Мастика (сборник рецептов)

nansy, конечно растолочь... и помельче... в некоторые средства от кашля входит КМЦ, как влагоудерживающий агент (чтоб мокрота собиралась и отхаркивалась... простите за такую подробность) эту же роль кмц выполняет в мастике- влагоудержатель...

нуська, вот жеж, век живи - век учись! Спасибо! И наверняка пектусин дешевле, чем смс в кондитерских магазинах

Вчера покупала, 10 таб. 43 руб конечно дешевле... и всега под рукой

Добавлю еще одно свое, пусть и маленькое ноу-хау... может кому то пригодится... короче, чтоб просеить сахпудру... всегда тяжело найти мелкое сито....
На обычное сито натягиваю капроновый чулок... ну а сколько в нем DEN зависит от времени года....
Тьфу... тут же не об этом... от того какая сахпудра вам нужна... мелкая, или очень мелкая...

нуська, ну у тебя не голова, а дом советов просто! )) Ничего, что я сразу на «Ты»?

Не можно... а нужно...

Я не волшебник, а тока учусь (с)

Просто столько, скока я узнала тут на форуме, я не узнаб ни где... решилась поделиться и своими наработками...

Просто столько, скока я узнала тут на форуме, я не узнаб ни где... решилась поделиться и своими наработками...

Вот это я понимаю! Правильный подход!

Спасибо за теплую встречу на вашем форуме, надеюсь я тут застряла надолго... тогда еще один секретик про инвертный сироп.... беседуя с нашими технологами (работаю в пищпроме) я выяснила инвертсироп=кукурузному сиропу=патоке. Смысл этих компонентов в одном: сахар разбить на отдельные углеводы: на глюкозу+ фруктозу... разбивка сахара не дает дает продуктам кристаллизироваться и повышает пластичность... т. е. Для желейной мастики я заливаю желатин не водой, а аптечной глюкозой в ампулах, а в сухоую смесь (сахпудра+крахмал) добавляю фруктозу (сухую) и вот вам... вуаля... компоненты мучительного (в свое время) инвертсиропа, дорогого кукурузного сиропа, и вечно ненайденой патоки....

Как еще сегодня выяснилось: +несколько таблеточек пектусина.. и нас уже
пусть называют не кондитерами, а фармацевтами...

и вот вам... вуаля... компоненты мучительного (в свое время) инвертсиропа, дорогого кукурузного сиропа, и вечно ненайденой патоки..

а вот тут я ничего не поняла))) Ну как сделать инвертный сироп это я знаю, а что, можно и кукурузный в домашних условиях???

Все очень просто: инверт сироп= кукурузсироп=патока=сухая фруктоза (для диабетиков в аптеке или магазине)+глюкоза (в ампулах в аптеке)

Т. е. это одно и тоже.... просто для производства в больших обьемах важно, только одно: цена. Кому выгодней патоку добавлять, кому сироп кукурузный но чистую глюкозу и фруктозу не выгодно ни комут. к. их получают из патоки или сиропов. Цена кусается

нуська, ну Вы клад!!! Я в шоке!!! Приветствую и рада познакомится!

се очень просто: инверт сироп= кукурузсироп=патока=сухая фруктоза (для диабетиков в аптеке или магазине)+глюкоза (в ампулах в аптеке)

хмм, а какие пропорции и сколькипроцентная глюкоза нужна? Нуська, напиши хоть имя свое в профиле, а то как-то неудобно обращаться

хмм, а какие пропорции и сколькипроцентная глюкоза нужна? Нуська, напиши хоть имя свое в профиле, а то как-то неудобно обращаться

Тока пришла с работы....
Значится так... про пропорции и проценты...
Кондитерские сиропы делятся на высокоосахаренные (в них содержания глюкозы/фруктозы 40-50%) и низкоосахаренные (18-20%). Высокоосахаренные имеют повышенную гигроскопичность и из- за этого более вяжущий эффект (пример использования- помадка, долго мягкая...). И низкоосахаренные имеющие более твердую текстуру (пример карамель леденец) Смотрите в чем разница: если мы в карамель добавим высоосах сироп, она будет впитывать влагу и будет такая... не крепкая и стеклянная, а постоянно липкая.. надеюсь вы сталкивались и понимаете о чем я. То же самое если в помадку добавить низкоосах. Она плохо будет удерживать влагу и станет жесткой и ломкой, вместо нежной мягкой текстуры...

Ну как то так.. изходя из понимания свойств, я добавляю столько фруктозы (или не добавляю вообще), смотря какая мне мастика на данный момент нужна: быстросохнущая для фигуроцветов или мягкая на обтяжку...

Кстати, из-за этих свойств высокоосах. сиропы добавлият и в желе... влагаудержание....

Кстати, этим же свойством влагоудержание обладает кмц, но там немного другая химия... (целлюлоза, еще является пластификатором....

