О сельди

Сельдь на протяжении веков играла важную роль в кухне и экономике прибрежных общин. Когда-то эта небольшая жирная рыба была настолько многочисленной, что на ее основе были построены целые отрасли промышленности и расширены железнодорожные сети для транспортировки улова из отдаленных рыбацких деревень в крупные города.
В середине века популяция сельди сократилась из-за чрезмерного вылова, но в последние десятилетия запасы восстановились. Сельдь из некоторых районов промысла, таких как юго-запад и Темза, теперь относится к экологически чистым морепродуктам. При соблюдении осторожности и умеренности мы снова можем наслаждаться этими ароматными «серебряными голубями».

Исторический экскурс и значение сельди

В начале XIX века жители северной Шотландии пережили «серебряную лихорадку», основанную не на драгоценных металлах, а на огромных стаях сельди, кишащих в их ледяных прибрежных водах. Древненорвежское название сельди переводится как «армия», что точно описывает огромное количество рыб, перемещающихся вместе, следуя за планктоном, которым они питаются.
Где бы ни появлялись эти бродячие рыбы, они приносили экономическое процветание местным рыбакам. Торговля сельдью стала настолько прибыльной, что привела к расширению железнодорожных линий, соединяющих такие порты, как Уик и Уллапул, с крупными рынками в растущих городах. Немногие другие природные ресурсы оказывают такое глубокое влияние на повседневную жизнь и инфраструктуру, как сезонное появление нерестовых косяков сельди.
На пике своей продуктивности североморские косяки сельди производили до 1 миллиона тонн в год. Этот объем обеспечивал процветающий рынок консервированной сельди, где рыбу солили, вялили с дымом или мариновали для увеличения срока хранения. Доступные и питательные конечные продукты попадали в блюда по всей Британии и Европе.
К сожалению, как и в случае со многими другими природными богатствами, чрезмерное стремление к постоянному увеличению улова привело к истощению запасов. В 1950-1960-х годах популяция сельди в Северном море сократилась на 50 %. Однако за последние несколько десятилетий региональное управление и совершенствование рыбного хозяйства помогли обратить эту тенденцию вспять.

Устойчивое рыболовство сельди

Сельдь остается ценнейшей частью кулинарного наследия и прибрежных традиций Великобритании. К счастью, не все запасы сельди пострадали одинаково, и появились устойчивые рыбные хозяйства.
В настоящее время Общество охраны морской среды оценивает сельдь юго-западной Англии как «лучший выбор» с точки зрения экологической устойчивости, учитывая улучшение популяции и тщательное управление. Недавно промысел сельди в Темзе также получил более строгий сертификат Морского попечительского совета (MSC).
При ответственном подходе к выбору рыбы, добываемой в изобилии, сельдь является постным и питательным белком, содержащим полезные для сердца жирные кислоты омега-3. Выбор морепродуктов, таких как сельдь из устойчивых запасов, позволяет нам наслаждаться этими диетическими и культурными преимуществами без ущерба для будущего местных рыболовецких хозяйств.

Выбор и хранение свежей сельди

Как жирный вид, свежая сельдь предлагает короткий период пикового качества, прежде чем богатые жиры начнут окисляться. Покупая целую сельдь, обратите внимание на ясные, выпуклые глаза и ярко-серебристую кожу с металлическими вкраплениями – признаки свежести. Жабры должны выглядеть влажными и чистыми, а не сухими или слизкими. Филе сельди должно блестеть, без сухих пятен или обесцвечивания.
Поскольку сельдь плохо хранится, планируйте есть свежую сельдь сразу после покупки. Если у вас остались остатки вареного филе, погрузите их в масло в герметичном контейнере и храните 2-3 дня. Большинство продуктов из копченой сельди, таких как маринованные Рольмопс или киперы горячего копчения, имеют более длительный срок хранения. Открытые банки следует хранить в холодильнике до месяца.

