Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Понятно, у нас это называется сальтисон - это когда используют желудок.
Воспоминания детства - бабушка так делала.

Вкусно, но я так делать точно не буду (очень счастлива, когда мне муж курицу по «запчастям» разбирает и мне не приходиться этого делать)

А вот ножки для холодца только сама мою-чищу и могу есть только свой холодец (ну и мамин, когда она раньше варила ).

Luysia, нет это не целая рулька.
Из целой делаю по-другому. Надо - расскажу.

Поэтому надо, рассказывайте пожалуйста!

Ветчина из целой свиной рульки

Luysia, а у нас сальтисон делают из свиной головы. Я такое не могу есть. Жирно получается, и вообще...

А из целой рульки так:
Переднюю рульку варю, до тех пор, пока отстанет косточка.
Косточку выбрасываю, а рульку внутри (там, где была косточка) и снаружи натираю смесью из чеснока, зелени, перца и немного соли. Кладу под гнет, до остывания.
Всё. Получается такая «колбаса» вкусненькая.

Еще можно спрашивать у мясников на рынке такие оболочки: синюгу и слепую кишку. Если надо, то могу подробнее рассказать

Прошу подробности в студию

А я делала ветчину двумя способами : и варила и пекла в духовке. Результат одинаков. Так у всех?

А я делала ветчину двумя способами : и варила и пекла в духовке. Результат одинаков. Так у всех?

Я только делала в духовке, но мне интересно - результат у вас одинаков- а какой эт результат?

Девочки а кто то делал ветчину в аэрогриле?

Я делала. Сухо. У меня, правда, и в скороварке суховато, но в аэрогриле суше.

Алим, свиной желудок, свиная слепая кишка, говьжья синюга (кишка) - это оболочки имеющие разный диаметр. На домашнюю мясную колбасу надо свиные тонкие кишки.
Всё это можно купить уже в подготовленном, чистом виде, на рынке.
В таких оболочках сок не вытекает, а остается внутри. И мясо не получится сухое. При этом, всё само прессуется.

Вот никак не решу - нужно мне эту ветчинницу купить, или нет. Как-будто всё и так отлично получается. А ветчинница всплывает в мыслях постоянно.

Вот никак не решу - нужно мне эту ветчинницу купить, или нет. Как-будто всё и так отлично получается. А ветчинница всплывает в мыслях постоянно.

Qween , если получается ветчина и колбаса теми способами, что у вас и есть возможность покупать синюгу и прочие прелести колбасные - то вам совершенно не нужна ветчинница, результат не тот получается - вроде так, да вот не так
Я поиграла, да и убрала.

Хотя конечно, же каждому - свое

Вот сегодня сделала второй раз ветчину. В этот раз делала из кусочков, как в видеоролике к белобоке. По вкусу лучше. но все равно суховато. Варила 90 минут. Думаю может попробовать меньше поварить но боюсь, что либо не провариться либо, плохо спрессуется
Думаю нужно пробовать делать ветчину из фарша с добавками может больше понравиться.

Рецепт плотной ветчины с агар-агаром

Делайте ветчину с фаршем и маленькими кусочками сала.
Соотношение фарш: кусочки мяса: сало=2:1:0.5
Я еще добавляю 0.5 ч. л. агар-агара, предварительно замоченного в 100 мл молока (воды).
Кусочки мяса предварительно мариную или в соевом соусе или в очень острой грузинской аджике (0.5 ч. л. на 400г мяса).
Результат: плотная, нераспадающаяся ветчина. Режу на очень тоненькие кусочки- отрезается одним пластом. Такое соотношение и вкус мне больше всего нравится.
Вчера попробовала в серединку положить пару кусочков свежего болгарского перчика: вкус мне не понравился

А вот и мой первый «Шедевр».



Только вот не все поместилось в ветчинницу. Может кто подкинет идею, куда и как применить ту мясную смесь (с солью специями, яйцом, майонезом), что не влезла?

Хорошенькая какая!
А из лишней смеси я делаю котлетки, тефтельки, предварительно добавив булочки, замоченной в молоке (для котлеток) или отварного риса (для тефтелек)

Только вот не все поместилось в ветчинницу. Может кто подкинет идею, куда и как применить ту мясную смесь (с солью специями, яйцом, майонезом), что не влезла?

