Сырные истории, или Сыроварня дома

NatalyMur, спасибо. Хочу заказать у Марины набор заквасок. А то увлеклась сыроварением, купила Мейто, но теперь понимаю, что этого мало.

Налия, я закваски Углич покупала в другом месте.

Наталья, сходила по вашей ссылке, посмтрела. Для меня название всех этих заквасок - темный лес. я почему хотела заказать у Марины, потому, что она обещает выслать рецепты. а то я смотрю и ролики в ютубе и в интернете и не очень понятно «сколько, чего вешать в граммах». А мне надо пошагово. Заказывала Мейто, делала простой сыр два раза. (молоко+сметана+мейто) первый раз почему то было очень кислый, второй раз уже лучше.

Налия, так все просто- выберите рецепт, а там все расписано
Я сама люблю, чтобы пошагово




Существует еще много сайтов, где люди делятся хорошими рецептами.

Наталья, Спасибо, пошла изучать.

Мята Мятная, рецепт брынзы:
8-10 литров свежего домашнего молока надо выдержать 12-24 часа в холодильнике.1/3 ч. л. фермента развести в 10-20 мл холодной кипяченой воды. Фермент должен растворится полностью. Поставить кастрюлю с молоком на водяную баню и нагреть на самом медленном огне до 32-34С. Выключаем огонь, добавляем в молоко разведенный фермент, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Кастрюлю с молоком вынимать из водяной бани не нужно, пусть так и стоит.
Через полчаса должно образоваться калье («желе»). Если калье получилось слабое, подогреваем еще раз до температуры 38-40С и оставляем минут на 20. Калье сначала нарезаем поперек брусочками, затем вдоль, а затем поперек. Должны получится кубики. Я использовала длинный нож, а чтобы порезать вдоль-можно загнуть шампур. После того как кубики калье нарезали, оставляем их в покое на 10 минут, они должны покрыться сывороткой.
Берем дуршлаг или сито, стелем туда ткань (не марлю!) и откидываем туда будущий сыр. Даем стечь минут 30. Сыворотка должна стекать сама, не помогаем ей! Затем там же измельчаем получившуюся массу ножом на кубики по 2.5-3 см. Закрываем концами ткани и аккуратно переворачиваем. Даем стечь выделевшейся сыворотке. Укладываем в форму без ткани и ставим пресс 2.5 кг на 5 часов.
Берем сыворотку от сыра 400 мл, добавляем соль 1 -1,5 ст л, тщательно размешиваем. Опускаем в рассол сыр после прессования, отправляем в холодильник на 2 часа. Достаем сыр и заворачиваем в ткань, смоченную рассолом и в холодильник. Такой сыр может хранится 5-7 дней.

Наталья, спасибо за рецепт брынзы. Я делаю немного по другому, грею на обычном огне, затем ввожу фермент, оставляю до сгустка 15-20 минут, дроблю на зерно и помешиваю ложкой минут 10-15 пока оно немного оплавиться. Затем разливаю в дуршлаги оставляю пока стечет сыворотка, соеденяю в одну форму и оставляю самопрессоваться на 3 часа, переодически переворачиваю. Затем помещаю в рассол, в нем и храню до 3-х недель.

Я его (ваш) очень жду! А плесень появилась?

Несу отчет о своем камамбере.
Делала по рецепту Ольги Лазаревой с Сыроделия.
Считаю, что не получился.
Вкус правда замечательный, но вот если отдельно пробовать жидкую часть- она похожа на растекшийся плавленый сыр и есть капелька горечи. Но если есть сразу все части- корочку, внутреннюю часть и вот этот плавленый сыр- вкус отличный.
Короче, блюдо будет съедено с огромным удовольствием, но результат мне не нравится.
Возможно было излишне влажно и корка быстро отслоилась, внутренняя часть требует по хорошему еще неделю созревания, но боюсь через неделю есть можно будет только через верх ложкой...
Ну вот такой опыт.
Первое фото- сыру 2 недели:



Результат после трех недель.:






На последнем фото- я уже активно жую сыр. Вот странная история съела вроде немного- а сытость офигенная.
Осталась еще одна головка- я ее возможно буду готовить с вином и травами... А может и так съем...

