Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

И еще забыла: как добавлять правильно желатин?

Значит так, мясо утрамбовала в пакет и потом саму ветчинницу, как советовала tuskarora , тоже в пакет упаковала. Когда пришла очередь варить, оказалось что у меня подходящей кастрюли нет. Притащила с балкона эмалированное ведро, вот в нем и делала. Вот только, когда я вытаскивала ветчинницу, в пакете много бульончика было и.... порвался он вообщем и драгоценный супчик ушел в ведро.
А насчет желатина так, не знаю правильно или нет, я просто посыпаю сверху мясо и все.

Вот только, когда я вытаскивала ветчинницу, в пакете много бульончика было и.... порвался он вообщем и драгоценный супчик ушел в ведро.

Поэтому удобнее в миске и в духовке. Ветчинница в рукаве из миски не вынимается до полного охлаждения и получаете в конце очень вкусное желе.

И еще забыла: как добавлять правильно желатин?

Девочки. попробуйте без желатина: эффект тот же.

Изюминка, попроси мужа, напильником пройтись по ветчиннице, снять заусенцы и затупить острые места, особенно на пружинах...

Девочки. попробуйте без желатина: эффект тот же.

Поддерживаю, желатин не добавляю тоже.

ой девочки ну все первый раз опробовала ветчиницу! Стоит остывает. Даже страшновато (понравится ли моим?) Побысрее бы уж остывала

Делала по рецепту Сусли. Это вам всем за подсказки

Изюминка, попроси мужа, напильником пройтись по ветчиннице, снять заусенцы и затупить острые места, особенно на пружинах...

Ой, спасибо, но там я сама сглупила... уперлась большим пальцем в кромку банки, чтобы поудобнее было пружину натянуть. Результат был предсказуем

Девочки - я сегодня благодаря Eve тоже стала счастливой обладательницей данного девайса! У меня сразу вопрос - а на сколько ветчинницу заливать водой? полностью или до половины, или как? Заранее спасибо

Девочки - я сегодня благодаря Eve тоже стала счастливой обладательницей данного девайса! У меня сразу вопрос - а на сколько ветчинницу заливать водой? полностью или до половины, или как? Заранее спасибо

Когда я готовлю в духовке, то в противень наливаю пару-тройку стаканов, чтобы было в духовке влажно. А когда в кастрюле на плите, то на всю высоту кастрюли, аккурат получается 1 см не хватает до края ветчинницы.

И я уже с ветчинницей. Сегодня Шуршун прислала. Только я устала так, что в состоянии только по клавишам стучать. Изучаю проблему. Люлёк рассказывала, что ее как-то необычно застегивать нужно, иначе в одиночку не справишься. Лиль, может в следующий раз покажешь, о чем говорила, а то я что-то не догоню никак?

А я не удержалась и поставила варить свою первую ветчину Тоже прошла крещение боем - порезалась, но не сильно (благо реакция хорошая). Так что Фрекен Бок, вы поосторожнее, там пружины очень тугие - могут сорваться. Завтра отпишусь, че там у меня вышло

Изюминка, kava , раз режетесь, есть острые грани...
Попросите мужей, затупить их...

И я уже с ветчинницей. Сегодня Шуршун прислала. Только я устала так, что в состоянии только по клавишам стучать. Изучаю проблему. Люлёк рассказывала, что ее как-то необычно застегивать нужно, иначе в одиночку не справишься. Лиль, может в следующий раз покажешь, о чем говорила, а то я что-то не догоню никак?

Поздравляю с еще одной игрушкой!
И показываю как я с ней играюсь, чтобы никого не просить помочь закрыть ветчинницу.
Перед заполнением ветчинницы ставлю ее на стол «вверх ногами«и вставляю крючки с пружинами в нижние пазы



Затем наполняю ветчинницу, закрываю сверху крышкой и натягиваю пружины.