Если бы вы знали с чего я только не делала мастики... у вас любимая на обтяжку молочная, но иногда подводит когда нужен белый цвет, а уменя любимая обтяжная с мороженного))))

Девочки, а подскажите пжл., как ставить благодарноси, а то хвалять меня... я хочу поблагодарить а разобраться пока не могу... да и не очень удобно с телефона... а то я какая то не культурная получаюсь))(

Как делаю я... попробую обьяснить: например рецепт в оригинале такой : желатин 10г, сироп 150 г, вода 50 г, чтоб залить желатин... перевод на мои ингридиенты: Желатин 10г, глюкоза аптечная в ампулах 50мл (стока скока надо воды на заливку желатина, даже если больше или меньше я обычно бью 5 ампул или 50 мл из флакона) и залива ею желатин))) сиропа нам надо высоосахаренного т. к. мастика на обтяжку значит 150*40% =60 г. Фруктозы (процент содержания моносахаридов в сиропе). 150-60= 90 гр. мороженое... почему мороженное? Полезно, вкусно, придает определенный оттенок мастике... а так же в нем присутствует то немногое что еще необходимо мастике жир (сливки, масло слив. ) яички взбитые...
Ну, а сахарную пудру с крахмалом... это сколько возьмет..
Так же кмц по желанию.... я обычно 3 -4 табл. Пектусина добавляю в сахпудру размолотые для надежности и вкуса а сама тилоза стоит у меня как скорая помощь... если какая мастика балуется, я ее бывает поправляю тилозой

а подскажите пжл., как ставить благодарноси

да очень просто, под ником автора, которого хочешь благодарить (слева от текста самого сообщения) есть кнопка «благодарить», нажимаешь, пишешь нужные слова и вперед
Слууууушай, такая у тебя серьезная теоретическая база, я прямо застыла от восторга! А что за мастика из мороженого? Первый раз о такой слышу! Ты химик?
А еще, я правильно поняла, тебя Дина зовут?
А, вопрос про мороженое снимаю, пока я писала, ты уже и рецепт привела Надо же как интересно все у тебя!

да очень просто, под ником автора, которого хочешь благодарить (слева от текста самого сообщения) есть кнопка «благодарить», нажимаешь, пишешь нужные слова и вперед
Слууууушай, такая у тебя серьезная теоретическая база, я прямо застыла от восторга! А что за мастика из мороженого? Первый раз о такой слышу! Ты химик?
А еще, я правильно поняла, тебя Дина зовут?
А, вопрос про мороженое снимаю, пока я писала, ты уже и рецепт привела Надо же как интересно все у тебя!

Да, Наталья, зовут меня Дина, но в сети я предпочитаю быть нуськой... Ди - оставляю на другие случаи
Нет, я не химик... бухгалтер.. просто изучала каждый компонент в составе мастики, чтоб понимать, как ею управлять... ну, а так как я работаю в пищепроме, общаюсь с технолагами... да всемирная паутина далеко зашла..

Еще одним маленьким рекомендосом поделюсь: выкиньте из мастик в которые требуется добавлять сливмасло (мастика с мармышек) и где глицирин добавляют на первоначальной стадии... все это надо заменить маргарином на растительных жирах, не топленом, а мягким. Там в составе есть все что нужно растжир и эмульгаторы, которые помогут связаться жирам с водой правильно... от 5- 10 гр. вреда не будет, а мастике позволить связать все компоненты правильно...
Но глицирин полностью невыкидывайте... это скорая помощь 2(про тилозу я уже писала) - на финальной стадии добится от мастики идеальности, если что то пошло не так....

Нет, я не химик... бухгалтер.. просто изучала каждый компонент в составе мастики, чтоб понимать, как ею управлять... ну, а так как я работаю в пищепроме, общаюсь с технолагами... да всемирная паутина далеко зашла..

Ну просто классно! Так и тянет вновь начать мастику самой замешивать, а ведь лениво, да и покупной полно пока что )) Слушай, а мастика твоя на мороженом чисто белая получается? Или все-таки желтоватая?

нуська, спасибо большое за такое кол-во советов
Про мастику на мороженом интересно)

Ну просто классно! Так и тянет вновь начать мастику самой замешивать, а ведь лениво, да и покупной полно пока что )) Слушай, а мастика твоя на мороженом чисто белая получается? Или все-таки желтоватая?

Наталья, белая...
у меня мороки с замесом нет... да и рецепта особого тоже...