Наташ, я вот все никак не созрею на камамбер! Хотя им загорелась уже давно! Всё есть для его изготовления.
Я вот знаешь, что думаю -ну не зря же существуют камеры для вызревания сыров, стоят бешеных денег, и наши умельцы тоже приспособились такие камеры из холодильников делать!
Вот думаю, что процесс вызревания-ключевой!, и точную влажность и температуру очень сложно держать!
Я сейчас отдыхаю, но, как прилечу сразу возьмусь за камамбер!
Наташ, а отчего отслоение происходит, как думаешь?
И еще, можно же вопрос на форуме у Ольги задать, может подскажут что сыроделы

Ирина Ф, Ирин, отслоение я думаю было из-за избыточной влажности... В следующий раз учтем
А вообще я довольна, вкус понравился.
Отвезла родителям, отчим сказал, что очень жирный сыр, с маслянистым вкусом. Я посоветовала на булочку положить, ему понравилось. Все ели камамбер впервые
А о холодильнике отдельном для сыра я мечтаю, хочу купить витрину, поставить терморегулятор и радоваться жизни, а пока с камамберами завязываю- места в моем холодильнике практически не осталось... Сырами занято 3 полки из четырех возможных...

Наташ, самое главное, что вкусноооо!!!
У меня есть холодильник винный (использую для косметики), знамо бы дело-два бы прикупила)
еще у меня Либхер специально для молочки прикупленный. Вот в нем и храню на нижней полке.

Ирин, счастливая! Это ж столько сыра можно положить на созревание!

Наталья, ага, я правда там всю молочку держу: и кефир, и сметану, йогурты всякие, сыворотку, что на выпечку (остальное морожу брикетами), творог и теперь сыр

NatalyMur, я больше всего люблю корочку в камамбере, мне точно угодили!, а остальное можно на булочку намазать.

Loksa, ой, это точно- корочка вкусная, кстати, я раньше думала, что ее не едят..

NatalyMur, не едят??? Там самое вкусное-она! Жалко я не могу такой делать- не созрела и молоко магазинное. Одна сыворотка в нем! Удачи в сыроварении, я в сторонке посмотрю!

Loksa, Оксаночка! Мы ж в Воронеже живем. Радует, что коров люди таки держат. И нам перепадает...
А магазинное я так нормальное и не нашла, хотя на одном и написано было- фермерское.

Loksa, ой, это точно- корочка вкусная, кстати, я раньше думала, что ее не едят..

Правда, самое вкусное - она)))
Извините, что влезу. Камамбер у вас не дозрел немного, поэтому такое резкое разделение середины и жидких краев, надо еще недельку-две полежать завернутым в бумагу, тогда бактерии разовьются во всем сыре и он не будет такой текучий под корочкой, а станет равномерно мягче, и еще вкуснее! Мы ооочень его любим и часто делаем, только по 2-3 головки, потому что нужно быстро скушать.
А я целый месяц на качотту здесь облизывалась, наконец-то термофильная закваска пришла, вчера сделали, теперь наблюдаю и глотаю слюньки, она так вкусно пахнет)))

ZverevaLara, так делала камамбер впервые, вторая головка еще лежит зреет. 3 недели конечно рано было резать, но надо же было попробовать
Показывайте ваши сыры, не скрывайте красоту

покажу обязательно)) Я первую качотту испортила, делала по рецепту Ольги Лазаревой и не углядела, на водяной бане вода коснулась сыра, он бедненький пожелтел уже через 2 дня и твердый... придется на лазанью пустить))) В этот раз не стала на водяной бане держать, посмотрим что получится. Сделаю фото, выложу.

Я делаю качотту по рецепту Марины Каманиной с мезофильной закваской, правда прессую.
Очень жду фото

Вот моя качотта, полежит до выходного, разрежу, посмотрю что получилось



А это камамбер, разрезан вчера, не доели, продлеваем удовольствие)))

ZverevaLara, Какой классный камамберчик! Супер!
И качотта красивая! Покажете потом в разрезе? И про вкус обязательно. Сколько вкусняшек!

Конечно покажу, и вкус опишу, тем более я с термофильной закваской качотту делала, хочу теперь с травкой сделать, в выходной. Раньше делала гауду с базиликом - это нечто! смели без всяких бутербродов, просто так, очень вкусная была, хоть и месяц выдержки только.
Еще интересный нюанс - после сыров с мезофильной закваской сыворотка более насыщенная была, рикотты много получалось (любим ее с зеленью и чесночком, по-русски ), а вот после термофильной совсем прозрачная, даже и не стала делать.