А я то, что осталось (правда совсем немного) заморозила в маленьком лоточке и добавила в следующую ветчину!

Девочки, я сегодня свою ветчинницу тоже опробовала, вот что вышло, вкусно, но суховато и я плохо утрамбовала наверно, поэтому местами разваливается

У меня в этой смеси часть перекручено в фарш, а часть - кусочками. Но меня смущает заморозка смеси, есль там уже намешаны яйцо, специи, майонез, крахмал, соль. Неужели это никак не мешает?

Девочки, я сегодня свою ветчинницу тоже опробовала, вот что вышло, вкусно, но суховато и я плохо утрамбовала наверно, поэтому местами разваливается

Красавица и вкуснятинка
А плохо утрамбовалась, т. к. кусочки крупноваты.

У меня в этой смеси часть перекручено в фарш, а часть - кусочками. Но меня смущает заморозка смеси, есль там уже намешаны яйцо, специи, майонез, крахмал, соль. Неужели это никак не мешает?

Можно действительно заморозить и добавить в следующую ветчинку, а можно еще раз перекрутить все на мясорубке на средней решетке и добавить что-нить либо булку, либо картоху, кто что добавляет для котлет... Я и так жарила, ничего больше не добавляя - очень вкусно получается...

NatalyMur, ой и действительно, так неудобно, что полностью не отписалась о результате.
Мне моя ветчина нравится, я делаю в основном из фарша смешанного, добавляю яйцо, шампиньоны, болгарский перец, когда крахмал, когда манку (с крахмалом мне нравится меньше) и специи (причем, если кладу только перец черный, без всяких других приправок, опять же результат мне больше нравится).
Просто я решила спросить кто готовил различными способами, у Вас такой же результат, вкус или другой (естественно из одинаковых составляющих)?

Всем, здравствуйте! Начиталась про ветчинницу, муж купил, вот вчера решила её опробовать. Делала по рецепту из книги «Мулен Руж». Что-то прямо вчера расстроилась, получился первый блин комом- развалилась часть ветчины и суховато. Залезла вечером уже поздно на форум, почитала. Вроде и тромбовала... Может надо было майонез добавить - не знаю. Только ещё раз поняла, что всё получается методом проб и ошибок. (как с хлебушком). Ну, я совсем-то не отчаиваюсь - буду пробовать ещё раз и читать ваши комментарии, которых тут предостаточно.

Luysia, и варить 30 минут с одной стороны, и 30 минут с другой.

Водой нужно заливать полностью? Или до половины только? Уж очень аппетитно у Вас получилось, хочется попробовать тоже что то подобное сделать

Техника варки в рукаве и рецепт

Я ветчинницу использую скоро уже месяц. Ну что сказать. Вариант с духовкой мне не нравится. Сухо. Тот же рулетик из рульки или из пашины как по мне вкуснее и лучше. В последнее время делаю только в кастрюле (варю). Внутрь ветчинницы рукав для запекания и снаружи тоже. в этом случае сок не вытекает так сильно и с водой не смешивается. Потом когда я ветчинницу извлекаю из кастрюли в процессе остывания прямо на верхнюю крышку ветчинницы подливаю сок скопившийся в наружном кульке. НЕ весь конечно, но часть впитывается. ИЗ мяса остановилась на мясе с окорочков + куриный фарш. Мясо предварительно мариную в пиве со специями, посыпаю потом желатином + немного манки, добавляю шампиньоны (больше всего понравилось с мариноваными) ну и прессую. Розовенькая такая и сочнее чем в духовке. НО все же ветчинница это помоему так, побаловаться.
А в последний раз рука соскользнула по жирной стенке когда натягивала пружину - итог распорота рука очень и очень конкретно
Так что граждане поаккуратнее. А зельц в желудке это да - воспоминание из детства. Иногда делаю.

А в последний раз рука соскользнула по жирной стенке когда натягивала пружину - итог распорота рука очень и очень конкретно
Как я вас понимаю.... я делала на выходных первый раз и все руки изрезала, до сих пор еще не зажило

Ветчину делала всего 2 раза, делала в двух кульках, внутреннем и внешнем. Так у меня не только внутренний рвется (сразу как я закрываю крышкой), и внешний во время варки. Варится, варится вроде все в порядке, достаю, а с него льется. Что делать?

