Евро-торты и евро-десерты

Я по всякому делала, и с холодильником, и без. Порой мне даже кажется, что без выстаивания в холоде глазурь зеркальнее. А вот со структурой не все так хорошо. Без холодильника глазурь по одному и тому же рецепту тянется за ножом, не застывает как надо, в общем, не такая стабильная.
А вообще шоколадные покрытия (и велюр, и глазурь) на 80% зависят от шоколада. Чем больше всяких лишних примесей и меньше процент какао в шоколаде, тем хуже результат.
Когда нет качественного шоколада в доме, я за глазурь/велюр даже и не берусь, ибо дороже в итоге обойдется

Они такие высокие

Хаска, Людочка, ой, ну какое ж огромное спасибо тебе на добром слове, мне так приятно это слышать - я прям растаяла вся и вот растеклась такой большой радостной и улыбающейся лужей:)))



shurpanita, Мариш, какое сочетание цветов красивое

Пока у меня каллебаута не было, брала воздушный пористый шоколад, всегда зеркальность была отличная.

shurpanita, Марина, у меня и на дорогом шоколаде глазурь теряла зеркальность-на следующий день. А вот последний тортик-держалась. У меня одна и та же глазурь пока живет в морозилке. Не понимаю-почему!

после замораживания глазурь не меняет свойств?

Евгения, я не заметила разницы в зеркальности, в плотности, замутнении и в чем-либо еще. Все остатки зеркальной глазури у меня всегда хранятся в морозильной камере в емкости закрытой пленкой в контакт с глазурью. Сверху плотно закрывается крышкой.
В данном торте глазурь при нарезке за ножом не тянется. К пальцам при надавливании не липнет.

Людмила, для покрытия высоких тортов глазурью надо Ее чуть жиже делать (разбавить водой или нейтральной глазурью) и обливать с более высокой точки чем обычно

Бубльгумка, Жень, вот рассматриваю я твой велюр и все же мне думается, что именно из-за разности масел крупинки у велюра расплывчатые. Какао-масло быстро застывает, а на растительном-они так быстро не успевают зафиксироваться. Им хватает времени, чтоб форму потерять.Хаска, Людочка, дорогая, я не знаю, чего у тебя

насыщенный цвет, так и не получилось передать.

цвет потрясающий, тортик тоже. И эксперимент провела и наслаждение вкусом получила. Класс!

Бубльгумка, Жень, вот рассматриваю я твой велюр и все же мне думается, что именно из-за разности масел крупинки у велюра расплывчатые. Какао-масло быстро застывает, а на растительном-они так быстро не успевают зафиксироваться. Им хватает времени, чтоб форму потерять

в следующий раз попробую, как советовали, более высокую температуру смеси сделать
я же экспериментирую остатки какао-масла оставлю пока на конфеты

Мне самой интересен этот рецепт велюра, пока совершенно нет времени поэкспериментировать. Может у тебя быстрее получится.

В смеси белый шоколад+масло какао, 2-ой ингредиент более плотный и выступает в роли большего стабилизатора. А если заменить на жидкое масло, то шоколад стабилизирует смесь, с черным шоколадом наверное результат будет лучше, чем с молочным! Интересно, велюр не плывет когда торт растает?

Loksa, Оксан, я думаю, чтоб торт не поплыл, нужно масла лить ОЧЕНЬ мало, но я не думаю, что какой-то краскопульт эту смесь «выплюнет», да еще чтоб шагрень получилась.

Мой стоял на столе часа 2-3 и никуда не поплыл)))

Бубльгумка, Женечка, ну.... пока что качество велюра не то, уж извини. Я не спорю, может действительно все просто, но вот я пока не решаюсь сменить какао-масло, на растительное, даже на свое любимое кукурузное. Нравится мне эта хрустинка, когда кусочек в рот отправляешь. Да и клиенты все это отмечают.