Да термофильная закваска едет ко мне наверно на телеге Почтой России, 1 класс едет медленнее обычного... При такой жаре- у нас 33 град в тени надежды на закваску уже нет. На выброс похоже.
Я пока только на мезофильной все делаю...
А еще просьба большая- очень нужен проверенный рецепт камамбера, вы могли бы поделиться?

могу конечно. вечером посмотрю и напишу. Да, с нашей почтой так, я специально весной и для сыра и для йогурта все заказала, чтоб не сварилось)).

ZverevaLara, не ну просто смешно- одновременно человек отправил 2 бандерольки 1 классом- та уже дошла, а моя все еще висит на одном месте...
Очень на вас надеюсь- мне очень нравится ваш камамбер... Вид у него просто идеальный и вкус думаю тоже

ZverevaLara, очень и очень Ваши сырочки! Я тоже постою-послушаю про камамбер!
Ну вот у меня почему то качотта какая то плоская (.
ZverevaLara, вы из какого количества молока делали, какой вес головки и в какой форме?
Девочки, мож глупость спрошу, но чем отличаются закваски мезо и термофильные? Почему в рецептах разные закваски используются?
И еще, все закваски, что заказывала на сыроделие. ком пришли со старым сроком годности (, написано до ноября2014(

Ирин, мезофильные- для сыров с низкой температурой нагревания, а термофильные - с высокой- типа маасдама, грюйера, эмменталя, качотты по рецепту Ольги Лазаревой...
Я на том же сайте брала 2 раза закваски- сроки были нормальные... Надо было им сообщить об этом.

Наташ, да представляешь, я не сразу заметила!!!
Обычно, вообще-то, это первое на что внимание обращаю. Но, почему то в истории с заквасками даже не посмотрела

Ирина Ф, так ведь поди работают закваски, хоть и плохо конечно, что срок такой... Может дозировку их чуть увеличить для надежности? А вообще люди советуют в сыры добавлять производственную закваску- предварительно делают закваску по типу йогурта, мезофильные при комнатной температуре (20 град), термофильные вроде при 43 град. (точно не помню). И этот «йогурт» добавляют в молоко заместо сухого порошка в количестве 1-2% от объема молока. И такое молоко до добавления фермента стоит около 10мин, а не полчаса как при сухой культуре. Плюс - видно насколько хорошо работает закваска, огромнейшая экономия закваски, минус- лишняя работа.

Наталья, да работают!
Насчет производственной-надо бы попробовать!
Мне хотя бы с самими заквасками разобраться-их ведь множество разных фирм! И Углич разные и импортные! Вот как в них разобраться?

Ирин, я иду обычно от рецепта. Там есть всегда рекомендации по закваске.
По мезофильным смотрю сначала нужны глазки в сыре или не нужны. (Мне обычно нужны). Если нужны, тогда требуется газообразующая бактерия типа Lactococcus diacetylactis, а если наоборот- то, чтобы таких не было. Дальше- какой вкус мне хочется получить- разные бактерии дают разный вкус. Но я пока брала Углич-4, CHOOZIT MM 101. Они на мой взгляд однотипные. Опыт у меня очень маленький и сильной разницы пока не почувствовала.

ZverevaLara, камамбер у вас получился очень красивый!

Наталья, спасибо большое! Надо конечно, почитать, но времени не хватает

времени не хватает

И не говори. 24 часа- маловато будет

Девочки!!! Какой я сейчас ела сыр!!!
Домашний, твердый сыр овечье и коровье молоко использовалось! Мняма такая!!!
Хочу привезти такую головку домой!
Изумительное сливочное послевкусие!!!
Знаете, его подали на тарелке и сбрызнули домашним же оливковым маслом!
А еще мы пили вишневицу домашнюю, такую тягучую густую и насыщенную и сыр влет ушел!
Я, правда заныкала несколько кусочков себе на завтрак
Это я типа дразнюся, не ругайтесь сильно!

