Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Девочки, по возможности не мойте листья! Это сильно влияет на процесс ферментации и на результат. Ну откуда у вас пыль? Дороги, что ли рядом?

lappl1, Людмила, у Изидри макс. температура - 60*. Не маловато будет?
Мой первенец отдыхает в мешочке, пахнет не сильно, но о-о-очень вкусно!!! Так и хочется рядышком сидеть, носом водить Скорее бы к маменьке за листиками! А Вам спасибо за эту хотелку!

lappl1, Людочка я лю чай с горчинкой терпкий, что добавить такое ядреное для вкуса? Что-то было горькое у тебя?

у Изидри макс. температура - 60*. Не маловато будет?

Оля, хотелось бы побольше, но если нет другой возможности сушить чай, то пойдёт и такая температура. А можно сначала на сковороде посушить на среднем огне при постоянном встряхивании-помешивании, а потом и в сушилке досушивать. Кто-то из девочек только в сковороде сушил чай и результат понравился.
 

Мой первенец отдыхает в мешочке, пахнет не сильно, но о-о-очень вкусно!!!

Сухой чай в мешочке сильно пахнуть не будет. Он потом в баночке после сухой ферментации свой аромат выдаст!

А Вам спасибо за эту хотелку!

Оля, на здоровье! Пусть чай и в дальнейшем Вам удовольствие приносит.

Людочка я лю чай с горчинкой терпкий, что добавить такое ядреное для вкуса? Что-то было горькое у тебя?

Оксан, терпкий вкус получается после длительной ферментации. Попробуй часов15 -20 ферментировать. Можно и до 2-х суток. Только слой должен быть не менее 5 см, а лучше около 10 см. И крышкой закрыть ёмкость с чаем плотно. А так же не трогать чай всё время ферментации. Ну и листья СОВСЕМ не мыть!!! У вас там погода установилась? Так что листья сухие. Рекомендуют не собирать листья для чая первые 5 суток после дождя. Только так на них будет необходимое для ферментации количество бактерий. Не думаю, что это пыль на листьях. Это может быть налёт какой-то.
А терпкий чай из кипрея, вишни и черноплодки получается. Но с длительной ферментацией. Горчит калина (кто-то писал), но я её не делала.

Все страницы не прочитала. Меня интересует сушка в микроволновке, может кто сушил чай в ней. Я сушила укроп, получился ароматный и цвет сохранился.

Алла, я к микроволновке нормально отношусь. Шикарное повидло в ней без напряга получается. Мармелад делала из густого-густого повидла. Но кроме орешков ничего в ней не сушила. Опять же, я за один раз делаю чай из не менее, чем из 1 кг листьев. Такое количество в микроволновке за 1 раз не высушишь. А стоять около СВЧ, чтобы не пережечь чай, мне не очень улыбается. Если Вы уверены, что не пережжёте чай, то попробуйте.

Я сегодня провела «пакетный» тест некотрым растениям на участке. Жасмин и акация не прошли. Прошли барбарис (этот оказался очень ароматным), жимолость, ирга, сахалинская гречиха (я знаю это растеие только под этим названием - стебель как у бамбука, но листья большие овальные, до 3м высотой). В общем, вялится, морозится, буду ферментировать. Потом отчитаюсь, как и по лиственнице.

Linadoc, ждём с нетерпением!

Девочки, ну опять на сосне, т. к. не терпится поделится. Сирень и хмель тест не прошли, а вот виноград прошел блестяще. Щас его наморожу на завтра.

Экстремалка! Во всех смыслах - от сосны до сирени с хмелем! Пожалуй, и мне к соседям за виноградом нужно сходить. Но после того, как впечатления от Вас получим!

Чо бы мне потереть?? Ничо в округе нетуууууу!!))

Омел, а лес рядом есть? Если есть, то малина там должна обязательно быть, земляника (не бойся, я тестировала - мой желудок очень хорошо на неё реагировал). Кипрей в поле подальше. А яблони? Груши? Вишни? Черноплодка? Ирга?
У вас там новый дачный посёлок, что ли? Если у тебя нет, иди в любой сад. Соседи адекватные? Если да, то пусть делятся!

Я за морозила- не смейтесь - топинамбур,

Ещё одна экстремалка! Так мы скоро до томатов с картофелем дойдём! В общем, без шуток, ждём о топинамбуре отчёт.

