Сырные истории, или Сыроварня дома

Наташ, чуток попозже)
Сейчас всех детей спать уложу и приползу к вам

Ирочка, очень жду

Марина-это фонтан энергии! Просто удивительно, как она все успевает?
Сейчас в хозяйстве у Марины 20! коз и она намерена обратить свой взор на коров. Из двадцати коз, 12-дойные! Плюс Марина принимает участие в различных выставках и ярмарках, представляя портал Фермер. ру, дает мастер-классы и семинары по сыроварению, также обучает сыроварению у себя на ферме в Липецкой области. А вскорости, уже в начале августа у нее на ферме откроется сыроварня с профоборудованием. Кстати, на открытие мы имели честь быть приглашенными!
Время пролетело незаметно, семинар проходил с 11 до 18-00.
Сегодня мы готовили Качотту-классическую и с разными добавками, Российский сыр и сыры группы Паста филата, такие как моцарелла, чечил, качокавалло! Кстати, последний сделали с перечной мятой, очень и очень интересный вкус, хотя его и нужно было выдержать, но мы его тут же попробовали)
У нас был очень вкусный перерыв на кофе, во время которого Марина угощала нас своими разнообразными сырами
Произвел впечатление козий камамбер, ну очень для эстетов и гурманов (муж отказался ), я, естественно не могла не попробовать. Мне ближе классический камамбер из коровьего молока. Между прочим, камамбер Марины нашел признание у французских экспертов, она сказала, что отрабатывала его в течение двух лет!
Сейчас немного фоток буду показывать)))

Ничего себе скорость! Столько сыров за максимум 7 часов!
Чувствую уже себя черепахой.... Я одну качотту с рикоттой целый день делаю...
Ирин, а видео не делала?

Ирина Ф, Ириш, как интересно... ждем

Это качотта свеженькая



Вот такое хитрое приспособление для нарезки калье использует Марина



Для тех, кто не разглядел-это согнутый в двух местах шампур (если не ошибаюсь-Маринино ноу-хау)
Делаем Российский сыр! Вот такое мелкое сырное зерно получается, из которого, при желании можно приготовить зерненый творог)



Маленькая Качотта)



Заготовка для сыров Паста филата

Да,Наташ, у Марины всё так легко и быстро-это что то!!!
Сама почувствовала себя какой то черепашкой )
Попутно ведь она рассказывала про всякие секретики и нюансы, отвечала на множество вопросов!
Говорю ж, такая молодец!!!
И так ловко у нее получается) на семинаре были, как новички в сырном деле, так и люди уже с опытом. Было несколько человек, которые уже вторично пришли и говорят, что каждый раз есть чему поучиться!
Наташ, видео начала снимать, но у меня не хватило места на айпаде (не разгрузила его). Да и, честно говоря, когда видео снимаешь упускаешь очень много живых моментов общения! Плюс ко всему мы записи вели. Марины рецептуры своих сыров пришлет на почту
А вообще, я под впечатлением! Нет, нас санкциями не сломаешь

Девчули! Только что вернулись с семинара Марины Каманиной!!!

Да, вот сыры Маринины. Здесь камамбер козий и коровий, моцарелла, пармезан, качотта в красном вине, эдам (очень понравился моему мужу).

Ириш! Делись теперь с нами секретами И заранее извиняюсь за такую наглость

Наташа, да без проблем-вот только мысли в кучку соберу и записи свои проштудирую, а то уже головушка не варит после стольких впечатлений)

Ирина Ф, подождем, ты еще сегодня и устала поди сильно... Оно хоть радостно, приятно, но отдых все равно нужен.

Ирина Ф, очень интересно почитать, тоже жду продолжения

Ирина Ф, Тоже очень жду продолжения.

Советы эксперта по внесению сычужного фермента

Девочки, а что Вас интересует? Может спросите?
Может для кого то это истины прописные, а я кое чего не знала
Например сычужный фермент-я его разводила и добавляла не заморачиваясь. А Марина говорит, что фермент желательно разводить в чуть теплой водичке и вливала она его очень! медленно, прямо вот чуть не по капелькам! Это заняло минуты две. Я обычно бухну и размешиваю. Всякие такие нюансы.
Кстати, попутно еще и Фету разобрали, и рикотту, правда эти сыры не делали.
Я вот очень загорелась съездить к Марине на ферму! Надеюсь, что получится.