Девочки, обещанный рецепт Камамбера. За основу брала рецепт Лазаревой. Количество заквасок, плесени и пр. рассчитываю исходя из количества молока. В этот раз делала из 3 л.
Ингредиенты
• 4 л молока
• 1/8 ч. л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч. л. Penisillium candidum
• 1/32 ч. л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч. л. хлорида кальция
• 1/4 ч. л. жидкого сычужного фермента (много раз делала с мейто, отличный результат, ну и гуманнее )
• 2 ч. л. соли

Я делаю только из пастеризованного молока, сливки снимаю.

• Пастеризованное молоко остудите до температуры 35С.
• Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
• Растворите хлорид кальция (у меня аптечный в ампулах) в 20-30 мл воды, также растворите сычужный фермент (у меня мейто) в 20-30 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания (не жду столько, обычно 1 час)
• Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
• Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
• Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки (я мешаю минут 20, так головки будут лучше держать форму и сыр будет плотнее)
• Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
• Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
• Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
• Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
• Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса (я переворачиваю каждый час) следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
• Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме (можно дольше, надо смотреть, чтобы сформировалась головка, она как бы отходит от формы).
• На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
• Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
• Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер (коробки от мороженого), постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
• Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
• Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
• Через три недели заверните сыр в специальную бумагу (бумага для выпечки), положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
• Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

И немного еще добавлю. Всю посуду, особенно контейнеры, коврики, формы обязательно ополаскиваю кипятком. По совету бывалых сыроваров как-то раз не мыла контейнеры и положила в них сыр на созревание, типа так плесень лучше растет, в итоге 2 головки из 4 выкинула, пахли ацетоном и горечь невозможная. Теперь избавляюсь от ненужной флоры кипятком и все в порядке.
Ну вот, целое сочинение))). Девочки, рада если помогла, варите сыр, наслаждайтесь!
А мы уже извращаемся с Камамбером, запекала груши с фисташками, медом, Камамбером и розмарином, да с розовым вином.... А еще в слоеном тесте и с клюквенным соусом... А на 6-8 частей головку порезать и в кляре обжарить... Это я тоже дразнюсь для стимула. Спрашивайте если что))

ZverevaLara, вы качотту из какого количества молока делали, какой вес головки и в какой форме?

По качотте. Делала из 7 литров молока. Получились 2 головки по 450 г. Формы- пластиковые ведерки на 1 л, тонким шилом наделала дырочек. Мы и раньше делали сыры по такому принципу, но с без закваски, или с мезофильной закваской, но без второго нагрева, просто долго вымешивали (20-30 мин) и прессовали, не знали что это тоже качотта. Теперь вот с термофильной попробуем, пахнет по-другому. Импонирует то, что делается быстро, некогда у плиты долго стоять))

...
• /8 ч. л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч. л. Penisillium candidum
• 1/32 ч. л.Geotrichum candidum
...

А где данные ингредиенты продают?

я покупала у Лазаревой , а так много где продают.

ZverevaLara, Спасибо Вам большое за подробное описание камамбера. Сыроварением увлеклась недавно. отработала только один рецепт - простой домашний сыр. Хочется идти дальше. Но не очень пока разбираюсь в ингридиентах. Присоединяюсь к предыдущему вопросу. Где Вы покупаете ингридиенты. Мейто уже заказывала в М-гриб. А что такое мезофильной культуры закваски? Можно ссылку? И какие формы нужны для камамбера? Стыдно признаться, но камамбер ела впервые три дня назад. сыр очень понравился. Было бы здорово воспроизвести его самой.

ZverevaLara, Спасибо большое за рецепт, а особо за комментарии к нему. Все эти тонкости как раз очень важны. Вот вроде все как у вас в рецепте делала, но сгусток выдерживала 1,5ч и не стала долго вымешивать, решила, что сыр нежнее будет если не этого не делать, ну и возможно еще какие моменты... Вот и разный результат. Да, самое главное- температура была 30 град, а это сильно повлияло на плотность сгустка...
В общем, огромная вам благодарность

Ирина Ф, угу, сыр из овечьего молока это конечно классно, но здесь еле коровье нашла домашнее... Хочу попробовать сделать сыр на козьем молоке, чтобы понять какая разница во вкусе может быть...

NatalyMur, Не за что)) пользуйтесь на здоровье. Нюансов очень много, от молока ведь тоже многое зависит, так что без РНметра всегда немного разный сыр получается, ну и ничего, главное чтобы вкусно)))

ZverevaLara, да есть РНметр, покупала для аквариума, только калибровать еще не научилась... Надо все-таки им заняться.

