Сырные истории, или Сыроварня дома

Наташааа, скока дырочкоФ!!!
И это всё сама
Можно я фото формы завтра сделаю-что то так лениво на кухню тащиться

Ирина Ф, ага, сама, еще крышку надо доделать, в смысле додырявить
А насчет фото- сегодня или завтра - не важно, главное результат

Наталья, а у меня в крышке дырочек нет

Ирина Ф, так я ж делаю по типу мелкоперфорированной формы. Кстати, а в гаудовской форме нет сеточек разве? Я думала это кадовские формы у Лазаревой продаются?

Наташ, нет у меня никакой сеточки

Ирина Ф, ну и ладно- нормально же сыворотка отходит? И ежика нет как у меня... Я теперь прессовать только в ткани буду, хочу нормального сыра, а не ежиков

Для затравки, в сырную тему...

Очень вкусно, быстро и главное, дешево!!! СПАСИБОЧКИ!!!

Девочки, всегда готовила сыры, которые у нас улетали в считанные часы. А сейчас муж привез мне 35 литров фермерского молока, жирностью 3.7%. Я приготовила сыр, он такой красивый, желтый и очень вкусный. Что мне необходимо сделать, чтобы выдержать его, воском залить, он не испортится?

Сделайте сыр с натуральной корочкой, он отлично хранится, без всякого воска и вакуумных пакетов!

Наталья Коваль, Наташа, спасибо за ответ. Я не стала ничем заливать сыр. Корочка, да, образовалась и очень вкусная, желтая. А внутри сыр мягкий, он вкусный, но не твердый. От чего это так и станет ли он твердым, не испортится? Находился в открытом виде в старом холодильнике. Сейчас положила его в холодильник но фрост, в нем все быстро высыхает.

marika33, Марина, я как раз за это и переживала, что сыр останется влажным даже при наличии корочки. Просто кушайте сыр, не оставляйте на созревание. А в следующий раз выберите рецепт и прямо по пунктам его повторите и все получится- я про вызревание. А вообще молодой сыр я считаю полезнее зрелого А к приезду дочери просто сделайте свежий вкуснячий сыр

Сделала в субботу еще гауду- в этот раз была цель- избавиться от ежиков...
Ежиков нет, зато следы от материала остались... Нет в мире совершенства
Вот что получилось:

Сырные истории, или Сыроварня дома

Стоит в холодильнике- сохнет

[/quote]marika33, Марина, я так понимаю, что вы делали сыр на Мейто? Скорее всего у вас получился мягкий сыр. Я использую при приготовлении сыра бактериальными мезофильными и термофильными заквасками для сыров, для твердых и мягких сыров закваски совершенно разные.
И по прессованию, я на головку весом 1 кг ставлю пресс 8 кг.

NatalyMur, Наталья, сыр надо переодически переворачивать и протирать, чтобы не было влаги на поверхности корочки при созревании. А когда сыр созреет, отправляем его на сушку и никакой влаги на сыре не будет.
А вызревший сыр намного вкуснее молодого, это как с вином

Наталья Коваль, Наташа, я делала на мейто первую гауду, правда прессовала весом в 14 кг (головка весом 1,3кг, диаметр формы 17см) и конечно делала с заквасками, получилась отлично. Хотя читала, что на мейто для вызревания сыры не делают. Ничего не горчило, все отлично вызрело. Так что проблема у Марины не в ферменте я думаю...

Конечно про вкус я не спорю- зрелый сыр вкуснее молодого, но я говорю про пользу, читала, что для здоровья полезнее молодые сыры...

Ежиков нет, зато следы от материала остались... Нет в мире совершенства :

Какую ткань использовали?

Наталья Коваль, батист

[ Так что проблема у Марины не в ферменте я думаю...

Наташ, фермент и закваски -это две разные вещи
Сейчас ссылку на книгу дам, там много полезной информации...

Наталья Коваль, Наташа- я понимаю разницу между заквасками и ферментом. Мейто это фермент, Марина его и использовала, а закваски у нее отсутствуют в том сыре... Если бы ее сыр делался на сычужном ферменте, но по той же технологии, я думаю, что результат был бы тот же...

А книгу ХОЧУУУУ....

Вот))
Ильичев Т. И.«Масло, сыр и молоко»

Есть еще одна книга, надо из почты вытянуть, я с айфона, не знаю получится? Если да, то тоже ссылку дам)

Наталья Коваль, Наташенька, огромная просьба, вы могли бы мне сбросить со своей почты файлы с книгами на мою электронку? Не примите за наглость, просто очередная фобия...

