Безе

Ирина делала по рецепту Чадейки торт Полет.
3 d сын вчера сказал что это режим конвекции.
Это дно, потому что я его перевернула и он слегка провалился.
Бизе с орехами арахис.

Да вроде бы все совпадает температура. Сегодня проверю

А на каком режиме печь? Может верх низ жар?

Хаска, Людочка, подскажи пожалуйста, чем лучше окрашивать безе, какой краской? Уменя сухой краситель, развела чуть водичкой и по чуть-чуть добавляла, все равно не тот компот уже, рельефность поплыла

Лилия, посмотрела я рецепт Чадейки. В ее рецепте муки не хватает. По крайней мере, у меня в учебном пособии, в торт полет в рецептуру входит мука. Могу только предложить еще раз попробовать выпечь на другом режиме. Раз безе с орехами, то возможно они играют какую то роль. Хотя у меня и с орехами нормально просушиваются.

Раиса, сейчас уже точно не помню, но мне кажется я проводила эксперимент. Всыпала просто сухую краску в белки и взбивала. Без добавления муки. Это нужно посмотреть в теме. Но обычно я крашу безе обычными гелевыми красителями российского производства. Вода в безе не желательна.

Уменя сухой краситель, развела чуть водичкой и по чуть-чуть добавляла, все равно не тот компот уже, рельефность поплыла

если есть только сухие краски, их можно разводить буквально в капле белка, тогда они хорошо красят и не садят безе... самое интересное, что научил мужчина!

Хаска, Ирина а у вас как в рецепте, напишите пожалуйста.
Тортик очень понравился теперь хочу довести до ума выпечку коржей.

Готовила сегодня. Очень боялась, что не получится. Готовила 1час с конвекц. Вкусныенет слов.

попробую и этот рецепт)

Девушки, СОС, пожалуйста, срочно! Можно ли не просохший белковый корж вернуть в духовку, когда он уже остыл? Не знаю как спасти его (((

Стракоша, к сожалению у меня ответа нет на твой вопрос. Такое я никогда не делала. Что значит не просохший? Бывает так, что когда он еще теплый, то он может быть вязким внутри. Но когда остынет, то внутри он становится жестким. У тебя не так? Если нет и он полностью остыл, но остался мягкий, то не знаю можно его в духовку снова и будет ли какой результат. У меня такого не было.

Хаска, корж остыл, но внутри все равно мягковатый. Я его сушила на 120 градусах 2 часа, потом час в духовке держала, и все равно... Внешне все было в порядке, пробные безе рядом высохли, а корж перевернула и увидела что не досушенный. Сейчас второй сохнет, хочется первый в духовку вернуть, но боюсь как бы не сделать хуже...

А почему именно в перевернутом состоянии поняла что не досушен? Там внизу был сах. сироп? Если да, то значит температура большая для твоей духовки. Если просто мягковат внутри, то думаю можно поставить еще в духовку. Сухому ничего не должно быть, если его еще посушат.
Но скажу честно, сама так никогда не делала, чтобы корж полностью остыл, а его опять потом в духовку сушить.
Когда то раньше, давно, когда переходила с одной духовки на другую духовку у меня было, что корж внутри получался не совсем сухой. Я просто оставляла как есть.

Да, немного сиропа было.

Тогда, если поставишь в духовку, то этот сироп высохнет в стекло и снять с пергамента будет сложно. Попробуй убрать температуру. А скажи, пустота между корочкой и дном была? Если да, то это еще одно подтверждение высокой температуры. Высокая температура при сушке безе поднимает яично сахарную массу, как бисквит при выпечки и кристализует сахарную корочку снаружи, мешая при этом сохнуть безе равномерно и снизу.

Была пустота ((((Из-за нее и увидела что не просохло ((

Делай меньше температуру, но увеличивай время выпечки. Хотя время, это еще «бабушка на двое сказала». Надо смотреть. Может и тех же двух часов хватит. Если быстро корочкой сверху не схватится (температура то будет ниже), тогда и внутри будет сохнуть быстрее. Вообщем нужно пробовать и подбирать температуру под свою духовку.

Спасибо, Хаска! Буду экспериментировать...

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 21:48

Хаска, а можно еще вопрос. Как лучше печь белковые коржи - с конвекцией или без? А то в рецептах советы прямо противоположные

по рецепту Тортыжка, но с добавлением сухих пищевых красителей


мелкие трещинки присутствуют, это норма?

