Сырные истории, или Сыроварня дома

niamka, Наташа, я тоже про такое не читала. Из мороженого молока у меня даже каша странная выходит... Я бы не стала делать. А что у вас большая морозилка?

головка сыра пажского пролежала целый год в холодильнике

класс! получился настоящий деликатес с такой выдержкой! Вакуумировали?
Не, ну я не знаю- я тут 2 месяца сыр выдержать не могу- места не хватает и терпения, а некоторые годами в холодильнике целые головки держат...

NatalyMur, Наталья, спасибо за ответ Да нет, морозилка с холодильником. Но была мысль купить ещё морозильник. Купить молоко летом проще. Зимой дорого очень, сыр золотой выйдет. Придётся, значит, делать летом, но я к этому пока не готова. Или зимой из магазинного тогда.

Наталья, он был завакумирован изначально, когда мы его в лавке покупали.
А насчет продержались -всё как то жалко было его резать, повод всё искали какой нить, тем более жалко было резать, зная о том, что в этом году в Хорватию не полетим.
А потом, когда неожиданно собрались, билеты купили, так и сыр без повода разрезали.
Правда половину головки убрала в морозилку

niamka, я покупаю раз в неделю 20л молока, поэтому слабо представляю его в морозилке. Это ж какого размера нужна морозилка...
А я бы лучше летом делала... свеженькое молоко и никаких проблем...

Ирина Ф, про повод понятно Здорово вот так неожиданно попробовать вкусняшку

niamka, я покупаю раз в неделю 20л молока, поэтому слабо представляю его в морозилке. Это ж какого размера нужна морозилка...
А я бы лучше летом делала... свеженькое молоко и никаких проблем...

Согласна, но нельзя объять необъятное. Хотя некоторые успевают кучу дел переделать (по хорошему завидую и стараюсь брать пример). Но в этом году благодаря Хлебопечке увлеклась опять огородом, чаем кипрейным. А дача далеко 170км от дома, ездим туда урывками. А сырную тему я ещё серьёзно не изучала. Но очень хочется делать сыр. Руки дойдут только зимой, но с молоком проблема будет

niamka, абсолютно согласна, я бы вообще дачу и поездки на нее не осилила... А зимой может найдете фермерское молоко, у меня из него получалось...

Наталья, фермерское молоко покупала, но цена очень дорогая 90 руб за литр. Для сыра ведь много надо, пенсии на все хотелки не хватает

niamka, Наташ- это Москва У нас фермерское сейчас 40 руб. стоит...

Наталья, везёт вам, можете сыра сколько угодно делать.

Я молоко беру по 200руб трехлитровая банка.
Вобщем, конечно не дешево получается
Тем более, что на сыр много надо!
И до конца не уверена в результате-вдруг горчить будет или еще что то

Да уж, конечно дорогое молоко в Московской области...

Девочки, прошу прощения, если про это было. Можно ли делать сыр из замороженного молока? Если запастись летом деревенским молоком, а осенью размораживать и делать сыр?

Можно, если молоко козье, из коровьего не получится. А козье молоко после заморозки отлично сохраняет свои качества. Я морозила молоко в морозилке на 270 литров, потом когда козы запустились, доставала молоко и размораживала, и так пили, и сыр варила.

Наташа, спасибо за ответ. Приму к сведению.

Девочки, отчитываюсь по качотте. Разрезала после выдержки 1 неделю. Ну, что сказать... обычный сыр, видимо поэтому и делают с разными добавками, чтоб поинтересней. Муж сразу сказал - базилика не хватает. Осенью обязательно насушу помидоров для него)). Довольно пластичный, дырочек почти нет. Может, если подольше полежит, поярче вкус станет. Тем не менее едим и такой))). Вот в разрезе головка 400 г, фото правда с телефона, некогда на фотоаппарат снимать))



Ну и по пожеланиям семейства, следующий сделала с базиликом



головка немного побольше ( 1 из 5 л молока), пусть полежит немного, посмотрим.

