Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Шпилька, консервантом для готового мяса еще может быть смалец (топленый свиной жир).
Можно сделать домашней жареной колбасы, разложить её в банки и залить смальцем. Либо кусочки мяса хорошо прожарить в смальце, и им же залить готовое мясо. Но хранятся такие штуки в погребах. Холодильник тоже подойдет.
Когда будет у вас автоклав, то в нем можно заготавливать кашу с мясом, прямо в баночках.

А я и сала набрала... много короче!

Куини, сейчас буду рассказывать технологию, как я поняла.

• Режу лопатку/шейку на кусочки...4смх4см.
• Тендерайзю от души руками мужа.
• Развожу на сковородке сало, кидаю туда нарезанные кусочки.
• Солю/перчу и т. д.
• Ображиваю до готовности.
• Кидаю в стерилизованную банку.
• И в холодильник (не в морозилку).
• Поскольку жарила в сале, то заливать смальцем уже не надо.

Если я растопила на сковородке сало, это значит уже у меня смалец?

Куини, все верно?

Пошаговая консервация свинины в смальце

Я бы немного внесла ясность в некоторые моменты.

• Сначала топим смалец. Для этого надо сало порезать на маленькие кусочки и жарить на маленьком огне до получения шкварок. Шкварочки-вкуснятинки не выбрасываем.

• Сначала режем мясо на толстые пласты (если ребра, то просто, сразу режем и всё), потом тендерайзерим его, а потом только режем на 4х4 или 3х3. Этим самым увеличится производительность.

• Лаврушечку не забывайте.

• Перец лучше горошком, а не молотый (молотый будет гореть и горчить).

• Соли надо положить столько, чтобы она чувствовалась во вкусе. Уточняю, потому, что я люблю мало соли в еде.

• Мясо должно быть хорошо проготовлено, и без лишней влаги (т. е. подливки). После этого его разложить в баночки, и под крышку залить смальцем. Это важно. Смалец должен полностью покрывать мясо.

• Если вы хотите перестраховаться, то баночки с мясом и смальцем можно простерилизовать, как консервацию. В емкость с водой поставить баночки «по плечики» и прокипятить минут 30.

Как-будто всё. Если я что-то забыла уточнить, то спрашивайте.

Сегодня получилось так




Из свинного и куриного фарша, кусочков мяса и порезанного свинного языка. Специй положила больше - вкус вышел уже попикантнее.

Какая прелесть kava и шо ж ты со мной делаешь то, а? Такая выроботка желудочного сока пошла... Надо срочно спасать организм, пошла в холодильник
Это в духовке такая красотень получилась?

Сусля, сама не удержалась и только что слопала ломоть хлеба hlebopechka.ru... и кусок ветчины (еще и мужа подбила).

Варила в скороварке: поставила в нее ветчинницу, залила водой (на 2-3 см пониже, чем вехнее донышко (т. е пониже фарша) и варила 50 минут. Еще и бульйон получился.

А ветчинницу в пакет ставила?

Я фарш в рукав для запекания закладывала (но он по всей длинне проколы заводские имеет, чтобы пар выходил).

Здесь советовали ветчинницу тоже ставить в рукав, что бы бульончик не пропадал, я сделала так, но когда вытаскивала, пакет порвался.
 А у меня нет проколов в рукаве почему то.

Наверное фирмы-изготовители наших рукавов разные. Закончиться этот рулон, пойду выбирать следующий поищу без дырок

У меня Фрекен Бок.

Вот что я делаю не так?
Четвертый раз делаю ветчину, результат все время похож на большую котлету.

Кладу только мясо кусками и фарш, соль, перец, чеснок.
Для загустения пробовал добавлять и желатин, и крахмал, и манку,
пробовал и варить в кастрюле и печь в духовке, все равно результат - не радует!!!

Я почти разочарован.

Sergey Kornilov, добавьте специй. У меня были для мяса (покупаю у армян на рынке) и еще всыпала сушеных томатов. А еще попробуйте сначала промариновать мясо (где-то я читала в этой ветке).

