Добавить желтков, хорошенько взбить, добавить полтора или пару стаканов муки, еще раз взбить и выпечь гигантский бисквит! Который, если есть некому, можно заморозить!
Безе (страница 8)
Тортыжка
Moonlight, Что за провал? Что не получилось и по какой причине? Рассказывай, как делала...
что проще вылить?
Зачем выливать??? Можно ж Мокрое безе попытаться сделать...
Но найти-то ошибку надо...
Но найти-то ошибку надо...
почитав ваши обсуждения, поняла, что допустила кучу ошибок! Во-первых попал желток, во-вторых давно пора преобрести нормальный миксер...
Дама с @ Мокрое безе - это как?
Тогда понятно.... В таком случае тогда действительно испечь бисквит..... Но на 6 яиц 2 стакана сахара многовасто, конечно.... может быть тогда замесить двойную порцию ванильного на кипятке и выпечь либо в форме на 28-30, или в противне...
А мокрое безе - это здесь... hlebopechka.ru...
Только если у тебя попал желток, то это тоже пустая затея....
Но так, на будущее.... девчата остатки Мокрого безе высушивают и как простое безе в духовке. и при комнатной температуре тоже...
А мокрое безе - это здесь... hlebopechka.ru...
Только если у тебя попал желток, то это тоже пустая затея....
Но так, на будущее.... девчата остатки Мокрого безе высушивают и как простое безе в духовке. и при комнатной температуре тоже...
Дама с @, а рецептик можно ванильного на кипятке?
Moonlight, вот он hlebopechka.ru...
Спасибо, пойду готовить...
Девочки, подскажите, хочу купить хороший миксер, вы как-то в обсуждении говорили о Боше 4427. Я так понимаю - это комбайн?! Чем он лучше миксера? Электротерки и т. п. мне не нужны...
Тебе в темку «Идеальная техника для кондитера»
Наконец купили нормальный миксер, завтра буду пробовать готовить безешки... хочу свой любимый тортик к 14 февраля сделать!!!
Ну вот мои безешки
Потрескались, сахар до конца не растворился, но для меня это уже результат. До этого безе вообще опадало. А вы сколько по времени взбиваете, чтоб сахар растворить?

Потрескались, сахар до конца не растворился, но для меня это уже результат. До этого безе вообще опадало. А вы сколько по времени взбиваете, чтоб сахар растворить?


Я свои взбивала минут 15-20. Очень качественные безешки получились, абсолютно не слышно крупинок сахара, хотя он был крупный...
Под рукой не было кондитерского мешка, поэтому выдавила при помощи пакета.
Кстати, девочки! Миксер у меня был наипростейший! Без всяких выпендрёжей. А взбилось - просто классно! Поэтому мой совет: если чисто взбивать нужно, не ищите «крутых» миксеров, купите самый простой, чтобы скорость была хорошая и всё (а это легко проверить, включив его).
А сахар в несколько заходов вычыпаете? Пришли мои дигустаторы им понравилось
Кстати, девочки! Миксер у меня был наипростейший! Без всяких выпендрёжей. А взбилось - просто классно! Поэтому мой совет: если чисто взбивать нужно, не ищите «крутых» миксеров, купите самый простой, чтобы скорость была хорошая и всё (а это легко проверить, включив его).
Подтвержу. У меня простой миксер Страуме, лет 25 ему, белки взбивает отлично.
девочки, привет! подскажите, как сделать, что бы безе не мокло от крема??? сколько делала, через час-полтора становится влажным
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, можно ли безе покрасить в цвет перед выпеканием? очень надо для ДР детского. И, если, да. то в каком процессе это сделать? у меня краситель жидкий.
Gulnaro4ka, могу поделится только своим неудачным опытом. Украшала торт зеленым белковым кремом (красила гелевым красителем). Остатки пошли на безе. Цвет был грязно-серым, невнятным, на стол такое не поставишь. Поищите рецепты макарунов, их ведь подкрашивают чем-то.
Тортыжка, девочки, у меня по этому мк впервые получилось человеческое безе, спасибо! Раньше пыталась несколько раз делать, постоянно лепешечки непонятные получались, а тут, вооружившись новым миксером и этим рецептом, на удивление, все получилось! Делала пока только два раза - на покушать и в тортик, но обязательно буду повторять. Фоток, правда, нет... но в следующий раз постараюсь отчитаться. Сушила вэлектродуховке при 100гр около 2х часов.
