Шоколадный мандарин

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бисквит

Яйцо

2 шт (100 гр)

Сахар

30 гр

Инвертный (глюкозный) сироп

30 гр

Мука

50 гр

Какао

50 гр

Разрыхлитель

1 ч. л.

Масло сливочное

50 гр

Молоко

30 гр

Мандариновое желе

Мандариновое пюре

330 гр

Пектин

5 гр

Сахар

20 гр

Бадьян

1 цветочек

Гвоздика

6-7 шт.

Корица

1 палочка

Мускатный орех щепотка

Хрустящий слой

Конфеты СТЕП

5 шт

Шоколад* темный

100 гр

Шоколадный мусс

Сливки

33-35% 200 гр

Маскарпоне

200 гр

Шоколад темный

200 гр

Шоколадный ликер (опционально)

50 гр

Желатин

7 гр+40 мл воды

Способ приготовления

В холодные зимние вечера так хорошо побыть с семьей, укутавшись в плед, смотреть старые любимые фильмы, смеяться и плакать, переживая волнения героев. Я решила сделать это времяпрепровождение еще и вкусным, добавив ароматный чай и шоколадно-пряный торт!
А шоколад и мандарины – то самое волшебное воспоминание из детства!
Торт будет муссовый (т. к. тяжелых яств нам в эти дни и так предостаточно).
Нам как всегда понадобятся две формы разных размеров с шагом в 1 – 1,5 см. Указанное количество ингредиентов дано на форму объемом 1,3 л.

Начнем с пряного мандаринового желе. Мандарины очистить, пюрировать и пропустить через сито.

В прошлый раз, когда я пробовала готовое буше с мандариновым муссом, очень пожалела, что не добавила в него специй. Исправляем!

Готовое мандариновое пюре прокипятить, добавив бадьян, гвоздику, палочку корицы и тертый мускатный орех. В стакане смешать сахар и пектин и добавить эту смесь в кипящую массу.

Прокипятить 5 минут, процедить и перелить в меньшую форму. Отправить в морозилку минимум на 2 часа.

Переходим к бисквиту. Масло с молоком растопить на водяной бане или в СВЧ

Яйца, сахар и инвертный сироп (можно заменить патокой) взбить до плотных пиков. Как правильно взбивать яйца на бисквит, я рассказывала ЗДЕСЬ

В миске смешать просеянные муку и какао. Я в первый раз использовала алкализованное какао и очень-очень довольна результатом. Как говорится, почувствуй разницу.

Мучную смесь в три этапа ввести в яичную, перемешать движениями снизу-вверх. Влить масло, которое должно быть остужено до комнатной температуры. Тщательно, но аккуратно перемешать. Выложить на противень, застеленный пергаментом. Масса довольно густая.

Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 18-20 минут. Остудить и вырезать корж по нужной нам форме (меньшей в диаметре).

Приготовим хрустящий слой. Нарезать конфеты (коих сейчас, я уверена, полно в каждом доме) на маленькие кусочки. Степ можно заменить сникерсом. Шоколад растопить и высыпать в него конфеты.

Перемешать и выложить на бисквит. Дать немного застыть. Я собираю муссовые торты вверх ногами, поэтому бисквит с хрустяшкой положила буквально на 15 минут в морозилку, что оба слоя схватились, и я могла спокойно собрать торт, перевернув вверх бисквитом.

Приступаем к муссу. Он очень легкий в приготовлении. Темный шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ. Маскарпоне (можно заменить любым несоленым сливочным сыром) взбить, добавить шоколад и еще раз взбить.

Дальше всё делаем очень быстро, т. к. сырно-шоколадная масса очень быстро застывает. Сливки взбить до стоячих пиков и в три приема ввести в шоколадный крем, быстро перемешивая. Заранее замоченный и распущенный желатин вливаем в мусс, перемешиваем венчиком. Вливаем ликер (я использовала Crema Catalana, подойдет Бейлис или любой шоколадный ликер) по желанию и перемешиваем

Сборка торта. На дно формы выкладываем половину мусса, сверху – мандариновое желе, оставшийся мусс и бисквит, хрустящим слоем вниз, немного утапливаем его в муссе. Ставим в морозилку минимум на 6 часов. Если вы не планируете дальнейшее украшение торта зеркальной глазурью или шоко-велюром, то можно собрать его в обратном порядке и поставить в холодильник.

Вот он, готовый к украшению тортик. Я покрыла его велюром. Как это сделать, писала ТУТ

В разных темах много вопросов про темперирование шоколада для украшения. Темперировать шоколад нужно для того, чтобы масло какао в шоколаде закристаллизировалось, тем самым став стабильным. Это позволит украшениям из шоколада стать блестящими и не таять в руках. Расскажу, как темперирую я. Взвесив шоколад, одну треть отложить, а 2/3 растопить на водяной бане или в СВЧ. Шоколад ни в коем случае не перегреть, максимальная температура нагрева – 42-45 градусов. Я топлю в микре, каждые 20 секунд достаю и перемешиваю. Как только шоколад достиг 42 градусов, высыпаю в него отложенную 1/3 и быстро перемешиваю.

