Воздушный заквасочный хлеб (страница 5)

kava спасибо за показ переноса теста в форму, а у меня не хватило смекалки, я всё думала как же девчата хлеб опрокидывают на камень.
Вот вам хорошо, есть где формочки заказать, мне тоже хочется, но я незнаю где (у нас я ни разу не видела в продаже)

• Нужно ли формовать ржанной хлеб?
• Используя холодную расстойку, я опару=закваску ростила в тепле и после ее увеличения замесила тесто и поместила его в холодильник на 18 час. Как думаете, отступив от вашей технологии я сильно изменила вкус хлеба???

Более воздушным он получается при первоначальной технологии. Зато при втором (вашем) варианте поверхность хлеба всегда идеально ровная, хоть и немного более плотный мякиш. Свекр моей подруги, говорит что в нем более хлебный дух, такой как пекли раньше в печи.
 
kava, спасибо, вы подтвердили мои догадки. Выпекать буду оба варианта и делится впечатлениями

сразу 50 г закваски с холодильника в опару?

• 550г. какой муки? Я брала 1 сорт.
• программа 30 мин. замес, 1час расстойка. У меня похожая называется «дрожжевое тесто», и идёт с подогревом. Нужно ли тепло для этого рецепта?
• после часа расстойки нужно ли вынимать хлеб из х. б. и как-то формовать? Я в руках поглажу его и опять в х. п., побрызгаю сверху водой, через час выпекаю. Вроде бы ничего, но он более мелкопористый, чем ваш.

• ---------

... если стоит задача растянуть приготовление хлеба, то да, можно охладить...

При Т 27-30*С молочнокислые бактерии размножаются активнее, а дрожжи медленнее, для дрожжей более комфортная температура - 10-15 *С.

Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, т. е. их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.

(звездочки убрать)
 (то же со зведочками)

Длительного брожения опары и закваски дают потрясающий насыщенный вкус хлебу.
...
Как по мне, так опары/закваски длительного брожения гораздо богаче по вкусу, чем быстрые.

rinishek все верно написала! Спасибо! При такой технологии хлеб получается хорошо выброженный, ароматный, чему способствует именно длительное (замедленное) брожение в прохладном месте. Опара проходит процесс длительной ферментации благодаря чему и вкус получается насыщенный.

хлеб заквасочный, подразумевает отсутствие дрожжей в тесте