Бан ми - вьетнамский багет

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: вьетнамская

Ингредиенты

Дрожжи (сухие)

4,5 гр.

Вода (теплая)

180 мл.

Мука пш. хлеб. ВС

260 гр.

Соль

6 гр.

Сахар (по желанию)

12 гр.

Способ приготовления

 

Бан ми – вьетнамский хлеб который используют для приготовления одноимённого вьетнамского фаст фуда.
В сущности это французский багет только он.... вьетнамский

• В миске смешать воду и дрожжи. Для более быстрой активации можно добавить сахар. Как следует всё перемешать.

Добавить половину муки и всё как следует перемешать до состояния полужидкого теста, как для блинчиков.
Накрыть миску и оставить в тёплом месте на 2 часа (духовка с лампочкой). До появления пузырьков по всей поверхности.

[/list]

• Добавить соль, оставшуюся муку, смешать. Выложить на стол и вымешивать до гладкого теста, пока оно не будет отлипать от рук и стола.

Тесто липкое, на вымешивание уйдёт минут 10.
Подкатать в шар, положить в миску, накрыть и поставить в тёплое место (духовка с лампочкой) до удвоения в размере, на 1 час.

[/list]

• Припорошите мукой стол, слегка.

Выньте тесто из миски, стараясь сильно не выбивать воздух.

• Разделите на 2 или 3 равные части примерно по 215 или 140 гр соответственно.

Каждую часть вывернуть внутрь себя, подкатать в шарик, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 10 минут.

• *Затем каждую часть расплющить в прямоугольник. Сложите тесто в рулет с широкой стороны, не плотно. Защипнтите шов.

И лёгкими движениями, прокатать тесто так что бы у заготовки получились острые концы. Сильно проминать тесто не нужно.
Выложить на бумагу для запекания, накрыть влажным полотенцем и оставить расстаиваться на 1 час.

[/list]

• На дно духовки поставьте ёмкость для воды.
• **За 15 минут до высадки хлеба разогрейте духовку вместе с противнем! до 230 градусов.

Перед самой выпечкой сделать продольные надрезы под углом 45 градусов (Я по привычке сделал два надреза, но в оригинале делается один длинный разрез вдоль, чуть сбоку ). Вынуть разогретый противень, перетащить на него бумагу с тестом.

[/list]

Сбрызнуть тесто и духовку водой, налить кипяток в ёмкость для воды и поставить багеты в духовку.

• Выпекать 20-25 минут при 230 градусах с паром до золотисто коричневого цвета.

После первых 8-9 минут выдвинуть противень, хорошо обрызгать багеты водой, поставить противень в духовку другой стороной (не обязательно).
[/list]

• Остудить на решетке минут 20.

Готово, можно делать сбоку надрез, вынимать мякоть и наполнять багет начинкой.


Приятного аппетита!

Программа: Духовка

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: 2 или 3 багета

Примечание

*Для сэндвичей бан ми, конечно, привычнее для нас и лучше всего подходят короткие мини багеты, размером с булочку для хот дога. Но и из вот таких длинных тоже делают большие вьетнамские бутерброды.

• *Растягивают тесто в прямоугольник обычно так. Тесто не плющат и не раскатывают а берут шар теста за край пальцами и шлёпают о стол, три раза. Под собственным весом тесто растягивается и при этом остаётся воздушным. Потом слегка расправляют делая прямоугольник нужной ширины и скручивают в рулет не прижимая тесто слишком сильно.

***Если у вас камень, то соответственно начать разогревать его следует за час до выпечки. В этом случае просто высадите бумагу с багетами на камень с помощью лопатки.

Владимир, у Вас получились очень красивые багеты

**Растягивают тесто в прямоугольник обычно так. тесто не плющат и не раскатывают а берут шар теста за край пальцами и шлёпают о стол, три раза. Под собственным весом тесто растягивается и при этом остаётся воздушным. Потом слегка расправляют делая прямоугольник нужной ширины и скручивают в рулет не прижимая тесто слишком сильно.

Оооочень интересно. Пойду ютуб попытаю, может покажет, как вьетнамцы тесто об стол шлепают

Я так понимаю, не сильно обминая и тревожа тесто, таким образом пытаются крупные поры сохранить в багете во время формовок...

Я так понимаю, не сильно обминая и тревожа тесто, таким образом пытаются крупные поры сохранить в багете во время формовок...

Ну я тоже как раз так и понял.. На этом они акцентировали внимание, что не стоит особо его мять.

получились очень красивые багеты

Благодарю, приятно

Мне тоже понравились багеты Они привлекают внимание своим необычным видом.