На Мейто результат хуже, чем на сычужном ферменте. На сычужном бесподобно вкусно!!! Не идёт ни в какое сравнение с сыром, сделанным на мейто!!!
Вот что Марина Каманина писала по поводу Мейто:«для любителей мейто..
ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ.
По данным Технического комитета по стандартизации «Молоко и продукты переработки молока», в последние 5–7 лет отечественные сыроделы «увлеклись» использованием не натуральных ферментов, получаемых из животного сырья, а препаратами микробного происхождения — продукта генной инженерии. Эти препараты — искусственно полученная точная химическая копия натурального фермента — обладают очень высокой активностью к расщеплению молочного белка. Их невозможно вовремя «остановить» в процессе созревания и хранения сыра, и поэтому, «активно работая», они оказывают отрицательное влияние на качество твёрдых и полутвёрдых сыров (появляется лёгкая горечь, консистенция твёрдого сыра становится мажущейся). По действующему российскому стандарту, производители обязаны уведомить потребителя в информации о составе сыра, какой именно фермент они использовали. Но слишком многие изготовители нарушают это правило.

Наталья Коваль, Наташенька, огромная просьба, вы могли бы мне сбросить со своей почты файлы с книгами на мою электронку? Не примите за наглость, просто очередная фобия...

Конечно могу, почту напишите)

Наталья Коваль, Я слышала, что для сыров с вызреванием лучше использовать сычужный фермент, но видно 1,5 месяца оказалось мало, чтобы проявились негативные свойства мейто у моей гауды...
А вообще я теперь мейто использую только для имеретинского сыра...
Почту отправила в личку

Масло, сыр и молоко

А зачем сразу на почту? А мы чтоли лысые? Мы тоже хотим ссылки на книги, мы тоже творогом и сыром интересуемся

Рома, Танюша, я просила сами файлы, а не ссылки- боюсь их скачивать с того сайта.

Опять мимо нас пролетело

А зачем сразу на почту? А мы чтоли лысые? Мы тоже хотим ссылки на книги, мы тоже творогом и сыром интересуемся

Так ссылка на книгу Ильичева выше дала, там скачивать не надо, читать онлайн можно)
А Наташе я хочу книгу скинуть, которая у меня на электронке, я просто сейчас не с компа и мне неудобно искать ссылку на эту книгу про сыры. Я вам здесь потом тоже выложу)

Опять мимо нас пролетело

Вот и вам)... читайте на здоровье
Зашла на пять минут на форум, а уже час не могу уйти))))).... а меня клубника ждет на кухне))))))).... придется вместо варенья вино ставить!))))))

А про ссылку забыла)))) Вот Справочник технолога молочного производства.

а уже час не могу уйти

Да-да... это место затягивает...
Спасибо, что делитесь информацией

А про ссылку забыла)))) Вот Справочник технолога молочного производства.

Наташа, СПАСИБО! Пошла умнеть

Девочки, у Марины Каманиной в Москве будет семинар по сыроварению в июне!
Очень хочется попасть! Планирую

Ирина Ф, Ирин, если получится попасть, может сможете видео сделать?

NatalyMur, Наташа, а Марина Каманина живет совсем недалеко от Вас, ее деревня. на границе Липецкой и Воронежской областей, и она у себя дома тоже мастер-класс проводит.

Наталья Коваль, уууууууууу..... заманчиво как... Правда на моей машине особо никуда не доедешь, езжу только в пределах Воронежа... А вот как отремонтирую.... ух развернусь

Наталья Коваль, батист

Лучше всего органза подходит.

Наталья Коваль, Наташ, некогда было искать- а батист оказался в наличии...

Я бы не сказала, что с батистом так уж страшно получилось, наоборот очень даже прилично.

Наталья Коваль, да в принципе вроде и ничего, ежики намного хуже... Я думаю, что следы будут от любого материала...

NatalyMur, Наташа, мне ваша Гауда понравилась! Какой вес? Сколько молока?
Насчет видео, если поеду-попробую)
А насчет семинаров, да, Марина проводит дома семинары, я так понимаю не однодневные, точно не скажу, я тоже такой вариант хотела рассмотреть.
На сайте сыроделие сейчас тоже идет набор в группу, правда семинар будет трех или пятидневный и в Чехии! Но там цена -800 евро (, особенно для двоих (потому как я тока с мужем согласная лететь ), плюс расходы дополнительные евро по 500. Так что...
Правда кулинарные туры, например Юлии Высоцкой в Италию стоят 8000евро

Ирина Ф, Так хотелось бы поучиться... Но пока придется ограничиться тем, что найду в инете...
А сыр делала из 15л молока, в одну форму все не упихнулось, получилось 2 головки- на фото 1,5 кг, а еще на 0,5кг. В следующий раз думаю сделать по другой методике- попробую все втолкнуть в одну форму...
Проблема в том, что обсушить как раньше в комнате побоялась, очень тепло, поставила в холодильник. Там температура от 8 до 12 град, в зависимости от частоты открывания дверей... Дырочки в сыре наверно не получатся...

Наталья Коваль, NatalyMur, Девочки, спасибо большое! теперь мне понятно, что не каждый сыр можно оставлять на выдержку.
Но еще раз попробую, у меня есть пресс, поставлю под него, а потом выдержу. Фермента у меня нет и взять мне его негде.

marika33, Марина, я первую гауду делала на мейто (это и есть фермент), правда добавляла закваску Углич-4, получилось хорошо. Очень важно правильно сформировать сырное зерно, оно должно уменьшиться в размере. Посмотрите видео как делать любой твердый сыр, почитайте рецепты. Одно только прессование ничего не даст.