Стракоша, для меня нет разницы с конвекцией или нет. До этого две плиты были без конвекции и получалось. Сейчас еще две с конвекцией. На первой с конвекцией сушила без нее (по привычке). Сейчас плита с программами. Пеку по программе с конвекцией. Так же все получается.
Я больше склонна к тому, что все зависит от каждой духовки индивидуально. Надо пробовать и так и так. А потом анализировать, как в конкретной духовке лучше получается.

Кымбат, нет, трещины это не норма. Попробуй поменяй температуру на меньшую. Возможно краска дала такой эффект. Хотя так же пекла цветные, трещин не было ни разу.

Как-то не дружится мне с белковыми коржами Вчера как раз решила попробовать вновь. Пекла сразу 2 коржа безе с арахисом по рецепту торта «Полет», на двух уровнях духовки и каждые полчаса протвени местами меняла, чтобы равномерно пропекались - так в рецепте было указано. Температуру выставила 100 градусов только, и все равно снизу чуть-чуть сиропа было, и за 2 часа вообще не пропеклись, досушивала потом каждый еще по полтора часа (((

Хаска, так и думала что то не так

Стракоша, а вот и не надо каждые пол часа открывать духовку 8)
нарушаете температурный режим. Пеките по одному коржу, включили, закрыли и забыли.
Я тоже начинала с «танцев» у духовки с безе
В итоге, после экспериментов имею выводы: моя духовка сушит безе только при 90 градусах, 2 часа,
при 100 градусах она его печет. Нельзя залазить в духовку.
После истечения 2-х часов я сразу достаю безе из духовки, оставляю на столе постоять чуток и снимаю с противня.
Так что не всё, что рекомендуется в рецепте подходит вашей духовке. Опытным путем всё

Несу документально подтверждённое спасибо!




Много раз уже делала и всегда получалось. Даже подумываю замахнуться на торт с безе-коржами.
Спасибо огромное!

Я долго сомневалась, можно ли печь по два коржа сразу, обратилась к всезнающему Яндексу - сказал что да... ((Обманул (((Спасибо, Апрельевна, буду пробовать дальше! Очередное разочарование уже прошло и вновь появилась надежда что «В следующий раз точно получится».

Vooky, как красиво

Стракоша, у тебя есть конвекция? Если да, то можно печь сколько влезет. У меня 3 яруса. Ставлю вечером, перед сном, на 3-4 часа, до 75℃. Ночью выключаеться, остывает, а на утро у меня все готово- только достать.

prona, конвекция есть. А еще есть режим «Кондитеркая выпечка» с конвекцией, я им не пользуюсь, потому что на нем выпечка сухая получается, пеку все на «Традиционая духовка»... Видимо, для безешных коржей это самое оно... Спасибо большое за идею!

Людмила, я не знаю, что не так, первый делала по рецепту тортышки с лимонкой разведённой, два часа сушила, сверху корка внутри рыхлая масса, второй корж делала на 4 белка 12 ст ложек сахара, белки до пиков взбила, сахар всыпала частями, хорошо взбила, сахар до конца не растворился, размазала на листе, сушила тем 100, опять сверху белая корка внутри рыхлая масса, третий корж на 3 белка 9 ст. лож сахара, и опять та же басня, сгребла все три коржа и в мусор. ведро, собрала торт без безе, я не знаю почему так, прошлый раз такое безе хорошее получилось, дочь говорит наверно ты без настроения делаешь.

То есть ты уже безе по этим рецептам и в этой же духовке выпекала? А что значит рыхлая масса? А ты в прошлый раз сразу доставала и смотрела просушился или нет? Или смотрела когда уже остыл?

Все перечитала и не нашла сколько добавить лимонки? Помогите, пожалуйста.

Все перечитала и не нашла сколько добавить лимонки? Помогите, пожалуйста.

на первой странице где рецепт, всё написано, лимонный сок или разведённая лимонная кислота 10 капель

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 16:45

Или смотрела когда уже остыл?

Смотрела когда остыл, думаю что белки из морозилки были, может поэтому. Взяла книгу которую купила за 3 тыс руб, там Игонова даёт рецепт мокрого безе сделала, отсадила цветочки на бумагу и в духовку, сверху между клубникой натыкала этих цветочков, что то этот торт я делала без желания.