Ну вот, а я то думала, что только я люблю исключительно корочки, а тут ещё целый Вьетнам присоседился))
Интересно, спасибо

я то думала, что только я люблю исключительно корочки

Я от корочек, не могу отказать, от свежеиспеченного хлебушка отрезать... и с молоком!!! а потом вес почему-то прибавляется..

Ну вот, а я то думала, что только я люблю исключительно корочки

Так корочка то это ж самое вкусное))))

Добавлено Пятница, 16.09.2016, 08:44

Я от корочек, не могу отказать, от свежеиспеченного хлебушка отрезать... и с молоком!!!

Аналогично.. А так как хлеб у меня обычно к ночи готов....

Владимир, благодаря Вам у нас подбирается отличная коллекция хлебов для фастфуда разных стран.
А багетов я что-то давно не пекла, испеку этот прямо завтра.
Немного смущает количество дрожжей, в два раза больше, чем обычно, а еще и опара... Это не опечатка, нет?

коллекция хлебов для фастфуда разных стран

Грешен, люблю фаст фуд..

емного смущает количество дрожжей, в два раза больше, чем обычно, а еще и опара... Это не опечатка, нет?

4 грамма? Нет.. к сожалению не опечатка.. Это, кстати, в фастфуде не редкость..... В этом рецепте было 1.5 tsp active dry yeast. А это 4,6 грамма. Вот такие они

Значит будет снаружи корочка а внутри одни дырки. Чтобы, значит, поменьше выковыривать и побольше начинки впихнуть.

Чтобы, значит, поменьше выковыривать и побольше начинки впихнуть

Точно!!! Хотя не пойму, зачем мякоть убирать, я попробовал, она и так прекрасно трамбуется.

Trinitron, а вы часом рецепт теста из пекарни Штолле не знаете?.
спросила, потому что согласна с

Trinitron, у Вас золотые руки и Огромная любовь к хлебу!) БРАВО!!!)

рецепт теста из пекарни Штолле не знаете?.

К сожалению не знаю, и к стыду своему даже не пробовал.
Я для пирогов и пирожков обычно «Хрущевское» тесто делаю.. Но надо будет разузнать))))

надо будет разузнать))))

Говорят, пекари из Штолле подписку дают о неразглашении рецепта теста.

Говорят, пекари из Штолле подписку дают о неразглашении рецепта теста.

Ага.. сеть Subway этим тоже как то грешила..., но прошли годы и рецепт теста утёк. МакДональдс тоже соус свой «Секретный» долго скрывал, вон он у меня в холодильнике, вчера делал
И, может не сейчас, но со временем и этот попадёт в наши цепкие лапы. Сеть то новая.. Не время ещё

Trinitron, а можете рецепт секретного соуса из Макдональдса написать? Спасибо. Хоть и вреден фаст фуд, но соус в биг тейсти очень нравится.

можете рецепт секретного соуса из Макдональдса написать?

Да-да-да! Очень просим!

а можете рецепт секретного соуса из Макдональдса написать?

Да пожалуйста.. Делов то.. Единственное что раньше было сложно найти гранулированный лук. Сейчас уже можно заказать в инете.

Горчица желтая - 1 ст. л. Не перепутайте с обычной ибо будет жесть))) Такую Хайнц выпускает, кстати.
 Паприка сладкая молотая - 1 ст. л
 Лук гранулированный - 2 чайные л.
 Чеснок гранулированный - 1/4 ч. л.
 Уксус белый - 1 ст. л
 Сахар - 1 ст. л.
 Соль - 1/4 ч. л.
 
 Огурчики маринованные - 60 гр.
 Майонез - 240гр.
 
(небольшая правка)
Соль и сахар нужно смочить уксусом и всю эту кашу добавить в смесь из лука, паприки, чеснока и горчицы. Размешать всё это в однородную пасту, пока полностью не разойдётся сахар а затем уже добавить майонез и измельченные огурчики и всё перемешать.

Поставить в холодильник на 2 часа. В закрытой посуде.
Соус пригоден в течении 5 суток.

Ну вот как то так.. Ничего особенного.

Кстати.. Не путать с соусом " Особый» того же МакДональдса.. Тот который для Биг Мака и филе о фиш. Его рецепт у меня тоже есть.. Но это в общем то не секрет

пекари из Штолле подписку дают о неразглашении рецепта теста.

ой я тоже про это читала)))

Добавлено Пятница, 16.09.2016, 14:23

Да пожалуйста

вот спасибо большое...

Добавлено Пятница, 16.09.2016, 14:28

Горчица желтая - 1 ст. л.

это порошок или готовая?. простите серую, не в курсе)))

это порошок или готовая?