Куини!
Ну я рассказываю (Вы ж за меня волнуетесь, я знаю! ).

Только я процесс немного изменила.

• Обжарила кусочки свинины до выпарки жидкости без растительного масла с приправами.
• Закинула в мультиварку на Тушение на шесть часов (она и сейчас там).
• Простерилизую банки.
• Закину свинину из мультиварки.
• Растоплю сало на сковородке.
• Залью свинину в банке смальцем. Толщина слоя неважна. Главное, чтобы он был непрерывный.
• Прибегу сюда с фотками.

Вот что я делаю не так?
Четвертый раз делаю ветчину, результат все время похож на большую котлету.

Кладу только мясо кусками и фарш, соль, перец, чеснок.
Для загустения пробовал добавлять и желатин, и крахмал, и манку,
пробовал и варить в кастрюле и печь в духовке, все равно результат - не радует!!!

Я почти разочарован.

А попробуйте убрать чеснок из вашего рецепта.
Я убрала, теперь мне ветчина больше нравится, нет котлетного запаха.

Ну а я опять со своей свининой.
После шестичасового тушения, она стала такой (желтоватый цвет из-за карри):




Смалец жарила вот так:
сначала




в конце




Разложила я свои кусочки в стерилизованные банки:




И... тут все удачное закончилось... Потому что у меня смальца было раз в десять меньше нужного... Он в первой банке протек между кусочками и остановился на уровне 30% от уровня мяса... А все остально сало я уже положила под пресс под луковую шелуху...

Зато теперь буду вумная-вумная!

Куини! Спасибо, я этот вариант теперь на всю жизнь запомню!

А попробуйте убрать чеснок из вашего рецепта.
Я убрала, теперь мне ветчина больше нравится, нет котлетного запаха.

Попробую, но почему то во всех рецептах чеснок -обязательный ингридиент.

вот еще нарыл

Мясо нарезают мелкими кубиками таким образом, чтобы соотношение мяса и жира в фарше было примерно 4:1. Данной пропорции необходимо придерживаться всегда. К примеру, делая колбасу из более постного мяса, нежели свинина. Так, к говядине для этого можно добавить свиной жир; приготавливая колбасу из бедра курицы, можно добавить куриный жир.

Теперь готовят пряности и специи. Вовсе не обязательно использовать весь перечень специй и пряностей, приведенный в рецептуре. Необходимым минимумом можно считать — молотый черный перец, чеснок и мускатный орех, а сухой чеснок можно заменить двумя рубленными зубчиками свежего.

Мясо приправляют. В куриную колбасу помимо всего прочего рекомендуется добавлять орегано, карри или паприку и соль. А для колбасы из дичи уместно будет добавление эстрагона, молотого кориандра или майорана. К приправленному мясу добавляют оливковое масло в пределах 1 ст. л. Все тщательно перемешивают, чтобы фарш получился максимально мягким. После этого мясо ставят в холодильник на 1/2 суток, в противном случае колбаса получится неоднородной по консистенции и сухой.

Будем изучать и пробовать дальше.

Sergey Kornilov, спасибо за ссылочку! ( )

Там много информации, думаю, кое-что будет полезно и тем кто свинок не выращивает.

А чеснок и правда должен быть всегда в колбаске, помните «За что люблю чеснок, что он колбасой пахнет!»

Я закладывала мясо разных сортов средней жирности, полную мультиварку, специи не добавляла.

Через пять часов получила полностью готовую тушенку покрытую собственным соком (наваром) от тушения мяса.

Специи добавила часа через 4 - только соль по вкусу, перец горошек и лавровый лист.

Разлила по емкостям, залила соком мясным, закрыла крышками. Собственного жира в мясе было столько, что застыв образовался слой жира примерно в 1-1,5 см.

Хранила в морозилке. По вкусу получилась настоящая тушенка - вкусная, мясо не развалящее.

Выбор правильного жира для вытапливания

Шпилька, вы знаете, судя по фото, вы вытапливали жир не из сала а из подчеревка. Из него жир вытапливается не так качественно, как из сала.
Лучше всего для смальца внутренний жир и сетка. А из подчеревка смалец не добывают.

