Домашние зефирки

в корзине лежат у меня , не самые большие, есть больше но дороже уже

еще

Не надо, эти насадки

Кондитерская насадка для зефира Тюльпан XL №2 CookieCutter

Вот такую, для новичков

У меня похожая,

почти такая. Но у меня щель поуже. И 5см.

Элен, Елена, а для листиков какую надо? Голова кру́гом. Тоньше? Толще? Пластиковую? Обычную металлическую для крема?

А тут эта же, + листик. Такой формы листик норм?
Набор насадок для зефирных цветов " Тюльпан XL и листик», CookieCutter

почти такая

Но не такая!
Для листиков, мешок галочкой обрезать и все прекрасно

Да, один магазин продает. Отдельно листик 169р. Набором дешевле выходит. Теперь узнать бы, годный ли листик.

Но не такая

Да, вижу отличие. На твою отзывы просто вау))
Но в той, что с листиком, пишут: не для новичков. Работать не выше 45°. Сильно деформируется от теплой массы?

Да, один магазин продает. Отдельно листик 169р. Набором дешевле выхрдит. Теперь узнать бы, годный ли листик.

Вот так пакет, срезать









Вот листики этим мешком и этой насадкой, которую показала

мешок галочкой обрезать и все прекрасно

Твои руки только нужны при этом))

Твои руки только нужны прт этом))

Вот листики этим мешком

А на каком уровне среза́ть? Какая ширина нужна?
И все-таки – этот листик одобряешь или нет? До мешка я еще не доросла))

этот листик одобряешь

Да, можно брать, у меня их несчётное количество, но все равно берусь за мешок

Крем из замороженных желтков с агаром

Я тут, похоже, новое блюдо изобрела
Измучилась с потоком желтков от моих экспериментов и кинула 4шт в морозилку. Раньше просто на хлеб намазывала после размораживания, а тут опять на эксперименты потянуло)). Поискала в инете – насчет сладкого варианта тишина. Если встретится кому-нить – тащите, плз.
Кароч, решила я эти плотные желтки использовать в креме взамен сливочного масла.
Вместо сахара – аллюлоза.
Взбила, потом фигакнула туда греческого йогурта. Пики были совсем грустными. Решила их подбодрить агаром)). Поскольку насадок, кроме как для зефира, никаких нет, то ею и отсадила Получилось даже интересно. Вкус, конечно, надо украшать – алкоголь явно просится. Но структура вполне годится для украшения торта.



Получилось 5,5 шт. Ночь они провели в холодильнике, а сегодня после дегустации отправились в морозилку. Форму не потеряли.

На заднем плане – мои уродцы-тюльпаны, которые тоже в наказание отправлены в морозилку

Продолжаю наблюдение за своим изобретением




После пребывания в морозилке его уже можно взять в руку (переносила на ноже). Режется и кусается отлично.

Продолжаю наблюдение за сврим изобретением




После пребывания в морозилке его уже можно взять в руку (переносила на ноже). Режется и кусается отлично.

Провоцируешь на воспоминая о советском босоногом детстве: ирис Кис-кис или Золотой ключик, только в более светлых тонах!
Возникает неумолимое желание схватить отрезанную половинку и начать жевать!

Нее, тут надо вдумчиво оценивать вкус и консистенцию. Я ж все в грёзах о настоящем креме пребываю. Но без масла и сахара

Успешные зефирные тюльпаны на арбузных корках

Сегодня продолжила игры с тюльпанами.

Уже ни одного чесночка)). Все лепестки открыты, тычинки видны. Планировала сегодня менять насадки через одного, если будут чесночки получаться. Но только 1 раз сменила.
И опять на арбузных корках)). А вместо воды – свой густой яблочный сок. Сироп вышел очень густым, мне не понравилось. Все же воду надо брать.

ирис Кис-кис или Золотой ключик, только в более светлых тонах

Не, не так. Я по фото думала что Анна театральную помадку изобрела

по фото думала что Анна театральную помадку изобрела

Никогда, даже в детстве, не любила эти сладкие помадки и ириски.
Мне ж структура крема для украшения нужна. Без масла и сахара))
Он и изобрелся))

Никогда, даже в детстве, не любила эти сладкие помадки и ириски.