Рецепт мастики - быстрая, на обтяжку:
залила пачку желатина (использую Дектер, т. к. он быстро растворяется)
глюкозой 50 мл. (покупаю в флаконах в аптеке, для капельниц, процентность особой роли не играет) в чайной чашке, она набухла, чуть подогрела над только что закипевшем чайником (поэтому и в чайной чашке) помешивая пока он не растворится полностью, когда он растворится бухнула туда пару ложек мороженного, чтоб остыло. На горку просеянной сахпудры и крахмала, добавляю 1ч. л. фруктозы (полно в отделе для диабетиков) вылила эту смесь, и добавила оставшее морожко и вымесила. В холодильнике я ее не мучаю, в кулек и стоит где-нибудь, но только ясно, что подальше от духовки при комнатной температуре... зреет
Делаю обычно пока пекутся коржи... пока сложу торт пока намажу... не всегда даже укрываю в этот день, могу и на следущий... но использую свежую каждый раз, в морозилку закидую только остатки... которые потом использую для эксперементов и мелких деталей, когда из=за немножко мастики лень возится)))
 
в те остатки добавить крошку кмц или полкапли глицерина если пластичность не сильно устраивает и налепить цветочков....
примерный состав мороженного))
ничего вам не напоминает???






большое поле деятельности, хотите мятную мастику под мохито... пожайлуста пектусин вам в помощь... хотите со вкусом пломбира цветочки- бегом в магазин за мороженным... а может детские фигурки со вкусом крем брюле?

перед походом в магазин, просто надо запомнить, что
Е-466 - это КМЦ, хотя зависит от рецептуры, могут быть и другие эмульггаторы, но если хотите именно КМЦ ищите мороженное с Е466
и Е171 - диоксид титана, отбеливать... если боитесь за цвет...
но негласно скажу... он присутствует во всех белых продуктах, хотя не всегда указан на упаковке, производители счас не рискуют, ведь пломбир с желтизной вы не купите...

нуська, спасибо большое за такое кол-во советов
Про мастику на мороженом интересно)

Всегда пожайлуста...

нуська, да ладно??? Серьезно? Вот это открытие! А пектусин бывает в таблетках? Я только про капли знаю И как пектусин в таблетках использовать? Растолочь?
Пы. Сы. Погуглила. И в самом деле это так )))

Наталья, хочу добавить, что годится только ПЕКТУСИН! не путать с пертуссином.

сегодня должна делать новую, если не успею сегодня, то завтра... тогда выложу фото, какая она получается

тогда выложу фото, какая она получается

с интересом будем ждать)

сегодня должна делать новую, если не успею сегодня, то завтра... тогда выложу фото, какая она получается

Нуська, и я буду ждать! Спасибо тебе за то, что делишься результатами экспериментов с нами!

нуська, ну прямо зашла и обалдела! Столько полезных хитростей нам открыла! Спасибо огромное Сижу перевариваю, прямо слов больше нет

Наташа, переваривай, переваривай!!! Только, пожалуйста, вынесите (модераторы этой темы) эту нужную информацию в оглавление. И все посты можно выделить синим цветом. Здесь, что не прочтешь, то новые и нужные мысли.

нуська, а тебе вот такое огромное спасибо за кучу нужной и полезной информации.
Побежала плюсик ставить.

нуська, с нетерпением жду обещанное фото мастики. Всю твою информацию внимательно прочитала на три раза. Все выдержки занесла себе в блокнотик. Пойду в аптеку закупать глюкозу, пектин, глицерин. Умничка ты такая, что так доходчиво делишся своими знаниями. Тысячу спасиб.

Девочки, вчера не успела...
пока спекла коржи, пока промазала и собрала... фух... высокий надо делаю торт, аж 25 см высота...

так о мастике...

ну вот обещанный результат...
показала на отщипе, какая она если на цветок ее пускать... концы не рвутся и не трескаются
вкус освежающий... даже рукам немного прохладно было в начале, как помыла их

Чтоб цвет был более естественный фоткала на подоконнике у окна













счас она отстоится и начну накрывать

Классный какой рецепт!! " из того, что было " ))
Спасибо, выручалочка прям)) Только, может я пропустила, извиняюсь - мороженого сколько класть??

И еще- еще!!! м На торте бы ее посмотреть

и добавила оставшее морожко

а это сколько?) хоть примерно.
на отщипе видно, что аж просвечивается.

нуська, Ди-нуська, а можно попросить выставить отдельным рецептом рецепт на мороженом? Но только если можно по всем правилам форума. С количеством всех продуктов.
Прочитала я все сообщения, всю дискуссию и если честно... у меня не сложилась картинка этого рецепта. Не поняла как мастику нужно готовить, в каких количествах брать нужных ингредиентов.
нуська, если не трудно, пожалуйста. Нужен отдельный рецепт. Он интересный, но не поняла сколько, в каких пропорциях нужно продуктов для мастики.