Девочки, можно я расскажу свою технологию приготовления безе, темку перечитала и подобного не встретила.
Берем белки с сахаром в соотношении 1 к 2 (на 100г белка - 200г сахара). Слегка перемешиваем в металлической миске и ставим на водяную баню. Нагреваем наши белки с сахаром до слегка горячего состояния (может кому-то это покажется не гигиеничным, но я просто опускаю мизинчик в белки и ориентируюсь на ощупь). В процессе нагревания белки периодически помешиваем. После того, как белки нагрелись - переливаем массу в чашу для миксера и начинаем взбивать до устойчивых пиков. У меня стационарный миксер, ручным можно взбивать белки в той же миске, в которой они нагревались. Готовая масса получается рельефная (главное хорошо взбить!) плотненькая, слегка тягучая и блестящая. Отсаживаем безешки и печем как обычно. Вот такие они получаются

Берем белки с сахаром в соотношении 1 к 2 (на 100г белка - 200г сахара). Слегка перемешиваем в металлической миске и ставим на водяную баню. Нагреваем наши белки с сахаром до слегка горячего состояния (может кому-то это покажется не гигиеничным, но я просто опускаю мизинчик в белки и ориентируюсь на ощупь). В процессе нагревания белки периодически помешиваем. После того, как белки нагрелись - переливаем массу в чашу для миксера и начинаем взбивать до устойчивых пиков. У меня стационарный миксер, ручным можно взбивать белки в той же миске, в которой они нагревались. Готовая масса получается рельефная (главное хорошо взбить!) плотненькая, слегка тягучая и блестящая. Отсаживаем безешки и печем как обычно. Вот такие они получаются

Подскажите сушила безе, из трех яйц, для торта диаметром 27см, такой порции мне хватило на один корж, это нормально? И как ровно его размазать?
лаванда38, ирина, только что увидела твой вопрос. Если я безе выпекаю коржом, то высота коржа у меня 1.5 - 2 см. На такой диаметр торта у меня идет где то 2-2.5 белка. Для того чтобы корж был ровный, его нужно размазывать по форме начерченной на бумаге палетой (лопаткой). Если безе получилось плотное при взбивании, то можно размазывать его не торопясь. Оно уже не отсечется.
Рисуем круг нужного диаметра.
Выкладываем белковую массу на середину круга.
При помощи лопатки начинает растаскивать массу от середины к краям. Каждый раз отглаживая массу сверху.
Когда масса распределена до края рисунка, так же лопаткой проходим по окружности коржа, как бы по боку. Тогда край получается ровный, а не сглаженный.
Вот несколько фото, как делаю безе из натурального белка.
На этом этапе всыпаем сахар в несколько приемов, не прекращая взбивания.
Взбиваем не долго. Сахар у меня полностью не расходится.

Рисуем круг нужного диаметра.
Выкладываем белковую массу на середину круга.
При помощи лопатки начинает растаскивать массу от середины к краям. Каждый раз отглаживая массу сверху.
Когда масса распределена до края рисунка, так же лопаткой проходим по окружности коржа, как бы по боку. Тогда край получается ровный, а не сглаженный.
Вот несколько фото, как делаю безе из натурального белка.
На этом этапе всыпаем сахар в несколько приемов, не прекращая взбивания.
Взбиваем не долго. Сахар у меня полностью не расходится.
Хаска, спасибо большое, моим очень понравилась такая прослойка в торте, да и сами безешки дети лопают с удовольствием. У меня тоже сахар до конца не разашолся, надо теперь научится выравнивать.