При таком положении ветчинницы, крышку при зацеплении только 1(2) крючков не перекашивает, т. к. маленькие пазы не дают это сделать (в отличие от прорезей сверху, если ветчинницу поставить правильно).

Писала, писала. Все так сумбурно. Может кто-то поймет, что я хотела донести

всё понятно, по крайней мере мне, надо попробовать такой способ, наверное так удобней будет.

Люлёк , очень понятно все объяснила. Какая ты молодец, что додумалась! Просто-то как все, оказывается.

Я до такого бы и не додумалась! А просто случайно перепутала местами, а только потом поняла, почему у меня все так ладненько и легко закрылось

Ой, Лилечка!
какой хороший метод! А то воюю с защелкиванием каждый раз!

Спасибочки

Я до такого бы и не додумалась! А просто случайно перепутала местами, а только потом поняла, почему у меня все так ладненько и легко закрылось

так многие открытия произошли случайно

Может мы когда-нить дождемся от панасоника ветчинници без острых краев и отдельным агрегатом?

мультиварка есть, мороженица есть - всё для нашего рукастого народа, а вот такого нет - может им на официальный сайт идею подбросить? глядишь через пару лет будет чтучка типа нашей мультиварки с кастрюлькой такой же не приставаемой! Там же только систему пресса придумать, а остальное как у мульти пойдёть, только габариты поменьше и всё!

Добрый день в это ваусной теме, с недавнего времени тоже являюсь обладателем этого чуто устройства. По теме возний вопрос к обладателям маринатора в частности к вам Шпилька (у вас он указан в подписи) и ка кгвориться прочтя пост от Ромы про приготовление из цельных кусков мяса на пример произвести в маринаторе подготовку мяса и далее в ветчинницу. Сам проделоать данный эксперимент немогу так как маринатора нет по инету нет особо отзывов о неи ка кон себя ведет поэтому ка кговориться вопрос в студию.

Ну вот отчитываюсь




Мясо - свинина (1200 г 2:1 фарш: кусочки), чеснок (10 г), 1 ст. л. манки, соль, перец, 2 ст. л. майонеза. Готовила в скороварке. Варила минут 50-60. Дебют вкусненький, но хочется еще каких-то специй что-ли и еще обязательно попробую с промаринованным мясом.

kava, выглядит симпатично. А моя еще булькает. Завтра покажу, если что-то получится.

Фрекен Бок, обязательно получится, и не что-то, а скорее всего ветчина

А вот и моя ветчина. Вкусно, но хочется чего-то поинтереснее. Добавляла всего лишь чеснок и перец. Муж настаивает на более крупных кусках мяса.

А мне не понравился мой эксперимент с ветчинницей (рулеты делала без нее - отлично получались) и я её забросила. Замотал сок выливаться. Хожу теперь сюда и опять настраиваюсь... Кстати, я свою в пароварку ставила и в духовку.

Фрекен Бок! Какая чудесная розовенькая ветчинка получилась!! А что для цвета добавляла?
А мне, девочки, моя последняя ветчинка не понравилась на вкус. Решила я добавить немножко агара вместо желатина. Результат отличный в том плане, что ветчинку можно нарезать тонюсенько-тонюсенько, она плотненькая и совсем не распадается на кусочки. Но вот агар я решила развести в хересе, развела и влила в массу. Вкус хереса в готовом блюде мне совсем не понравился

Тетя Бэся, ничего не добавляла. Пюре из куриного филе (блендер), бедра куриные (мелко порезанные), фарш свиной (мясорубка, крупная решетка). Во вкусе преобладает курица. В следующий раз положу больше мяса кусочками. Не совсем получается ветчина, но продукт менее вредный, однозначно.

Куини! Я опять до Вас прискакала!
Со вчерашнего дня обладаю кучей свинины в виде шейки и лопатки. Мясов - свежее и хорошее. Если способ переделать его на долгое хранение, акромя как засунуть в морозилку?

