Безе

рыб-ка, вот что то я тебя не поняла. Швейцарская меренга подразумевает, что в ее состав входит масло. Или выпекалось безе до добавления масла? А по какому рецепту делали безе для швейцарской меренги?

Да, я похоже не в ту темку написала, сейчас там погляжу.

Девочки ну спасайте мне нужен был корж в торт, я сделала по рецепту, ну по первых я его недопекла, пекла 1 час, и почему то решила что нормально т. к верх был уже сухой. пекла при температуре 100 градусов, с конвектором на программе для выпечки. и еще беда когда я его доставала из формы, он весь полопался или его нужно просто на пергаменте выпекать? и как правильно выкладывать туда, он получился горбатый-волнистый.

полопался он от разницы температур, скорее всего, если ты его достала сразу.
упс, еще раз прочитала и поняла, что ты в форме выпекала. В форме выпекаю только киевский корж. Обычное безе выпекаю просто на пергаменте. Если выпекать безе на пергаменте. то нет бортиков, поэтому выровнять его можно спокойно до ровности. А в форме есть бортики, и подлезть лопаткой, чтобы выровнять, практически не возможно.

Спрошу ещё тут: когда делаешь простое безе без лимонной кислоты, оно получается твёрдое, как гипс. А в некоторых покупных безешках консистенция довольно нежная: когда кусаешь, оно рассыпается, да ещё и пустоты внутри есть. Это из-за того, что в него добавляется лимонный сок? (Интересно, что по этому поводу пишется в учебниках для профессиональных кондитеров.)

~Natalia~, пропустила твой вопрос. Чуть позже выложу сфотографированные листы из учебного пособия по выпечки безе. Сделала пару снимков и фотоаппарат разрядился. Сфотографирую все до конца и тогда выложу. Там как раз и про лимонную кислоту все написано.

Информация по приготовлению воздушного полуфабриката, взята из учебного пособия «Производство пирожных и тортов» под редакцией П, С Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов

Людочка, скажите, пожалуйста, за сколько дней до сборки торта можно выпечь безе-корж? Боюсь, чтобы не отсырел. И есть ли разница в технологии приготовления, если безе-корж предполагается с арахисом?

Кицюня, Наташа, вот ЗДЕСЬ я сравнивала выпечку обычного безе и безе с орехами.
Что касается выпечки безе и его хранении. Был у меня случай, когда нужно было уехать в отпуск и в первый день по приезду собирать свадебный торт. Выпекать времени не было, поэтому безе высушила до отъезда из дома. кажется три недели или все четыре мы были в отпуске. Безе оставила в духовке. Ничего с ним за это время не произошло. Оно стало еще суше только. Ни чем не накрывала, ни во что не упаковывала. Оставила просто на противне на котором выпекала, внутри духовки.
Порой и сейчас, когда каждый день в течении недели идут заказы, то безе выпекаю все сразу на неделю. Все нормально. Только накрываю их полотенцем, чтобы пылью не припадали. Но ни в чего не упаковываю.

Спасибо огромное! А то я сижу и сомневаюсь... Мне на 22 вечером надо отдать торт, вот и думаю, если безе высушу сегодня, чтобы потом время сэкономить, то как раз будет да? И еще: подскажите, форма 35х26, какое кол-во белков взять? Три или маловато будет?

Наташа, я на корж диаметром 32 см беру 4 белка от яиц С1. Если исходить из площади коржей, то при диаметре 32 см площадь равняется 803см². А при форме размером 35Х26 см=910см² Поэтому думаю не меньше 4 белков, но безе будет на несколько мм тоньше. У меня обычно безе бывает 2-2.5 см.

Людочка, Вы - моя спасительница! Пошла бить белки!

Бей, но только аккуратненько!!

Хаска, премного благодарю! Только сейчас увидела.