Я вообще делала велюр в третий раз, так что не такой уж профессионал, чтобы обижаться)) и первый без какао-масла
Это я к тому, что он не тает при комнатной температуре.

он не тает при комнатной температуре.

это уже радует. Я все равно его попробую, хотя бы для того, чтоб попробовать на вкус.

А я завтра начну делать свой первый муссовый торт, очень волнуюсь нужно будет испечь дакуаз, меренгу, сварить карамель, а я никода раньше этого не делала, получится ли у меня но переживаю в основном из-за велюра, очень хочется, чтоб внешний вид торт был на высоте получится ли нормально нанести велюр... и красители у меня как оказалось фиговые сейчас очень жалею, что купила самые дешёвые, индийские сухие которые... ну, что есть, то есть...

Отчего зависит блеск зеркальной глазури?

На МК Нина Тарасова говорила, что от глюкозы. Теперь стала делать с ней вместо инвертного сахара.

Девочки, надо муссовое сердце, которое 500 гр, поставить сверху на бисквитный торт. Мне надо под сердце делать укрепление палочками?

Евгения, начиная где то с 300 г, делаю подложку и в нижний ярус вставляю палочки.

Евгения, начиная где то с 300 г, делаю подложку и в нижний ярус вставляю палочки.

а если с бисквитом снизу делать верхнюю часть, то все равно подложку класть? усиленную лучше или можно обычную тонкую?

Бубльгумка, Жень, я когда делала такой торт, то ни подложки под сердце, ни палочек не вставляла.

и красители у меня как оказалось фиговые

дешёвые, индийские сухие

Margitte, к сожалению не знаем твоего имени, не такие уж они и фиговые (за неимением хороших дорогих!), я ими красила все, что касалось шоколада. Раствори густо краситель в какао-масле, какое-то количество все равно выпадет в осадок, а все остальное добавь в шоколад (глазурь), а если для ганаша, то все вообще просто, раствори в сливках и дай настояться. А вообще, ты чего заморочилась по поводу красителей для велюра, у тебя нет нужных цветов? Так велюр можно покрасить любым гелевым красителей!

я когда делала такой торт, то ни подложки под сердце, ни палочек не вставляла.

просто мне его везти на другой конец города, боюсь продавится
особенно, в свете того, что я не жалею крема между слоями))) надо себя сдерживать

просто мне его везти на другой конец города,

я всегда торты выравниваю ганашем, поэтому не боялась, что торт продавится. Я так понимаю, что ты собираешься торт велюром покрыть? Значит будет ганаш?

я всегда торты выравниваю ганашем, поэтому не боялась, что торт продавится. Я так понимаю, что ты собираешься торт велюром покрыть? Значит будет ганаш?

хотела чизом на масле, но можно и ганашем. Мне надо цвет белый.
Заказали нижний ярус на 2 кг, он не будет очень высоким, соответственно, будет более устойчивым.
Не хочу велюр на крем, не делала еще, боюсь без пробы сразу на заказ. И так еле сошлись с заказчицей во мнениях, а если уж велюр треснет под весом сердца... Боже упаси

девочки, так и не поняла в какой момент надо палочки вставлять. он же замороженный покрывается, после оттаивания двигать нельзя.

Бубльгумка, Жень, ганаш в такую жару более предпочтителен! На масле крем (любой!) может подвести в плане крепости.

если уж велюр треснет под весом сердца..

если велюр треснет, то не от веса сердца, а от разности температур. А то, что велюр треснет очень большая вероятность!!!

в какой момент надо палочки вставлять.

как нанесла на торт финишное выравнивание, так и втыкай.

Жень, ганаш в такую жару более предпочтителен! На масле крем (любой!) может подвести в плане крепости.

если уж велюр треснет под весом сердца..
если велюр треснет, то не от веса сердца, а от разности температур. А то, что велюр треснет очень большая вероятность!!!