Жаль конечно, что не вышло, как хотелось. Но я думаю, все равно вкусно получилось.

Добрый вечер.
Примите в клуб любителей ветчины.
Извините весь форум не смогла прочесть засыпаю.
Меня заинтересовало как вы делаете ветчину. Я несколько раз делала в тетрапаке из под молока. Вот хочу попробовать в банке. У меня вопрос к девочкам кто делал с агаром. Может и есть рецепт, так что извиняйте что спрашиваю. Как и в каком количестве его добавлять.
Очень хочется сделать еще и колбаску домашнюю, но у нас проблем где купить кишки.

Куини!

• Получилось вкусно.
• Я знаю, что такое подчеревок!!! Ух, какая у вумная!!!

Шпилька! Подчеревок можно отварить со спциями (лавровый лист, разные перцы горошком, соль) до мягкости, немного остудить, обмазать раздавленным чесноком, обсыпать молотым перцем, завернуть в пленку или фольгу и дать остыть ночь в холодильнику. Это ну очень вкусно

А я вот на подчеревок на рынке поглядываю, но купить не решаюсь, не знаю чего с ним сотворить А он прикольный такой, с сисечками или я не о том?

оно, тетя Бэся, оно. Подчеревок-на Украине, бекон-у остальных. Черево-это живот, собственно говоря.
Натереть его солью-чесноком-перцем, дать отлежаться и зажарить в духовке. Или хорошенький кусочек под той же заправкой свернуть рулетом, связать суровой ниткой и запечь. А у мамы моей подруги внутрь такого рулета вложены отварные яйца. Вариантов масса.

Девочки, я к вам:) Сделала свою первую «ветчину». Увы, первый блин... Получилось суховато и как-то пресно. Делала из свиного фарша и мелкорезанного куриного мяса (филе). Перчик, соль, разумеется. Делала в духовке. Наверно в следующий раз попробую варить, очень надеюсь, что получится

Селина, если взять шейную часть свинины, а вместо филе курицы - окорочка, то получится более сочно. Я еще добавляю порезанный свинной язык и по 1-2 столовой ложке майонеза или сметаны. Чеснока кладу немного - 2-3 средних зубчика на 1 кг 300 г фарша. Ну и, как вы сами заметили, если варить, тогда тоже будет посочнее. Я варю в скороварке.

kava, спасибо большое Буду пробовать. Я вышла из положения, доработав своё «творение». Нарезала ветчину кружочками, обваляла в лизоне и обжарила. Получились вкуснющие мягкие и сочные биточки:) Это замечательный выход для не очень удачной ветчинки.

Рецепт домашней ветчины с грибами

Я тоже попробовала сделать ветчинку. Взяла фарш ассорти, куриную грудку и гуляш из индюшки - кусочками, отварила грибы. Часть грибов, луковицу - перемолола в блендере, а часть грибов целиком. Все смешала, добавила специи, соль, 1 яйцо (взбила вилкой), майонез, 1 ч. л. манки и оставила на ночь в холодильнике. Утром в ветчинницу положила рукав, вложила фарш и в кастрюлю положила горизонтально, варила 1 час 20 минут. Вот, что получилось.










Мне кажется, что за счет грибов она не очень сухая. Моим домашним понравилось, хотя, если честно, я ожидала, что-то более интересное и похожее на магазинную ветчину.

Елена, я понимаю - пакет из-под сока типа «сандоры»??, а он не пригорает?? хочу попробовать..

Вот и я поранилась ветчинницей Девочки, будте осторожней!!!

Девочки, закрывайте ветчинницу способом, предложенным Люлёк (описан выше). Пораниться нет никаких шансов.

Обзор ветчинницы Белобока и дефекты

Всем привет! У меня появилась ветчинница и я уже сделала перву ветчину. Впечатления? Я их описала в письме разработчикам ветчинницы. Отправила им письмо через официальный сайт. Думаю, что на сайт в раздел отзывов моё письмо не попадет, поэтому цитирую:

«Добрый день! Теперь я - обладательница Вашего продукта, ветчинницы Белобоки. Уже успела её опробывать и решила поделиться с Вами своими мыслями.