Радует в качотте скорость изготовления. Но гауду ненамного дольше варить, а результат нам больше нравится. Конечно, особенно, если зреет хотя бы месяц

ZverevaLara, замечательная качотта Красивая Ну а на вкус вам виднее...
Лариса, мне качотта на вкус очень понравилась с сушеным красным перцем, вид правда был не очень- окрашивание не понравилось, но вкус просто супер!
Качотта с пряными травами должна быть отличной. А так действительно обычный сыр, но на порядок вкуснее магазинного...
Гауда это конечно здорово, но чтобы ее дождаться как раз и нужна качотта...

Согласна)) надо будет попробовать с перцем, еще вином красным хочу пообмывать, уж больно в разрезе фото заманчивые))

Покажите потом эту красоту, я в вине никогда не купала... Читала еще люди пивом сырное зерно заливают, потом прессуют. Во вкусе очень ярко чувствуется вкус пива. Ну это на любителя, я пиво не переношу...

Несу отчет по моему второму камамберу. Его возраст 4,5 недели. Он полностью вызревший и стал намного интереснее по вкусу. В общем я довольна. Теперь думаю о повторении эксперимента. Единственное но- присутствует легкая горчинка.

Отличный сыр! Поздравляю)) У Камамбера и должна быть лееегкая горчинка, это правильно. Вид у вашего сыра превосходный! А мы последнюю головку до выходного держим, продлеваем удовольствие, там уж и с бокалом вина можно будет, ему уже 6-я неделя идет))

ZverevaLara, Спасибо! Но до выходных мы не дотянули...

NatalyMur, понимаю...

1/32 ч. л. Penisillium candidum

Девочки, подскажите неграмотной - как отмерить 1/32 чайной ложки? Или я чего-то не понимаю?

Сыры пока не делала, только присматриваюсь.

Rusalca, сложный вопрос- я купила специальные ложечки вот здесь-

А вообще многие делают спреи- помещают плесени в пульверизатор, через 12ч можно обрызгивать сыры. Этот вид плесени растет только в присутствии воздуха, поэтому внутри сыра она особо не нужна. И большая экономия получается.

А вообще многие делают спреи- помещают плесени в пульверизатор, через 12ч можно обрызгивать сыры. Этот вид плесени растет только в присутствии воздуха, поэтому внутри сыра она особо не нужна. И большая экономия получается.

А поподробнее можно? Сколько плесени, сколько воды и сколько этот спрей хранится?

Я вообще проще делаю)) Пакетик с закваской (любой) делю сразу на нужное кол-во частей, т. е. например, мезофильная закваска рассчитана на 200 л молока, я ее делю исходя из того, какое кол-во молока обычно использую (у меня 6 или 9 л), значит, 200:6=прим 33, рассыпаю в 16 маленьких пакетиков с замком, их в общий пакет и подписываю МЗ 1 п на 12 л молока, и в морозилку. Потом достаю и отсыпаю примерно 1/2 или 1/3, на 10-12 л можно и весь пакет высыпать, вес так мал, что ошибки не будет, у прфи не заз про это читала.
Меня устраивает такой метод, все расфасовано заранее, и закваски, и плесени и мейто))). И не приходится один и тот же пакет доставать, открывать, лежит все холодненькое и закрытое. У кого какие еще варианты?

Rusalca, нашла вот здесь описание как делать спрей

ZverevaLara, я стала делать производственную закваску- одновременно проверяю работает ли она и просто колоссальная экономия, правда нужно немного потрудиться- заранее сделать, плюс стерилизация посуды. Эту закваску можно порционно хранить в морозилке. Добавляется в молоко примерно1-2% от объема молока. Выдерживается до добавления фермента порядка 10 мин, а не 30-60.
Метод опробовала 1 раз на прошлой неделе, потому как пришли закваски Углич, шли неделю по жаре 30 град, думала, что придется выкинуть. Так что пришлось их проверять путем приготовления производственной закваски... вынужденные хлопоты...

Rusalca, нашла вот здесь описание как делать спрей

NatalyMur, спасибо, стало немного понятнее!