Людмила, есть у меня сушилка Изидри, попробую в ней. Боюсь сушить в духовке в комнате, будет сильный аромат, а для меня это большая проблема. И проветрить нет возможности из-за жары, сплиты работают постоянно, а в комнатах +26.

Алла, так и с сушилкой тоже сильный аромат будет. Может, её на балкон какой-нибудь поставить? У меня сушилка-духовки-мультиварка сейчас на террасе живут - до похолодания.

Omela, действительно, сушилке Sedona максимальная температура 68 гр., это достаточно жарко! А не сушила в ней сразу, потому что параллельно сушу лекарственные сборы и зелень с грядок на 40 -35 гр. А на полную Седону листьев не насобирала пока. Завтра едем за Иввн- чаем, знать бы еще куда?!

Тест - лист помять, потереть, в пакет, понюхать. Если аромат устраивает, пробуем ферментировать. У меня тоже девичий виноград, весь дом оплел, это сколько чая сделать можно!

Интересно!!! Завтра буду тестировать виноград, жимолость, яблоню....

lappl1, я не поняла, можно ли сушить декоративный виноград? Съедобен ли он? был ли у кого- нибудь опыт?

Завтра буду крутить самокрутки из топинамбура, сегодня сил нет после ВанькиЧ. Мужа сказала: отвезу за чаем, но один раз, пришлось набрать много - чуть управилась. Держала на фермент 19 часов, а вторую партию 10 часов в парнике, пахнет по разному: первый цветами (сказали типа хризантемой? Я не унюхалаЕЕ там), а второй вроде орехами? Если чесно их я тоже не унюхала. Да надо серьезно подойти к вопросу с кипреем - найти еще ближе к даче лучше в шаговой доступности. Иначе мне не поэкспериментировать с разными вариантами. А хочется попробовать 6-ку.

я не поняла, можно ли сушить декоративный виноград? Съедобен ли он? был ли у кого- нибудь опыт?

Да вроде не было ни у кого опыта. Вот Linadoc написала:

Сирень и хмель тест не прошли, а вот виноград прошел блестяще. Щас его наморожу на завтра.

Так что завтра она поделится «виноградным» опытом. Будем ждать.

Завтра едем за Иввн- чаем, знать бы еще куда?!

В ближайший чистый пригород. Где розовеют поля, там кипрей. Я уже Омеле говорила, что когда еду в Москву, на протяжении всей дороги (3 часа) вижу розовые кипрейные «пятна». Так что где-то рядом ищите.

lappl1, ну на нашем Горьковском направлении рядом найти проблематично! Поедем подальше!

Держала на фермент 19 часов, а вторую партию 10 часов в парнике, пахнет по разному: первый цветами (сказали типа хризантемой? Я не унюхалаЕЕ там), а второй вроде орехами? Если чесно их я тоже не унюхала.

Оксана, сейчас у вас жарко, а в парнике точно температура больше 30* будет. Это много для чая. Если и держать в парнике, то меньшее время. А первая партия где ферментировалась? При какой температуре?

на нашем Горьковском направлении рядом найти проблематично! Поедем подальше!

Rada-dms, удачи в поисках!

Что-то было горькое у тебя?

Оксана, попробуйте калину, у нее хороший вкус и запах, мне понравилось. Но не очень привлекла горчинка, так нужная вам. Сейчас стоит в баночке, плотно закрытый, выдержу месяц, а там поглядим, может быть горькушка уйдет или хотя бы уменьшится.

Елена, вряд ли горечь уйдёт и уменьшится. А запах усилится. И калину я ещё не делала. Видимо, потому, что мне кипрея хватает, ну и яблонь с грушами-вишнями...

Елена, хотела спросить, чего это не спите, а потом поняла, что обед у вас. А нам с Радой на боковую пора.

Если чесно их я тоже не унюхала.

Оксана, если нюхала высушенный чай, то запах уже очень слабый. Сильно и не должен пахнуть. Потом появится!

Девочки! Всем хорошего ночного отдыха, приятных сновидений и хорошей погоды на завтра!

ТэкС, калина горчит, очень хорошо, надергаю ее, правда ее все время какая-то зараза ест. ВанькаЧ 19 часов стоял в доме, темпер была 20+~-3град, вообще то мне понравилось как он пахнет. В парнике запах был ядреней, позже за варю и покажу.
У меня с запахами отношения не складываются по жизни, я их плохо переношу. Вот душица: свежую нюхаю-нравится, если заварить да с медом-я ее в рот, а она обратно (не нравится); ноя очень люблю пройтись по грядках и все пахучки по шевелить рукой-вот это мое-пахнет.... Так и чаями я лю вкус (причем горько-терпкий) и цвет. Все побежала за калиной, пока ее всю не сожрали «гусеницыЗаселенцы»

Так и чаями я лю вкус (причем горько-терпкий) и цвет.