Простая селедка, жаренная в панировке

Один из самых простых способов приготовления свежей сельди – это простое обжаривание на сковороде. Попробуйте этот рецепт с фермерскими яйцами и тостами, намазанными маслом.

Ингредиенты:

• 2 целые потрошеные сельди или 4 филе
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 40 г несоленого сливочного масла
• Соль и свежемолотый черный перец

Инструкции:

• Разогрейте гриль на максимальной мощности.
• Надрежьте кожу сельди по диагонали 2-3 раза острым ножом. Смажьте кожу оливковым маслом и приправьте солью и перцем внутри и снаружи.
• Обжаривайте рыбу на гриле по 4-5 минут с каждой стороны, пока кожа не станет хрустящей и золотисто-коричневой.
• Переложите сельдь на тарелку. Сверху смажьте кусочками сливочного масла.

Карамелизированная внешняя сторона красиво контрастирует с нежной мякотью внутри. Немного измените время приготовления для более толстого или тонкого филе.

Маринованная сельдь в роллмопе

Рольмопс – это приятный баланс рыбного вкуса и терпкого рассола маринованных огурцов. В этом рецепте используется нежный рассол из сидрового уксуса и апельсиновой цедры, который не перегрузит нежную текстуру сельди.

Ингредиенты:

• 6 крупных сельдей, потрошеных и филетированных
• 60 г соли
• 500 мл сидрового уксуса
• 250 мл сидра
• 12 ягод перечной муки
• 12 горошин черного перца
• 6 лавровых листьев
• 1 ст. л. светло-коричневого сахара
• 1 ч. л. семян горчицы
• Цедра 1 апельсина
• 1 небольшая луковица, тонко нарезанная

Инструкции:

• Промойте филе и замочите на 2-3 часа в соленом рассоле.
• Нагрейте сидр, уксус и специи до кипения, затем полностью остудите.
• Сверните филе и аккуратно уложите в стерилизованные банки
• Накройте маринадом и охладите за 3 дня до подачи на стол.

По мере маринования сельдь будет впитывать солоноватый вкус, поэтому добавляйте специи по вкусу. В холодильнике роллы хранятся до 1 месяца. Подавайте с ржаным хлебом, сметаной, горчицей и нарезанными кубиками яблоками или свеклой в качестве пикантной закуски.

Салат с сельдью и картофелем

Возьмите этот салат в нордическом стиле на летний пикник или подайте его вместе с просто жареной или запеченной рыбой, чтобы получить легкое и пикантное блюдо.

Ингредиенты:

• 400 г мелкого воскового картофеля
• 300 г маринованной сельди роллмоп, нарезанной кубиками
• 1 небольшой лук-шалот, тонко нарезанный
• 1 ст. л. рубленого укропа
• большая горсть водяного кресса

Для заправки:

• 1⁄2 ст. л. цельнозерновой горчицы
• 1 ч. л. свежего тертого хрена
• 1⁄2 ч. л. сухой горчицы
• 1 ст. л. сидрового уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла, плюс 1⁄2 ч. л. для зелени
• щепотка сахара
• Соль и перец по вкусу

Инструкции:

• Отварите картофель до готовности, заправьте винегретом, пока он еще теплый.
• Бросьте нарезанный кубиками роллмопс с картофелем, луком-шалотом, укропом и кресс-салатом.
• Приправьте зелень оливковым маслом и посыпьте черным перцем.

Острая заправка уменьшает насыщенность жирной рыбы. Для разнообразия можно использовать маринованную сельдь или копченую форель. Подавайте теплым или охлажденным.

Бульон из сельди

Не выбрасывайте кости и обрезки сельди после разделки! Сварите из них этот легкий, соленый рыбный бульон, идеально подходящий для нежных тушеных морепродуктов, ризотто и других блюд. Замораживайте остатки до 6 месяцев.