Большое спасибо за рецепт!))
Вот своим малышам натворила) Очень простой рецепт)

И я принесла спасибо за рецепт
Готовила безе и раньше, но как-то через раз получалось. А как нашла эту «безешную» темку- радости моей нет предела. Описание настолько подробное, что получилось с первого раза. Причем самый нижний регулируемый порог температуры духовки это 160°С. Воспользовалась советом поставить минимальный огонь и приоткрыла дверцу духовки. Это я побаловалась поэкспериментировала сегодня с цветом

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 19:24

Кстати, тут вопрос назрел у меня. Просветите, спецы, пожалуйста. В одном из рецептов безе видела, что добавляют винный камень. Это для чего надо?

nesmati, хорошенькие безешки!
Винный камень или лимонная кислота (сок или гранулы) добавляют для большей хрупкости/хрусткости меренги.

prona, спасибо

девчонки помогите, хотела сделась корж безе но что получилось не то что надо, белки збились отлично, частями добавляла сахар и все било ОК, а когда добавила последнюю часть сахара он как би отказался розтворятся, и сама маса какаято розпливчатая, из корнетика точно би красивиє безешки не получились. Сечас сушится посмотрим что будет, но чуєт сердце что будет чтото не безе

лиля, если надо однородную массу, то лучше делать швейцарскую (на водяной бане) или итальянскую (с сиропом) меренгу. Ты делала французскую, если лень возиться, то часть сахара можно заменить сахарной пудрой. Сначала добавлять сахар, а потом пудру. Тогда этой проблемы можно избежать.
Удачи

prona, Наташенька спасибо, положила уже етот безешний блинчик в торт, посмотрим что завра с ним будет, кусок торчал я ево отрезала и умяла никакой он, еще муж в тот день принес з магазина безешки (он не знал что я тоже ево пеку) такие вкусние во рту тают, а тут я со своєе неудачой

Вот и добралась до безешек! даааавно думаю про них.. да все никак не решусь..) вот решилась) хочу на завтра тортик сделать своим с прослойкой безе (в первый раз!), сделала всё по рецепту. Только вот, сахар у меня не полностью растворился, а крем уже весь намотался на венчик, то есть дальше уже не было смысла взбивать.. В след. раз надо будет с пудрой сделать пополам.. Духовка у меня газовая, мин. температура 130гр., сушила с приоткрытой дверцой 2,5 часа, ибо безешки побольше были не совсем сухие. По краям хорошо просушились и за 2 часа, мы их сняли с сыном на пробу - просушились, однородная хрустящая, воздушная безешка! Потом я все таки, чтобы снова час не ждать, закрыла дверь духовки и за 10 мин. остальные просушились, даже порозовели немного. НО.. у этих просушенных безешек при комнатной температуре поверхность «вспотела» в чем причина? недосушила всё таки или влажность воздуха?
И ещё вопрос - если я корж-безе заблокирую от крема мармеладной прослойкой? У меня есть весовой мармелад, пластом прям, я от него хочу по диаметру торта вырезать круг и толщиной примерно 0,5-0,8 см на безе положить.. Что скажете, он может дать влагу безе? или все таки ганашем обмазать безе?

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 16:44

pssaha, Тань, какая красота у тебя получилась!

nesmati, какие яркие, симпатичные «пуговки»
Молодцы девочки!)

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 16:51

Девочки! и ещё вопрос а как проверить просушенность коржа безе?? маленькие то ладно, снял, попробовал - сухой, значит готов.. а как с коржом быть? признаки его готовности каковы? может, конечно, уже были ответы на такие вопросы, но я пока только начала изучать тему поэтому буду признательно, если ответите)

firuza83, Ясмина, спасибо)
У меня дховка электро... просушились меньше чем за 2 часа... Сушу при закрытой дверце на конвекции. Лежали на подмороженном тортике пол дня, небыло конденсата... остальные в пакете пару дней-ничего, такие же..
Думаю, важно хорошо взбить белки, перед тем, как всыпать сахар. И схар лучше мелкий, и тонкой струйкой.. Лучше дольше)..
Часто пишут, что сушат часа 2-2,5, потом на ночь осталяют в теплой духовке, чтобы 100% просушить)

Ясмина, основные показатели готовности это: легко снимаеться с противня, становиться значительно легче, по стуку

основные показатели готовности это: легко снимаеться с противня, становиться значительно легче, по стуку

ага, именно по ним и ориентировалась)
хороший получился безе-корж) я только один слой отсадила с насадки, он у меня получился высотой где то 1,5 см.. готовый. И вот он у меня в торте.. Так и должна быть высота коржа или можно и выше сделать?