Anchik, a какой насадкой пользуешься? Скажи пожалуйста) безе отсаживаешь))
Сделала безе по рецепту Хаски, только на 4 белка. К сожалению, только сейчас прочитала про выравнивание. Я просто размазала по начерченному квадрату. Сахар не полностью разошёлся (тоже только сейчас прочитала, что и у Хаски так), поэтому поставила на баню и взбивала (так что у меня Мокрое безе). Сушила 2 часа при 110 градусах. Готовое оно не ломалось, как сухое, а складывалось. Больше сушить не захотела, так как хотела именно безе-тянучку. На кусках, что тянулись, были карамельные нити, но оооочень нежные. На дне карамели не было. Всё сухо. За рецепт спасибо. Очень вкусно
А вот и мои безешки


Девочки, а от чего безешки (штучные, размером с мелкое яйцо) трескаются? Не то что бы совсем «разорвались».... одна тоненькая трещинка через всю безешку. Отсаживала двух форм круглые и палочками, вторые целенькие, только круглые треснули. В остальном результатом довольна, беленькие,«звонкие», без подтеков и тянучки
А у меня тоже вопрос, Лююююд, а Люд?)))))))
Почему такое вот дно у безешной прослойки получилось? Белое это шоколадом мазать начала. А вот почему все дно как закарамелизировалост и не ровное? Внутри все сухое, ничего не тянется, т. е. все хорошо. Пекла конвекция 150 о

Почему такое вот дно у безешной прослойки получилось? Белое это шоколадом мазать начала. А вот почему все дно как закарамелизировалост и не ровное? Внутри все сухое, ничего не тянется, т. е. все хорошо. Пекла конвекция 150 о

Илона, так у тебя температура большая для сушки безе. У тебя сахар от большой температуры закарамелизовался.
Плита с конвекцией. А раз так, то температуру нужно давать меньше чем просто без конвекции. А ты такую большую дала температуру.
Инна, трещины это также признаки высокой температуры. Так я прочитала в своем учебном пособии. Но вот подтвердить этого не могу. Сказать что это именно так не могу. Были у меня так же трещины, когда училась выпекать безе. Сейчас трещин не бывает. Сказать что это произошло от смены температуры при выпечки - не могу. Всегда выпекала на одной и той же температуре. Правда в разных духовках. Думаю, что просто пришел опыт, набила руку и все пришло в норму.
Плита с конвекцией. А раз так, то температуру нужно давать меньше чем просто без конвекции. А ты такую большую дала температуру.
Инна, трещины это также признаки высокой температуры. Так я прочитала в своем учебном пособии. Но вот подтвердить этого не могу. Сказать что это именно так не могу. Были у меня так же трещины, когда училась выпекать безе. Сейчас трещин не бывает. Сказать что это произошло от смены температуры при выпечки - не могу. Всегда выпекала на одной и той же температуре. Правда в разных духовках. Думаю, что просто пришел опыт, набила руку и все пришло в норму.
Люда, спасибо! Сушила тоже с конвекцией, но при 110 град. Попробую уменьшить до 100.
Я сушу с конвекцией на 800С, как раз учитывается поправка + 200С
Девчоки, помогите разобраться, пожалуйста. Пекла безе с фундуком для торта «Полет», пропорции брала 130г фундука, 170г белков,
320г сахара, только пересчитала все это на вес 7-ми белков. В общем делала все как обычно, правда с орехами безе делала в первый раз, после ввода сахара взбивала на паровой бане до полного растворения сахара. Пекла при температуре 100 С, через 2 часа внутри была тянучка, поставила еще на час, через час в центре оставалась немного тянучка (я делала крошечную трещинку и смотрела), еще час сушила. В итоге на дне карамель образовалась и вокруг орешков тоже что-то подобное. Мне не понравилось, получилось жестковато из-за этой карамели, решила переделать. Во второй раз опять делала все точно также, только отложила немного белковой массы, а в остальную ввела орехи. Сушила снова около 3,5-4 часов при 100 С на одном противне пласт с орехами и вот эту отложенную кусочек без орехов. Часть без орехов получилась отлично, сухое рассыпчато безе. А с орехами снова та же фигня! Я во время сушки наблюдала такую картину, что вокруг орешков образовывалась какая-то капелька и потом она в карамель превращалась. Что за ерунда такая? У меня такое ощущение, что орехи выделяют какое-то масло и от этого образуется вокруг орешка карамель...
