Евро-торты и евро-десерты

Девочки, потеряла в «Уроках кондитерской школы» класс, который вела Наташа - Prona. Вижу только «Ревнивый шоколад» 1 и 2, а все остальное найти не могу (рецепты, отчеты и обсуждение). Киньте, пожалуйста, в меня ссылкой.

Маня, Вопрос - ответ #1

Светлана, спасибо огромное! Никогда бы там не нашла.

Sonadora, сама еле нашла (

Девочки, у кого есть силикомартовская форма «Облако» на 1600 мл, подскажите, пожалуйста. Для начинки какой квадрат нужОн, на 16 или 18 см? Смотрю на больший.

мЯчта идиота - собрать торт в этой форме и покрыть белым велюром

Sonadora, 16х16 брала сейчас препод в онлайн школе для формы Облако

Марина, спасибо.

Мань, 16/16 квадрат однозначно! Я ещё и не ного подрезаю иногда.

Ирина, спасибо!

Девочки, ткните меня, пожалуйста, где в Москве можно купить нейтральную глазурь горячего приготовления. Ту, что для «леопарда» можно использовать. Похоже, ищу ее как-то не так.

купите гель нейтральный готовый-можно купить в любом кондитерском магазине и на Дорогомиловской рынке)

Девчата, посоветуйте, пожалуйста, жирорастворимые или гелевые красители для шоколада и шоковелюра. В местном магазине для кондитеров ассортимент представлен красителями Кредо и КейкКолорс, цветовая палитра весьма скудная. Думаю заказать из ВТК или невкусно. ру, там ассортимент значительно шире. Не знаю, что лучше выбрать.

Манечка, лучше Sosa я ничего не пробовала!

Sonadora, Маня, для шоколада однозначно буду рекомендовать только сухие красители!
Как Ириша правильно сказала Sosa, ну ещё Гузман-пользуюсь и теми и другими.
Кстати, при покупке Гузмана с промокодом, приятные подарочки, точно не знаю, что сейчас, но бывают и ванильная паста, и кандурин.
Если нужно, шепну в личке промокод

Девочки, Ирины, спасибо!
Gusman в «Морковках» у Энди Шефа видела, Sosa сейчас поищу.

Ирина Ф, ты про промокод Ксении?
Есть еще у Анны (мать эклеров) Подарки бывают разные у них, можно выбрать что
 интереснее?

Девочки, а сухие Caramella не пробовали? Цена очень гуманная, от кондитеров слышу положительные отзывы

marina-asti, Марин, да в принципе у них у всех подарки те или иные, может просто кто не в курсе)
Я в сп по закупкам-там гузман, конЧего заметно дешевле, но поставка по очереди будет только к июлю. Вот теперь думаю-ждать до июля или заказать у них на сайте, но быстрей. В принципе, у меня время терпит.
louisa, я такие не брала, поэтому не отвечу.

louisa, я такие не брала, поэтому не отвечу.

надеюсь не сочтут за рекламу девочки, год назад именно эта тема вдохновила меня на открытие магазина для кондитеров, если что-то нужно-пишите в личку, для своих сделаю скидку, отправка с Воронежской области.

louisa, а они не только водорастворимые есть?

louisa, а они не только водорастворимые есть? А адрес сайта можно вашего?)

ответила в личку)

Девчата, вы когда торт собираете, который в дальнейшем планируете велюрить, бисквит с муссом вровень делаете или чуть выше, на пару миллиметров? Пересмотрела кучу видео, практически все делают вровень, и только у пара человек говорит о том, что бисквит должен из мусса чуть выступать. Объясняют тем, что после разморозки мусс немного «осядет» и такой способ сборки позволит избежать появления трещин на велюре.

Главное - вовремя спросить, когда торт уже в морозилке.

И ещё один вопрос. Кто-нибудь пробовал наносить гляссаж на торт при помощи краскопульта? Температура гляссажа в этом случае должна быть значительно выше, 70С? Или для этого аэрограф уже нужОн?

Мань, можно делать вровень! Мусс не опустится ниже, чем можно, то есть до дна. Гляссаж наносила краскопультом, температура около 60 градусов. Аэрогрофом гляссаж нанести не вариант, он слишком густой. Или игла должна быть слоновья

Ирочка, спасибо.
Значит, аэрограф мне не нужен. Вычеркиваем. Пока.
Бисквит утопила вровень с муссом. Завтра буду велюрить.

Кстати, про велюр. Чем больше читаю, тем больше вопросов возникает. Кто какую пропорцию белого шоколада и какао-масла предпочитает, 50:50 или 60:40? Или ещё ложечку растительно масла б/з добавляете?

50/50 и никакого растительного масла!

Спасибо, Ириш.

Маруся, торт твой уже увидела)
Красота!!!
Конечно мусс при дефростации даёт небольшую мизерную усадку, но иногда этого бывает достаточно для трещин. Поэтому можно совсем чуточку бисквит не утапливать, но это прям совсем чуть чуть, иначе просто некрасиво будет.
Ещё вариант-достала из формы заготовку и прошлась по краям тёплой рукой, либо берёшь овощечистку и аккуратненько срезаешь под углом примерно 45 градусов торцы торта. При усадке именно этот угол не даст велюру лопнуть.
Но все это нужно делать действительно по мм-микроскопически)
Насчёт состава велюра. Я, например, предпочитаю, как и Иришка Кара, классику 50/50. Знаю девочек, которые любят добавлять 10% растительного масла для эластичности велюра. А также знаю одного известного кондитера, который велюрить чистым какао маслом (расточительствооо )
Вобщем, тут дело вкуса все же)

Ирина Ф, Ирочка, спасибо большое за ценную информацию.
Вроде все в этот раз получилось, велюр не лопнул. Делала, как Ириша вчера написала, пропорция 1:1.