Ты какая-то не советская! Ну, ладно помадка – я её тоже не любил... Но отказаться в детстве от ириски, да когда еще и зубы молочные??? Это выше моего понимания!

Igrig, Игорь, сколько себя помню – всегда любила горький шоколад А к ирискам была равнодушна. Леденцы кисленькие – это любила. В круглых жестяных коробках.
Бабушка смешно называла их «ландри́н». Сейчас глянула в инете – а это фамилия))

Никогда, даже в детстве, не любила эти сладкие помадки и ириски.

Но согласись, по виду то похоже

Бабушка смешно называла их «ландри́н».

А я знал и тоже любил, а еще мне нравились леденцы с маком! То, чего не может быть – как твои спагетти без муки! Реально мак был в леденцах!
Мы уже в тему уклоняемся «Вспомнить всё»!
А горький шоколад я вообще после 20 лет попробовал! Детство без горечи у меня прошло!
Гони меня отсюда!

Таньча, Татьяна, честно – я даже вида их не помню. Не любила – и не видела.

леденцы с маком

А про такие в первый раз слышу))

че ты заморачиваешься с видом? Заливай в силикон какой нить, будут все ровно-одинаковые.

Плавно подошла к заливке в молды. И услышала, что рецептура для этого зефира другая. Масса должна быть более жидкая, чтобы все лепестки прорисовывались. Варя, ты по какому рецепту делаешь?

Да, сильно взбивать на первом этапе не надо. И после вливания сиропа только до полного включения.

только до полного включения.

Не поняла.
А рецепт тот же, да? Просто не взбивать до плотного состояния. Только вмешать сироп. Чтобы масса была мягко-текучей. Потом в мешок, и заполнять вывернутый молд. Правильно? Пастила вроде примерно так делается.

Анна1957, Анна, да. В сазарный добавляется инвертный сироп. Тебе можно?

добавляется инвертный сироп. Тебе можно?

Я тут обнаружила, что из аллюлозы варят аналог инвертного сиропа, добавляя лимонку и соду. Буквально сегодня. А что он дает в структуре, помимо увеличения срока хранения?

Не дает засахариваться, пластичность.

колобашка, Варвара, а вот классика от заварного граммовкой отличается? Или только «пюре в дежу» либо «пюре в ковш»? Делала только заварным способом. А сегодня посмотрела урок по классике (на сахаре, понятно), но это уваривание пюре предварительное что-то меня не радует. Хочется попробовать по этой граммовке, но заварным способом. Или не выйдет? И не пытаться?

Как правильно рассчитать агар для зефира

Выйдет. Че это. Так же не сильно взбивай и фсе.
По большому счету, граммовки пюре или сока не сильно принципиальны. Вот сахара и агар да.

Как правильно считать агар для зефира
Агар рассчитывается от массы сиропной части, но с учётом объёма белковой пены, которую этот сироп должен стабилизировать. То есть по сути мы считаем не просто, сколько агара нужно, чтобы "застыл сироп", а сколько требуется, чтобы удержать форму всей вспененной массы.

Почему пена важна
После введения сиропа агар начинает формировать трёхмерную сетку, которая "захватывает" пузырьки воздуха в меренге и фиксирует их. Чем выше пена (то есть больше газовой фазы), тем тоньше стенки между пузырьками и тем больше нагрузки на агарную сетку. Поэтому при высокой аэрации нужно увеличивать концентрацию агара на 0,2–0,4 % относительно расчёта только по сиропу.

Формула с поправкой
Базовый расчёт
Агар рассчитывается от массы сиропной части (пюре + вода + сахара + сиропы), но его количество зависит от свойств системы, которую он должен стабилизировать.