~Natalia~, еще раз прочитала твой пост. Не согласна с тем что если не добавлять лим. кислоту, то корж получается очень твердым. Скажу честно, я лим. кислоту или лимонный сок не добавляю практически никогда. Безе у меня всегда сухое, но мягкое по сравнению с тем какие бывают покупные. Покупными коржами (вернее тортами с безешными коржами) я ни один раз резала себе небо. Теми же что выпекаю сама, такого нет. Оно очень легко тает во рту. И еще заметила. При добавлении лим. кислоты безе должно быть белее. У меня наоборот. Безе при сушке становится светло бежевым.

Не согласна с тем что если не добавлять лим. кислоту, то корж получается очень твердым.

Вы о каком корже? Я писала о пирожных.

Безе у меня всегда сухое, но мягкое по сравнению с тем какие бывают покупные. Покупными коржами (вернее тортами с безешными коржами) я ни один раз резала себе небо.

Ничего себе у вас покупная продукция!

У меня наоборот. Безе при сушке становится светло бежевым.

А Вы при какой температуре сушите?

Наташа, я писала о твердости коржа для торта в состав которого входит безе. У меня он получается сухой, но мягкий. Вернее не мягкий, а не такой плотный и жесткий как в покупных тортах.
Правда я их уже много лет не покупаю. Может сейчас что изменилось.
Выпекаю безе сейчас при температуре 120⁰. Но это видимо особенность моей плиты. Не зря мы говорим, что нужно к своей плите приспособиться. Раньше на другой плите сушила при 100⁰ и так же безе было чуть бежевого цвета, если добавляла лим. кислоту.

Хаска, подскажите пожалуйста, что я делаю не так Мне надо украсить торт маленькими меренгами. Белки взбиваю с пудрой. В процессе взбивания вроде всё хорошо и увеличиваются, и держат форму. Высушила и проверила нажатием-рассыпаются. Но через час становятся липкими. В чём дело?

Кирочка, по какому рецепту делаете? какие пропорции белок: сахар? Возможно большая влажность дома. А фото нет?

Хаска, 200 белка+ 95 сахарной пудры+ чуть лимонки. К сожалению фото нет

Хаска, влажность дома есть...

Для приготовления безе нужно брать соотношение белок: сахар - 1:2. На 100г белков 200г сахара. В противном случае это омлет из белков. А если еще и влажно дома, то конечно оно еще быстрее становится мягким. И еще. Для безе лучше использовать сахар, а не сах. пудру.
Прочитай первый пост этой темы. И пробежись по оглавлению. Там есть ссылки по интересующим тебя вопросам.

Хаска, спасибо

Подскажите, пожалуйста, как можно окрасить безе. Я пробовала и сухой, и гелиевый, и пастообразный краситель. Результат один - трескаются и вдоль, и поперёк, и сеточкой. Пекла раньше в газовой духовке - думала, что температура высокая. Попробовала сегодня в электро на 80 и 90 с конвенцией - тоже треснули.
А ещё они с красителями пекутся очень долго. В электро сегодня 5 часов сушила.
Может их вообще красить нельзя?

Olga_Z, Оля, нет безе точно можно подкрашивать. Делала это неоднократно. Все прекрасно получается. Подкрашиваю всегда гелевым российским красителем. Никогда безе от этого не трескалось. Не могу даже предположить почему у тебя так получается. А обычное белое безе у тебя не трескается? Обычно трещины появляются на безе при сушке если большая температура. Время сушки, что обычного безе, что подкрашенного - одно и то же. А какой у тебя гелевый краситель? Может в его состав входят составляющие, которые не подходят для белка?

Девочки добрый день, я новенькая, не у мелая, нужна помощь, срочно! Хочу торт постряпать и во внутрь безе положить, безе нужно кучками выпекать или каким то ровным слоем, и подойдет ли такая прослойка на нижний ярус? Зарание спасибо!

Хаска, Людмила, спасибо за ответ. Белые не трескаются. Красила AmeriColor,Sugarflair, Украса. И со всеми трескаются. А когда их надо добавлять? Вначале или вконце?

Альбинчик, можете испечь целым коржом нужного размера. Про прослойку в нижний не знаю, не пробовала.

Девочки, нужен срочный совет. Делаю безе, а сахар в белках полностью не растворяется. Уже 25 мин взбиваю в Кеше. Что можно сделать? И насколько критично, если он так и не растворится? Никогда такого не было, а купила новый сахар и вот....

