Евро-торты и евро-десерты

Королек,

Пожалуйста:

Вика, спасибо огромное за рецепт, обязательно воспользуюсь!

Светлана, на здоровье, он получается ооочень вкусный и хрустящий:))) Буду рада, если рецепт не разочарует:)))

Девочки, обязательно ли для велюра брать дорогой белый шоколад типа каллебаут? У нас такого в магазинах нет, только через инет заказывать, можно ли взять обычные белые шоколадки, которые везде продаются в обычных магазинах?

Королек, Викуля, твоя русалочка очень красивая получилась
Яромана, Лена, спасибо за наводку с растительным маслом. Обязательно попробую)



У меня первый заказной мусссовый
Шоколадный с малинкой)

Девочки, обязательно ли для велюра брать дорогой белый шоколад типа каллебаут? У нас такого в магазинах нет, только через инет заказывать, можно ли взять обычные белые шоколадки, которые везде продаются в обычных магазинах?

берите и не ломайте себе голову)))

Margitte, я использовала обычный белый, только не подскажут сейчас какой! Можно взять на пробу и определить.для себя. Я купила 10 плиток обычного-полет нормальный, в магните брала(пробовала на 1 плитке-понравилось, прикупила еще). Для велюра мы и молочный используем? Зачем сильно тратиться? Просто редко встречается белый без наполнителя. Я думаю, на нем можно экономить. А масло я использую шоколадное (не экономлю).

Бубльгумка, Loksa, спасибо сегодня как раз была в магните, взяла первую попавшуюся белую шоколадку, сравнила состав с калебаутом, а он точно такой же, действительно, получается, что не стоит переплачивать.

Девушки, я к вам за советом. Потихоньку пытаюсь делать муссовые тортики и пироженки. На ваш суд мне их не выставить - все корявенько, притом очень. А без вас все же не обойтись. Из ровной формы замороженное изделие извлекается достаточно легко, а вот с шишками (делала второй раз) я вновь сегодня намучилась. Всю красоту нарушила, хотела покрыть зеркальной глазурью - уже и настроения нет. Извлекала сразу из морозилки. Понимаю, что надо было раньше думать, когда форму брала, что тут умелые ручки нужны. КАК БЫТЬ? Вот они. Смазанный рисунок.

Loksa, Оксана, бисквит шоколадный в пирожных. В морозилке ещё одна партия, жду снова гостей, украшу иначе.
Девочки, спасибо всем за добрые слова!

svbone, Света, может плохо были заморожены? Или мусс жирный и нежный, хотя любой должен замерзнуть на камень! (но всеЖежГложит меня смутное сомнение, что жирные муссы могут быть мягче! Возможно, я не права) У меня только такие предположения. Был опыт не до конца подмороженного торта, пальцем зацепила и остался след. И я теперь всегда ставлю морозилку на максимум, когда торт морожу! я предупреждала о сложных формах, теперь вам осталось научиться, и все будет отлично!
Merri, Ирина, спасибо!
Margitte, я даже пористый брала. Я иногда смотрю жирность беру пожирнее. А если вас устроит результат, почему нет?
Тут мы не берем большой объем, можно экспериментировать! Не понравится= всегда можно купить дорогой! И у меня есть шоколад белый дорогой-Барри, я над ним трясусь как Кощей! Оставила его для глазурей!

ОКСАНА, спасибо. НАсчет того, что жирный - это да, сливки 33-35 процениов, шоколад, молоко 3,5. Но ведь сливки меньшей жирности так и не взобьешь? Температуру в морозилке выставила на максимум. Да еще рисунок такой сложный. Хоть расстригай верхушку, печаль...

НАсчет того, что жирный - это да, сливки 33-35 процениов, шоколад, молоко 3,5. Но ведь сливки меньшей жирности так и не взобьешь? Температуру в морозилке выставила на максимум. Да еще рисунок такой сложный. Хоть расстригай верхушку, печаль...

а сколько морозили по времени? И не было в составе меренги?

И у меня есть шоколад белый дорогой-Барри, я на ним трясусь как Кащей! Оставила его для глазурей!

Оксана, на профессиональном она получается какая-то другая? более глянцевая? смотрю на глазурь Ксении Пенкиной и глаз радуется.

ЕВГЕНИЯ, в составе меренги не было. Морозила аж 2 суток. Или это много? Подумалось, что, может, под эту форму действительно надо состав мусса подобрать нежирный. Да, еще пришла мысль: быть может, надо больше желатина положить или заменить его на агар-агар? Опыт у меня, увы, крошечный...