Налия, уже писала выше, здесь все покупаю , посмотрите рецепты, почитайте подробности про ингредиенты, там много информации про каждый, здесь на форуме с самого начала почитайте, ооочень много интересного)) да и вообще в инете уже стооолько всего! А здесь в одном сообщении все и не напишешь, не обижайтесь)

NatalyMur, тогда надо рецепты с точным указанием кислотности молока на разных стадиях, мне кажется очень муторно, не хочется заморачиваться, нам ведь соблюдение ГОСТа не важно)))
Налия, Формой для Камамбера у нас верно служит пластиковая труба диаметром 10 см, высотой 15 см, дырочки насверлили)) Формы уж больно дорого, особенно если 3-4 головки за раз делать, Мы и твердый сыр делаем в алюминиевой кастрюльке, ручки убрали, насверлили дырочки и красота, дешево и сердито)))

ZverevaLara, да в интернете много всего, последний месяц только молочно-сырный вопрос и изучаю, да еще молоко в разных местах покупаю (ищу где лучше). И эта тема на хлебопечке - моя любимая.

Налия, я тоже здесь часто торчу, что-нибудь новенькое выведываю, вот здесь у Ромы тоже интересно hlebopechka.ru.... А последнее время на йогурт еще подсели, только в темах про них не особо пишут.

тогда надо рецепты с точным указанием кислотности молока на разных стадиях, мне кажется очень муторно, не хочется заморачиваться, нам ведь соблюдение ГОСТа не важно)))

Вот именно, муторно... Может и не сложно, но никак не могу найти время разобраться толком в приборе... Хотя для домашнего сыроделия действительно наверно можно и без знания кислотности обойтись... В любом случае сыры вкуснячие получаются
Если не секрет, что за труба использовалась для камамбера?

ZverevaLara,

А последнее время на йогурт еще подсели, только в темах про них не особо пишут

Мне кажется с ними проще - найти молоко (если своего нет), которое нравиться и закваску. Сейчас их много. Каждый советует на свой вкус. Вот заказала на пробу VIVO но еще не делала. Посмотрела на совмесных покупках, эту фирму заказывают больше всего, решила тоже взять на пробу. Но все молоко и время сейчас -сыру!

А мне йогурт что-то приелся похоже, перестала делать. Делала на Эвиталии, купила в аптеке. Наверно хватает всего в сырах...

А мы все молочное едим)) йогурт не надоел пока, я на болгарской палочке делаю (про это вообще-то в другой теме надо))) сыр- это конечно первоочередное, но летом в жару йогурт очень хорошо идет, еще и с клубничкой. А сыр во второй половине лета хочу твердый делать, чтоб полежал, вызрел, если молока будет достаточно, конечно.

Скажите, пожалуйста, знатоки, а почему сыворотка иногда отделяеться не полностью? Я делаю самый простой адыгейский сыр: в кипящее молоко добавляю лимонный сок. Почему иногда сыворотка остается белой, как молоко, и сыра меньше, чем если сыворотка стала желтой и почти прозрачной?

Рита, Я так сыр никогда не делала, но если сыворотка осталась белой, значит там остался белок, может кислоты не хватило? Может добавить лимонного сока? Но я не специалист по адыгейскому сыру... Так... размышления вслух.

ZverevaLara, спасибо Вам огромное за подробное описание!!! Теперь уж точно сделаю камамбер по приезду домой!!!
NatalyMur, Наташа, я в Хорватии, тут очень много именно микс сыров, то есть из двух видов молока.

Ирина Ф, уууууууу..... классно! Ирин, очень хотелось бы посмотреть фото и рассказы о продегустированных сырах...

Девочки, прошу прощения, если про это было. Можно ли делать сыр из замороженного молока? Если запастись летом деревенским молоком, а осенью размораживать и делать сыр?

Наташ, чего то я фотки и не делала, мы последние шесть лет тут регулярно, поэтому уже и не фоткаю)
Кстати, у меня головка сыра пажского пролежала целый год в холодильнике (с прошлого отдыха привезла). Разрезали, буквально пару недель назад-вкууусна!)))))
Фотки постараюсь сделать!