• Базовый диапазон — 1,6–2,0 %

Это уровень, достаточный для образования стабильной гелеобразной сетки при работе с яблочным пюре или другими пюре, содержащими пектин. Пектин частично берёт на себя структурообразование и влагосвязывание, снижая нагрузку на агар.
При этом зефир получается мягким, с эластичным изломом.

• Повышенный диапазон — 2,1–2,4 %

Используется при работе с пюре, практически не содержащими активного пектина (манго, груша) или с пюре, в которых пектин теряет гелеобразующую активность при нагреве (абрикос, персик).
Такие пюре дают более «скользкую» массу — с низкой вязкостью, слабым удержанием влаги и малой устойчивостью пены.
В них агар выполняет двойную функцию:

• формирует основную гелеобразную сетку,
• компенсирует недостаток пектина и поддерживает пену при введении горячего сиропа.

Манго особенно коварное:
оно содержит ферменты (протеазы), но нам в этом рецепте это не важно, так как уварено манго до 107 °C, поэтому содержащиеся в нём ферменты полностью инактивированы и не оказывают влияния на белковую структуру. То есть здесь причина повышения доли агара — не ферменты, а физические свойства манго: низкая вязкость, низкое содержание пектина и высокая массовая доля сахаров, из-за чего гелеобразование агара замедляется и гель получается мягче.

• Поправка на степень аэрации

Чем выше аэрация (чем больше и легче пена), тем выше нагрузка на агарную сетку.
Для очень воздушных масс (белок взбит до максимального объёма) добавляют ещё +0,2–0,4 % к выбранному диапазону.
Это позволяет агару не просто удерживать форму сиропа, а фиксировать всю пенную структуру.


Берём массу сиропной части (пюре + вода + сахара + глюкозный сироп) и считаем агар в диапазоне 1,6–2,0 %.
Это даёт отправную точку, а далее:
% агара = (масса агара / масса сиропа + коэффициент аэрации) × 100
Коэффициент аэрации — условный множитель, отражающий объём пены (например, 1,1–1,2 для плотной меренги).
На практике это значит, что если сироп требует 1,8 % агара, то при высокой аэрации берут около 2,1–2,2 %.

Применительно к нашему рецепту
Сироп — 623 г.
При стандартной аэрации нужно было бы ~12–13 г агара (≈2,0 %).
Но из-за высокой пены и манго в составе, которое снижает устойчивость, логично поднять до 17 г, то есть примерно 2,7 % — что и наблюдается в нашей рецептуре.

Пюре манго + смородина + высокая пена, агар выбран на уровне ≈ 2,7 % от сиропной массы.
Такое количество оправдано:

• манго снижает устойчивость пены,
• смородина повышает кислотность,
• высокая степень аэрации требует дополнительной поддержки.

Если масса кажется чрезмерно плотной, её можно ослабить до 14–15 г, но ниже 12 г опускать нельзя — структура потеряет фиксацию.

колобашка, Варвара, спасибо. Отличная информация. Есть над чем подумать.

Так же не сильно взбивай и фсе.

А вот тут не поняла. Взбивать же нужно максимально, до пещерок.
Не сильно нужно для пастилы – я так поняла. Но ее еще не пробовала.


Я почему застряла на этом? Сегодня рецепт дали для классики, а агара там в 2раза меньше, чем в моем рецепте. Вот я и зависла...

У меня сахара (вернее, алл+эр) 200г. А агара в рецепте 7-10г. Я беру 10, но сироп мне кажется густым, хочется пожиже. И страшно, что не застынет. Хотя всё уже давно нормально получается.

А тут такой расклад



210 сахара+25 стропа. И всего 5г агара

5 это мало.
Я по классике на 400 г. сахара кладу 8-10 г. Пюре 200-250.
До пещерок не надо в молды. Он все равно застынет из за агара

5 это мало

Вот и мне так показалось. Но у нее в прямом эфире все получилось – она обычные спиральки крутила. А я зависла...

До пещерок не надо в молды

Так я уже не про молды. Про них поняла, что масса должна быть мягкой и текучей, до пещерок не ждем.

Я по классике на 400 г. сахара кладу 8-10 г. Пюре 200-250.

