Корейская кухня
Корейское блюдо (другие транскрипции: Чхольмён, Чжольмён): упругая пшеничная лапша в остром кисло-сладком соусе с ростками сои, свежими овощами и яйцом. Название переводится как «жевательная лапша» — это и есть главное в ней качество.
Порций: 2
Ингредиенты
- Лапша чхольмён — 450 г, разморозить в холодильнике
- Ростки сои — 340 г
- Капуста — 2–3 листа, тонко нашинковать
- Морковь — ¼ стакана, нарезать тонкой соломкой
- Огурец без семян — ½ штуки, нарезать тонкой соломкой
- Сушёные водоросли ким — 1 лист, поджарить и измельчить, хранить в пакете
- Яйцо — 1 штука, сварить вкрутую и разрезать пополам
- Зелёный лук — 1 стебель, нарезать
- Соль
- Паста кочхуджан — ⅓ стакана
- Соевый соус — 1 столовая ложка
- Хлопья острого перца кочхугару — 1 столовая ложка
- Белый или яблочный уксус — 2 столовые ложки
- Чеснок — 2 зубчика, измельчить
- Рисовый сироп — 2 столовые ложки (или кукурузный сироп, или сахар)
- Кунжутное масло — 1 столовая ложка
- Кунжутные семечки — 1 столовая ложка, обжаренные
Способ приготовления
- Смешайте в миске пасту кочхуджан, соевый соус, хлопья кочхугару, уксус, чеснок, рисовый сироп, кунжутное масло и кунжутные семечки.
- Переберите ростки сои, уберите испорченные, несколько раз промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг.
- Переложите ростки в кастрюлю, влейте 2 стакана воды, добавьте ½ чайной ложки соли. Накройте крышкой и варите 12 минут на среднем огне.
- Половину ростков переложите в большую миску, чтобы остыли. Оставшиеся в кастрюле подадите как суп — держите их горячими.
- Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите лапшу и варите под крышкой 5 минут на среднесильном огне, время от времени помешивая деревянной ложкой или щипцами, чтобы не слиплась.
- Попробуйте лапшу: она должна быть упругой, но мягкой, без твёрдой сердцевины. Если жёсткая — варите ещё 1–2 минуты.
- Откиньте лапшу на дуршлаг и промойте в ледяной воде, растирая руками, чтобы смыть лишний крахмал и остудить. Снова откиньте.
- В миску с ростками добавьте капусту, морковь и соус. Перемешайте деревянной ложкой.
- Добавьте лапшу, кунжутное масло и кунжутные семечки. Аккуратно перемешайте руками — можно в пластиковой перчатке. Для холода положите несколько кубиков льда.
- Разложите по двум большим неглубоким мискам. Сверху выложите огурец, измельчённый ким и по половинке яйца.
- Суп из ростков посолите и добавьте зелёный лук по вкусу. Подавайте вместе с чхольмён.
Советы по приготовлению
- Лапшу чхольмён продают в заморозке корейских магазинов: отдельно или в наборе с готовым соусом. Если берёте набор, соус всё равно стоит дополнить овощами, яйцом и ким.
- Нет чхольмён — подойдёт любая лапша, даже спагетти.
- Время варки зависит от марки лапши. Ориентир — проба: упругая и мягкая, без твёрдой сердцевины, значит готова.
- Промывание в ледяной воде обязательно: оно снимает крахмал и даёт ту самую упругую текстуру.
- Ким после обжарки крошится и быстро отсыревает — держите его в плотно закрытом пакете до подачи.