Диджей
Я делаю в духовке. В ветчиннице - фольга, саму ее потом в рукав. В миску немного воды. Время 1ч 10 мин. (это без говядины). Получается сочно и еще вкусное желе. Фольга конечно немного порвется крючечками от пружины, но рукав не должен.

Водой нужно заливать полностью? Или до половины только? Уж очень аппетитно у Вас получилось, хочется попробовать тоже что то подобное сделать

krapivka, водой надо заливать полностью.

А я полностью не заливаю, где-то 3-5 см и слежу, чтобы не выкипала. Опыт пока не большой: делала 2 раза. Последний раз состав такой: телятина 0,5кг кусочками, свиной фарш, маринованные огурцы, специи. Внутрь - фольгу, сверху - рукав. Получилось вкусно.
tuskarora , сочувствую. Я тоже в 1-й раз руки изрезала конкретно.

На днях купили ветчинну в магазине, вот в резрезе вид



Когда мы спросили продавца почему она переливаеться, девушка ответила что это нормально что мясо светится "-Это же сырокопченая ветчина!». Назад она ее не приняла, при том что стоимость за килограмм больше 100 грн.
Это была последняя капля, теперь только домашняя ветчина.

Вчера сделала ветчину: фарш, кусочки мяса, сало, добавила желатин. Фоткать не стала она вся распадается. Но уже прогресс не сухая.

Пошаговый рецепт сочной ветчины

Я уже набила руку на ветчине.
Чтобы не распадалась нужно класть много фарша, перетертого блендером в однородную массу.
У меня такие пропорции: по 400г свиного и куриного фарша, 400г мелко нарезанного мяса бёдрышек кур. Добавляю 2ч. л. соли, 1/2 ч. л. острой грузинской аджики и 1/2ч. л. прованских трав (приправы для стейка), 1/2 стакана молока.
Все хорошо перемешиваю (минут 5-10). Складываю в ветчинницу с рукавом для запекания. Варю 1ч.
Остужаю при комнатной температуре, затем на ночь в холодильник, не вынимая из ветчинницы. Утром ветчина готова к употреблению

Люлёк это полный Ваш рецепт, или вы еще добовляете мясо кусочками и сало?
У меня в ветчинницу уходит полтора кг. мяса, а у вас 800 гр. это не мало?
Мясо в блендере а мясорубка пойдет?
Ваша ветчинка на вид прям как покупная ням ням Красавица!
я такую же хочу!

Люлёк это полный Ваш рецепт, или вы еще добовляете мясо кусочками и сало?
У меня в ветчинницу уходит полтора кг. мяса, а у вас 800 гр. это не мало?
Мясо в блендере а мясорубка пойдет?

Я описала полностью всю закладку в ветчинницу:
У меня 1,2 -1,3кг мяса уходит: 400г куриного, 400г свиного фарша, 400г куриных бедрышек, мелко порубленных. Сало я не добавляю, т. к. беру жирный свиной фарш.
Только через мясорубку перекрутить фарш будет мало, нужно, чтобы это была однородная масса. Может стоит пару раз перекрутить через мелкую решетку.
Мясо с куриных бедрышек режу мелко.
Все составляющие, включая молоко, перемешиваю минут 5-10. Слышала, что некоторые перемешивают в хлебопечке (миксере), но я не пробовала..

Люлёк а в чем Вы варите в кастрюле? Внешний рукав не рвется? Вы ее ложите или ставите?
Простите за большое кол-во вопросов

Я рукав кладу только во внутрь. Конечно, есть небольшие разрывы, но фарш все равно сок держит.
Ветчинницу ставлю в высокую кастрюлю (на 6л). Читала, что, даже если ее положить (например в утятнице), то тоже неплохо получается..

Девочки, а можно вместо рукава (забыла купить сегодня) использовать простой пакет?

Девочки, а можно вместо рукава (забыла купить сегодня) использовать простой пакет?

Рукав от высокой температуры не плавится, а вот простой пакет...