а у нас нет сейчас такой уж жары хорошо, если до 20 дотягивает
а ганаш же нормально окрашивается диоксидом?

а ганаш же нормально окрашивается диоксидом?

ну как тебе сказать, окрашивается то он хорошо, только качество сильно хромает. Ганаш теряет свою пластичность и становится крошливым. А зачем тебе ганаш красить, когда можно и нужно красить велюр

Девочки, подскажите, пожалуйста, кто знает: краскопульт мощностью 550 Вт с диаметром форсунки (сопла) 1,8 подойдет для велюра?

Подойдет!

Arnella, Галочка, спасибо большое за оперативный ответ, а то в магазине мне сказали, что у них уже какая-то женщина брала его для велюра и у нее ничего не получилось, и они решили, что мощность для шоколада у него маленькая А я посмотрела, а у Вагнера мощность еще меньше, но, правда, диаметр сопла больше (может, в этом дело?, но ведь я же видела работы наших девочек с соплом в 1,8 - красиво и все получается), но мне Вагнер не по карману, а этот мне так нравится, и цена у него вполне вменяемая, вот я и растерялась, что ж делать-то

ну как тебе сказать, окрашивается то он хорошо, только качество сильно хромает. Ганаш теряет свою пластичность и становится крошливым. А зачем тебе ганаш красить, когда можно и нужно красить велюр

у меня будет красное муссовое сердце, которое стоит на белой бисквитной основе. Я не хочу велюрить низ, боюсь, что треснет. По крайней мере в этот раз. Хочу просто выровнять кремом.

Сразу прошу прощения, если украла чей-то тортик и идею И да, тут велюр

А для зеркальной глазури такой нож правильный же?

Королек, Викуль, бери и покрывай, а сопло на 2,0мм можно докупить (если оно тебе понадобится). Стоит сущие копейки!

Раствори густо краситель в какао-масле, какое-то количество все равно выпадет в осадок, а все остальное добавь в шоколад (глазурь)

Arnella, Спасибо, так и сделаю

А вообще, ты чего заморочилась по поводу красителей для велюра, у тебя нет нужных цветов?

Да не знаю чего я заморочилась где-то прочитала, что это самые стрёмные красители и расстроилась нужный цвет есть, синий.

Так велюр можно покрасить любым гелевым красителей!

Гелевые у меня только водорастворимые, а они же не подходят для велюра

а сопло на 2,0мм можно докупить (если оно тебе понадобится). Стоит сущие копейки!

Да-да, Галочка, я уже даже видела, где оно продается отдельно А они стандартные и подходят к любому краскопульту, да?

Margitte, ты велюр на чем делаешь: на глазури или шоколаде?

подходят к любому краскопульту,

Викуль, это я не знаю. Технически, должны..... но все же лучше спросить у консультантов в магазине.

Arnella, Галя, это понимаю. чисто муссовый, который без обмазки, как сделать в два яруса?

Arnella, поняла, Галочка, спасибо огромное за помощь:))) Консультанты в магазине офигевают, когда слышат, в каких целях мне их краскопульт нужен, и смотрят на меня как на инопланетянку, вот в одном магазине только мне и посоответствовали:)))

Королек, Вика, они и на меня так же смотрели

они и на меня так же смотрели

И какой ты в результате купила, Жень?

чисто муссовый,

как сделать в два яруса?

Жень, а в чем проблема?

