Пиренейская туньоль

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: французская

Ингредиенты

Мука пшеничная

288г

Мука ржаная сеянная

100г

Закваска пшеничная

100% 175г

Соль

8,8г

Дрожжи прессованные

6.3г

Вода

250г

Способ приготовления

Закваска готовится с одним освежением и 6 часовым брожением при 23°C - 24°C)
Использовала муку пшеничную "Предпортовую" с белком 12,0. Сеяной ржаной у меня не было, поэтому дважды просеяла обдирную через мелкое сито. Дрожжи уменьшила до 3г, у меня сильные прессованные дрожжи Люкс.
Замешивала тесто в планетарном миксере: 3мин. на первой скорости, 6 мин. на второй.
Тесто получается слегка липкое.
Время брожения - 1час 30 мин при комнатной температуре. Через 30 мин. тесто вытащила, растянула и сложила.
Подкатала в шар и дала предварительную расстойку 10 мин.
.
Сформировала круглую буханку с гребешком, формовка табакерка. Для этого сначала тесто собирается в шар, а затем 1/3 раскатывается до 0,5 см, слегка смазывается маслом или припыляется мукой и накидывается на основное тесто. Укладывается в корзинку на расстойку швом вниз. Мукой обильно не припылять, если останется, будут в выпеченном хлебе следы мучные, что не очень то приятно.
Окончательная расстойка - 1 час.
Выпекала двумя способами. Вначале пробовала выпечь под колпаком в глиняной сковороде. Хлеб получался очень пышным, с хорошим раскрытием по козырьку, но его постоянно рвало и поверху и по бокам. В конце концов я пришла к выводу, что печь надо на поду с открытым верхом. Духовку разогрела до 240°C, налила 1/2 стакана воды в большую сковороду и выложила хлеб на камень. Через 10 минут пар убрала и допекала хлеб на 220°C и последние 15 минут на конвекции с нижним подогревом. Чтобы гребешок не горел, прикрывала его фольгой.
Вот такой хлеб получается на разрезе:

Рецепт хлеба из журнала . Принадлежит он G.Lenotre, известному французскому предпринимателю, автору нескольких кулинарных книг, великому новатору в искусстве выпечки. А Борису громадное спасибо, что он так щедро делится рецептами.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 буханка

Примечание

Должна сказать, что хлеб по составу очень прост. Прежде всего конечно может заинтересовать оригинальная формовка. Но когда его попробуешь, удивляешься, насколько это душистый и вкусный хлеб. Воистину настоящее совершенство в простоте. И что хорошо, подходит он абсолютно ко всему. Свежая горбушка, намазанная медом, вкуснее не придумаешь. Хорош и с бутербродами, и к обеду.
Пеките на здоровье!

Ух, какой шикарный хлебушек! В разрезе очень соблазнительный. Спасибо, попробую обязательно, только без закваски - с ней я пока не дружу...

Марина, спасибо! Если не дружишь с закваской, ставь на опаре, а еще лучше на старом тесте, тоже будет хороший.

Красивый хлеб. Надо на опаре попробовать.

Красавец!! И мякиш соблазнительный!!

Спасибо девочки, пеките не пожалеете.

Мммм, какая красотища!
Беру в закладки и ОБЯЗАТЕЛЬНО испеку!

Василиса, какой же красавец!!! А надрез!

lemusikЛена, испечешь, поделись впечатлениями.

Twist Мариша, спасибо, формовка такая : он сам расходится во время выпечки.

Василиса привет я пекла его уже! Что сказать это просто чудо. Такой простой состав и невероятный результат!!! наверное от сеяной муки. я все ходила и нюхала его, как он пахнееееет
раскрылся у меня только не совсем я маслом не смазывала, можно покажу

Пиренейская туньоль

я удалю если чего.
жалко сеяной ну очень мало у меня осталось

Ой, какая шапочка у тебя хорошая! Галя, почему ты считаешь, что плохо раскрылся? По моему замечательно
Сеянной муки у меня вообще нет, так что я пекла на обдирной, предварительно ее просеяв два раза через мелкое сито, как говорится: что имеем из того и печем. Маслом я тоже не смазывала. Пеку его уже несколько месяцев, а поместила только сейчас, пыталась испечь под колпаком и у меня постоянно рвало его, пока наконец не испекла на поду. С козырьком мне еще надо поработать, но хлеб действительно вкусный, поэтому буду печь не один раз, натренируюсь.
Спасибо тебе за фотографии, ничего не надо удалять, мне очень приятно видеть хлеб в твоем исполнении. Ты молодцом, прекрасный хлеб печешь

Василиса через какое сито сеешь? у меня видно не то все просеивается. а не раскрылся он видишь там полосочка от языка не раскрытая, это он на фото ничего, а в жизни кривобок вышел, но ему все простительно, этот хлеб!!! он идеален.
Василиса спасибо за похвалу мне приятно очень

Галя, сито с капроновой очень мелкой сеточкой. Я его специально храню для таких случаев, а то есть у меня одно, там сетка покрупнее и все проходит. Мы смотрим на свой хлеб и недостатки находим, а ты посмотри на иностранных сайтах часто хлеб очень несовершенный (мягко говоря), зато сколько восторга, что это рустикальный хлеб, так сказать деревенский, ручной работы...