я стала делать производственную закваску- одновременно проверяю работает ли она

А как проверяешь-то? Я опять не поняла

А как проверяешь-то? Я опять не поняла

Почитай здесь как делать производственную закваску . Если закваска не получится, значит и весь пакетик можно выкидывать, а если заквасится- можно использовать при изготовлении сыра, проверка пройдена

Почитай здесь как делать производственную закваску . Если закваска не получится, значит и весь пакетик можно выкидывать, а если заквасится- можно использовать при изготовлении сыра, проверка пройдена

Ну ничего себе! Вот это стерильность, как в операционной А сколько мороки! Мдя.....
Воть сижу и думаю, где найти такое место где возможно выдержать температуру +22 С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры?

Rusalca, Ань, я делала мезофильную при обычной комнатной температуре 25 град- все нормально. А термофильную можно в мультиварке как йогурт сделать.
А мороки конечно намного больше, чем просто посыпать порошок в молоко.
Свои плюсы и свои минусы.

Свои плюсы и свои минусы.

Да уж. Я так поняла, что закваски лучше выписывать осенью, чтобы не по жаре шли (к нам же только почтой можно)?

Я тоже так для себя решила - летом больше не буду заказывать.
А вообще, если в закваске уверены, можно сухую использовать, при изготовлении производственной кроме мороки есть еще один крупный минус- можно случайно занести что-то постороннее... Если только начинаешь делать сыры, можно наверно этим пока не заморачиваться.

Если только начинаешь делать сыры, можно наверно этим пока не заморачиваться.

Фууух, отлегло....

Всем привет! После Качотты на втором месте по вкусности для меня молодой Российский сыр. Выставляю рецепт, по которому делала, может кому пригодится.
Берем 8 л пастеризованного домашнего молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого закваску 1/4 ч. л растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С, молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник. 10 минут на активацию.
Активированные закваски влить в остальное молоко 30-34 С. Ещё 20 минут ждём.
В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию. Фермент 1/3 ч. л растворить в 10-20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ).
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз, ванну или раковину, наполненную водой 45С.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и калье четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.
Нарезаем калье на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Советую дробить мешалкой (венчиком) по времени – 15 минут.
Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Внесение воды проходит во время второго нагревания. Вносим воду не всю сразу, а порционно!!!
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например, если у нас 8 л молока в работе, удаляем 30% СЫВОРОТКИ (2,4 л), доливаем 40% от остатка объема, т. е 8-2,4=5,6 л – остаток. 2,2 л доливаем.
 Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. Поскольку работаем с небольшими объемами молока, часто второй нагрев (именно подогрев, но не пропускание данного шага в рецептуре!!!) не нужен. Просто поддерживаем т 38-40С в течение указанного времени 12-16 минут непрерывно помешивая.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 2 г мелкой соли. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 5 минут перемешиваем.
Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.
Готовим рассол. 220 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16 часов. Периодически переворачиваем.
В течение суток в холодильнике.
Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
 Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная

Наташа, спасибо большое за рецепт! Супер! Никогда еще российский сыр не делала... А какую закваску используете?

NatalyMur, да такую же, что и для качотты, закваска для твердых сыров.

Понятно Просто есть рецепты с термофильной закваской, а есть с мезофильной, а некоторые вообще и ту и другую кладут, я уже запуталась с российским сыром, поэтому и боюсь делать.

NatalyMur, Наташа никакой разницы нет, закваска она и есть закваска, вкус будет немного отличатся и все. Делай и не бойся, отличный сыр!

Девочки, добрый день. Я тоже давно делаю домашний сыр. Правда у меня нет коровы и козы, но я покупаю молоко на ферме. Получается прекрасный сыр. Магазинный давно уже не едим. Самый ходовой у нас качотта и рикотта. Затем фета, моцарелла и российский. Использую свежее молоко, сычужный фермент и закваски соответствующие виду сыра.

Наталья Коваль, Наташ, поняла

Тата, У меня тоже животинок типа коз и коров нет. На рынке покупаю раз в неделю...
А показать-рассказать, что получается?

NatalyMur, показать пока не могу. сейчас на даче, фотика нет. Все сыры делаю строго по рецептам сыроделов +приправы разные. Например качотту делаю с папарикой, базеликом, сушеным томатом. Закваски мезофильные и термофильные, и натуральный сычужный фермент покупаю в спец. магазинах. Пепсин не использую. Там же покупаю закваску для йогурта, сметаны. Все получается здорово, уходит на ура. Не сравнить с магазинными. Если есть вопросы, отвечу с удовольствием.