Фермента у меня нет и взять мне его негде.

Марина, закваски и фермент можно купить через интернет, на том же сайте Сыроделие у Лазаревой (она жидкий фермент продает) или у Каманиной, у нее очень хорошие закваски и фермент порошком. Высылают почтой, заказывала много раз и у той, и у другой, присылают быстро, без проблем. А Марина Каманина еще и подробные рецепты вместе с заквасками дает.

Мира все Сыроделам! Спасите помогите!)) заливают меня молочные реки. Мои родители живут и выращивают КРС на Донбассе, свою продукцию реализовывать в Донецке (молоко, смотана, творог). На сегодняшний день у них в хозяйстве 5 высокоудойных коров. К сожалению, в связи с военными действиями сейчас нет возможности своевременно реализовать свежую продукцию. Выливать молоко рука не поднимается,3 холодильника не справляются, молоко, как у матроскина, уже даже в умывальнике. Что бы хоть как то сохранить и переработать сырье я стала варить брынзу на мейто. Рецепт взяла за основу какой то из инета. Храню в рассоле, но вот смущает оооочень маленький выход. Из 10 литров головка 1,2 кг., хотя девочки пишут, что из 6 литров выходит такое количество имеретинского сыра. Сразу оговорюсь, приобрести что- либо кроме мейто нет физической возможности из- за блокады. Может кто то подскажет еще варианты? Что можно сделать из молока и ткнет пальчиком в более проверенный рецепт сыра типа брынзы? Заранее благодарю

Мята Мятная, вам можно еще делать твердые сыры- они лучше хранятся... Посмотрите рецепт быстрого твердого сыра (если молоко будете использовать сырое, то липаза не нужна)
А вообще можно делать качотту, правда без заквасок не знаю как будет получаться, но для сохранения молока очень даже подойдет hlebopechka.ru...
Можно еще халлуми делать- хранится в сывороточном рассоле - здесь даже закваски не нужны, хватит мейто.

А вообще я где-то читала- в качестве заквасок раньше использовали старую сыворотку... Правда технологию этого не знаю, но может поискать в инете?
Много рецептов есть на сайтах:

А вот по брынзе не помогу, не делала

NatalyMur спасибо за советы, я про качотту уже думала, но опять же смущали отсутствие заквасок и маленьких форм нет. Свой рассольный сыр я делаю в пластиковом дуршлаге, а он великоват.

Мята Мятная, посмотрите видео по качотте- она может быть разных форм и размеров, я первые тоже в дуршлаге делала

Варим сыр качотта дома у Марины Каманиной

Кстати, можно формы самим делать- взяла форму для микроволновки- насверлила дрелью дырок каких и где хотела, любого диаметра- сами выбираете, отшлифовала мелкой наждачкой и готово, тем более для качотты можно и не маленький диаметр сверла брать... hlebopechka.ru...
Вот отсутствие заквасок- это конечно не очень хорошо... Но молоко спасете и не будете им умываться
Подумайте о состаренной сыворотке вместо закваски.

Форму для сыра можно сделать из пластикого ведерка, например из под майонеза. Берете обычную вилку, накаляете зубцы вилки над газом и делаете дырки в ведерке. И все, форма готова.
По брынзе без закваски позже отпишусь...

из пластикого ведерка, например из под майонеза

Класс- и форма как раз для качотты

Спасибо, а я уже на сестринские цветочные горшки настроилась, такие круглые и плотные. Про ведерко майонезное тоже мысль была, но в хозяйстве не нашла, а в магазине с товарами просто беда (майонез только одной фирмы и то только в тюбиках). Поискала рецепт халлуми, много разных, а может есть у кого то проверенный? Мята в огороде есть.

Мята Мятная, Я делала- hlebopechka.ru...
Понравилось, попробуйте сначала на небольшом количестве молока. Устроит рецепт- будете и дальше делать, а не устроит - подбирать другой. Закваска там точно не нужна

NatalyMur, а как ваш бри поживает?

Loksa, что-то он мне не нравится, в воскресенье буду дегустировать первую головку, фото выложу. Но он еще молоденький- будет 3 недели... Запах прикольный.

Я его (ваш) очень жду! А плесень появилась?

Loksa, да плесень уже давно появилась, я переживаю, что не излишне ли... Ощущение, что по бокам корочка начинает отходить, почему и решилась на дегустацию... Оксаночка, это мой первый камамбер, поэтому волнуюсь.

Наталья Коваль, а как можно заказать у Марины Каманиной? была на форуме фермер, но не нашла где можно сделать заказ.

NatalyMur, я и такой не умею делать!

Налия, извиняюсь, что влезаю- я нашла здесь заказ заквасок у Марины http:///gazeta/161433

Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 18)

Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Новое на сайте