Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки подскажите пжт... у меня планируется торт который будет выравниваться кремом, я вот буду собирать его на подложке, что бы сразу на стол можно было поставить.. подложка я думаю выпачкается кремом когда бока я буду выравнивать.... как этого избежать?

у меня подложки состоят из пенополистерола и «пленки», поэтому, этот вопрос решаемый... просто в конце вытерла крем с подложки... если так сделать нельзя, то девочки пишут про вариант подложить под торт кусочки фольги, либо пергамент для выпечки, либо стрейч пленку, выровнять кремом и потом просто вытащить...

kirpochka, Наташ спасибо. я думала есть еще какой то способ. этим пользуюсь. просто я в пятницу своим пекла молочную девочку и выравнивала кремом сливки+маскарпоне. подложила полоски перамента, когда выровняла бока стала вытаскивать полоски а они прилипли к коржу и потянули за собой крем (((пришлось заново выравнивать низ... в итоге извазюкала подложку кремом потом вытирала салфеткой но возле самого низа торта в плотную к нему так и не подобралась.

Девочки, добрый день. Подскажите, пожалуйста, делаю торт, после прошлой неудачи немного растерялась. Коржи кексовый бисквит, крем йогуртово-сливочный с желатином, можно ли облить ганашем бока? Не подают ли они?
Спасибо.

стала вытаскивать полоски а они прилипли к коржу и потянули за собой крем (

Я тоже отказалась от кусочков пленки/пергамента/бумаги, после того, как за ними «тянулся» крем и выравнивание приходилось повторять.. Теперь я просто вытираю подложку сначала мокрой салфеткой, потом сухой. Для «труднодоступных» мест использую твердый остроугольный предмет, в данном случае помогает палочка для моделирования с треугольным плоским концом. На нее насаживаю/обертываю салфетку и протираю подложку в углах и на самом основании торта. Еще использую для этих целей пластиковый шпатель для выравнивания, или он ещё называется ножом для теста.

как этого избежать?

У меня подложки сделаны из слоев картона, обтяжка обоями и прозрачная/белая пленка для цветов. Ничего под них не подкладываю, т. к. и правда, потом за полосками тянется крем. Очень удобна пленка, т. к. не остается кусочков фольги, ровно натянута, удобна для дезинфекции и уборки. После выравнивания кремом/ганашем тоже вытираю мокрой салфеткой и потом насухо. Около торта можно влажным ватным диском, сложенным пополам. Аккуратно можно вытереть около самого торта.. или еще есть ватные палочки с заостренным концом.. Тоже очень удобно подчищать огрехи.. нужно немного ее намочить, затем сухой.

ЕленаS, да, я выравнивала МБ, не прям сильно стараясь)) картинка с мастикой прикроет... Затем на мастику клала картинку, приклеивала декоргелем (можно медом), затем переносила всю эту конструкцию на торт. а потом уже сверху картинку покрывала декоргелем или медом... Как-то так)

шоколад черный или белый?? Если на темный шоколад положить картинку, то может просвечивать и будет некрасиво

Шоколад был молочный, так что просвечивала картинка. Но дочь все равно была в восторге. Спасибо всем за советы.

Девочки всем спасибо за подсказки. все гениальное-просто))) а вы мне вот еще что не подскажите?
как в меренги палочки вставляют? я вот сделала их пытала воткнут.... они крошатся есс-но, в несколько воткнула... но не сильно глубоко... кусочек откололся... в общем так и не допоняла до конца. а еще мне интересно... я хочу сделать кейк попсы. только покрыть их белым шоколадом (ну т. е. ганашем). скажите если сам попс будет из шоколадного бисквита, будет он просвечиваться сквозь белый ганаш?

как в меренги палочки вставляют?

перед выпечкой

будет он просвечиваться сквозь белый ганаш?

нет

перед выпечкой

ДА?!! Я думала об этом как ни странно.. а какой длины палочка вообще должна быть?. я на картинках смотрела... достаточно длинная. у меня 25см. это я купила палочки наз-ся набор для шашлыка». у меня тогда на протвине их будет 4 штуки сушиться с такими длинными палками

ЕленаS, палочки можно разломать пополам, я так и делаю)

 вчера сделала свои первые безешки на палочках... а они ведь должны быть хрустящие, как и обычные безешки?? мне все никак никто не ответит на этот вопрос ))) правильно ли я поняла и сделала