Девочки, я вас поняла...
Сейчас попробую все рассказать...
Вот вчерашний торт, правда еще не доделанный, сын сфоткал... вот фото пригодилось
Не... вставить не могу, я в телефона сейчас в интернете... как буду с ноутбука входить выложу...
А сам рецепт был такой:
Базовая мастика:
Почему базовая? Потому что это основа, к которую я потом вымешиваю взависимости от назначения (мягкая и неочень быстросохнушая вымешиваю на крахмале, быстросохнущая и становящаяся твердой - на сахпудре, и нечто среднее между двумя этими состояниями мастики - пополам пудра+крахмал.
Итак, рецепт базовой мастики:
2 пачки желатина по 10 г.(я брала Д. Октер)
1вафельный стаканчик мороженного пломбир, или 90-100г на вес.(желательно, но не обязательно, чтоб в составе было написано: полисорбат/кмц/Е-466/эмульгатор... если что из этих слов есть... берем) В моем случае было морожено «Золотой Слиток»
3 таблетки Пектусина (растолочь в порошок, очень удобно скалкой...) или 4 г. КМЦ
50 мл. глюкозы аптечной (процентность не имеет значения)
1ч. л. фруктозы
400г сахпудры (просеянной)
300г крахмала
Добавки: вкусы и цвета - по желанию... (добавляем в конце, перед самым смешиванием, порошки сыпим в сыпучую часть сверху на горке, жидкие добавляем в жидкую часть.)
Желатин заливаем глюкозой и добавляем полпачки мороженного
Размешиваем и даем ему набухнуть, потом на водяной бане растворяем его помешивая, не более 50градусов! И в и сняв с бани добавляем в него вторую часть мороженого.
Жидкие компоненты готовы. Они не должны быть теплыми. Прохладные лучше всего.
Горкой насыпаем сахпудру+ крахмал сверху фруктозу, чтоб смешиватьсям первой начала, и начинаем вымешивать, пока не будет липнуть к рукам.
Все, базовая мастика готова.
В целофанновый пакет ее, и дать ей отдохнуть.
Ее я и показала на фото.

Спасибо!!!

нуська, спасииибооо!!!

Всегда пожайлуста...

нуська, спасибо огромное)))) столько полезной информации
кстати, в европе девочки покупают кукидент в аптеках вместо смс

Девочки, и снова здравствуйте...
я опять про СМС...
НАШЛА Я ЕЕ... опять нашла, но в виде крема: в каждой аптеке есть - это крем для фиксации зубных протезов
состав: какой-нибудь пластифокатор и смс (и то, и то для мастики очень хорошо)
возможность пищегового назначения даже не возникает
на пробу купила тюбик ПРОТЕФИКС, буду скоро пробывать...
тогда отчитаюсь

Ди-нуська, а можно попросить выставить отдельным рецептом рецепт на мороженом? Но только если можно по всем правилам форума. С количеством всех продуктов.

присоединяюсь к просьбе)

в виде крема

вот я про него и писала выше, только в кукиденте только чистый смс)

вот я про него и писала выше, только в кукиденте только чистый смс)

УПС... простите..
повторилась значит...

присоединяюсь к просьбе)

Олька я

если не трудно, пост 97 в этой ветке, там все подробно...
просто повторятся в этой ветке не хочу, тут все строго и по делу...

а к модераторам просьба: можно на первой странице изменить рецепт мастики с мороженным на рецепт из 97 поста, т. к. там более детальное описание.

вот я про него и писала выше, только в кукиденте только чистый смс)

А пробовали использовать?
что в итоге выходит?

Олька я

если не трудно, пост 97 в этой ветке, там все подробно...

ок) спасибо) ушла читать))))))

а к модераторам просьба: можно на первой странице изменить рецепт мастики с мороженным на рецепт из 97 поста, т. к. там более детальное описание.

Поправила ссылку!

вот это работа...
так быстро, прям... мгновенно...
спасибо

нуська отзовись... в первом рецепте мастики было 10 граммов желатина, а во втором уже 20... Как правильно?

у мня не получилось. Делала все по рецепту, даже термометром проверяла.

Лу... Что именно не получилось. По какому рецепту делала?

Пардон. только зашла. С мороженым. Всё делала по рецепту очь в точь, но все в помойку

У меня таже история... Ничего по этому рецепту не вышло. И автор и девочки все молчат. Ну да ладно будем опробовать другое...

сегодня должна делать новую, если не успею сегодня, то завтра... тогда выложу фото, какая она получается

покажите, плиз, торт и цветы из вашей мастики!
Меня все таки смущает огромное количество крахмала!

Здравствуйте! Я здесь новенькая, еще не разобралась что к чему. Читала про рецепт с мороженным. У кого то получилось интересно?

Мадоша, по этому рецепту?
hlebopechka.ru...

Так торт уже сделан автором:
hlebopechka.ru...

А эвкалипт и ментол придают мастике как раз тот оттенок, который ей не хватает - прохлада и свежесть,..

Девочки как добавлять эти продукты в мастику?