Ингредиенты:

• Кости и обрезки рыбы
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 2 моркови, нарезанные
• 3 стебля сельдерея, нарезанные
• Несколько стеблей петрушки
• 1 лавровый лист
• 10 горошин черного перца
• 1⁄2 чайной ложки соли

Инструкции:

• Соедините все ингредиенты в кастрюле с 8 чашками холодной воды
• Доведите до кипения и варите 30 минут.
• Процедите через сито, застеленное марлей.
• Используйте бульон сразу или дайте ему полностью остыть перед замораживанием.

Для согревающего зимнего супа добавьте нарезанный кубиками картофель, сливки и рубленую зелень. Или используйте бульон для тушения мягкой белой рыбы, например трески или пикши. Заморозьте оставшиеся порции, чтобы всегда иметь под рукой бульон из сельди.

Дип из копченой сельди

Этот насыщенный, дымный дип идеально подходит к хрустящим хлебцам или крудовикам. Соление лука перед смешиванием вытягивает влагу для получения кремообразной, легко распределяющейся текстуры.

Ингредиенты:

• 1 небольшая желтая луковица, мелко нарезанная
• 1⁄4 чайной ложки соли
• 2 (4 унции) филе копченой сельди
• 8 унций сливочного сыра, размягченного
• 2 столовые ложки рубленого свежего укропа
• 1 столовая ложка лимонного сока
• Свежемолотый черный перец

Инструкции:

• Поместите нарезанный лук в сетчатое сито и посыпьте солью. Дайте стечь 30 минут.
• Копченую сельдь очистите от чешуи, отбросив кости.
• В кухонном комбайне смешайте сельдь, сливочный сыр, лук, укроп и лимонный сок до полного смешивания, но пока они еще не станут кусковыми.
• Приправьте черным перцем. Охладите до готовности.

Добавьте лимон и травы по вкусу. Попробуйте заменить половину сливочного сыра на греческий йогурт, чтобы получить более пикантный вкус.

Запеченная икра сельди

Если икру собрать в пик спелости и аккуратно приготовить, она приобретает нежный соленый аромат.

Ингредиенты:

• 1 фунт свежей икры сельди
• 2 столовые ложки сливочного масла
• Сок 1 лимона
• 2 столовые ложки рубленого свежего укропа
• Тосты, для подачи

Инструкции:

• Разогрейте духовку до 190°С. Промойте икру под холодной водой и аккуратно просушите бумажными полотенцами.
• Выложите икру в небольшую форму для выпечки. Посыпьте икру небольшими кусочками сливочного масла и полейте лимонным соком.
• Запекайте 15-20 минут, пока внешняя поверхность не станет твердой, а внутренняя – заварной.
• Осторожно посыпьте свежим укропом и подавайте на смазанных маслом тостах с лимонными дольками.

Икру сельди можно также жарить на сковороде, мариновать или поместить в скорлупу яйца-пашот перед запеканием. Наслаждайтесь этим сезонным деликатесом, пока сельдь еще нерестится!

Заключение

После многих лет дефицита устойчивый промысел сельди вновь открывает доступ к этой ароматной рыбе. При разумном подходе сельдь является постным и питательным белком, который кормит прибрежные сообщества на протяжении тысячелетий. Она хорошо поддается быстрому приготовлению, которое подчеркивает ее фирменную пикантно-сладкую соленость.
В этих рецептах представлены как традиционные, так и современные способы приготовления «серебристой дорогой» сельди – от простого обжаривания с хрустящей кожицей на сковороде до сложных многослойных тарелок с вяленой и копченой сельдью. Поддержите местных рыбаков, занимающихся промыслом этой исторической рыбы, и помогите сохранить ее запасы для будущих поколений.

Сельдь, соленая в насыщенном рассоле (простейший)...

Селедка, маринованная по-шведски – «Сельдь...

Сельдь пряного посола (не быстрая)

Сегодня день сельди – готовим селедочку в разных...

Салат из сельди «Старорусский»

Салат «Сельдь по-польски