320г сахара, только пересчитала все это на вес 7-ми белков. В общем делала все как обычно, правда с орехами безе делала в первый раз, после ввода сахара взбивала на паровой бане до полного растворения сахара. Пекла при температуре 100 С, через 2 часа внутри была тянучка, поставила еще на час, через час в центре оставалась немного тянучка (я делала крошечную трещинку и смотрела), еще час сушила. В итоге на дне карамель образовалась и вокруг орешков тоже что-то подобное. Мне не понравилось, получилось жестковато из-за этой карамели, решила переделать. Во второй раз опять делала все точно также, только отложила немного белковой массы, а в остальную ввела орехи. Сушила снова около 3,5-4 часов при 100 С на одном противне пласт с орехами и вот эту отложенную кусочек без орехов. Часть без орехов получилась отлично, сухое рассыпчато безе. А с орехами снова та же фигня! Я во время сушки наблюдала такую картину, что вокруг орешков образовывалась какая-то капелька и потом она в карамель превращалась. Что за ерунда такая? У меня такое ощущение, что орехи выделяют какое-то масло и от этого образуется вокруг орешка карамель...
Наталья, а зачем ты белковую массу грела на водяной бане? Я просто в сырое безе добавляю орехи. Аккуратно перемешиваю и выкладываю на пергамент.
У меня бывает так, что пока безе еще горячее, то внутри может быть тянучка, а остыло безе в духовке и тянучка исчезает. Все сухо.
У меня бывает так, что пока безе еще горячее, то внутри может быть тянучка, а остыло безе в духовке и тянучка исчезает. Все сухо.
Люда, да чтоб сахар побыстрее растворился на паровой бане взбивала, я всегда так делаю для ускорения процесса, когда-то у Тортыжки прочитала такой совет и пользуюсь А потом добавила орехи. Т. е. может быть, что я просто передержала безе в духовке? Я думала надо сушить до исчезновения тянучки....
Наталья, я же безе пеку почти каждый день. С орехами часто, но не всегда. За это время я уже приспособилась под свой духовой шкаф, под Кенвуд, которым взбиваю белки. За это время я определилась по времени сколько нужно выпекать безе, при какой температуре нужно выпекать в моей духовке, чтобы достичь нужного мне результата.
Попробуй выпечь безе в свободное время, не на заказ, а для себя. Время возьми меньше и посмотри какой будет результат.
Я никогда не взбиваю белки с сахаром до полного растворения его в белках. Тянучки ни какой не бывает.
Попробуй выпечь безе в свободное время, не на заказ, а для себя. Время возьми меньше и посмотри какой будет результат.
Я никогда не взбиваю белки с сахаром до полного растворения его в белках. Тянучки ни какой не бывает.
Люда, так из одной и той же массы, поделенной на массу с орехами и без получилось разное безе, без орехов - отличный результат, с орехами - карамель на дне и вокруг орехов. Безе пеку не каждый день конечно, но часто, без орехов всегда хорошее получается. В следующий раз попробую без бани взбивать
Девочки, помогите пожалуйста с температурой выпечки, да и вообще - что я не так сделала?
[/list]
И еще, в первом случае безе остывало в духовке, во втором - вытащила сразу. Это важно?
Спасибо
- пекла безешки при температуре 125 градусов, конвекция, 3 часа - на вкус отличное, абсолютно сухое, но внутри очень большие полости, цвет внутри немного светло-светло коричневый
- пекла при температуре 110 градусов, конвекция, 3 часа - внутри небольшая тянучка, к зубам липнет
[/list]
И еще, в первом случае безе остывало в духовке, во втором - вытащила сразу. Это важно?
Спасибо
Елена_Минск, могу только сказать, что каждый из нас должен приспособиться к своей духовке. По другому не получится.
Есть общие правила. Это рецептура и правила выпечки. (в данный момент я говорю вообщем о выпечке) Первый раз все делаем как дано в рецепте. Смотрим, что получается, что нет. А дальше уже приспосабливаемся, изменяя рецептуру и правила выпечки. По своему вкусу можно изменить количество сладости, количество муки. Духовки у всех разные, поэтому время и температуру нужно подбирать.
Уже не один раз писала, что у меня было несколько разных плит. И каждый раз я подбирала под выпечку разное время, разную температуру, место расположение формы с выпечкой (выше, ниже)
То же самое было с безе.
В самой простой электрической духовке я безе выпекала на 1000 всего один час. И все было прекрасно.
В электро духовке с конвекцией, нашей российской, безе выпекала при 1000, кажется чуть больше часа, но уже на нижней полке духовки.
Сейчас в новой электро духовке (более навороченной с кучей новых функций) безе выпекаю при 1200, но уже 2 часа, на верхней полке, половины духовки.