Консультанты в магазине офигевают

дремучие люди

Arnella, не могу правильно объяснить)))
делаю муссовый торт 2хярусник. беру две формы, в каждую заливаю мусс, кладу замороженное конфи, мусс и дакуаз, отправляю в заморозку. вытаскиваю два камешка, покрываю глазурью или велюром, неважно. в какой момент мне надо воткнуть палочки, чтобы верхний ярус, который поставлю, не продавил и не съехал с первого.
вижу много фото в инста, но не понимаю как? просто накладывают друг на друга без подложек и усиления. а если ехать куда то, ведь уедет однозначно

Arnella, не могу правильно объяснить)))
делаю муссовый торт 2хярусник. беру две формы, в каждую заливаю мусс, кладу замороженное конфи, мусс и дакуаз, отправляю в заморозку. вытаскиваю два камешка, покрываю глазурью или велюром, неважно. в какой момент мне надо воткнуть палочки, чтобы верхний ярус, который поставлю, не продавил и не съехал с первого.
вижу много фото в инста, но не понимаю как? просто накладывают друг на друга без подложек и усиления. а если ехать куда то, ведь уедет однозначно

палочки втыкаются в нижний торт в том месте, где сверху будет стоять второй
только вопрос, в замороженный в камень мусс получится ли их воткнуть?

Жень, ну вряд ли замороженный торт успеет оттаять в дороге, это во-первых. А во-вторых: насколько второй ярус будет тяжелым, чтоб его на подложку помещать. Если покрытие зеркальное, то приклеится твой верхний ярус намертво, а если велюр, то налей немного оставшегося велюра и приклей верхушку. Если все же ты решишь, что палочки в нижнем ярусе тебе необходимы, то втыкай их, как только твой мусс уже крепок, но еще не камень.

Arnella, а как быть с мороженным конфи, мы его из морозилки достаем и укладываем на мусс

вот не доходит до меня, как протыкать

Девочки, на что приклеить вафельную картинку на велюр? На декоргель? Или на шоколад?

Ljna, Жень, а ты как, вообще, собираешь муссовый тортик из различных слоев, каждый слой отдельно что ли?

вот не доходит до меня, как протыкать

Так, может, протыкать и собирать уже в размороженном состоянии?

Бубльгумка, Женечка, я никогда не пользуюсь «услугами» картинок, но точно знаю, что на шоколад декоргель не липнет (во всяком случае у меня!). Сколько пыталась хоть что-то приклеить на велюр или ганаш, кроме белка ни чем не клеится.

на шоколад декоргель не липнет

Галя, почему не липнет? А капельки росы из декоргеля нормально сидят же.
Просто мне надо кусок карты географической распечатать, клиент хотел вообще сам бумажную положить на торт)))

А капельки росы из декоргеля

на шоколаде?

на шоколаде?

на велюре

на велюре

серьезно я столько мучилась и девчонок тут пытала, в итоге все клею на белок.

серьезно я столько мучилась и девчонок тут пытала, в итоге все клею на белок.

ну я делала только капельки, может при бОльшей площади не будет держаться






я думаю, можно еще глюкозный или инвернтый сироп

Margitte, ты велюр на чем делаешь: на глазури или шоколаде?

На шоколаде

протыкать и собирать уже в размороженном состоянии?

уже нельзя двигать

каждый слой отдельно что ли?

Отдельно только конфи или кремю замораживаем. А далее уже собираем торт.

Margitte, делай на белой глазури. Шоколад, сколько в него диоксида не положи, все равно белым не будет.Ljna, Жень, ну тогда только в размороженном виде. Вот сижу и думаю, а палочки твой мусс, ну если вдруг, второй ярус захулиганит, не разломают первый на куски?

Arnella, Галя, это я на будущее рассуждаю. мучает вопрос давно как только познакомилась с ними и увидела ярусники. с бисквитными понятно все, в голове уложилось.

Ljna, Жень, ну прям интересно глянуть. Ни разу не видела муссовые торты большие, чтоб нужно было укреплять и подстраховывать. Ты точно уверенна, что они чисто муссовые, а не суфле среди бисквитных коржей? Или у меня лыжи не едут??? Что-то не въезжаю в суть!

Arnella, Галя, все едет правильно
значит низ делают

суфле среди бисквитных коржей

а на верх муссовое сердце устанавливают

а два чисто муссовых не делают в 2ярусники выходит