Сырные истории, или Сыроварня дома

Наташааа, скока дырочкоФ!!!
И это всё сама
Можно я фото формы завтра сделаю-что то так лениво на кухню тащиться

Ирина Ф, ага, сама, еще крышку надо доделать, в смысле додырявить
А насчет фото- сегодня или завтра - не важно, главное результат

Наталья, а у меня в крышке дырочек нет

Ирина Ф, так я ж делаю по типу мелкоперфорированной формы. Кстати, а в гаудовской форме нет сеточек разве? Я думала это кадовские формы у Лазаревой продаются?

Наташ, нет у меня никакой сеточки

Ирина Ф, ну и ладно- нормально же сыворотка отходит? И ежика нет как у меня... Я теперь прессовать только в ткани буду, хочу нормального сыра, а не ежиков

Для затравки, в сырную тему...

Очень вкусно, быстро и главное, дешево!!! СПАСИБОЧКИ!!!

Девочки, всегда готовила сыры, которые у нас улетали в считанные часы. А сейчас муж привез мне 35 литров фермерского молока, жирностью 3.7%. Я приготовила сыр, он такой красивый, желтый и очень вкусный. Что мне необходимо сделать, чтобы выдержать его, воском залить, он не испортится?

Сделайте сыр с натуральной корочкой, он отлично хранится, без всякого воска и вакуумных пакетов!

Наталья Коваль, Наташа, спасибо за ответ. Я не стала ничем заливать сыр. Корочка, да, образовалась и очень вкусная, желтая. А внутри сыр мягкий, он вкусный, но не твердый. От чего это так и станет ли он твердым, не испортится? Находился в открытом виде в старом холодильнике. Сейчас положила его в холодильник но фрост, в нем все быстро высыхает.

marika33, Марина, я как раз за это и переживала, что сыр останется влажным даже при наличии корочки. Просто кушайте сыр, не оставляйте на созревание. А в следующий раз выберите рецепт и прямо по пунктам его повторите и все получится- я про вызревание. А вообще молодой сыр я считаю полезнее зрелого А к приезду дочери просто сделайте свежий вкуснячий сыр

Сделала в субботу еще гауду- в этот раз была цель- избавиться от ежиков...
Ежиков нет, зато следы от материала остались... Нет в мире совершенства
Вот что получилось:



Стоит в холодильнике- сохнет

[/quote]marika33, Марина, я так понимаю, что вы делали сыр на Мейто? Скорее всего у вас получился мягкий сыр. Я использую при приготовлении сыра бактериальными мезофильными и термофильными заквасками для сыров, для твердых и мягких сыров закваски совершенно разные.
И по прессованию, я на головку весом 1 кг ставлю пресс 8 кг.

NatalyMur, Наталья, сыр надо переодически переворачивать и протирать, чтобы не было влаги на поверхности корочки при созревании. А когда сыр созреет, отправляем его на сушку и никакой влаги на сыре не будет.
А вызревший сыр намного вкуснее молодого, это как с вином

Наталья Коваль, Наташа, я делала на мейто первую гауду, правда прессовала весом в 14 кг (головка весом 1,3кг, диаметр формы 17см) и конечно делала с заквасками, получилась отлично. Хотя читала, что на мейто для вызревания сыры не делают. Ничего не горчило, все отлично вызрело. Так что проблема у Марины не в ферменте я думаю...

Конечно про вкус я не спорю- зрелый сыр вкуснее молодого, но я говорю про пользу, читала, что для здоровья полезнее молодые сыры...

Ежиков нет, зато следы от материала остались... Нет в мире совершенства :

Какую ткань использовали?

Наталья Коваль, батист

[ Так что проблема у Марины не в ферменте я думаю...

Наташ, фермент и закваски -это две разные вещи
Сейчас ссылку на книгу дам, там много полезной информации...

Наталья Коваль, Наташа- я понимаю разницу между заквасками и ферментом. Мейто это фермент, Марина его и использовала, а закваски у нее отсутствуют в том сыре... Если бы ее сыр делался на сычужном ферменте, но по той же технологии, я думаю, что результат был бы тот же...

А книгу ХОЧУУУУ....

Вот))
Ильичев Т. И.«Масло, сыр и молоко»

Есть еще одна книга, надо из почты вытянуть, я с айфона, не знаю получится? Если да, то тоже ссылку дам)

Наталья Коваль, Наташенька, огромная просьба, вы могли бы мне сбросить со своей почты файлы с книгами на мою электронку? Не примите за наглость, просто очередная фобия...

Влияние фермента Мейто на качество выдержанных сыров

На Мейто результат хуже, чем на сычужном ферменте. На сычужном бесподобно вкусно!!! Не идёт ни в какое сравнение с сыром, сделанным на мейто!!!
Вот что Марина Каманина писала по поводу Мейто:«для любителей мейто..
ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ.
По данным Технического комитета по стандартизации «Молоко и продукты переработки молока», в последние 5–7 лет отечественные сыроделы «увлеклись» использованием не натуральных ферментов, получаемых из животного сырья, а препаратами микробного происхождения — продукта генной инженерии. Эти препараты — искусственно полученная точная химическая копия натурального фермента — обладают очень высокой активностью к расщеплению молочного белка. Их невозможно вовремя «остановить» в процессе созревания и хранения сыра, и поэтому, «активно работая», они оказывают отрицательное влияние на качество твёрдых и полутвёрдых сыров (появляется лёгкая горечь, консистенция твёрдого сыра становится мажущейся). По действующему российскому стандарту, производители обязаны уведомить потребителя в информации о составе сыра, какой именно фермент они использовали. Но слишком многие изготовители нарушают это правило.