Очень понравился! необычно) буду рекомендовать теперь клиентам)

Ясмина, это надо к Хаске -Люде постучаться. Она главный специалист
Торт зачетный!

Ясмина, а зачем тебе больше? я специально стараюсь 1-1,5 см сделать, мне так больше нравится

Алена, а мне не надо больше ) я подумала, как правильнее может сделать, чтобы на дольше хватило хрустиков, так сказать)) но и этот слой, у меня два дня держался хрустящим, даже в разрезанном виде))
а в этот раз, я сделала безешек.. они у меня получились ну оочень нежные, прямо дотронуться нельзя... но сверху хрустящие (если можно так назвать)), а внутри немного тянучкой... Мне тааак понравилось вот, хочу повторить, но боюсь, что с тянучкой может не получиться.. Сделала поровну белки и сахар (больше пудра) и немного лим. капель.

Девочки, доброго время суток! скажите пожалуйста кто делал безе с добавлением воды в белок? где то читала в теме, но не могу найти и ещё вопросик-- можно безе окрашивать гелевыми красками?

Светлана, ты наверное этот рецепт имеешь ввиду?

Светлана, ты наверное этот рецепт имеешь ввиду?

Алёна, большое спасибо, пошла почитала и.. успокоилась

Девочки! подскажите пожалуйста, сколько сыпать лимонки сухой на одну порцию безе? вчера сделала безешки на 150 гр белка и 300 гр сахара, лимонного сока положила чуть не полную чайную ложку, сегодня хочу попробовать насыпать лимонной кислоты, таки сколько сухой в граммах?

Добавлено Вторник, 31.05.2016, 17:13

Похоже в этой теме ни кто не появляется! Людочка Хаска, сегодня сделала с сухой лимонкой и окрасила гелевым красителем сразу белок, во первых безе потрескались и при температуре 100*С сушились 4 часа, сахар весь не растворился, как впрочем и вчера, но вчера делала с лимонным соком, получились плотнее чем сегодня с лимонкой, а если я сделаю мокрое безе, окрашу, и высушу, сойдёт за украшение на торт?

светлана))), Света, у меня сахар мелкий, все растворяется... правда долго взбиваю...
Почему ты лимонный сок ложечкой отмеряешь?.. в рецепте 10 капель?))
Лимонную к-ту я так добавляла: сделала концентрированный р-р и капнула 10 капель.. немного безе потрескались один раз.. думаю ее оч мало надо, прям на кончике ножа...

Лимонную к-ту я так добавляла: сделала концентрированный р-р и капнула 10 капель.. немного безе потрескались один раз.. думаю ее оч мало надо, прям на кончике ножа...

Спасибо, Татьяна, учту, пипетки нет, куплю буду каплями

Тортыжка, несу спасибку за отличный и очень простой рецепт безешек! Раньше делала с пудрй, но у меня не получались почему-то...
На этот раз получились отлично, сахар полностью растворился, внутри сухие, рельефность очень хорошая, пузырьков и карамельных подтёков нет, блестящие, белоснежные, одним словом- сказка!
Сушила 3 часа при 80 градусов с конвекцией, но есть одно НО...
После того, как вытаскиваю из духовки, как только остывают, становятся липкими снаружи, внутри всё хорошо - тянучки нет.
Девочки, подскажите, что может быть? Или у меня влажность такая высокая в квартире? Кто-то сталкивался с подобной проблемой?

Лера, здесь в теме эта проблема уже обсуждалась. У меня такого никогда не бывает. Возможно что действительно зависит от влажности в помещении. У меня сухо. И даже когда отключено отопление все равно ни какой липкости не бывает.
А ты сахар добавляла по норме? Не меньшее количество? В каких пропорциях?

Винный камень или лимонная кислота (сок или гранулы) добавляют для большей хрупкости/хрусткости меренги.