Хочу поблагодарить создателей за идею. Очень разумно и нужно в наше время.

Единственное, что меня не устаёт поражать в славянских народах - это уникальный, гениальный ум и полное отсутствие заботы о дизайне и удобстве. Господа, доработайте, пожалуйста Белобоку! Верхняя кромка ветчинницы крайне острая, я несколько раз порезалась, пока закрывала пружины. Ну ведь можно же какую-то окантовку придумать, не правда ли?
Поймите, Ваша идея очень хорошая. Но, если она попадёт в руки других производителей бытовой техники, то ветчинницу очень быстро сделают удобной, безопасной, автоматизированной, по принципу мультиварки или хлебопечки. И покупать будут уже не Вашу продукцию.
Всё в Ваших руках!
Желаю оптимизации Вашего продукта и подъёма продаж!
Спасибо.»

Если бы не изрезанные пальцы, впечатление от сегодняшнего приготовления было бы куда приятней.

Прошу прощения за может глупый вопрос, но подскажите как пользоваться термометром для мяса (у меня fackelmann ) а ветчина из индейки курицы и говядины, надо вынуть из воды, проткнуть и сколько для этого фарша норма? деления до 90градусов -там курица нарисована?

макаронка, мне кажется, нет смысла термометр для домашней ветчины использовать. В нее идет фарш. Или мелко нарезанное мясо. И довольно длительная термическая обработка. Термометр все же для мяса, которое целым куском жарится, чтоб сырое в итоге не оказалось. А вообще, термометр втыкается в толщу продукта на 2/3 своего штырька, так, чтоб кончик в самой середине был и не касался ни косточек, скажем, куриных, ни стенок посуды, в которой это дело запекается. Вот если набежали ваши 90* - курица готова.

У меня бабушка с дедушкой всю жизнь мясные изделия делали сами. У них частный дом и есть 2 коптилки. Сейчас делаем только 2 раза в год, так как дедушки уже нет - главного руководителя процесса. Но к чему это я... Чтобы мясо было розовенького цвета, его перед маринованием нужно натереть селитрой (но я это делаю крайне редко, химии итак сейчас достаточно), а чтобы не было сухое кроме сала кладем «шпондер» (не знаю как правильно будет по русски, девочки с Украины подскажите) и немного воды (здесь кто-то писал что можно и вино, но я так никогда не пробивала).
А недавно я стала владелицей ветченницы, но еще так и не пробивала в ней готовить, как попробую обязательно поделюсь процессом.

Шпондер=подчеревина - сало с прослойками мяса

А я сейчас готовлю ветчину, а пружинки не просели почти, наверное, пакет внутренний не так поставила-а-а-а

А я сейчас готовлю ветчину, а пружинки не просели почти, наверное, пакет внутренний не так поставила-а-а-а

А ветчина уже остыла?

Пружинки проседают, когда ветчина полностью остынет в ветчиннице.

Люлёк,

Спасибо, я думала, что они при приготовлении должны оседать

Только ее сейчас из духовки достала, оставлю до вечера на столе (сейчас просто уезжаем), а на ночь в ветчиннице в х-к. Кажется так

Привезли мне ветчинницу, сделал почин из 2х паундов говяжьего фарша
и грамм 700 мяса от индейских крыльев.
Добавил: 1 луковицу, 1 зеленый, болгарский перец, 1 морковку, чеснок и специи.
Завернул в фольгу и варил в кастрюле 1 час 10 минут, охладил и в холодильник, утром разобрал, вот результат -



Фото не очень, никак с фотиком не полажу...
Получилась, как я и хотел, обезжиренная ветчина, такая в мультиварке не получится, нет подпрессовки, да ещё литра 2 бульона...
Остался фарш, его утилизовал наполнив большущие макароны - маникотти, их в мультиварку, залил бульоном, в смеси с томатным соусом.
40 минут на выпечке, потом на плов, ещё час стояло.
Бульон, ещё литра 1,5, в дело пойдет, хочу мясной хлеб на нем испечь...