ОТВЕТ

да все нормально будет, у меня тоже не растворяется, в готовом безе все ок

Ясно, буду тогда отсаживать уже.

Сл@стён@, я в теме безе уже ни один раз писала, что никогда не взбиваю до полного растворения сахара. И ничего все получается. Взбиваю после добавления сахара не больше 1 минуты, может от силы 2 минуты.

во внутрь безе положить, безе нужно кучками выпекать или каким то ровным слоем, и подойдет ли такая прослойка на нижний ярус?

Можно выпекать, как одним коржом, так и отдельными безешками. Я предпочитаю выпекать одним коржом. По времени будет дольше, чем маленькими безе.
Использую безе в нижних ярусах. Ничего ему не будет, если использовать систему подложка - трубочки.

А когда их надо добавлять? Вначале или вконце?

Оля, добавляю в сырые белки при взбивании их. Хотя были случаи, когда добавляла в уже взбитую массу с сахаром. Ничего не расслоилось. Может зависит от красителей. От их состава?

Хаска, Людмила, спасибо за совет. Буду пробовать

девочки, поставила в три ряда в электрическую плиту бош, с конвекцией. как думаете высохнут?

olesia32, должны высохнуть
Скажите, а сколько сушили и на какой температуре?

девушки, милые, я новичок тут. подскажите, отчего в безе начинает вытекать сахарный сироп изнутри? пеку на 80 градусах без конвекции. безе из швейцарской меренги, крупинок сахара нет, всё растворяется, даже не сахар, а пудра, делаю на пудре. на часть белка идут 2 части сахарной пудры. пеку около часа в зависимости от размера, выключаю духовку оставляю остывать внутри
вот капельки маленькие образуются. так-то всё пропекается, безе остаётся белоснежным, но вот эти капельки мне покоя не дают
помогите-подскажите

За швейцарскую меренгу ничего не скажу, из него безе не делаю. А почему бы не попробовать из сырого белка сушить безе?
Вот если из сырого белка делаешь, то карамель указывает на большую температуру. Сахар плавится и карамелизуется. А вот в швейцарской сказать не могу. Могу только предположить, что недовзбит белок с сахарной пудрой, и он при такой низкой температуре не успел схватиться и расслоился.

спасибо, Хаска, я попробую на сыром белке безе. а какие пропорции вы делаете? и время-температуру оптимальную? буду благодарна за ответы!!!

belka-letyaga, для безе берется соотношение белок сахар 1:2. То есть на 100г белка берется 200г сахара. Если нет весов, то на 1 белок 3 ст. ложки сахара. Температура сушки 100⁰. Но все очень индивидуально для каждой плиты. У меня безе сушится при 120⁰ на новой плите. На старой выпекала при100 ⁰

На старой выпекала при 0

Сколько-сколько?

degteva, подправила!! При 100⁰ пекла на старой плите.

belka-letyaga, для безе берется соотношение белок сахар 1:2. То есть на 100г белка берется 200г сахара. Если нет весов, то на 1 белок 3 ст. ложки сахара. Температура сушки 100⁰. Но все очень индивидуально для каждой плиты. У меня безе сушится при 120⁰ на новой плите. На старой выпекала при100 ⁰

Людмила, не знаю как быстро Вы увидите моё сообщение, безе уже в духовке прослойка для торта дверку у духовки приоткрыть или не надо для коржа?

Ответила в бисквите, но сейчас перенесу свой пост в эту тему.

Не знаю что делать, попытка 2 опять не удалась, только перевод продуктов

Не знаю что делать, попытка 2 опять не удалась, только перевод продуктов

Получилось безе и грибочки из безе

света, и как это твое высказывание понять? «Не получилось, только перевод продуктов. Ура безе получилось.»

света, и как это твое высказывание понять? «Не получилось, только перевод продуктов. Ура безе получилось.»