Наташенька, рискну тебя поправить.
Винный камень ( cream of tartar; кремор тартари; виннокислый калий; крем тартар) добавляется во взбитые белки, закрепляя их и придавая им устойчивость к воздействию тепла.
Винный камень активно применяется для выпечки кексов, меренги, придания пластичности и белизны различным десертам, в частности конфетам и глазури.
Если использовать винный камень в качестве заменителя сахара, то исчезает привкус химии.
В выпечке винный камень можно заменить лимонным соком или уксусом, однако их требуется в 3 раза больше, а кроме того, эти жидкости приводят к опаданию теста.

У меня есть Крем тартар, белки с ним взбиваются идеально!!!

Хаска, Люда, делала всё по рецепту, 90 грамм белка, 200 грамм сахара белого мелкого, 10 капель лимонного сока, взбивала долго до растворения сахара.
Вкус, цвет, фактура, структура отменные, но вот буквально через полминуты становятся липкими.
Я грешу на влажность, вот выпекаю песочное печенье, причем двух видов, одно обычное, другое безглютеновое, оба печенья сначала хрустящие, а через 2-3 часа становятся мягкими, да и цветной айсинг стал на пряниках мигрировать...
Просто, безе делала впервые за последние пять лет))) Видно, придётся его делать только летом, во время засухи.

Лера, значит дома у тебя повышенная влажность. А когда отопление включается, воздух суше не становится?
Может кто еще что подскажет. Я просто у себя с таким не сталкивалась. Было у меня как то недавно, что безе было не такое плотное после выпечки. Троганшь пальцем, а оно продавливается. Но все равно не липло. Просто мягкое. Но я то точно знаю причину. Я сахара положила чуть меньше. На 140 г белков, я взяла не 280 г сахара, а всего 200г. Но у меня основная масса этого безе я использовала как украшение, карамелизуя его в духовке на большой температуре. Там и не нужны пропорции 1:2. А из остатков решила выпечь обычные безюшки, высушивая их как обычно при температуре 90*. Вот они то и получились у меня мягкие. Так и остались они по сегодняшний день мягкие, но не липкие.

Люда, да у нас всё время сыро, город находится в котловане, летом парит, зимой слякоть, сырость, отопление редко включаем, у нас зимы по плюс пять,
Но, посмотрю, как будут себя вести печенье и пряники при включенном отоплении.
Скорее всего безе липкое именно из-за высокой влажности.
Спасибо тебе большое за подсказки.

Срочно нужен совет! Осталась взбитая масса. Еше на полпротивня. Куда ее? Простоит 2 часа?

Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 14:18

Ответа я не дождалась (ну да ладно. Простояла масса 2 часа в холодильнике, пока первая партия пеклась. Все отлично, не попадало ничего. Безумно вкусные безешки! Спасибо!

Делала безе на семи белках (не больше чем 150 гр), била на щепоти соли, при устойчивой пене я начала добавлять сахарную пудру (5-6 чайных ложек с горкой), мне было довольно сильно сладко..

Кто-нибудь делает мало-сладкое безе???

Сушила 120 минут на 90 (конвекция) и 60 минут досушивала на 100 (конвекция), безе было бежевого цвета.
первый противень (120) внутри ещё тянулся...
Второй (120+90) противень хрумкий и нежно тает во рту..

Фото нет, пропал за 10-12 минут за чаем!

Кто-нибудь делает мало-сладкое безе??

Я как то мало представляю себе малосладкое безе)) я раньше делала не по технологии, то есть, сколько хочу, столько и добавляю сахара, по вкусу..) а теперь, когда узнала технологию - это пропорции 1:2 белки /сахар, делаю так.. Разницы особой не чувствую) когда сахара поменьше - они нежнее, рыхлее что ли.. А я так не люблю, мне нравится более плотные безешки.

Я как то мало представляю себе малосладкое безе)) я раньше делала не по технологии, то есть, сколько хочу, столько и добавляю сахара, по вкусу..) а теперь, когда узнала технологию - это пропорции 1:2 белки /сахар, делаю так.. Разницы особой не чувствую) когда сахара поменьше - они нежнее, рыхлее что ли.. А я так не люблю, мне нравится более плотные безешки.

Получается, что сахар делает безе крепким!!

Ясно.

Но вдруг кому принципиально, будут знать, что мало сахара = безе тающей, нежной, но хрумкой структуры...