ЕВГЕНИЯ, в составе меренги не было. Морозила аж 2 суток. Или это много? Подумалось, что, может, под эту форму действительно надо состав мусса подобрать нежирный. Да, еще пришла мысль: быть может, надо больше желатина положить или заменить его на агар-агар? Опыт у меня, увы, крошечный...

2 суток нормально, мои лежат прилично дольше в качестве нз)))
У меня плохо вынималось, когда был мусс на меренге, он получался мягкий, никак в камень не замерзал. И еще раз круглая форма лежала в морозилке, я ее не переворачивала, так снизу плохо отстал мусс от формы. С тех пор торты я переворачиваю разок с ног на голову, чтобы равномерно промерзло.

Вообще, количество желатина на силу замерзания не должно влиять, кмк, вода же замерзает в камень

Нашла информацию, что мусс на агар-агаре замораживать нельзя. Это действительно так?

Нашла информацию, что мусс на агар-агаре замораживать нельзя. Это действительно так?

про желе на агаре нашла, что замораживать можно, про мусс при беглом просмотре ничего не вижу пока
а вам именно с агаром нужно? )) почему вдруг возник вопрос?

Мне покаалось, что мусс на агаре поплотней выходит. Отсюда и вопрос возник. Жаль форму недешевую, хочется с ней пожружиться)))

в любом случае, агар прилично дороже)))
сделайте еще раз, по другому рецепту, должно же оно в конце концов получиться)))

Тортик «Совушки»: шоколадный бисквит, ванильный мусс на белом шоколаде, вишневое конфи, баварский мусс на молочном шоколаде. Зеркальная глазурь, мастика.

svbone, за 2 суток всякий замерзнет, даже человек! На ютубе есть видео от АлекСиМилана, они много муссовых тортов показывают и прочее, так вот Милана, говорила что-то о температурах морозилки, что лучше когда морозилка морозит выше 18 градусов=муссики получаются каменные и хорошо выходят из форм (не помню в каком видео)! У нее похожая форма -малинка. Может в ее словах есть доля правды, потому что это опыт, он не всегда истина, но может в этом причина! У меня на даче маленький холодильник, кто знает какая у него заморозка, но морозит на камушек. А дома не всегда такой камушек, но моя причина-Время! последний торт стоял 6 часов, один бочок-ледяшка, а другой немного рыхлый был. И может продукты? У меня кончились версии! А нет, еще одна есть-планеты не так стали
Бубльгумка, я на вид не заметила разницу (учтите-я не профи)! На вкус-не определю потому...... мне не нравится вкус зеркальной глазури. И надо приготовить 2 глазури сразу, и только тогда сравнивать, может будет что-то заметно! Я на велюр подсела, мне он интереснее и проще. Но если придет вдохновение, то могу приготовить. Можно спросить девочек, кто часто готовит на дорогом, купить плитку подешевле и проверить.
Вика, очень нежно и красиво!

лучше когда морозилка морозит выше 18 градусов=муссики получаются каменные и хорошо выходят из форм(не помню в каком видео)! У нее похожая форма -малинка.

ОКСАНА, да, спасибо, мне нравится их канал, позитивные ребята. но у меня не определяет холодильник температуру, я просто выставила на максимум, её видезоапись про -22С я тоже видела. Буду, как кот ЛЕОПОЛЬД, стремиться к дружбе, только с формой. к К совету сменить морозилку мне очень легко прислушаться - 2 дня назад купили маленький морозильник. Как установим, так и попробую.

Loksa, спасибо, Оксана:))

Королек, Вика, очень красиво! Рука мастера!

Тортик «Совушки»:

Вика, Боже.... прелесть какая!

svbone, Светик, спасибо, но какой я мастер, что ты - каждый раз умираю от страха: получится или опять чего налажаю
Arnella, Галочка, спасибо:)))

svbone, Светик, спасибо, но какой я мастер, что ты - каждый раз умираю от страха: получится или опять чего налажаю

 Я и в теме этой все в кустах сидела да на ваши творения любовалась издали, если бы не высунулась за советом.

если бы не высунулась за советом.

правильно, что высунулась Много голов-хорошо, а +еще одна-лучше

правильно, что высунулась Много голов-хорошо, а +еще одна-лучше

Поддерживаю

Королек, Вика, красота какая! И цвет и совушки, прелесть! А мой абрикосовый стоит в морозилке, нет времени повелюрить, а руки чешутся еще раз попробовать!

девочки, кто на раст. масле завелюрит, несите тортик посмотреть и поделитесь впечатлениями

Вика, тортик чудесен, все все гармонично!!!

Molli, Света, Ljna, Женечка, спасибо, девочки:))

Королек, Викуля, какая красота!!! цвет обалденный!