Результаты при разных условиях выпечки получала одинаковые.
Лена, пробуйте поменять место выпечки. Может есть смысл выпекать при тех же 1250, но меньше по времени.
Методом проб и ошибок, подберете свой вариант выпечки.
Есть общие правила. Это рецептура и правила выпечки. (в данный момент я говорю вообщем о выпечке) Первый раз все делаем как дано в рецепте. Смотрим, что получается, что нет. А дальше уже приспосабливаемся, изменяя рецептуру и правила выпечки. По своему вкусу можно изменить количество сладости, количество муки. Духовки у всех разные, поэтому время и температуру нужно подбирать.
Уже не один раз писала, что у меня было несколько разных плит. И каждый раз я подбирала под выпечку разное время, разную температуру, место расположение формы с выпечкой (выше, ниже)
То же самое было с безе.
В самой простой электрической духовке я безе выпекала на 1000 всего один час. И все было прекрасно.
В электро духовке с конвекцией, нашей российской, безе выпекала при 1000, кажется чуть больше часа, но уже на нижней полке духовки.
Сейчас в новой электро духовке (более навороченной с кучей новых функций) безе выпекаю при 1200, но уже 2 часа, на верхней полке, половины духовки.
Результаты при разных условиях выпечки получала одинаковые.
Лена, пробуйте поменять место выпечки. Может есть смысл выпекать при тех же 1250, но меньше по времени.
Методом проб и ошибок, подберете свой вариант выпечки.
Хаска, спасибо, буду искать идеал. В инструкции к духовке ао выпечке безе вообще написано 80-100 градусов конвекция, 2.5часа средняя полка
Я начала читать тему сначала, но пока не нашла ответа на один из вопросов. Коржи безе как переносят заморозку?
Хочу на НГ сделать торт безе, заранее напечь коржи потом 30 декабря собрать торт. Как вы думаете есть какие то особенности заморозки и разморозки таких коржей?
Хочу на НГ сделать торт безе, заранее напечь коржи потом 30 декабря собрать торт. Как вы думаете есть какие то особенности заморозки и разморозки таких коржей?
Катерина, зачем коржи замораживать? Безе, и коржи из него, и обычным способом хорошо хранятся.
Катерина, зачем коржи замораживать? Безе, и коржи из него, и обычным способом хорошо хранятся.А сырости не натянут в себя. Переживаю что за неделю отсыреют в квартире.
Именно коржи не хранила, а просто безешки и через неделю нормальные были. А в отопительный сезон обычно в квартирах повышенная сухость, откуда сырости набираться?
Именно коржи не хранила, а просто безешки и через неделю нормальные были. А в отопительный сезон обычно в квартирах повышенная сухость, откуда сырости набираться?Просто у меня в квартире влажно, вентиляция не работает. И все же, что будет с ним пи разморозке?
Просто у меня в квартире влажно, вентиляция не работаетУ меня в квартире тоже влажно, но безе хранится прекрасно. У меня лежат маленькие безешки в пакете и большой пласт безе с орехами, завернутый в пленку пищевую, лежат уже больше месяца. Сейчас специально подошла отщипнула от пласта кусочек - сухое, рассыпчатое, отличное безе! А в морозилку мне кажется нет смысла класть, там же нечему замерзать, нет влажных компонентов
У меня в квартире тоже влажно, но безе хранится прекрасно. У меня лежат маленькие безешки в пакете и большой пласт безе с орехами, завернутый в пленку пищевую, лежат уже больше месяца. Сейчас специально подошла отщипнула от пласта кусочек - сухое, рассыпчатое, отличное безе! А в морозилку мне кажется нет смысла класть, там же нечему замерзать, нет влажных компонентовСпасибо вам. Успокоили меня. Буду теперь печь и лома хранить до часа X.
Олёкма, Катерина, пропустила твой вопрос. Безе не морозят. Безе хранят при комнатной температуре очень долго (был у меня случай уезжала в отпуск на 4 недели). Место нужно выбирать посуше, если в доме повышенная влажность. У батареи, в духовке.