Получила долгожданную форму. По этой жаре торт пломбир самое оно!!! Внутри мусс -крем пломбир с клубничным кули и бисквитнами кубиками






Да мусс велюрила, и добавляла 10% от массы какаомасла растительное масло. Собака гепнулась мордой вниз и велюр не треснул))))

Ягодная тарталетка
 





Рецепт брала здесь
 
 

4er-ta, какие тарталетки красивые! даже смотреть вкусно.

Девушки, как думаете, взбитый ганаш на темном шоколаде будет стабильным в качестве одной из начинок в муссовом торте? Хочу вылить на него вишневое компоте и утопить эту начинку в сливочном муссе.

Я бы наоборот сделала - на застывшее компоте ганаш, чтобы не подтаял будет вкусно и стабильно!

журавка, Маргарита, да, я не правильно написала. Ганаш (хочу взбить после стабилизации) выложить на замороженный компоте. До этого такую прослойку не делала, поэтому и возник вопрос о стабильности этой конструкции.

Sonadora, а я один раз на ганаш горячее Кули залила и получилось 3 слоя - ганаш, Кули и неизвестно что

Sonadora, любой ганаш вполне стабилен.

Девочки, возник вопрос о шокотрансферной картинке на гляссаже: пленку нужно сразу снимать после того, как картинку на глазурь уложили, или торт нужно вернуть в морозилку на несколько часов? В разных источниках данные разнятся.

Sonadora, Маня, с пленкой морозим! Потом снимаем)

Спасибо, Ирин.

Маня, а покажешь результат? Никогда такого не делала)

Selenia_Irisha, Ирин, сама пока не делала. В инсте нашла вот такую публикацию на эту тему

Маня, вау, интересно!

Это опять я.
Девчата, как думаете, картинку на сахарной бумаге надо дополнительно изолировать мастикой, если укладывать ее на шоковелюр после дефростации торта? Или в этом случае шоколадное покрытие уже само по себе не даст картинке поплыть?

Это опять я.
Девчата, как думаете, картинку на сахарной бумаге надо дополнительно изолировать мастикой, если укладывать ее на шоковелюр после дефростации торта? Или в этом случае шоколадное покрытие уже само по себе не даст картинке поплыть?

мне кажется что сделать после деформации) и даже после деформации обработать картинку шоколадом) изолировать)

мне кажется что сделать после деформации) и даже после деформации обработать картинку шоколадом) изолировать)

Марина, ага, про шоколад тоже думала, но побоялась, что торт будет не удобно разрезать из-за сахарно-шоколадной корки. В общем, положила просто на велюр, после того, как торт разморозился. Картинку закрепила точечно шоколадом. В следующий раз всё-таки уложу на мастику+декоргель.

Очень давно купила форму Крылья феи силикомартовскую. Году этак в 2015. Только вчера сделала первый раз торт. Сказать что вкусно- это ничего не сказать. Отвал башки. Миндальный джакуаз, кокос, малина, маракуя. Рецепт оригиналный, с которым форма победила на конкурсе.

Елена, какие у Вас всегда красивые изделия, восхищаюсь

Зоя, спасибо!!! Всему, что умею. научилась у нас, на хлебопечке

Елена, какая красота!!! А как исполняется это чудо? По какому рецепту? Можно ли сделать в другой форме?

Алла, конечно можно. Я видела такие коврики продаются отдельно и в нашей форме буше в общем будет тоже самое. Только внутри по другому будет

Елена, Вы пишете:«Рецепт оригинальный, с которым форма победила на конкурсе». А что за рецепт, какие ингредиенты? Может поделитесь?

Да заливаете отдельно конфи два вида, начинку туда, куда наиболее удобно для вас и собираете потом торт-неважно какая форма)

Здесь описание и сам рецепт

Девочки, хочу первый раз завелюрить торт. В некоторых источниках пишут, что в состав велюра входит шоколад, в других, что можно использовать шоколадную глазурь. Понятно, что с глазурью конечно дешевле, но с шоколадом вкуснее.
В чем разница, и можно ли использовать глазурь? Ответьте, пожалуйста, если не сложно.

Я велюрила глазурью. Но у меня была глазурь премиум класса. Итальянская. Мне даже больше понравилось... Она не трескалась так, как на шоколаде

Елена, спасибо, что поделились своим опытом.

Для замачивания порошкового желатина.
1 часть желатина + 6 частей воды

Пропорции по использованию желатина
1 г желатина на 40 г основы – плотное «резиновое» желе
1 г желатина на 60 г основы – желе стандартной пропорции
1 г желатина на 80 г основы – мягкое желе
1 г желатина на 100-120 г основы- муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада.

Пример расчета
Нужно получить 120 г желейной прослойки из ягодного пюре.
120:60=2 г желатина
2 г желатина нужно замочить в 12 г воды (2гХ6г=12г)
Получается 2 г желатина+12 г воды = 14г желатиновой массы
120-14=106 г основы (ягодное пюре+ сахар+ другие ингредиенты, если они входят в состав)