Оксана, тогда дольше ферментируй!

Фотка ванькаЧ а-ля 19 часов ферм. Специально показывают сколько заварки 1 ч ложка на 150 мл

хотела спросить, чего это не спите

Да уж, наше время -7 ч к вашему)) Написала прошлое сообщение и полетела на дачу, только что вернулась с 3-мя кг кипрея, ну и ночка предстоит А сейчас сушу грушу, на ферментации была 18,5 ч (с 2-30 ночи), посмотрим что получится с такого времени закваски, запах - норма, цвет - чернее черного))).

Людмила, спасайте, как прочитала ваш мастер класс просто заболела этой идеей, но улетели на отдых, а тут не было инета. У меня такой вопрос если листья апельсина сделать заморозив, и не скручивая ферментировать получиться хороший чай? И второй вопрос как сушить в плите Занусси электрической с конвекцией или без, тен только верхний или нижний или оба? У меня дома газ, я на электрической не бельмесю совсем. А и можно в кастрюле нержавейке на ферментации ставить или лучше в пластиковом контейнере?

Алла, так и с сушилкой тоже сильный аромат будет. Может, её на балкон какой-нибудь поставить? У меня сушилка-духовки-мультиварка сейчас на террасе живут - до похолодания.

Людмила, сушилку я выношу из дому, а духовой шкаф встроенный.

Люда, подскажи. когда смородину ферментировать, куда влажную ткань класть?? Я положила сверху тарелки под банку с водой. Или надо было на листья прямо класть?

И меня этот вопрос интересует.
 Omela, какая температура в помещении? На сколько часов ставите смородину на ферментацию?

Алла, 27С, планирую 6-7 часов. у меня еще вишня с 12 стоит, так что сушить вместе буду на двух противнях. А на ночь землянику поставлю ферментироваться.. гулять так гулять.

Влажной полотенцем я укрыла кастрюльку, сверху крышка. Если гнет: листья+тяжесть+влажная ткань, чтобы не пересохло и крышка, а если крышка не садится можно одеть пакет с дыркой, можно Люда? Там фото было в начале с гнетом. Я так делаю, должна быть влажная и теплая среда.
Крутила топинамбуры: такие страшилки, черные стали листья, а мои руки-как руки индийской женщины после хны, желто ваты. Поставила на ферму в парник, через 4 часа пойду принюхиваться. После морозилки пахнет странно, не не противно (я назвала бы запах: йод), но мои понюхав один раз сказали пахнет клубнями- короче хз, странное растение-кладовая здоровья...

Девушки, появилась мысль ЛЕЩИНУ попробовать, кто - нибудь делал? Ведь целебнейшая вещь!

Фотка ванькаЧ а-ля 19 часов ферм. Специально показывают сколько заварки 1 ч ложка на 150 мл

Оксана, вообще-то цвет нормальный! Но у меня темнее получается. Я, правда, 2 ч. л. на стакан (250 мл) завариваю. Сегодня с гостями тестировала вчерашний 18-часовой чай! Гости в обмороке от восторга! Я - тоже! И это пока без выдержки! А что потом будет! Ферментировала при 19*С. Укутывала пледами. Нос в кастрюлю не совала все 18 часов.

только что вернулась с 3-мя кг кипрея

Лен, нормальненько! Но если эл. мясорубка, то быстро всё получится!
 

А сейчас сушу грушу, на ферментации была 18,5 ч (с 2-30 ночи), посмотрим что получится с такого времени закваски, запах - норма, цвет - чернее черного))).

Классный чай получится!

а если крышка не садится можно одеть пакет с дыркой, можно Люда?

Оксан, можно! Нормально будет. Я пледами всю эту конструкциями укрываю, так там получается, что вообще без доступа воздуха происходит ферментация. Ведь её проводят бактерии-анаэробы, которые живут без воздуха. Девочки тут отмечали, что нижние слои ферментируются лучше, чем верхний. Это происходит как раз потому, что внизу анаэробам комфортно, а вверху - смерть от воздуха. Так что я в последнее время склоняюсь к тому, чтобы вообще крышкой плотно закрывать.