Рецепт ветчины с грибами и манкой

Вчера делала по другому рецепту, за основу взяла рецепт Люлька. Куриные бедрышки (с косточками было 850 гр, а вот сколько стало когда обрезала не знаю), куриный фарш 300 гр, свино-говяжий фарш 350 гр., соль 2 ч. л, перец, чеснок, укроп, 3 шт. шампиньонов (крупных)1 ст. л манки и 1 ст. л желатитна. Все хорошо перемешала, выложила в ветчинницу с рукавом для запекания, и варила 1ч 30 мин (подержала подольше, на всякий случай. Получилось очень вкусно и сочно. Теперь всегда так буду делать

а я как распорола палец об этого Фреди Крюггера, так и забросила свою ветчинницу. Шрам давно затянулся, а вот страх остался...
Такая ветчинка у Люлька с Суслей аппетитная Пора, наверное, реабилитировать мою Белобоку и еще и эти рецепты опробовать. Пружины затягивать мужа попрошу

Я когда первый раз делала тоже сильно порезалось, но мы ж такие мясоеды, а в этот раз так все быстро и легко получилось.
Так что, давай Изюминка, присоединяйся к нам, доставай ветчнницу.

Вчера делала по другому рецепту, за основу взяла рецепт Люлька. Куриные бедрышки (с косточками было 850 гр, а вот сколько стало когда обрезала не знаю), куриный фарш 300 гр, свино-говяжий фарш 350 гр., соль 2 ч. л, перец, чеснок, укроп, 3 шт. шампиньонов (крупных)1 ст. л манки и 1 ст. л желатитна. Все хорошо перемешала, выложила в ветчинницу с рукавом для запекания, и варила 1ч 30 мин (подержала подольше, на всякий случай. Получилось очень вкусно и сочно. Теперь всегда так буду делать

И еще забыла: как добавлять правильно желатин?

Значит так, мясо утрамбовала в пакет и потом саму ветчинницу, как советовала tuskarora , тоже в пакет упаковала. Когда пришла очередь варить, оказалось что у меня подходящей кастрюли нет. Притащила с балкона эмалированное ведро, вот в нем и делала. Вот только, когда я вытаскивала ветчинницу, в пакете много бульончика было и.... порвался он вообщем и драгоценный супчик ушел в ведро.
А насчет желатина так, не знаю правильно или нет, я просто посыпаю сверху мясо и все.

Вот только, когда я вытаскивала ветчинницу, в пакете много бульончика было и.... порвался он вообщем и драгоценный супчик ушел в ведро.

Поэтому удобнее в миске и в духовке. Ветчинница в рукаве из миски не вынимается до полного охлаждения и получаете в конце очень вкусное желе.

И еще забыла: как добавлять правильно желатин?

Девочки. попробуйте без желатина: эффект тот же.

Изюминка, попроси мужа, напильником пройтись по ветчиннице, снять заусенцы и затупить острые места, особенно на пружинах...

Изюминка, попроси мужа, напильником пройтись по ветчиннице, снять заусенцы и затупить острые места, особенно на пружинах...

Ой, спасибо, но там я сама сглупила... уперлась большим пальцем в кромку банки, чтобы поудобнее было пружину натянуть. Результат был предсказуем

Девочки - я сегодня благодаря Eve тоже стала счастливой обладательницей данного девайса! У меня сразу вопрос - а на сколько ветчинницу заливать водой? полностью или до половины, или как? Заранее спасибо

Девочки - я сегодня благодаря Eve тоже стала счастливой обладательницей данного девайса! У меня сразу вопрос - а на сколько ветчинницу заливать водой? полностью или до половины, или как? Заранее спасибо

Когда я готовлю в духовке, то в противень наливаю пару-тройку стаканов, чтобы было в духовке влажно. А когда в кастрюле на плите, то на всю высоту кастрюли, аккурат получается 1 см не хватает до края ветчинницы.

И я уже с ветчинницей. Сегодня Шуршун прислала. Только я устала так, что в состоянии только по клавишам стучать. Изучаю проблему. Люлёк рассказывала, что ее как-то необычно застегивать нужно, иначе в одиночку не справишься. Лиль, может в следующий раз покажешь, о чем говорила, а то я что-то не догоню никак?

А я не удержалась и поставила варить свою первую ветчину Тоже прошла крещение боем - порезалась, но не сильно (благо реакция хорошая). Так что Фрекен Бок, вы поосторожнее, там пружины очень тугие - могут сорваться. Завтра отпишусь, че там у меня вышло

Изюминка, kava , раз режетесь, есть острые грани...
Попросите мужей, затупить их...