Наталья Коваль, Наташенька, огромная просьба, вы могли бы мне сбросить со своей почты файлы с книгами на мою электронку? Не примите за наглость, просто очередная фобия...

Конечно могу, почту напишите)

Наталья Коваль, Я слышала, что для сыров с вызреванием лучше использовать сычужный фермент, но видно 1,5 месяца оказалось мало, чтобы проявились негативные свойства мейто у моей гауды...
А вообще я теперь мейто использую только для имеретинского сыра...
Почту отправила в личку

Масло, сыр и молоко

А зачем сразу на почту? А мы чтоли лысые? Мы тоже хотим ссылки на книги, мы тоже творогом и сыром интересуемся

Рома, Танюша, я просила сами файлы, а не ссылки- боюсь их скачивать с того сайта.

Опять мимо нас пролетело

А зачем сразу на почту? А мы чтоли лысые? Мы тоже хотим ссылки на книги, мы тоже творогом и сыром интересуемся

Так ссылка на книгу Ильичева выше дала, там скачивать не надо, читать онлайн можно)
А Наташе я хочу книгу скинуть, которая у меня на электронке, я просто сейчас не с компа и мне неудобно искать ссылку на эту книгу про сыры. Я вам здесь потом тоже выложу)

Опять мимо нас пролетело

Вот и вам)... читайте на здоровье
Зашла на пять минут на форум, а уже час не могу уйти))))).... а меня клубника ждет на кухне))))))).... придется вместо варенья вино ставить!))))))

А про ссылку забыла)))) Вот Справочник технолога молочного производства.

а уже час не могу уйти

Да-да... это место затягивает...
Спасибо, что делитесь информацией

А про ссылку забыла)))) Вот Справочник технолога молочного производства.

Наташа, СПАСИБО! Пошла умнеть

Девочки, у Марины Каманиной в Москве будет семинар по сыроварению в июне!
Очень хочется попасть! Планирую

Ирина Ф, Ирин, если получится попасть, может сможете видео сделать?

NatalyMur, Наташа, а Марина Каманина живет совсем недалеко от Вас, ее деревня. на границе Липецкой и Воронежской областей, и она у себя дома тоже мастер-класс проводит.

Наталья Коваль, уууууууууу..... заманчиво как... Правда на моей машине особо никуда не доедешь, езжу только в пределах Воронежа... А вот как отремонтирую.... ух развернусь

Наталья Коваль, батист

Лучше всего органза подходит.

Наталья Коваль, Наташ, некогда было искать- а батист оказался в наличии...

Я бы не сказала, что с батистом так уж страшно получилось, наоборот очень даже прилично.

Наталья Коваль, да в принципе вроде и ничего, ежики намного хуже... Я думаю, что следы будут от любого материала...

NatalyMur, Наташа, мне ваша Гауда понравилась! Какой вес? Сколько молока?
Насчет видео, если поеду-попробую)
А насчет семинаров, да, Марина проводит дома семинары, я так понимаю не однодневные, точно не скажу, я тоже такой вариант хотела рассмотреть.
На сайте сыроделие сейчас тоже идет набор в группу, правда семинар будет трех или пятидневный и в Чехии! Но там цена -800 евро (, особенно для двоих (потому как я тока с мужем согласная лететь ), плюс расходы дополнительные евро по 500. Так что...
Правда кулинарные туры, например Юлии Высоцкой в Италию стоят 8000евро

Ирина Ф, Так хотелось бы поучиться... Но пока придется ограничиться тем, что найду в инете...
А сыр делала из 15л молока, в одну форму все не упихнулось, получилось 2 головки- на фото 1,5 кг, а еще на 0,5кг. В следующий раз думаю сделать по другой методике- попробую все втолкнуть в одну форму...
Проблема в том, что обсушить как раньше в комнате побоялась, очень тепло, поставила в холодильник. Там температура от 8 до 12 град, в зависимости от частоты открывания дверей... Дырочки в сыре наверно не получатся...

Наталья Коваль, NatalyMur, Девочки, спасибо большое! теперь мне понятно, что не каждый сыр можно оставлять на выдержку.
Но еще раз попробую, у меня есть пресс, поставлю под него, а потом выдержу. Фермента у меня нет и взять мне его негде.

marika33, Марина, я первую гауду делала на мейто (это и есть фермент), правда добавляла закваску Углич-4, получилось хорошо. Очень важно правильно сформировать сырное зерно, оно должно уменьшиться в размере. Посмотрите видео как делать любой твердый сыр, почитайте рецепты. Одно только прессование ничего не даст.

Фермента у меня нет и взять мне его негде.

