Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке

Спасибо за рецепт.
Хлеб очень вкусный. Но осталось два вопроса:
 Сколько у вас градусов дома, что вы называете холодно?
У нас 19-20, поэтому я закваску ночь держала в кровате с одеялами и она прекрасно поднялась, а вот дальше побоялась как вы просто оставить на 7 часов и в первый раз (я уже два раза ваш хлеб пекла),
поставила на грелку и тесто хорошо поднялось, но когда переносила в духовку, хлеб упал и больше не поднялся, испекла как есть, вышел в высоту сантиметров 3-4, но очень вкусный.
Во второй раз расстаивала в хлебопечке 2.5часа переодически включая режим печки, чтобы поднять температуру. Хлеб поднялся повиду (на скольло точно не видно), я его испекла, в результате он у меня в высоту в самом высоком месте 8 см, а у вас по виду такой высокий, как вы этого добиваетесь?
Спасибо, яна

• на момент публикации рецепта температура на кухне тоже была где-то в районе 20 градусов, закваска прекрасно поднимается при этой температуре за ночь - не волнуйтесь, оставляйте!
• этот хлеб я выпекаю в алюминиевой форме - тесто сразу после замеса перекладываю, разравниваю (получается ровненько половина формы), затем сбрызгиваю поверность теста водичкой из пульвера, форму ставлю с полиэтиленовый пакет. Пакет с формой ставлю в кухонный шкафчик, который поближе к батарее - есть у меня один такой - в нем примерно +30. Время от времени сбрызгиваю поверхность водичкой, чтобы не сохла и нудно жду, пока заготовка поднимется почти до верха формы - т. е. пока она не увеличится вдвое (в зависимости от температуры это занимает от 5 до 8 часов, при выпечке заготовка почти не растет, поэтому даю вырасти ПОЧТИ до краев формы, не доходя 1 см до этих самых краев). К этому времени прогреваю духовку до максимума (у меня обычная газовая духовка, поэтому точную температуру сказать не могу). Перед посадкой в духовку снова орошаю поверность будущего хлеба, семечки хорошо прижимаю кисточкой, несколько пшиков водички в пасть духовки - все!

В этот раз выдерживала тесто 9 часов под тремя пуховыми одеялами.
На мой взгляд он все же ни такой высокий как у вас. Как вы думаете.
А как насчёт мякиша, это нормально, что он к ножу прилипает, когда режим?
Спасибо, яна

Яна! У Вас замечательный хлебушек! Высота моего хлеба 10 см, ширина (по донышку) - 7 см, длина - ок. 20 см. Ваш хлеб очень хорошо подрос, а его высота зависит от формы! Мякиш обязательно будет липнуть к ножу - он же РЖАНОЙ! Успехов в дальнейшей выпечке ржаного хлеба!

Здравствуйте! Будьте добры)) хотя можете просто ткнуть меня носом в нужное место.... гуляю читаю все и с каждым разом все тупе и тупее становлюсь... но это лирика. Вопрос: месить собираюсь руками и печь в духовке. ручной процесс замеса теста и опары где нибудь есть, ну или хотя бы его описательная часть (как долго месить, на что обратить внимание, как не перемесить, чтобы воздушность у хлеба осталась)?

• Исключил из рецепта семечки, заменив их семенами кунжута.
• Обязательно добавлять чайную ложку (а то и две - на любителя) молотого кориандра (кинза).
• Воды взять немного больше (сколько точно не скажу, меряю на глаз, скажем так - пару «бульков») - тесто получается не такое крутое и более живое.
• Заваривать во взятой воде 2-3 ложки ржаного сусла - в данном случае хлеб приобретает темный благородный цвет и свойственную кислинку!!!
• Соли кладу не 2 чайные ложки а 1 столовую с горкой.

Утром к 400 гр поднявшейся закваски добавляем оставшиеся ингридиенты

• В эту же миску через 5-12 часов добавляете 200 воды (200-250 зависит от муки) и 350гр муки и соль.

Приготовила Ваш хлебушек, только стартера чуть больше взяла.

Водички тоже подлила грамм этак 100, на глаз лила - не знаю точно сколько! Но он немножко влажноват вышел. Я ему еще солода подсыпала чуток за вычетом из муки, но не заваривала, и пару ложек фитнес-микса. Может, если бы я не отошла от рецепта то он вышел бы лучше,

 но оговорюсь обязательно - я его делала в ХП, что существенно меняет суть дела!!!