Девочки, дорогие подскажите, пожалуйста, Испекла безешки и на ночь смазала кремом сливки+сгущенка. Получилась целая огромная тарелка, а утром открыла холодильник и ахнула, торт осел. Из большой горы осталась маленькая горка. В чем моя ошибка, где я просчиталась. Ответьте кто знает.
degteva, ошибка в креме. Безе не переносит влагу. Сливки- вот в чем проблема. Был бы крем сгущенка+масло, все было бы по другому. Возможно, что + к тому же в холодильнике влага, если холодильник капельный.
Хаска, Благодарю за столь быстрый ответ и за дельный совет! Мотаем на ус, будем пробовать еще
Хаска, взбила белки, предварительно размороженные, при отсаживании по противень, с пакета капала сладкая водичка... чтобы это значило? Не было у меня такого раньше...
Может где по теме есть, не нашла.
Может где по теме есть, не нашла.
Наталья К, безе отсаживала сразу или через какое то время? Не думаю, что это связано с тем что белки были заморожены. Скорее всего не добила белки до того как добавила сахар, и безе расслоилось.
Несу свой вклад в копилку опыта по коржам безе в торте. Крем был шарлот классический, где молочно-яичный сироп и масло. Но был он на нашем масле, оно заварную массу вбирает хорошо, но крем все равно мягкий, оно само по себе не такое твердое, как Валио, с которым раньше работала. Для дома делала тестовый торт с безе и шарлотом на нашем масле - безе уже на следующий день не хрустит А вот тооооонкий слой хорошей итальянской белой глазури (она не такая твердая, как российская и не оставляет след на небе, когда тает во рту, не такая вкусная, как шоколад, но лучше нашей) как раз обеспечивает нужную изоляцию безе. Хрустящее, но режется без крошек - это было в конце вторых суток после сборки торта.
Девочки, подскажите. Заказали торт с прослойкой безе, какой крем подойдёт чтобы безе не размокло? Шарлотт можно использовать? И какой принцип сборки торта с прослойкой безе?
Валентина, подойдет и очень вкусно будет, если боитесь что размокнет, изолируйте безе шоколадом
Leka_s, спасибо
Всем доброго утра! Попыталась сегодня сделать безе из швейцарской меренги, но почему-то белковая масса после нагревания и последующего её взбивания в миксере совсем не хотела держать форму... Пришлось на противень выкладывать безе ложкой, а не кулинарным мешком с насадкой... Взбивала я её в миксере примерно минут 20, пока не остыла... Подскажите пожалуйста, если кто знает, почему так получилось?
Тортыжка, спасибо большое за рецепт! Безе получилось с первого раза, очень вкусное, как карамелька внутри на вкус. Выпекала 1,5 часа при температуре 100 градусов с открытой дверцей.
Кстати, стало интересно, чем отличаются меренга от безе.. Судьба свела меня с французом кондитером, и в беседе с ним, я упомянула про безе, мол заказали тортик с безе.. Он не понял, что я имею в виду, хотя «безе» - французское слово)). И потом догадался, что я имею в виду меренгу)) Полезла в интернет, оказывается, ТОЛЬКО В РОССИИ МЕРЕНГУ НАЗЫВАЮТ БЕЗЕ)) В переводе с французского означает шутливое слово «поцелуйчик»
Честно, я теперь успокоилась, до этого я как-бы догадывалась, что это совершенно одно и тоже, ведь состав и принцип один и тот же, но почему-то «меренга» мне казалась чем-то загадочным и сложным..
Вот такая вот история, век живи, век учись))
Кстати, стало интересно, чем отличаются меренга от безе.. Судьба свела меня с французом кондитером, и в беседе с ним, я упомянула про безе, мол заказали тортик с безе.. Он не понял, что я имею в виду, хотя «безе» - французское слово)). И потом догадался, что я имею в виду меренгу)) Полезла в интернет, оказывается, ТОЛЬКО В РОССИИ МЕРЕНГУ НАЗЫВАЮТ БЕЗЕ)) В переводе с французского означает шутливое слово «поцелуйчик»
Честно, я теперь успокоилась, до этого я как-бы догадывалась, что это совершенно одно и тоже, ведь состав и принцип один и тот же, но почему-то «меренга» мне казалась чем-то загадочным и сложным..
Вот такая вот история, век живи, век учись))
Рецепты в разделе «Белковые пирожные и безе»









Новое на сайте