Наша задача остудить шоколад до 29 градусов как можно быстрее. Как только всыпанный шоколад разошелся, ставлю миску на лед и продолжаю активно мешать. В достигший 29 градусов шоколад окунаю нож и откладываю. Если через 3 минуты шоколад на нем затвердел, значит темперирование проведено правильно. Для дальнейшей работы шоколад опять прогреваем до 32-33 градусов.

Я для украшения залила шоколад в формочку с шариками, добавив в каждую лунку половину миндального ореха.

Примечание

Вуаля!

Получилось очень вкусно! Ароматный вкус мандарина, нежнейший шоколадный бисквит и орешки в карамели – что еще нужно для счастья!

Попробуйте, это очень легко и ОЧЕНЬ вкусно!!

*я использую бельгийский шоколад Callebaut

Kara,
Иришкин очередной шедевр..., хоть полюбуюсь...

Галюсь, а чо любоваться? Приезжай да попробуй!

Галюсь, а чо любоваться? Приезжай да попробуй!

Спасибо солнышко...., ты ж моя хорошая...., я имела ввиду, что мне ни в жисть такого не сделать........, я насмотревшись на твои произведения искусства, поперлась в магаз., форму заказывать, а потом подумала-подумала и чего? Ну купить то я куплю, а повторить не сподоблюсь...., потому, как с двумя левыми руками я....

Всё ты на себя наговариваешь! И ручки у тебя золотые! Я видела

Ирина, Спасибо, рецептик классный, утащила в закладки) Разрезик аппетитный такой!!

Иринка, просто отличный рецепт! Отдельное спасибо про темперирование-обязательно попробую такой способ!
Я как раз последние дни лениво ломаю голову насчет какого нибудь муссового, надо ж новые формы опробовать. Скоро пост закончится вот и надо изобразить вкусняшку)
Пожалуй, на этом тортике и остановлюсь!

Девочки, спасибо!

Ириша, уверена, тебе понравится!

О, а такой формы у меня нет! И я ее еще даже не успела захотеть))) шикарное исполнение!

Оля, форма, на первый взгляд, простенькая, а как оказалось, очень даже эффектная

А у меня купола в заморозке) предвкушаю, как ребенок)))

Ух тыыы! Какой классный тортик. Унесла в закладки

А у меня купола в заморозке) предвкушаю, как ребенок)))

Купола только заказала Жду Но они маленькие же? Я их для украшения заказала

Купола только заказала Жду Но они маленькие же? Я их для украшения заказала

Если мы говорим ободном и том же - russian tale, то они огромные - 125 мл. В ладонь диаметр и высокие.
Слушай, а не подскажешь, как бы их залить зеркальной глазурью так чтоб они были краснкнькие, а пики зеленые как на фотке?
Но чтоб аккуратно без наплывов и подтеков

Оль, а как на фотке?

Слушай, я туплю? Фотошоп на фотке на кончиках?

Ольга, больше похоже на фотошоп) Но мне кажется можно попробовать аэрографом сверху глазури.

Я, наверное, слепня а где зеленое? Мне кажется, сверху просто фисташками посыпали

Ирина, спасибо за вкусняшку я только-только начала увлекаться торитками, так, для себя и своих любимых, как раз именно муссовыми Забрала в закладочки, уверена, что ненадолго.

Маруся, на здоровье! Вам понравится

Кандурин в помощь.
Цвет на твой похож)))
Вдохновила на ночь глядя ты меня)))) не дождалась утра)

Ой, купола когда вживую увидела, то сразу влюбилась! Очень эффектные формы

Добавлено Среда, 04.01.2017, 23:41

Оль, здоровские пироженки вышли!

Ой, купола когда вживую увидела, то сразу влюбилась! Очень эффектная формы или формы

Добавлено Среда, 04.01.2017, 23:41
Оль, здоровские пироженки вышли!

Да... это все Ира со своими шедеврами....

Оля, очень классные купола!! Хорошо, что я их заказала А ведь сомневалась

Но они большие. Все таки полноценные а не декорчик

Ириш, а где заказала то?

В Китае

Ясненько
Я жду пузырики оттуда же 8)

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 00:28

Ириш, кинься ссылкой у кого покупаешь.

Покупаю - громко сказано Первый раз заказала вот тут

wulekue.ru.aliexpress.com...

Ирина Ф, а вы еще не получили то что заказывали на али? Я вот сегодня тоже заказала пока этот

ru.aliexpress.com...

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 11:41

Kara, Ирина, извини что не по теме разговор. Если что можешь удалить

Ириш, я тоже у этого прода заказала.
Mari_M, Махфуза, пока не пришла, где то порхает и ко мне не торопится, хотя границу пересылка давно уже-16 декабря.

Знаешь что, это не честно, между прочим

Kara, Ирина, это что то нереально космическое! Прям система галактическая! Полный восторг!

Знаешь что, это не честно, между прочим

В смысле?