Ха, а я на 200 сахара (алл/эр) беру 10. Получается, надо 5 брать по моей граммовке. Но у меня пюре 160+100 воды.
Попробую и такой вариант. Сейчас хочу инвертный сироп на алл сварить. И с ним разницу отследить.

Но у нее в прямом эфире все получилось – она обычные спиральки крутила. А я зависла...

Это у кого?

Это у кого?

Татьяна Барковская

колобашка, Варвара, а у меня еще вопрос назрел: есть рецепты, где сахар идет и в ковш, и в дежу. А есть – только в ковш. В деже белок взбивается без сахара. При одинаковом общем количестве.
Это как-то влияет на конечный результат? В плане структуры, понятно, не сладости

Да хз. Я по всякому делала. Получается в любом случае. Это ж надо сразу сравнивать.)))

Инвертный сироп из аллюлозы в зефире

Я вчера первый раз сделала с инвертным сиропом (из аллюлозы сварила), агара взяла меньше – 6 г против обычных 7-10, часть аллюлозы отправила в дежу. Т е поменяла 3 параметра. Теперь чешу репу – из-за чего не получилось. Масса очень мягкая, лепестки оседают. Только открылись все норм, а структура – просто пенка ((



Думаю, что уменьшение агара всему виной.

Еще один отрицательный момент – кислое пюре черной смородины, которое тоже снижает активность агара.

Анна1957, Анна, а я хотела спросить не переборщила ли с кислотой

lybow, Любовь, до этого делала тоже с добавлением смородины. Но агара брала 10г на эту граммовку. А тут, глядя на Барковскую, решила агар уменьшить. Тогда не надо было смородину брать

Анна1957, Анна, у меня на сахаре и брусничном пюре зефир не получился, перебор кислоты был и он не застыл, писала об этом раньше, я ещё и лимонку добавляла

lybow, Любовь, а мне так хочется кислинки во вкусе – приторность перебить. Но тут надо границу понимать, иначе получится вот такая фигня...

Анна1957, Анна, а скока ты инвертрого сиропа добавила?
Да, агара зря уменьшила.
По поводу кислинки, если так уж хочется, добавьте 30-50г. кислого пюре в уже готовую к отсадке крепкую массу, можно прям струйно в мешок.

а скока ты инвертрого сиропа добавила

50г инвертного сиропа вместо 50г аллюлозы в ковш. И туда же 100г эритрита.
И 50г аллюлозы в дежу.
Общий вес получается 200г на пюре 160г +вода 100г. На 2 белка.
С агаром надо возвращаться к привычной дозе 10г, особенно для тюльпанов. Для завитушек можно 7, наверное.
Но сироп с меньшим количеством агара мне нравится больше)). Он жиже, легко выливается, ложкой не надо выгребать остатки из ковша.

добавьте 30-50г. кислого пюре в уже готовую к отсадке крепкую массу, можно прям струйно в мешок.

О, такой вариант первый раз слышу. А оно же не перемешается с массой, с агаром не прореагирует – не потечет в результате??
Хотя 30г – это пара столовых ложек.

Ну можно в дежу добавлять и пару раз промешать лопаткой.
А ты сироп по градуснику варишь или как?

А ты сироп по градуснику варишь или как?

Да, по градуснику. До 104-105, выше не поднимается. Ну, и по времент мин 6 после закипания получается.

Анна1957, Анна, ты мармелад делала на своих сахарах?

колобашка, Варвара, нет, не добралась еще. Но планирую.

Я тут с новой насадкой для новичков сегодня опять развлекалась

Вроде получше с ней получается.
А массу взбивала, чтобы она венчик заполнила. И полотенцем дежу прикрывала для уменьшения теплоотдачи.