Марина, закваски и фермент можно купить через интернет, на том же сайте Сыроделие у Лазаревой (она жидкий фермент продает) или у Каманиной, у нее очень хорошие закваски и фермент порошком. Высылают почтой, заказывала много раз и у той, и у другой, присылают быстро, без проблем. А Марина Каманина еще и подробные рецепты вместе с заквасками дает.

Мира все Сыроделам! Спасите помогите!)) заливают меня молочные реки. Мои родители живут и выращивают КРС на Донбассе, свою продукцию реализовывать в Донецке (молоко, смотана, творог). На сегодняшний день у них в хозяйстве 5 высокоудойных коров. К сожалению, в связи с военными действиями сейчас нет возможности своевременно реализовать свежую продукцию. Выливать молоко рука не поднимается,3 холодильника не справляются, молоко, как у матроскина, уже даже в умывальнике. Что бы хоть как то сохранить и переработать сырье я стала варить брынзу на мейто. Рецепт взяла за основу какой то из инета. Храню в рассоле, но вот смущает оооочень маленький выход. Из 10 литров головка 1,2 кг., хотя девочки пишут, что из 6 литров выходит такое количество имеретинского сыра. Сразу оговорюсь, приобрести что- либо кроме мейто нет физической возможности из- за блокады. Может кто то подскажет еще варианты? Что можно сделать из молока и ткнет пальчиком в более проверенный рецепт сыра типа брынзы? Заранее благодарю

Мята Мятная, вам можно еще делать твердые сыры- они лучше хранятся... Посмотрите рецепт быстрого твердого сыра (если молоко будете использовать сырое, то липаза не нужна)
А вообще можно делать качотту, правда без заквасок не знаю как будет получаться, но для сохранения молока очень даже подойдет hlebopechka.ru...
Можно еще халлуми делать- хранится в сывороточном рассоле - здесь даже закваски не нужны, хватит мейто.

А вообще я где-то читала- в качестве заквасок раньше использовали старую сыворотку... Правда технологию этого не знаю, но может поискать в инете?
Много рецептов есть на сайтах:


А вот по брынзе не помогу, не делала

NatalyMur спасибо за советы, я про качотту уже думала, но опять же смущали отсутствие заквасок и маленьких форм нет. Свой рассольный сыр я делаю в пластиковом дуршлаге, а он великоват.

Изготовление форм для сыра своими руками

Мята Мятная, посмотрите видео по качотте- она может быть разных форм и размеров, я первые тоже в дуршлаге делала

thumbnailUrl

Варим сыр качотта дома у Марины Каманиной

Варим самодельную качотту в гостях у Марины Каманиной Всё доступно и подробно Обсуждение, много фото и другое видео здесь #сельское #агро #фермер #fermer #фермерский #ФермерскаяЕда #ФермерскаяКулинария #ЕдаОтФермера #ГотовьЕшь #ФермерскийСырСырные истории, или Сыроварня дома - 1945176

PT28M

True

2015-06-10T13:56:51+03:00

embedUrl

Кстати, можно формы самим делать- взяла форму для микроволновки- насверлила дрелью дырок каких и где хотела, любого диаметра- сами выбираете, отшлифовала мелкой наждачкой и готово, тем более для качотты можно и не маленький диаметр сверла брать... hlebopechka.ru...
Вот отсутствие заквасок- это конечно не очень хорошо... Но молоко спасете и не будете им умываться
Подумайте о состаренной сыворотке вместо закваски.

Форму для сыра можно сделать из пластикого ведерка, например из под майонеза. Берете обычную вилку, накаляете зубцы вилки над газом и делаете дырки в ведерке. И все, форма готова.
По брынзе без закваски позже отпишусь...

из пластикого ведерка, например из под майонеза

Класс- и форма как раз для качотты

Спасибо, а я уже на сестринские цветочные горшки настроилась, такие круглые и плотные. Про ведерко майонезное тоже мысль была, но в хозяйстве не нашла, а в магазине с товарами просто беда (майонез только одной фирмы и то только в тюбиках). Поискала рецепт халлуми, много разных, а может есть у кого то проверенный? Мята в огороде есть.

Мята Мятная, Я делала- hlebopechka.ru...
Понравилось, попробуйте сначала на небольшом количестве молока. Устроит рецепт- будете и дальше делать, а не устроит - подбирать другой. Закваска там точно не нужна

NatalyMur, а как ваш бри поживает?

Loksa, что-то он мне не нравится, в воскресенье буду дегустировать первую головку, фото выложу. Но он еще молоденький- будет 3 недели... Запах прикольный.

Я его (ваш) очень жду! А плесень появилась?

Loksa, да плесень уже давно появилась, я переживаю, что не излишне ли... Ощущение, что по бокам корочка начинает отходить, почему и решилась на дегустацию... Оксаночка, это мой первый камамбер, поэтому волнуюсь.

Наталья Коваль, а как можно заказать у Марины Каманиной? была на форуме фермер, но не нашла где можно сделать заказ.

NatalyMur, я и такой не умею делать!

Налия, извиняюсь, что влезаю- я нашла здесь заказ заквасок у Марины http:///gazeta/161433