спасайте, как прочитала ваш мастер класс просто заболела этой идеей

Анна, спасём всей темой! Добро пожаловать!

У меня такой вопрос если листья апельсина сделать заморозив, и не скручивая ферментировать получиться хороший чай?

Про апельсин ничего сказать не могу - не растёт он у нас, поэтому не делала. А сделать чай целыми листьями после заморозки можно. Я на стр.11 этой темы в ответе #200 писала об таком способе приготовления чая без скручивания листьев на примере груши. Очень хороший чай получился. Только нужно листья после замораживания как следует помять - как капусту мнём перед квашением. Ещё и скалкой можно по ним пройтись для лучшего выхода сока. А ещё и ножом порезать, чтобы помельче потом чай был.
Только вот что я думаю насчет апельсина. Он пахнет так за счёт эфирных масел. Но после ферментации и сушки при 100*С этот запах мы можем потерять. Так, например, у нас получилось с черёмухой. Но я бы на Вашем месте всё равно попробовала сделать такой чай. А ещё и просто насушила бы листьев.

И второй вопрос как сушить в плите Занусси электрической с конвекцией или без, тен только верхний или нижний или оба?

Самый лучший вариант - с конвекцией с обоими тэнами. Только время на сушку, наверное, меньше получится. так что Вы контролируйте процесс и помешивайте чай почаще.

А и можно в кастрюле нержавейке на ферментации ставить или лучше в пластиковом контейнере?

Сама для чая я выбрала пластиковый контейнер. А если чая много, то ферментирую в эмалированной кастрюле. Но думаю, что можно и в нержавейке - сама делаю в такой кастрюле йогурт. Всё прекрасно получается!

когда смородину ферментировать, куда влажную ткань класть?? Я положила сверху тарелки под банку с водой. Или надо было на листья прямо класть?

Я, наверное, поздно отвечаю - гости у меня... Пошли на пруд рыбачить, а я к компу.
Омел, на листья лучше не надо. Лучше вообще сверху банки. У меня в качестве гнёта камни. Так я сверху камней кладу влажную ткань.

У меня банка большая, камнями не обзавелась.)) Ткань на тарелочке лежит, с листьями не соприкасается, пусть так и останется.

у меня еще вишня с 12 стоит... А на ночь землянику поставлю ферментироваться.. гулять так гулять.

Класс, Омела... И правда, чего мелочиться?

Ткань на тарелочке лежит, с листьями не соприкасается, пусть так и останется.

нормально, пусть будет так!

Крутила топинамбуры: такие страшилки, черные стали листья,

Оксана, да не, симпатичные на вид! Но боюсь даже представить, что выйдет в итоге!

Девушки, появилась мысль ЛЕЩИНУ попробовать, кто - нибудь делал? Ведь целебнейшая вещь!

Rada-dms, так я и делала - в самом рецепте об этом писала:

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.



 

Простоял 1,5 месяца чай, но пока я мнение о нём не поменяла. Да и весной нужно собирать листья лещины, пока они нежные. Так рекомендуют. Так я и делала. После такого не лестного отзыва никто не решился повторить мой опыт. Моё мнение такое - столько вокруг «вкусных» листиков, что тратить время на лещину не хочу.
Кстати, Loksa-Оксана, вот ещё где горечь можно добыть...

Да у меня есть лещина, помнится купили за 500 рябчиком кустик-малышку, такой монстр вырос, пришлось пересадить на лесную территорию. Орехов кстати ноль, на днях оборву чуток листьев.
Я вот подумала если в таперовском ведре фермент и закрыть плотно их крышкой-доступа воздуха не будет, пойду ка я быстренько свои страшилки укутаю.

Девочки, залезла выше (15м-пятиэтажный дом), но фотки не грузятся. Пока только такой отчет. Жимолость - класс (и ароматно, и вкусно), аромат нарастал сильно, фруктовый, вкус такой же. Барбарис не хотел вялится, заморозила, почему-то запах после мясорубки начал прогрессивно уменьшаьтся, начала сушить через 2-2,5ч ферментации. Лиственица отлично вялилась и ферменнтировалась, кисло-хвойный запах сменился пряно хвойным. Результат - вкус жимолость отлично, барбарис и лиственница хорошо. Цвет - барбарис отлично, жимолость хорошо, лиственница удовлетворительно. Комаров на этой высоте всех сдуло, хорошо, весь день потратила на строительство нового курятника, пошла прокручу виноград (у меня девичий, весь дом оплел), иргу и сахалинская гречиху, к утру поставлю сушиться.