Как закрыть ветчинницу в одиночку

И я уже с ветчинницей. Сегодня Шуршун прислала. Только я устала так, что в состоянии только по клавишам стучать. Изучаю проблему. Люлёк рассказывала, что ее как-то необычно застегивать нужно, иначе в одиночку не справишься. Лиль, может в следующий раз покажешь, о чем говорила, а то я что-то не догоню никак?

Поздравляю с еще одной игрушкой!
И показываю как я с ней играюсь, чтобы никого не просить помочь закрыть ветчинницу.
Перед заполнением ветчинницы ставлю ее на стол «вверх ногами«и вставляю крючки с пружинами в нижние пазы



Затем наполняю ветчинницу, закрываю сверху крышкой и натягиваю пружины.




При таком положении ветчинницы, крышку при зацеплении только 1(2) крючков не перекашивает, т. к. маленькие пазы не дают это сделать (в отличие от прорезей сверху, если ветчинницу поставить правильно).

Писала, писала. Все так сумбурно. Может кто-то поймет, что я хотела донести

Я до такого бы и не додумалась! А просто случайно перепутала местами, а только потом поняла, почему у меня все так ладненько и легко закрылось

Может мы когда-нить дождемся от панасоника ветчинници без острых краев и отдельным агрегатом?

мультиварка есть, мороженица есть - всё для нашего рукастого народа, а вот такого нет - может им на официальный сайт идею подбросить? глядишь через пару лет будет чтучка типа нашей мультиварки с кастрюлькой такой же не приставаемой! Там же только систему пресса придумать, а остальное как у мульти пойдёть, только габариты поменьше и всё!

Добрый день в это ваусной теме, с недавнего времени тоже являюсь обладателем этого чуто устройства. По теме возний вопрос к обладателям маринатора в частности к вам Шпилька (у вас он указан в подписи) и ка кгвориться прочтя пост от Ромы про приготовление из цельных кусков мяса на пример произвести в маринаторе подготовку мяса и далее в ветчинницу. Сам проделоать данный эксперимент немогу так как маринатора нет по инету нет особо отзывов о неи ка кон себя ведет поэтому ка кговориться вопрос в студию.

Ну вот отчитываюсь




Мясо - свинина (1200 г 2:1 фарш: кусочки), чеснок (10 г), 1 ст. л. манки, соль, перец, 2 ст. л. майонеза. Готовила в скороварке. Варила минут 50-60. Дебют вкусненький, но хочется еще каких-то специй что-ли и еще обязательно попробую с промаринованным мясом.

А вот и моя ветчина. Вкусно, но хочется чего-то поинтереснее. Добавляла всего лишь чеснок и перец. Муж настаивает на более крупных кусках мяса.

А мне не понравился мой эксперимент с ветчинницей (рулеты делала без нее - отлично получались) и я её забросила. Замотал сок выливаться. Хожу теперь сюда и опять настраиваюсь... Кстати, я свою в пароварку ставила и в духовку.

Опыт использования агар-агара

Фрекен Бок! Какая чудесная розовенькая ветчинка получилась!! А что для цвета добавляла?
А мне, девочки, моя последняя ветчинка не понравилась на вкус. Решила я добавить немножко агара вместо желатина. Результат отличный в том плане, что ветчинку можно нарезать тонюсенько-тонюсенько, она плотненькая и совсем не распадается на кусочки. Но вот агар я решила развести в хересе, развела и влила в массу. Вкус хереса в готовом блюде мне совсем не понравился

Тетя Бэся, ничего не добавляла. Пюре из куриного филе (блендер), бедра куриные (мелко порезанные), фарш свиной (мясорубка, крупная решетка). Во вкусе преобладает курица. В следующий раз положу больше мяса кусочками. Не совсем получается ветчина, но продукт менее вредный, однозначно.

Куини! Я опять до Вас прискакала!
Со вчерашнего дня обладаю кучей свинины в виде шейки и лопатки. Мясов - свежее и хорошее. Если способ переделать его на долгое хранение, акромя как засунуть в морозилку?

(низко кланяющийся смайлик)