(низко кланяющийся смайлик)

Шпилька, консервантом для готового мяса еще может быть смалец (топленый свиной жир).
Можно сделать домашней жареной колбасы, разложить её в банки и залить смальцем. Либо кусочки мяса хорошо прожарить в смальце, и им же залить готовое мясо. Но хранятся такие штуки в погребах. Холодильник тоже подойдет.
Когда будет у вас автоклав, то в нем можно заготавливать кашу с мясом, прямо в баночках.

А я и сала набрала... много короче!

Куини, сейчас буду рассказывать технологию, как я поняла.

• Режу лопатку/шейку на кусочки...4смх4см.
• Тендерайзю от души руками мужа.
• Развожу на сковородке сало, кидаю туда нарезанные кусочки.
• Солю/перчу и т. д.
• Ображиваю до готовности.
• Кидаю в стерилизованную банку.
• И в холодильник (не в морозилку).
• Поскольку жарила в сале, то заливать смальцем уже не надо.

Если я растопила на сковородке сало, это значит уже у меня смалец?

Куини, все верно?

Я бы немного внесла ясность в некоторые моменты.

• Сначала топим смалец. Для этого надо сало порезать на маленькие кусочки и жарить на маленьком огне до получения шкварок. Шкварочки-вкуснятинки не выбрасываем.

• Сначала режем мясо на толстые пласты (если ребра, то просто, сразу режем и всё), потом тендерайзерим его, а потом только режем на 4х4 или 3х3. Этим самым увеличится производительность.

• Лаврушечку не забывайте.

• Перец лучше горошком, а не молотый (молотый будет гореть и горчить).

• Соли надо положить столько, чтобы она чувствовалась во вкусе. Уточняю, потому, что я люблю мало соли в еде.

• Мясо должно быть хорошо проготовлено, и без лишней влаги (т. е. подливки). После этого его разложить в баночки, и под крышку залить смальцем. Это важно. Смалец должен полностью покрывать мясо.

• Если вы хотите перестраховаться, то баночки с мясом и смальцем можно простерилизовать, как консервацию. В емкость с водой поставить баночки «по плечики» и прокипятить минут 30.

Как-будто всё. Если я что-то забыла уточнить, то спрашивайте.

Сегодня получилось так




Из свинного и куриного фарша, кусочков мяса и порезанного свинного языка. Специй положила больше - вкус вышел уже попикантнее.

Какая прелесть kava и шо ж ты со мной делаешь то, а? Такая выроботка желудочного сока пошла... Надо срочно спасать организм, пошла в холодильник
Это в духовке такая красотень получилась?

Сусля, сама не удержалась и только что слопала ломоть хлеба hlebopechka.ru... и кусок ветчины (еще и мужа подбила).

Варила в скороварке: поставила в нее ветчинницу, залила водой (на 2-3 см пониже, чем вехнее донышко (т. е пониже фарша) и варила 50 минут. Еще и бульйон получился.

А ветчинницу в пакет ставила?

Я фарш в рукав для запекания закладывала (но он по всей длинне проколы заводские имеет, чтобы пар выходил).

Здесь советовали ветчинницу тоже ставить в рукав, что бы бульончик не пропадал, я сделала так, но когда вытаскивала, пакет порвался.
 А у меня нет проколов в рукаве почему то.

Наверное фирмы-изготовители наших рукавов разные. Закончиться этот рулон, пойду выбирать следующий поищу без дырок

У меня Фрекен Бок.

Вот что я делаю не так?
Четвертый раз делаю ветчину, результат все время похож на большую котлету.

Кладу только мясо кусками и фарш, соль, перец, чеснок.
Для загустения пробовал добавлять и желатин, и крахмал, и манку,
пробовал и варить в кастрюле и печь в духовке, все равно результат - не радует!!!

Я почти разочарован.

Sergey Kornilov, добавьте специй. У меня были для мяса (покупаю у армян на рынке) и еще всыпала сушеных томатов. А еще попробуйте сначала промариновать мясо (где-то я читала в этой ветке).