Людмила, я опять не туда нажала, сначала ничего не получилось, потом отрегулировала духовку и на средней полке всё получилось

Девочки, помогите! Кто-нибудь взбивал белки с сахаром для безе цептеровским блендером (там дисковая насадка)? Перевела две порции продуктов:(Из электроприборов только MixSy.
 Сначала все взбивается и не выпадает из миски, а после второй ложки сахара масса плывет и, сколько не колоти, она не густеет - течет и все! Что делать? Взбить блендером начальную стадию, до сахара, а потом ручками с венчиком? А можно тогда сахар пудрой заменить? Или вводить сахар сразу, не взбивая белки до такой крепости?

Я дисковой ни разу не смогла взбить на безе, правда, в другом крутом девайсе, сдала...

Вчера делала безе из 5 оставшихся белков. Взбивала в Кеше, это просто сказка!!!

Натусичка, вкуснятина какая

Натусичка, вкуснятина какая

Женечка, спасибо!

принесла свое спасибо!
вот, что получилось, отсадила разными насадками. внутри сухое, газовая духовка, намучалась с выставлением температуры

Какие безешки!!! Браво!!!

Девочки, можно к вам со своим вопросиком? Не в первый раз пеку безе и всегда всё получалось хорошо. А тут доча попросила для украшения тортов испечь цветные. Вот они стоят у меня в духовке и я вижу, что многие из них потрескались. Отчего это может быть? От красителя? Буду благодарна за ответ-совет.

А какой был краситель? Он разбавлялся водой?

Натусичка, спасибо что отозвались. Краситель не разбавлялся, это был CHEFMASTER гелевый (дочь им красит мастику и т. д.). Но я теперь уже подозреваю что это оттого что я поставила сразу в разогретую до 120 градусов духовку, уж больно быстро они потрескались (((. Вообщем в итоге: треснули ну почти все, просушились хорошо, на вкус очень приятные, но плотнее чем обычно. Жаль я не умею прикреплять фото, может их вид что то б подсказал. Эх, не возьмут меня даже в подмастерья к кондитеру (((Вот сегодня надо бы печь опять, а я что то нервничаю, вдруг опять не получатся... Караул...

Ну, конечно, 120 для безе- многовато будет...
Всё получится, не бойся! Делай смело!

Спасибо за поддержку))) И ведь пекла до этого на 100, чего меня переклинило? Ну ничего, буду стараться...

Ждём отчёт!!!

В третьей духовке (нынешней) у меня программная. Сейчас выпекаю на конвекции при 120* два часа, не меньше. Выпекаю на верхнем положении духовки.
И каждый раз после приобретения новой духовки, я под каждую из них подстраивалась. У меня безе и горело, и пузырилось карамелью, и трескалось по началу. Потихоньку привыкала к ним и искала нужное положение и программу выпечки, при которых безе получалось.

Людмила я к вам с вопросом!
Загорелась я освоить выпечку коржей Бизе для торта Полет.
Пекла вчера при 100 градусах на программе 3 d. Не знаю может ошибаюсь, но этоти есть программа Конвекция или нет?
Корж получился с небольшой тянучкой и как бы провалился когда я его через 2 часа вынула....
То ли надо печь включив верх и нижний жар...... Не пойму на какой программе печь?
Буду благодарна подсказке!

Пекла вчера при 100 градусах на программе 3 d. Не знаю может ошибаюсь, но это и есть программа Конвекция или нет?

Лиля, я такой программы не знаю.
А у тебя на фото верх или обратная сторона? я понять не могу. Возможно, что твоей духовке 2 часа много, так как выглядит он у тебя внутри подгоревшим. То есть сахар начал уже карамелизоваться.
Ты правильно выделила мою цитату и видишь, что я под каждую духовку подстраивалась. Раньше на других выпекала при 100⁰, и меньше по времени. И полки всегда меняла, в одной пекла в верху, в другой на нижнем уровне. И духовки у меня раньше были без конвекций. Поэтому... только методом проб можно подобрать свой режим выпечки.
А у тебя духовка точно показывает температуру? Может там больше чем 100⁰, тянучка и сироп получается при большой температуре. Сахар плавится, вместо того чтобы сушиться. И еще. По какой пропорции ты делала?