Альбинка (Аля), Алечка, спасибо, моя хорошая!:)))

Вика, а мастика не тает на глазури? Или не успевает?
Красивоооо

Бубльгумка, спасибо, Женя:)) Нет, не тает: Совушки стоят уже почти сутки (обещали вчера забрать, но жду сегодня) - ничего не случилось. Мастичные украшения проблематично только на боковинки крепить - вот там они тоже не тают, но могут сползти.

Королек, Викуля, совушки прелестныееее :girl_love



я вам тоже несколько тортиков принесла, большинство для детских праздников, с детским декором, а хочется уже взрослого торта)))) по составам не все уже помню, каюсь

ОльгаУ, Оль, ну ты....... Профессионально, красиво, потрясающе!!!

ОльгаУ, шикарно!!!

Вика, Ольга, очень красиво!!!

Ольга, изумительно!

ОльгаУ, Олечка, Merri, Ирина, спасибо, девочки:)) Олечка, прекрасные тортики, отличная работа!

ОльгаУ, очень красиво! Макароны-улитки мне понравились! смешные! Выложены по спирали? Оля, а тортик на три яруса укрепляла? все три муссовых?

Девочки, а скажите, пожалуйста, вы пропитываете бисквитные коржи в муссовые тортики?

Вика, обычно бисквит не пропитывается. Как правило, идут влажные сами по себе бисквиты, и потом при оттаивании мусса некоторая влага пропитывает его дополнительно

Выбор пропитки для разных видов бисквитов

Arnella, Альбинка (Аля), Merri, prona, Королек, Loksa, Галина, Аля, Ирина, Наталья, Викуля, Оксана, спасибо большое, девочки

вы пропитываете бисквитные коржи в муссовые тортики?

Викуль, зависит от состава, для оперы, например, пропитываю. дакуаз не пропитываю, джоконду, если она одним слоем, тоже нет. там бисквит-то тонюська, и сам по себе очень сочный

Выложены по спирали? Оля, а тортик на три яруса укрепляла? все три муссовых?

макаронсы просто круглые, рисовала по ним красками)
ярусные укрепляла, в нижний трубочки, верхний на подложке, центральный штырь, ехали в другой город

NatalyTeo, Наталья, ОльгаУ, Ольга, девочки, спасибо большое за ваши ответы:) Я, конечно, понимаю, что пропитывать или нет - зависит в первую очередь от вида и фактуры самого бисквита, а они бывают разные, но я не видела, чтобы пропитывали коржик, ни в одном из просмотренных видеорецептов и вот подумала, что, может, отсутствие пропитки как-то связано просто с фактом замораживания-оттаивания В общем, поставила эксперимент: пропитала чуть-чуть бисквитный шоколадный корж, но не очень удачно: слишком густым сиропом В общем, теперь уже посмотрю, что получится, на собственном опыте

Принципы пропитки коржей в муссовых тортах

Как правило идут влажные сами по себе бисквиты

Не все так категорично. Нет никаких ограничений по видам коржей в муссовом торте, в том числе бисквитов. Используются как масляные бисквиты, так и вполне себе классические. Поэтому пропитка допустима и даже желательна во втором случае. Кроме того, частенько используют пропитку с добавлением алкоголя и для масляных бисквитов. Так что специального правила тут нет, все зависит от приоритетов и желаний

при оттаивании мусса некоторая влага пропитывает его дополнительно

Правильно приготовленный мусс не выделяет влагу, ну во всяком случае не в таком количестве, чтобы пропитать корж

Опыт работы с велюром на растительном масле

Ой, я же таки сделала велюр без какао-масла



Долго я с ним боролась, не хотел его краскопульт распылять, туго шел. Вначале делала температуру смеси 28, совсем не тянул, потом увеличила до 32 и добавила количество смеси в чашу.
И получился у меня большой расход, брала 85 г шоколада, потом еще 50 + грамм 50 масла, ушло всё. Но с учетом того, что не надо покупать какао-масло, получилось удачно. Краскопульт у меня хаммер. Я посравнивала отзывы, у хаммера расход больше, чем у вагнера.
И да, замораживала я торт вместе с декором и коробкой))) с утра достала и поехала на работу. Всё прекрасно доехало, ничего нигде не треснуло. Правда, мусс получился плотный.

И еще, масло пахнет у меня семечками, хотя специально это покупала по отзывам Эндишефа, что оно совсем без запаха В смеси чувствовалось, но когда ели, то вроде бы нет.

Хорошо получилось, хоть капельки и крупноваты...

Да, со стандартным велюром получаются меньше.
Надо больше расстояние?

Евгения, надо температуру выше, около 45 градусов

именно для такого? тогда проще распыляться будет?