Куини!
Ну я рассказываю (Вы ж за меня волнуетесь, я знаю! ).

Только я процесс немного изменила.

• Обжарила кусочки свинины до выпарки жидкости без растительного масла с приправами.
• Закинула в мультиварку на Тушение на шесть часов (она и сейчас там).
• Простерилизую банки.
• Закину свинину из мультиварки.
• Растоплю сало на сковородке.
• Залью свинину в банке смальцем. Толщина слоя неважна. Главное, чтобы он был непрерывный.
• Прибегу сюда с фотками.

Вот что я делаю не так?
Четвертый раз делаю ветчину, результат все время похож на большую котлету.

Кладу только мясо кусками и фарш, соль, перец, чеснок.
Для загустения пробовал добавлять и желатин, и крахмал, и манку,
пробовал и варить в кастрюле и печь в духовке, все равно результат - не радует!!!

Я почти разочарован.

А попробуйте убрать чеснок из вашего рецепта.
Я убрала, теперь мне ветчина больше нравится, нет котлетного запаха.

Ну а я опять со своей свининой.
После шестичасового тушения, она стала такой (желтоватый цвет из-за карри):




Смалец жарила вот так:
сначала




в конце




Разложила я свои кусочки в стерилизованные банки:




И... тут все удачное закончилось... Потому что у меня смальца было раз в десять меньше нужного... Он в первой банке протек между кусочками и остановился на уровне 30% от уровня мяса... А все остально сало я уже положила под пресс под луковую шелуху...

Зато теперь буду вумная-вумная!

Куини! Спасибо, я этот вариант теперь на всю жизнь запомню!

А попробуйте убрать чеснок из вашего рецепта.
Я убрала, теперь мне ветчина больше нравится, нет котлетного запаха.

Попробую, но почему то во всех рецептах чеснок -обязательный ингридиент.

вот еще нарыл

Мясо нарезают мелкими кубиками таким образом, чтобы соотношение мяса и жира в фарше было примерно 4:1. Данной пропорции необходимо придерживаться всегда. К примеру, делая колбасу из более постного мяса, нежели свинина. Так, к говядине для этого можно добавить свиной жир; приготавливая колбасу из бедра курицы, можно добавить куриный жир.

Теперь готовят пряности и специи. Вовсе не обязательно использовать весь перечень специй и пряностей, приведенный в рецептуре. Необходимым минимумом можно считать — молотый черный перец, чеснок и мускатный орех, а сухой чеснок можно заменить двумя рубленными зубчиками свежего.

Мясо приправляют. В куриную колбасу помимо всего прочего рекомендуется добавлять орегано, карри или паприку и соль. А для колбасы из дичи уместно будет добавление эстрагона, молотого кориандра или майорана. К приправленному мясу добавляют оливковое масло в пределах 1 ст. л. Все тщательно перемешивают, чтобы фарш получился максимально мягким. После этого мясо ставят в холодильник на 1/2 суток, в противном случае колбаса получится неоднородной по консистенции и сухой.

Будем изучать и пробовать дальше.

Sergey Kornilov, спасибо за ссылочку! ( )

Там много информации, думаю, кое-что будет полезно и тем кто свинок не выращивает.

А чеснок и правда должен быть всегда в колбаске, помните «За что люблю чеснок, что он колбасой пахнет!»

Там много чего интересного, но рецепты нужно с головой применять... Не в слепую.
...
А мне придется сначала свою «котлету» скушать, прежде, чем дальнейшие эксперименты ставить.

Я закладывала мясо разных сортов средней жирности, полную мультиварку, специи не добавляла.

Через пять часов получила полностью готовую тушенку покрытую собственным соком (наваром) от тушения мяса.

Специи добавила часа через 4 - только соль по вкусу, перец горошек и лавровый лист.