Ирин, очень вкусно!! Люблю шок-мандарин сочетание))
Ольга, а мне кажется там просто кондурином припылили сверху

В смысле?

дразницца вкусняхами!

А ты на посту, тибе низзя

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 20:58

Ирин, очень вкусно!! Люблю шок-мандарин сочетание))
Ольга, а мне кажется там просто кондурином припылили сверху

Жанна, я в этот раз попробовала во всё это великолепие бухнуть кучу специй и не прогадала! Честно говоря, боялась, что будет перебор (бадьян с его анисовым запахом я ващее не переношу ), но получилось безумно ароматно и вкусно! Я вообще теперь цитрусовые начинки только так буду делать.

Еще первый раз попробовала в крем маскарпоне+сливки добавить шоколад, не какао, а именно шоколад. Причем не просто чуточку для вкуса, а прямо полноценным ингредиентом. И хочу сказать, что результатом впечатлена! Этот состав отлично подойдет и в качестве просто крема без желатина, получается воздушная, но вполне себе устойчивая консистенция

Наверное первый из евро-составов, который мне захотелось попробовать! Очень вкусное описание и спасибо за подробные технические тонкости!

Наташа, а почему первый? Муссовые тортики - они вроде все очень вкусные, легенькие

Ирина, а я люблю «тяжеленькие», крема масляные)) а ягодно-фруктовые прослойки, желе не очень люблю... А может думаю, что не люблю, я ни разу такой сложносочиненный торт в целом не пробовала...
Мне безумно нравится как выглядят подобные торты - зеркальная глазурь, шоковелюр, сложные разрезы, сам их вид в этих специальных формах - все завораживает! Но столько последовательных операций пугают, кажется очень долго) и часто такие ингредиенты сложные, редкие, а названия слоев не сразу и прочтешь
НО твои торто-рецепты всегда читаю, нравится с какой любовью описываешь процесс и тонкости, кажется не так уж и сложно) И безупречные формы и четкие линии разрезов меня покорили) так что может и отважусь когда-нибудь, заразишь энтузиазмом!

Наташа, муссовые тортики гораздо легче в исполнении, чем все остальные! Мне есть с чем сравнивать Медовик, к примеру, занимает у меня гораздо больше времени

Иркин очередной шедевр! Ну ты СИЛЬНА!!!

Иришка, спасибо! Руку набиваю, чтобы потом вас, дорогих гостей, порадовать

Kara, Ирина, здравствуйте! Можно узнать на какой диаметр примерно рассчитан тортик? Хотелось бы приготовить его мне на юбилейчик, а количество ни как не определю, мне надо человек на 20-25?!?!

Ирина, все тортики у тебя клевые! Смотрю-смотрю на них, коплю в закладках, выбираю формочки, надеюсь скоро соберусь с духом и сбацаю!

Гулечка, так ведь это все можно в обычных формах делать, даже в разъемных (главное, без дна) И это совсем не сложно, давай уже бацай

Kara, Ирина, здравствуйте! Можно узнать на какой диаметр примерно рассчитан тортик? Хотелось бы приготовить его мне на юбилейчик, а количество ни как не определю, мне надо человек на 20-25?!?!

Лена, так ведь вот же

Указанное количество ингредиентов дано на форму объемом 1,3 л.

Kara, Ириша, вот это разрез!!! Фантастика!
Ручки точно золотые!

Ирина, я тут с дебютом. Не имея ни форм, ни знаний, ни наличие свободного времени, захотелось мне евродесерт)
Вот принесла тебе разрез тортика. Набор специй добавила щепотку, который готовила для пряников. А хрустящую прослойку сделала их твоего другого тортика с пралине, хлопьями и шоколадом. Это вкусно! Спасибо тебе большое!

Шоколадный мандарин

Добавлено Пятница, 20.01.2017, 00:01

Света, и отлично получилось!! Видишь, я же говорила, каких-то супер крутых знаний и не надо! И евро-десерты намного легче в исполнении, чем кажется на первый взгляд! Умничка!!

Ага, и, главное, сейчас надо показать, когда в своей деревне сижу и кроме кусочечка шарлотки ничего нет и не предвидится завтра!

Добавлено Пятница, 20.01.2017, 00:41

Тортик суперский! Девочки просто фантастически талантливые!
Возьмите меня в подмастерье! Буду работать за обрезки!

Оля, беру тебя су-шефом по кондитерке Ты согласна?

Ирочка, скажи-пектин перенесёт длительную заморозку? я вчера экспериментировала-сливу только испортила желатином, не схватилась она так и осталась жидкой.

Однозначно перенесет, ничего с ним не случится

Ира, а сливы в ведро? Там 10 грамм желатина, или переварить с пектином?

Я желатин с пектином смешивать никогда не пробовала. Но чисто теоретически не должно случится ничего непредвиденного.

С пектином да, нужно проварить минимум 2 минуты. И пектин в чистом виде засыпать нельзя. Смешиваешь его с сахаром, граммов 10 сахара достаточно, и высыпаешь в почти кипящую смесь.