Любого, более мелкое распыление у более горячей смеси

Ага, спасибо! в следующий раз сделаю

Бубльгумка, Вроде весьма неплохо получилось! Я только не поняла, а какое масло-то было вместо какао-масла?

Подсолнечное дезодорированное)))

И я в вашу тему принесла тортик. Торт собранный в кольце, но без зеркальной глазури, находился в морозилке с 9 июля. Глазурь находилась в морозилке с января месяца. Покрыть торт глазурью с первого раза не получилось. Покрытие не получилось от слова совсем.
Так как торт для себя, решила попробовать снять глазурь. Почти получилось. Глазурь сняла, но конечно поверхность по боку торта кое-где сняла вместе с муссом. Но я и на это не надеялась. Фото совершенно не передает цвет. Сколько не пыталась, тот насыщенный цвет, так и не получилось передать. Цвет совершенно не соответствует действительности.
Состав: бисквит ВнКа, черничное конфи, мусс универсальный. Один с наполнителем из карамельного соуса, другой с добавлением крем чиза на основе отцеженной сметаны и сливок, зеркальная глазурь. Диаметр 20см. Высота 7см. Вес 1.8кг

Фото с телефона.




Снимок фотоаппаратом.

Хаска, Людочка, какой славный тортик получился! Вообще не заметно, что боковинки пострадали при переделке А как ты думаешь, почему в первый раз покрытие не получилось?

Люда, глазурь из-за морозилки не получилась?
Вот все-таки люблю я зеленый мох

Технология замены неудачного покрытия глазурью

Покрытие не получилось от слова совсем.

Бубльгумка, глазурь сама по себе была нормальная, такая же как только что приготовленная. Я покрыть ровно не смогла.
Начала с середины и постепенно перешла на край торта. А она ровно не стекла. Стекла потеками. У меня же было задумано покрыть весь торт целиком. По хорошему торт при покрытии нужно крутить, чтобы видеть насколько равномерно стекает глазурь. (ну по крайней мере я так обычно делаю) Я же одной рукой выливала глазурь на торт, а другой пыталась остановить внука, чтобы он не влез своими ручонками в эту самую глазурь. У него сейчас самый возраст помогать во всем.
Если работаю с мастикой, то ему отдельно стелю коврик рядом с собой. Даю мастики в руки и тогда можно хоть какое-то время спокойно что-то поделать. Постоянно кричит:"бАбука, я помОга, помОга!!»
Как только внук ушел гулять, я спокойно сняла глазурь с торта. Снимается легко целыми кусками. Правда кое-где задела ножом по муссу, остались выбоинки. Но торт для себя, поэтому решила поэкспериментировать и посмотреть, есть ли возможность снимать глазурь, если что-то не получилось.
Для себя ничего, пойдет, но на заказ уже никак. Затем уже спокойно залила торт повторно этой же глазурью, предварительно разогретой до температуры покрытия и процеженной.
Ту глазурь, что снималась с кусочками мусса, в работу не использовала.

глазурь сама по себе была нормальная, такая же как только что приготовленная. Я покрыть ровно не смогла.
Начала с середине и постепенно перешла на край торта. А она ровно не стекла. Стекла потеками.

может, слишком низкая температура была?

Бубльгумка, да нет Женя. Все было нормально и с температурой, и с консистенцией и даже количества для покрытия торта было в 3 раза больше, чем ушло на сам торт. Просто у меня в тот момент был очень хороший помощник, на которого я отвлекалась и не могла сосредоточиться. Для меня покрытие торта глазурью достаточно сложный процесс и без помощников. Делаю не так часто, опыта не много.
Я вот восхищаюсь тортами Вики Королек. Они такие высокие и так ровно покрыты. И с каждым разом это делается все лучше и лучше!!

Ну да)) у меня и без помощников руки, бывает, трясутся особенно, когда не для себя делаешь



забыла, к чему я это всё
к тому, что после замораживания глазурь не меняет свойств?

Хочу поделиться своей неудачей или опытом.После отпуска соскучилась по тортиками сваяла один-покрыла зеркальной глазурью3 цвета.Блеск был хороший, но после ночи в холодильнике блеска не осталось первоначального. Грешу на шоколад пористый белый, так как каллебаут, с которым такого не было, закончился. От чего зависит блеск зеркальной глазури? В инвертном сиропе я уверена.
Вот первоначальное фото:

От шоколада и зависит. Пористый точно не подходит

а глазурь выдерживали в холодильнике перед заливкой?
если что, я не большой специалист)))

а глазурь выдерживали в холодильнике перед заливкой?

Это влияет не на зеркальность, а на стабильность глазури

Это влияет не на зеркальность, а на стабильность глазури

а я слышала, что мутнеет
опять же, не претендую на достоверность))))