Да нет.. Готовая.. Она слабенькая такая.. и реально желтая.. Не как Русская. Думаю так как Мак пользовался кетчупами Хайнц, то и горчицу у них закупал... Я не знаю, у меня другая какая то.. Но вроде бы похоже на оригинал))))

Владимир! А, может, отдельным рецептом выложите соус?

Было бы просто замечааааа....
И , что поделились!

Владимир, спасибо!

А, может, отдельным рецептом выложите соус?

Может, но точно не сегодня))) Подумаю.. А может кто сделает раньше и выложит.. Я не против

может кто сделает раньше и выложит.. Я не против

Нееее... Так низззяяяаааа. Не комильфо это.

Михаська, Комильфо, комильфо.. )))

Спасибо, обязательно сделаю

Владимир, отличный рецепт багетов и соуса, спасибо!
По соусу не поняла, в чем растворять сахар и соль, и уксус когда добавлять?

В уксусе растворить сахар и соль. Смешать паприку, лук, чеснок и горчицу. Добавить уксус.

По соусу не поняла, в чем растворять сахар и соль, и уксус когда добавлять?

Я наверное просто коряво написал. Со мной бывает, пишу одно а думаю о другом.

В уксусе конечно всё не растворится, просто намокнет.. Соль и сахар нужно смочить уксусом и всю эту кашу добавить в смесь из лука, паприки, чеснока и горчицы. Размешать всё это в однородную пасту, пока полностью не разойдётся сахар а затем уже добавить майонез и огурцы. И снова всё размешать. Вот.. )

Могу поделиться ещё рецептом соуса «Особый» и того же заведения. Для Биг Маков... Но вот его я пока не делал ввиду отсутствия хрена сушеного.

Trinitron, сделайте доброе дело народу, оформите макдональдсовские соусы рецептами!!! ОЧЕНЬ надо!!!
Багеты сказочные! Тихо мечтаю в уголке когда нибудь приблизиться к таким результатам

А вообще - большой респект вам за то, что делитесь наработками по адаптации к домашним условиям фаст-фудовских рецептов, ведь от этого в жизни не уйдёшь, так хоть порадуешь близких, особенно падких на это детей (а их у меня пятеро, правда 2 младших ещё маленькие) более, как я думаю, качественным домашним исполнением

Красивый багет. Интересная тема. Про соусы тоже хотелось бы поподробнее.

Владимир, присоединяюсь к просьбе про соусы отдельным рецептом. Наши дети будут Вам очень благодарны

Trinitron, я тоже желаю по больше узнать о соусах!) жду))))

Чуть позже.. К сожалению, вынужден на несколько дней выпасть из нормальной жизни... И опять же.. Слишком много чести называть это соусами и делать отдельные топики...
Это лишь смесь готовых ингредиентов в нужной пропорции. Ничего не надо варить, топить на водяной бане или жарить.. Фастфуд жеж Вернусь, постараюсь сделать.

Чуть позже..

Ну, не беда.
Мы - люди не гордые: нас выгонят - мы снова зайдём.
Значит, будем ожидать вашего впадения обратно.

Мы - люди не гордые: нас выгонят - мы снова зайдём.

Ага... из серии «Ты их в дверь они в окно»

Доброго дня Владимир. Пекла на выходных Бан ми. Отлично получилось. Вкусно. Корочка хрустящая, мякиш собирался. От рецепта не отходила. Все гуд. Тока духовка моя... Ну не хочет она печь багеты. Корка светлая все равно, хоть и хрустящая и вкусная. Но буду стремиться.

Тока духовка моя

А конвекция есть? Просто если они не пожелтели можно минут за пять - семь до конца выпечки включить обдув не вынимая поддон с водой.. Должны сразу пожелтеть, а то и подгорят. ))).. А так верхний- нижний нагрев и в середине духовки.

А конвекция есть? Просто если они не пожелтели можно минут за пять - семь до конца выпечки включить обдув не вынимая поддон с водой.. Должны сразу пожелтеть, а то и подгорят. ))).. А так верхний- нижний нагрев и в середине духовки.

да.. да... да... нету конвекции. газовый Гефест без наворотов.

газовый Гефест без наворотов

А тогда просто можно убрать воду за пять шесть минут до окончания.

А тогда просто можно убрать воду за пять шесть минут до окончания.

а мне вот интересно. а как вода ведет себя у Вас в духовке? она кипит или нет? у меня просто стоит в посуде без движения.

а мне вот интересно. а как вода ведет себя у Вас в духовке? она кипит или нет? у меня просто стоит в посуде без движения.