А теперь «для поржать». Решила делать на соке, но своего яблочного осталось совсем чуть – жалко стало. А последний арбуз еще не до конца освоен. Натерла на терке, прошлась блендером, затем это пюре на дуршлаг – сока получилось как раз 260г. На нем и сделала))

Зефир на каркаде с апельсиновым пюре

Я осмелела и пошла вразнос🤣🤣🤣
 Вчера посмотрела эфир по смешанной технологии: в ковш вино+сок, а в дежу немного ябл пюре
 Но: я же вчера отнесла весь свой морозильник к соседке. На боковой стенке осталось только пюре из вареного апельсина для моих кексов.
 Я ж знаю, что цитрусовый пектин тоже существует))
 Густое пюре отложила для дежи, а стекший сок – для ковша.
 Теперь про вино+сок. Ни того, ни другого у меня не было.
 Заварила крепкий каркаде, туда ложку из арб корок, туда же стекший апельсиновый. И туда же 5г крепкого алкоголя🤣
 Агара взяла 10, сахзама 150/50 ковш/чаша. И камедь в этот раз добавила. И стекшего пюре 40г в самый последний момент, поскольку я внезапно осознала, что там же жир – ароматические масла из цедры.
 Но все отлично получилось в результате👍
 Пока мягкие. Ждем стабилизацию
 Это я к чему: можно использовать что есть под рукой 🤣 для достижения результата.

Анна1957, Анна, опять кислоты по максимуму? апельсин + каркаде, интересен результат, у меня на сахаре с излишком кислоты не застывает

lybow, Любовь, жду пока)) Тут не только кислота, а жир от ароматических масел апельсиновой кожуры...
Мне понравилась идея закрывать дежу полотенцем после добавления сиропа. Сегодня 5 мин взбивалось – не остыло.

lybow, Любовь, а увеличение агара не помогает в этом случае?

Анна1957, Анна,

Любовь, а увеличение агара не помогает в этом случае

возможно, только я не проверяла, не получился и ладно, другой делаю

Анна1957, Анна, если стабилизируется, то 20-30 мин. уже понятно. Не терпится узнать результат)))

колобашка, Варвара, факир был пьян и фокус не удался. В руку не взять. Значит, будем считать, что получился десерт, который будем есть ложкой.
Форму не теряет, не расползается.
Вместе с пюре когда делала с каркаде – все застыло. 160/100. А тут все 260 – не выходит каменный цветок
Может, если сахар (сахзам) увеличить – получится. Но я не хочу уходить в плюс от моего количеста.

Анна1957, Анна, по-моему от сахара тут не зависит, вот может в сироп с агаром уменьшить кислоту а всю в белки добавлять, ну я теоретически, уменьшить влияние кислоты на агар хотя бы во время варки сиропа

lybow, Любовь, насчет сахара – это я во время вебинара услышала. Добавляли сахар для уплотнения массы в процессе. И в само́м рецепте больше сахара, чем у меня. Я уже не делаю разницы сахар/сахзам в моем комбо-варианте.

, вот может в сироп с агаром уменьшить кислоту а всю в белки добавлять, ну я теоретически

Тут не поняла. Уменьшить кислоту каркаде – ну, можно пожиже заварить. Как еще? Его же в дежу не переместишь. Если только взять альбумин и развести не водой, а чаем каркаде.


В этот раз я 10г сухого заварила на стакан воды.

Влияние кислотности на работу агара в зефире

колобашка, Варвара, а есть какие-то стандарты увеличения агара для кислых пюре и соков?
И агар деактивируется именно в ковше от избыточной кисдоты, при варке сиропа? А если в деже альбумин развести каркаде – лучше будет для агара? В том смысле, что проваренный он уже устойчив к кислоте в деже? Но так мы только 35х2 можем каркаде ввести.

Где то видела давно, не нашла сейчас. Кислые да, надо проваривать и больше агара. Как каркаде в дежу, он же жидкий?

Как каркаде в дежу, он же жидкий?

Альбумин им развести

Кислые да, надо проваривать и больше агара

Так больше в каких размерах? Вдвое увеличить? У меня пока нет ощущения в руках...
Взбивается масса хорошо, но не стабилизируется по итогу. Хотя форму держит, но внутри Явно агара мало. А вот насколько???

Опытным путем...