Девочки, дорогие, посоветуйте, пожалуйста, прослойку шоколадную в торт. Чтобы ее можно было положить сантиметровым слоем, просят, чтобы было похоже на «киндеровский шоколад». Мне на ум только ганаш на молочном шоколаде приходит. Но ведь его такой толщины не положить, растечется?

firuza83, ок. поняла. попробую)
я читала что безе бывает двух видов и это завистит от степени на сколько они высушены. есть сильно хрустящие которые прям тают во рту. а есть.. когда жуешь а во рту остается этакая жвачка что ли... не знаю понятно обьяснила или нет))) последний раз я его сушила три часа. и если честно вспомнила о нем случайно гуляя на площадке с детьми))) вот оно прям высушилось так высушилось. никакой жвачки внутри. а как то раз мало высушила. мне это жвачка не оч. тогда я вышла из положения и сделала десерт из безе. у меня остались взбитые сливки. я на сливки склеила половинки этих безешек и там где стык обваляла в дробленом грецком орехе. и в холодильник. через пару тройку часов... попробовала. оч вкусно. поверте и никакой жвачки. они становятся оч нежными. жевать не надо. в этот раз с хрустящими безе проделала тож самое, только крем был немного другой. этим безе потребовалось больше времени что бы стать более мягкими. ну как то так.

Chertovka, А если масло+молочный шоколад? Недавно делала торт с такой прослойкой-мне понравился

Chertovka, А если масло+молочный шоколад? Недавно делала торт с такой прослойкой-мне понравился

А в какой пропорции? Он не твердеет, мягкий остается?

И заодно спрошу. Много пишут про горечь киви с молочными продуктами. Я уже настолько его боюсь, что не предлагаю такое сочетание. Так как избежать горечи?

Девочки, есть идеи как сделать такие силуэты. Аэрографа нет

Татьянка48, я бы распечатала из интернета и приложив к мастике вырезала скальпелем, потом прикрепила к торту ну или кисточкой рисовать, но это же долго

у меня была идея напечатать на ваф. листах и приклеить, но наверно не получится вырезать, мелкие они очень

Татьянка48, я думаю, сейчас мастерицы наши подтянутся, может еще что-то тебе посоветуют

Татьянка48, я бы распечатала из интернета и приложив к мастике вырезала скальпелем, потом прикрепила к торту ну или кисточкой рисовать, но это же долго

Я так делала у меня как-то так получилось.

кисточкой рисовать

я бы так делала...

Девочки, мне сообщения не приходили..(
Татьянка48, можно распечатанные силуеты вырезать на файле или на плотном целлофане и отпечатать как трафарет губкой окрашенной или айсингом, кремом..

Chertovka, нет, мягким остался. Я делала 2:1, но слой у меня был тоньше.

Девочки, помогите, пожалуйста. Как сделать такую коробку, как крепить крышку?

спасибо девочки за идею, обязательно воспользуюсь, чем-нибудь да получится

olesja-cb, я в крышку вставляла шпажки и так ее сушила, а потом приставила к коробочке шпажками в торт

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 10:42

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 10:57

olesja-cb, все подробности на 369 стр

Вера, спасибо за пояснения.

Девочки подскажите пжт какую еще начинку можно сделать для капкейков (только не фруктовую)?? на ум приходит только карамель и ганаш. и еще скажите а вы пропитываете капкейки или нет? я не пропитывала раньше никогда, я пекла как то морковные и делала начинку карамель и шоколадные с шоколадом и тоже не пропитывала. они не казались мне сухими вообще, а потом тут на сайте как читала рецепт там их пропитывали

Девочки, кто нибудь делал мужские кроссовки в натуральную величину? Хотят в коробке торт и сверху два кроссовка, договорилась из скульптурной рисовой массы.

Елена, я пропитываю капкейки, пеку по рецепту бисквита ВнК и Капкейки основные белые, эти больше нравятся. Шприцом обычным без иголки протыкаю по кругу вокруг отверстия для крема.
В начинки делаю пломбирный крем, тафиту, сливочно-творожный, трюфельный с орешками, фруктами, кто как хочет.

ЕленаS, а я делаю с пралине, кули, муссами, курдом.

tania T, я делала взрослый кроссовок из медовика, но только один, два одинаковых я бы точно не сделала, а коробку из обычного торта. Это было 5 лет назад, так что огрехов куча

Девочки!
вопросик есть к тем, кто работал с марципаном. Попросили торт, обтянутый марципаном. Им так же обтягивать как и мастикой? Или там свои секреты? И еще нужен крем внутри тоже с марципаном. Может кро поделится опытом?