Ну вообще должна кипеть., хоть немного.. Некоторые разогревают поддон и прямо после посадки выливают в него и закрывают холодную воду. Как в бане.. Я предпочитаю просто наливать кипяток из чайника.. не нужно время на разогрев, сразу закипает.. Ну и дополнительно из пульверизатора как следует раз пять в духовку и закрываю.

Ну вообще должна кипеть., хоть немного.. Некоторые разогревают поддон и прямо после посадки выливают в него и закрывают холодную воду. Как в бане.. Я предпочитаю просто наливать кипяток из чайника.. не нужно время на разогрев, сразу закипает.. Ну и дополнительно из пульверизатора как следует раз пять в духовку и закрываю.

надо лед попробовать

Trinitron, примите и мой отчет. Вот такие у меня получились из двойной порции.



Тоже бледноваты, но я как раз по этому поводу не переживаю - в них же ни жира, ни сахара, откуда бы колеру взяться, разве что прямо под гриль подсунуть.
Я пекла на камне с паром.
Получились классические багеты, с хрустящей корочкой и пушистым мякишем вполне французского вкуса. Видимо, национальные особенности должны проявляться в начинке. Но у нас до начинки дело не дошло, съели так.
В общем, если неохота возиться с долгой опарой - этот рецепт вполне достойная альтернатива.
Спасибо!

надо лед попробовать

Ирин, а я только со льдом и пеку, очень удобно, только протвишок старенький разогревай на дне духовки, чтобы не жалко его было. Может чуть перекосить от смены температуры)
Лёд даёт много пара и плавится не очень быстро. Как раз на 10 мин 5 кубиков хватает

Ирин, а я только со льдом и пеку, очень удобно, только протвишок старенький разогревай на дне духовки, чтобы не жалко его было. Может чуть перекосить от смены температуры)
Лёд даёт много пара и плавится не очень быстро. Как раз на 10 мин 5 кубиков хватает

а у тебя газовая без конвекции? температура выставляется? давай подробнее! вчера пекла панини. все супер! но нет загорелой корки. лила на противень холодную воду. сразу пшик! а потом ничего. корочка вкусная! хрустящая и тонкая! но светлая.

В уксусе конечно всё не растворится, просто намокнет.. Соль и сахар нужно смочить уксусом и всю эту кашу добавить в смесь из лука, паприки, чеснока и горчицы. Размешать всё это в однородную пасту, пока полностью не разойдётся сахар а затем уже добавить майонез и огурцы. И снова всё размешать. Вот.. )

Теперь понятно, ждём ещё рецептик соуса

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Спасибо!!!

Владимир, от всей души с заслуженной медалькой!

С мечтами о соусе

С мечтами о соусе

Скоро, просто сейчас совсем не до кухни..

Trinitron, Владимир и мои поздравления с медалькой.

Классный рецепт! Чем и как делали надрезы? У меня что-то они не очень прорезались... и после выпечки не были такими рельефными....

Классный рецепт! Чем и как делали надрезы? У меня что-то они не очень прорезались... и после выпечки не были такими рельефными....

Всё просто как удар по затылку качелями.. Шпажка для кебаба - 20 р за 50 штук и бритва для бритья ног - тоже не дорогая. Такой агрегат обычно около 600 стоит..

[/img]

Нежно откусываем кончик, насаживаем лезвие и вперёд..))))

Trinitron, С заслуженной победой!)

Всё просто как удар по затылку качелями.. Шпажка для кебаба - 20 р за 50 штук и бритва для бритья ног - тоже не дорогая. Такой агрегат обычно около 600 стоит..

О! Вот это по-кулибински! У меня агрегат, но Вам респект за такое простое, но гениальное изобретение! И где Вы раньше были?

Svetlenki, Спасибо.. Я вообще люблю хитропопить..

Добавлено Суббота, 24.09.2016, 21:04

Тоже бледноваты

А может просто мука старая. Цвет от этого ох как сильно зависит... Хотя, если вкусно то и ладно.. )))

Владимир, от всей души с заслуженной медалькой!

Присоединяюсь!

С мечтами о соусе

Ага-ага

Вы здесь отпишитесь, когда рецепты соусов разместите, для отслеживающих

А кто-нибудь пробовал замес делать в хлебопечке, печь уже в духовке?

Trinitron, с заслуженной медалькой!. чтоб не последняя!.

А кто-нибудь пробовал замес делать в хлебопечке, печь уже в духовке?

Я испекла эти багеты. Замешивала тесто в тестомесе, было жидким. Вывалила на стол. Несколько раз сложила тесто, добавив немного муки. Через 30 минут еще раз сложила тесто. Тесто поместила в смазанную растительным маслом миску. Тесто липковато. Из двойной порции получилось 4 багета. Багеты получились очень красивыми. остывают. Фото помещу, если дадут сфотографировать.