Linadoc, как у вас быстро всё получается.
 Стали листья размораживаться, появился запах, а у меня кашель. Не даёт покоя аллергия, а так чая своего хочется попробовать. Пошла работать.

Я собрала у себя яблочные листья, сливу, вишню, малину, смороду, шиповник, кипрей. От запаха вишни чуть с ума не сошла, настолько запах впечатлил. И запах шиповника понравился, сейчас активно ферментируется, ушли с мужем в кино, вернулись вся квартира пропахла сладко-фруктовым запахом.
В эти выходные буду у свекрови грушу обрывать

А у меня смородина через 7 часов так и осталась зелененькая. Оставлю до утра теперь. Вишню поставила в духовку сушиться и всего за час уже готова. Кто-то из девочек помню говорил, что вишня быстро сохнет.

Я вот подумала если в таперовском ведре фермент и закрыть плотно их крышкой-доступа воздуха не будет

Оксана, про это я ещё не поняла. Там же вакуум получается, да? При силосовании травяных кормов (а это не что иное, как ферментация), есть такой способ - загружать завяленную траву в бункер до верху, трамбовать её и оставлять без доступа воздуха. Так самый вкусный силос для животин получается. Даже удои у коров увеличиваются.
Чаеделы сравнивают ферментацию чайных листьев с силосованием кормов. Те же процессы происходят... Те же анаэробные бактерии обеспечивают ферментацию... Так что попробовать можно, а вдруг...

А малые порции тогда можно трамбовать в ветчиннице и подогревать до 30.

Девочки, залезла выше (15м-пятиэтажный дом), но фотки не грузятся.

Linadoc, мы подождём... Главное, что есть что фотографировать! Предлагаю с фото чая выложить здесь фотографию той сосны. Пытаюсь представить себе весь этот процесс выхода в инет на высоте 15-этажного дома, и очередь из желающих поймать сигнал. Это ж Вам уже и на Эверест можно экспедицию организовать. такие тренировки каждый день.
А если серьёзно, то спасибо большое за такие весточки с сосны... Очень радует Ваша неутомимость в поисках новых растений для чая. И, конечно же, спасибо за такой ценный опыт. Теперь нам, не таким экстремальным натурам, будет проще определиться с выбором растений для чая.

Я собрала у себя яблочные листья, сливу, вишню, малину, смороду, шиповник, кипрей.

Матильда_81-Гульнара, сколько много всего собрали! Всё вместе делаете! Или по очереди?

От запаха вишни чуть с ума не сошла, настолько запах впечатлил.

Да-да! Аналогичное сумасшествие испытывают от вишни многие... Чудесный чай из неё получается!

И запах шиповника понравился, сейчас активно ферментируется

Гульнара, поделитесь потом впечатлениями от вкуса чая из шиповника, пожалуйста. Я всё на свой поглядываю - обрывать его или нет...

А у меня смородина через 7 часов так и осталась зелененькая.

Из-за того, что лист смородины сам по себе сухой, то при скручивании мало сока из него получается выдавить. Вот и цвет зелёный. Может таким же быть и утром. Это сколько же часов у тебя получится ферментация? Думаю, что хорошо получится. Хотя столько времени я смородину не ферментировала...
Я вот такой зелёненькой смородину отправляла на сушку после 7 часов:

Может таким же быть и утром.

Да? А мне почему-то показалось. что у Гули был темный цвет.

Это сколько же часов у тебя получится ферментация?

Поставила в 17, значит получится часов 18. Сейчас пошла посмотрела на нее - лежит такая вся печальная и травой пахнет. Но сейчас все-равно не буду уже сушить. Завтра с земляникой уже разом.

А малые порции тогда можно трамбовать в ветчиннице и подогревать до 30.

Rada-dms, я не утверждаю, что нужно полностью лишать воздуха наш чай. Это пока были просто мысли... Если есть желание попробовать, то почему бы и нет?
А насчёт температуры я придерживаюсь мнения, что подогревать массу на ферментации не надо. В той умной книжке про производство китайского и индийского чая об этом пишут очень чётко:

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22–26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15–20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Да? А мне почему-то показалось. что у Гули был темный цвет. Сейчас пошла посмотрела на нее - лежит такая вся печальная и травой пахнет. Но сейчас все-равно не буду уже сушить.

Да, цвет у её смородины был тёмный.. Так что держи ещё.