Девочки, как считаете, сколько такой торт будет весить? Диаметр нижнего коржа около 25 см



С начинкой два бисквита, сливки, фрукты + мастика

Девочки, дорогие, посоветуйте, пожалуйста, прослойку шоколадную в торт. Чтобы ее можно было положить сантиметровым слоем, просят, чтобы было похоже на «киндеровский шоколад». Мне на ум только ганаш на молочном шоколаде приходит. Но ведь его такой толщины не положить, растечется?

Кристина, посмотри, как вариант, вот этот крем
Крем шоколадный (заварной на сгущенном молоке) hlebopechka.ru...

ЕленаS, а я делаю с пралине, кули, муссами, курдом.

спасибо. кули и курды я знаю. но хочется без фруктов и цитрусов. пралине у меня не получится, потому как блендера нет, я не смогу перемолоть орехи до такого состояния.

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 23:11

alenkasawa ВнК все прям по рецепту, только раскладываете в формочки? мне он нравится. очень воздушный получается. только в качестве капкейков я его не пробовала. скажите а пропитываете сиропом сахарным?

Девочки, как считаете, сколько такой торт будет весить? Диаметр нижнего коржа около 25 см

С учетом фигурок, у меня бы завесил 4,5 - 5 кг

Selenia_Irisha, не самый лучший образец, мягко говоря...
Если делать стандартно красиво (высотой 9-11 см), то при таком составе не меньше 6 кг бы вышел..
Почему ты от формы отталкиваешься?.. других нет?... или как?..

Добавлено Среда, 25.05.2016, 01:23

ЕленаS, а я орешки со сгущенкой люблю и с белой, и с варенкой)..
Делаю из масляного бисквита, пропитывать не надо..

Девочки, где-то на просторах интернета видела пирожные, к-е делают из безе (но крошки) и крема масляного крема (шарлотт). и были там, кажется, еще орешки... Скатываются по типу картошки... У нас на форуме, случайно, такого рецепта нет? Не могу теперь найти...

А точно из безе? Если бы на месте безе была грильяжная крошка, то это был бы «буковинский орех», у Чадейки есть в книге «выпечка по Гост».

Пирожное «Буковинский орех» (Mila1)

Девчонки помогите советом!!! Заказали 2- ярусный торт: первый ярус покрыт зеркальной глазурью, а вот второй: бисквит, обтянутый мастикой, точнее шкатулка с драгоценностями. Мастичные цветы, хорошо высушенные, ставила, они приотличненько себя чувствовали. А вот шкатулку??? Смущает вес, она хоть и не тяжелая, ну все же не цветок. Может есть у кого такой опыт поделитесь

Может есть у кого такой опыт поделитесь

опыта такого нету... но тут однозначно нужно укреплять... по типу обычных двух ярусных тортов

Люд, в смысле укреплять? Кремом или палочками?

Добавлено Среда, 25.05.2016, 14:01

Крем однозначно масляный стабильный, а вот насчет палочек

Добавлено Среда, 25.05.2016, 14:02

Думаешь не выдержит глазурь, поплывет???

палочками?

я бы однозначно укрепляла палочками... а разве зеркальная глазурь крепкая им же еще его везти... я бы перестраховалась, чтобы потом не получилось одно расстройство...

Спасибо, дорогая!!! Наверное и я перестрахуюсь. Лучше перебдеть

это точно

А точно из безе? Если бы на месте безе была грильяжная крошка, то это был бы «буковинский орех», у Чадейки есть в книге «выпечка по Гост».

Пирожное «Буковинский орех» (Mila1)

Спасибочки... но не оно... точно из безе...
Мне надо остатки безе утилизировать)

Arnella, а я бы побоялась еще, что нижний край мастики второго яруса подтает от зеркальной глазури... Вообще сомнительная затея, как мне кажется, мастичный ярус ставить на зеркалку.

Инна, у меня с таким составом только нижний корж выходит 3,5-4 кг...
Татьяна, да, самая большая форма такая, а меньшую буду под неё покупать.
галина, зеркальная глазурь же на мусс льется, а он сам по себе не прочный. Так что второй ярус или легким надо делать, или нижний максимально укреплять.

Девочки, как думаете, со сливочным крем-чизом и ВнК какую-то начинку-помазку и пр. еще нужно или и так вкусно будет?
из того, что есть дома это персики, вишня и можно карамель сварить. Что вкуснее всего и дешевле при этом, так как торт бесплатный, хочется, чтобы вкусно было, но и не накладно. Я бы персики зажала да и мне кажется, что с крем-чизом солоноватым, они не очень дружат. Хотя... это детский торт, так что вкус должен быть тоже детский (то есть без орехов и прочего), а также просили без шоколада.
В общем, не знаю, подскажите, как лучше? все же приоритетом будет вкус.