С почином Вас,Глеб Георг Пакат!!
Ну и как после пакета? есть разница вкусовая? эстетическая? А почему в мультиварке не получится, ведь ветчинницу можно в мульте разместить? Или имелось ввиду- в кастрюле от мульти, общей массой??

Тетя Бэся, Спасибо!
Варил в большой кастрюле, 5,5 литров, у меня мультя маленькая.
В мультиварке не получится, имелось в виду, то что весь жир оставался в кастрюльке, некуда уходить, а в ветчиннице он в бульон ушел, диэтический продукт получился...
В мультиварке, больше зельц, или сольтисон получается, с желе, а в ветчиннице, плотная спрессованная масса.
У меня новая идея: делать в мультиварке, а формовать и прессовать в ветчиннице, комбинированный метод...

В воскресенье делала ветчину из индейки (грудка и ножки), мариновала и порезала крупными кусками, запекала в духовке - получилось вкусно, но ветчина пыталась при резке разваливаться, несмотря на добавление желатина. А позавчера сделала с фаршем куриным (400г), говяжим (600г) и индюшачим (500г) - такая бяка получилась - прессованная котлета
Хочу теперь попробвать опять с индюшкой, но порезать помельче. И сварить, а не запечь

У нас распродажа свинины, мякоть (не Шпилькина ли? ), на 2 недели...



А вот результат - ветчина из этого свинства:



С вечера порезал кусочками, нарезанная луковица, соль, специи, немного красного вина, ночь в холодильнике и в ветчиницу.
Варил в кастрюле 1 час 15 минут. Вкусно...

Рецепт рыбной ветчины в ветчиннице

И меня с почином! Благодаря Eve приобрела ветчинницу, а сегодня уже понеслась экспериментальная волна! Взяла 600 гр (сколько было в коробке) фарша из толстолоба, порезала морковку кубиками, луковицу размолола в блендере и в фарш, перчик, приправки для рыбки. В ветчинницу уложила рукав для запекания, следом фарш и..... пролёт однако, пружинки сразу стали в положение «готово». Ан нет, наши так просто не сдаются, ложу я на фарш, значицца, обныкновенную закаточную крышку, сверху баночку из йогуртницы, ну и всё это нагромождение, естессно, накрыла крышкой и зафиксировала пружинками. В миску налила горячей воды, водрузила ветчинницу и в духовку на 220 градусов. Ровно 1.5 часа. Това-арищи, это просто что-то! Такая ффкуснючая вещица вышла, просто объедение! Любителям рыбы настоятельно рекомендую! Только фарша берите больше...

А у меня такая получалась -фарш свинно-куриный, 1:1, куриное филе кусочками, приправки по вкусу,
варила 1.5 часа в обычной кастрюле.

Продуктивный день у меня выдался, гостей жду завтра, вот сделала ветчинки, а как же без нее! Делала все на глаз, курятинка, мелкими кусочками, фарш свино-говяжий, порезала пару сердечек, пару жедудочков меленько, грибочков кинула, травки, сольки-перчика. Сварила, а когда остыло все, вытащила, включила гриль в СВЧ и подрумянила 10 мин. Получилось ну очень вкусно.

И меня с почином! Благодаря Eve приобрела ветчинницу, а сегодня уже понеслась экспериментальная волна!

Скажите пожалуйста, на Еве у кого-то купили или в СП? А то я уже с Питером списалась, готовы выслать домой, но там 4 штуки надо взять, чтобы не дорого вышло...