Разлила по емкостям, залила соком мясным, закрыла крышками. Собственного жира в мясе было столько, что застыв образовался слой жира примерно в 1-1,5 см.

Хранила в морозилке. По вкусу получилась настоящая тушенка - вкусная, мясо не развалящее.

Да мы хотели попробовать оба варианта, а потом все слилось в один...

Шпилька, вы знаете, судя по фото, вы вытапливали жир не из сала а из подчеревка. Из него жир вытапливается не так качественно, как из сала.
Лучше всего для смальца внутренний жир и сетка. А из подчеревка смалец не добывают.

Жаль конечно, что не вышло, как хотелось. Но я думаю, все равно вкусно получилось.

Куини!

• Получилось вкусно.
• Я знаю, что такое подчеревок!!! Ух, какая у вумная!!!

Добрый вечер.
Примите в клуб любителей ветчины.
Извините весь форум не смогла прочесть засыпаю.
Меня заинтересовало как вы делаете ветчину. Я несколько раз делала в тетрапаке из под молока. Вот хочу попробовать в банке. У меня вопрос к девочкам кто делал с агаром. Может и есть рецепт, так что извиняйте что спрашиваю. Как и в каком количестве его добавлять.
Очень хочется сделать еще и колбаску домашнюю, но у нас проблем где купить кишки.

Куини!

• Получилось вкусно.
• Я знаю, что такое подчеревок!!! Ух, какая у вумная!!!

Шпилька! Подчеревок можно отварить со спциями (лавровый лист, разные перцы горошком, соль) до мягкости, немного остудить, обмазать раздавленным чесноком, обсыпать молотым перцем, завернуть в пленку или фольгу и дать остыть ночь в холодильнику. Это ну очень вкусно

А я вот на подчеревок на рынке поглядываю, но купить не решаюсь, не знаю чего с ним сотворить А он прикольный такой, с сисечками или я не о том?

оно, тетя Бэся, оно. Подчеревок-на Украине, бекон-у остальных. Черево-это живот, собственно говоря.
Натереть его солью-чесноком-перцем, дать отлежаться и зажарить в духовке. Или хорошенький кусочек под той же заправкой свернуть рулетом, связать суровой ниткой и запечь. А у мамы моей подруги внутрь такого рулета вложены отварные яйца. Вариантов масса.

Девочки, я к вам:) Сделала свою первую «ветчину». Увы, первый блин... Получилось суховато и как-то пресно. Делала из свиного фарша и мелкорезанного куриного мяса (филе). Перчик, соль, разумеется. Делала в духовке. Наверно в следующий раз попробую варить, очень надеюсь, что получится

Селина, если взять шейную часть свинины, а вместо филе курицы - окорочка, то получится более сочно. Я еще добавляю порезанный свинной язык и по 1-2 столовой ложке майонеза или сметаны. Чеснока кладу немного - 2-3 средних зубчика на 1 кг 300 г фарша. Ну и, как вы сами заметили, если варить, тогда тоже будет посочнее. Я варю в скороварке.

kava, спасибо большое Буду пробовать. Я вышла из положения, доработав своё «творение». Нарезала ветчину кружочками, обваляла в лизоне и обжарила. Получились вкуснющие мягкие и сочные биточки:) Это замечательный выход для не очень удачной ветчинки.

Я тоже попробовала сделать ветчинку. Взяла фарш ассорти, куриную грудку и гуляш из индюшки - кусочками, отварила грибы. Часть грибов, луковицу - перемолола в блендере, а часть грибов целиком. Все смешала, добавила специи, соль, 1 яйцо (взбила вилкой), майонез, 1 ч. л. манки и оставила на ночь в холодильнике. Утром в ветчинницу положила рукав, вложила фарш и в кастрюлю положила горизонтально, варила 1 час 20 минут. Вот, что получилось.










Мне кажется, что за счет грибов она не очень сухая. Моим домашним понравилось, хотя, если честно, я ожидала, что-то более интересное и похожее на магазинную ветчину.