Елизавета, я бы из предложенного использовала вишню, но не целиком, а именно однородной начинкой, и сахара в нее положила бы по минимуму. Только с крем-чизом лично мне и моим дегустаторам суховато, а с ягодным слоем очень нравится.

Только с крем-чизом лично мне и моим дегустаторам суховато, а с ягодным слоем очень нравится.

так ведь можно пропитать хорошо. Просто я не совсем поняла, что значит не целиком, расскажи, как именно ты этот ягодный слой готовишь. И если будет 4 коржа, то сколько слоев ягод делать?

я бы из предложенного использовала вишню, но не целиком, а именно однородной начинкой,

я тоже сразу про вишню подумала, сделать как секретную начинку светину, должно быть очень вкусно

Nansy, Наташь, воооот и я тоже про это подумала, что мастика может подтаять от глазури. Как думаешь, а если у шкатулки дно намертво высушить? Да точно, намертво высушу и потом посмотрю, что получится. В конце-концов шкатулка к глазури все равно прилипнет, зато второму ярусу-шкатулке ни фига не будет. Как думаешь??? Selenia_Irisha, Ирин, не только мусс покрывается глазурью. Стабильно-масляный крем хорошо себя ведет под ней. И мастичным украшениям (хорошо просушенным!) тоже по барабану на креме они стоят или на глазури. Самой испытано, полет нормальный!!!

Добавлено Четверг, 26.05.2016, 07:51

Уж очень мне эта идея понравилась, так от нее не хочется отказываться.

Просто я не совсем поняла, что значит не целиком, расскажи, как именно ты этот ягодный слой готовишь.

Я имела в виду, что после проваривания с сахаром, обязательно блендерю, чтобы была однородная масса, совсем небольшие кусочки для меня допустимы. Просто некоторые используют ягоду целиком.
У меня сейчас образовались залежи пектина, поэтому использую его активно в начинки. Ягоду оттаявшую с сахаром смешиваю, довожу до кипения, измельчаю. Возвращаю на плиту, высыпаю остатки сахара, смешанные с пектином, провариваю минутку. Потом остужаю и использую.
Пектин вполне заменяем желатином, тогда будет не конфи, а желе.
Если нужны пропорции, напишу.

Елизавета, даже пропитанные бисквит просто с крем-чизом мне не играет))), нужна оттеняющая нотка. Если коржа четыре, то я бы положила как минимум два слоя ягодной прослойки, в идеале три.

Vei, а я бы слой апельсинового курда положила бы. Детки очень это дело уважают, а вот вишня им почему-то кажется кисловатой. Если уж персики жалко! Часто готовлю чизкейк из собственноприготовленной Филадельфии, поэтому очень люблю (и не только я), чтоб «оттеняющая нотка«обязательно была, а то как-то вкус сыра теряется., но поскольку тортик детский, то кофе не подойдет.

Vei, Лиз, карамель с твоим крем-чизом-такая вкуснятина необыкновенная! Для меня это лучшее сочетание вкусов! Ее можно как соус использовать для пропитки, а можно загустить (сварить погуще) или муссовый слой сделать, это вкусно.

карамель с твоим крем-чизом-такая вкуснятина необыкновенная!

Вот, Ксюш, мне тоже кажется, что вкусно только с карамелью будет.
А персики мне не то, чтобы жалко, а с крем-чизом на перевод продуктов похоже. Потому что ни персики, ни вишня на мой взгляд с ним не сочетаются.

Елизавета, я делала не крем чиз, а сметанный. с карамельным соусом) вкуснятина! хотяя вру.... делала как то крем чиз и карамельным пропитывала (жидкий получился) все нахваливали

Девочки, я вся в расстройствах. У меня знакомая заказала на пятницу торт (шоколадный бисквит, шоколадный мусс, крем из сливок со сгущенным молоком и украшен белковым кремом). Вчера я его собрала, ганашем обмазала и хочу сегодня украшать белковым кремом. Договорились, что торт отдаю ей в пятницу утром. А ей оказывается торт еще везти за 200 км в машине, да еще на улице жарко и есть они его будут только в субботу... я вся на нервах! Боюсь, что он испортиться! Или потечет весь, при жаре весь крем сползет нафиг!