Прошу принять в свои ряды - вчера нашла тему, весь вечер облизывалась, купила большую банку шампиньонов и маленькую оливок, шампиньоны (половина) и банка оливок, фарш свиной и свинина, порезанная полосками 2 на 6 см примерно, специи, соль, быстрый желатин, сейчас сие произведение готовится в кастрюле, в консервной банке с отрезанными верхом и низом, внутри в жаршланге, сверху прижато крышкой, на ней банка из под оливок (полная гвоздей разного калибра, вечером от мужа получу), но мне показалось, что этого пресса маловато - приспособила сверху еще чугунную сковороду, сфотала, потом выложу, выглядит конструкция внушительно:) сижу жду чуда

ПОДСКАЖИТЕ!!! Какой должен быть вкус у домашней ветчины? У меня получился вкус, как у магазинной (т. е. не вареное мясо, а как бы полусыроватое, вкусно, жуется, но как то не по себе), чеснок, который в ветчине - такой же хрустящий, значит, что оно там вообще не проварилось и мясо сырое? Воды наливала в кастрюлю около 5 см, стояла на рассекателе, на грани закипания все время была, варила 2 часа - неужели этого мало оказалось??? Может завернуть в фольгу и в аэрогриль на часик?...

Ура! И я с домашней ветчиной! Приобрела ветчинницу благодаря Тиллотаме. Раньше делала из курицы в пакете из-под сока.
Хотела выставить фото своего «шедевра», но в доп. опциях у меня пока нет строчки «вложение». Наверное, сообщений мало.
Делала из курицы и фарша свинина-говядина, плюс приправы. Варила в кастрюле 1,5 часа. Получилось вкусно, не разваливается.

Это мой первый опыт с «Белобокой»[/url][/img]

Попытаюсь ещё раз.

Попытаюсь ещё раз.

Красивая!!!
по какому рецепту делали?

Пока я ждала свою ветчинницу, я прочитала все 46 страниц этой темы. Всем авторам рецептов от меня огромное спасибо! Муж сразу «прошелся» алмазным бруском по острым краям.
Рецепт писала выше.
Мяса и фарша было так много, что закрылась она с трудом. И ветчина получилась большая.

Хочу сегодня опробовать свою белобоку Скажите мне пожалуйста, когда готовится фарш, туда соль, перец, травки разные, а надо туда лук или нет и куриные сердечки надо предварительно отваривать или все должно быть в сыром виде?

Хочу сегодня опробовать свою белобоку Скажите мне пожалуйста, когда готовится фарш, туда соль, перец, травки разные, а надо туда лук или нет и куриные сердечки надо предварительно отваривать или все должно быть в сыром виде?

Конечно, в сыром. Про лук - сами решайте, как и про все остальные составляющие, все зависит от вашего вкуса. Я всегда кладу и лук, и чеснок. И немало.

Короче у меня было : грудинка куриная, фарш свинина+говядина, желудки кур., отварное гов. сердце +специи. Еле впихнула эту гремучую смесь в белобоку налила в миску воду и сейчас варится. Что будет

Вот моя ветчинка, ну что могу сказать на вкус наверное ничего, хотя мужу понравилась, а по кон-ции суховата, надо наверное сальцо добавлять :

Это наш второй опыт с ветчинницей. Был 1 кг свинины, куриная грудка, два бедрышка, чеснок, приправы, 1ложка манки, майонез, сбрызнули бальзамическим уксусом. В ветчинницу поместилась только 2\3 смеси. Варили в кастрюле, в двух пакетах для запекания. Из первого пакета вылили больше литра наваристого бульона.
Получилась вкуснее, чем с фаршем.
Сегодня будем экспериментировать со второй частью мяса.

ПОДСКАЖИТЕ!!! Какой должен быть вкус у домашней ветчины? У меня получился вкус, как у магазинной (т. е. не вареное мясо, а как бы полусыроватое, вкусно, жуется, но как то не по себе), чеснок, который в ветчине - такой же хрустящий, значит, что оно там вообще не проварилось и мясо сырое? Воды наливала в кастрюлю около 5 см, стояла на рассекателе, на грани закипания все время была, варила 2 часа - неужели этого мало оказалось??? Может завернуть в фольгу и в аэрогриль на часик?...

olpo, если варить в кастрюле, то воды надо наливать много, чтобы покрывало ветчинницу. А 5см- это если делать в духовке.

Я че-то не поняла, саму ветчинницу засунули в 2 пакета, а потом все это залили водой и варили? А внутри ветчинницу фольгой не застилали?