Тата, вопросов нет, а вот фото с удовольствием бы посмотрела, люблю я это дело
Хотя нет- как вы делаете рикотту, а то я сейчас сыворотку нагрела до 80 град и впала в ступор...

Хотя нет- как вы делаете рикотту, а то я сейчас сыворотку нагрела до 80 град и впала в ступор...

Сыворотку нагреваю до 50 град, добавляю на 5 л сыворотки 250-300 свежего молока, довожу до 90 град, добавляю 1 ст. л. винного уксуса, помешиваю, еще чуть чуть поварю и в сторону. По мере остывания на поверхности собираются творожные хлопья. иногда они оседают на дно. Это даже удобнее. Аккуратно сливаю сыворотку, а творожную массу перекладываю в дуршлаг, застеленный х/б тканью (у меня батист, сыворотка проходит, а масса остается). Марлю не использовать, через нее все утечет. Когда стечет вся сыворотка, я обычно на ночь ставлю, перекладываю в форму. Можно посолить по вкусу, добавить специи, пряности. Как душа пожелает.

Сыворотку нагреваю до 50 град, добавляю на 5 л сыворотки 250-300 свежего молока, довожу до 90 град, добавляю 1 ст. л. винного уксуса, помешиваю, еще чуть чуть поварю и в сторону.

Тата, какой выход обычно? подскажите пжлст

Тата, у я как всегда- не увидела ваш ответ и натворила...
На 11л сыворотки добавила 11,5 ст. л 6% уксуса и естественно не ждала- как только 95 град натикало, так и стала снимать рикотту... Ну также понятно, что не в батист, а сразу в формы для сыра... Часть рикотты конечно уплыла... А ведь батист рядом лежал...

Piano, из 5 л сыворотки получается грамм 250 рикотты. Никогда не взвешивала. Так на глазок.
NatalyMur, так много получилось? Или это так кажется? Какой выход продукта?
А с уксусом, наверное многовато. Кислить будет. Потом раскажете.

Тата, выход пока сказать трудно, сыворотка еще стекает... Как будет готова, отчитаюсь... Мне совсем не кажется, что много рикотты... Через батист ее было бы больше... Не знаю пока как на вкус, но белок похоже из сыворотки я вытащила весь
А по уксусу я советы начиталась на другом форуме, там вообще советовали 60 мл уксуса на 3-4л сыворотки.

NatalyMur, 60 мл это много. Я как то положила 2 ст л на 6 л, было многовато. На вкус не понравилось. Смотрела видео, как итальянцы делают рикотту, там обязательно винный уксус и немного.

Тата, да у меня винный уксус закончился, а купить забыла. Поэтому в наличии оказалась только уксусная эссенция 70%, развела и вот... жду результат

Отчитываюсь, рикотты с 11л сыворотки и примерно 300-400мл молока получилось 670 г. Во вкусе уксус-кислинка не чувствуется. Я в шоке. Делала раньше с винным уксусом, меньше его добавляла, а во вкусе ощущала. Все, перехожу на уксусную эссенцию

NatalyMur, здорово, вес отличный, вкус приятный. Что еще надо!
а если не эссенцию, а 6% уксус тоже самое получится?

Тата, Так я ж не добавляла эссенцию в чистом виде, а сначала разбавила ее до 6% уксуса- на 1ст. л эссенции 10,5 ст. л. воды.
Отвезла часть рикотты маме и вместе дегустировали- она тоже не почувствовала уксуса...
Я довольна, просто в последнее время у меня с рикоттой были проблемы- сыворотка оставалась как бы молочной, весь белок не вытаскивался, а здесь сыворотка стала зеленоватой, прозрачной...

Девчули! Только что вернулись с семинара Марины Каманиной!!!

Ирина Ф, А что такое коришневое на сыре не шоколад?

Ligra, коричневое-это качотта, выдержанная в красном сухом вине)

Девчули! Только что вернулись с семинара Марины Каманиной!!!

АААААА..... а когда будут подробности?