Ирина Ф, Ирочка! Ее видео с качоттой я видела, а вот как она делает российский сыр, эдам, рикотту хотелось бы рецепты узнать.
Что ты планируешь делать из того, что было на семинаре?
И как твои сыры поживают?

Наташ, планирую Российский делать. Хочу качотту с мятой. Потому как классическую я делаю, а с добавками не делала.
Рецепты выложу попозже, вечером-сейчас не успеваю.
И еще-купила у Марины закваски свеженькие, она работает итальянскими, хочу с ними попробовать
Мои сырочки лежат-полеживают
Буду их после поста смотреть.
Знаешь, Марина сказала, что качотту нужно хранить в ее естественном виде, то есть не запаковывая. Я свою качотту отмазывала латексом, но Марина сказала, что нельзя. Посмотрим, что получится.

Еще вспомнила вот что-Марина советует при перекладывание сырного зерна в формы, практически сразу делать первое переворачивание. Вот наполняет формы и тут же первые переворачивает.

Вот наполняет формы и тут же первые переворачивает.

Ага, спасибки, а то у меня у самопрессующихся неровности остаются с одной стороны...
Ириш, а фото заквасок (упаковки) можешь выложить?
И про качотту- я свою вынуждена упаковывать в вакуумные пакеты, места в холодильнике не хватает, а так лежат один на другом... А что плохого будет?
А еще рецептик бы камамбера из коровьего молока...

Наталья, да, совершенно верно именно для ровной поверхности сыр переворачивается сразу.
Наташ, фоток заквасок не будет, так как у Марины закваски в пакетах на 2000л молока!), покупали на развес. Пакетики белые с голубым Италия, все свеженькие!
Не знаю, почему качотту нельзя в пакет, вроде как она размягчается чтоли. Я в пакеты не упаковывают и видимо не заострилась на этом моменте.
Рецепт камамбера выложу, как только мне его пришлют на почту.

у Марины закваски в пакетах на 2000л молока!

Вот это размах!

Она говорит, что почти каждую неделю ездит за ними!
Наташ, представляешь сколько она сыра делает?!!!
У нее новая сыроварня на 300! литров молока
Говорит, что за сыром едут отовсюду к ней.
Одни очень смышленые ребята делали ей сыроварню и выставляли температурные режимы по ее параметрам. Сказала, что получилась сыроварня не хуже итальянских!

Ирина Ф, я мечтаю о сыроварне на 29л... А 300л- это наверно из разряда фильмов ужасов... Трудяга!

NatalyMur, подробный рецепт Российкого можно посмотреть на сайте фермер. ру в разделе Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле. Там много полезной информации и рецептов.

Тата, так проблема не в том, что нет рецепта, хочется, чтобы рецепт был обкатанный... А то я уже столько их перечитала, что уже боюсь делать.

NatalyMur, я делала по этому рецепту, все получилось. Потом там много обсуждений и разъяснений. Должно получиться. Еще у Ольги Лазаревой на сайте сыроделие. ру есть описание и видео разных сыров. Возможно вы сами все видели и знаете.

Тата,

Тата, так проблема не в том, что нет рецепта, хочется, чтобы рецепт был обкатанный... А то я уже столько их перечитала, что уже боюсь делать.

Наташ, так я рецепт Российского выкладывала, это и есть рецепт Маринки Каманиной)

Наталья Коваль, Наташ, я его тщательно изучила. Просто столько всего начиталась, что пытаюсь теперь это дело обмозговать, альтернативные рецепты почитать, причем от реальных людей, делавших этот сыр.

Наташ, этот рецепт мне Марина присылала еще года 1,5 назад, когда только начинала свое сырное дело. Рецепт опробован многократно не только мной, но и многими сыроварами. Так то у меня есть все ее рецепты сыров) Не надо бояться, надо просто брать и делать. Единственно, что хочу добавить, закваски, которые продает Марина, мне нравятся больше, чем те, что у Лазаревой. Но это мое субъективное мнение, никому не навязываю) И у Лазаревой в рецептах есть и хлористый кальций, и липаза... Я делала по Марининым рецептам, там только закваска и фермент, все отлично получается.

Насчет липазы соглашусь, а вот насчет хлористого...
Если вы делаете сыр из пастеризованного молока Вам без хлористого не обойтись!

Наталья Коваль, Наташ, я решила пока перейти на закваски Углич- покупаю через посредника прямо с завода, свежайшие... А дальше посмотрим.
А насчет Сыроделия- сегодня получила плесени и сычужный фермент- только на одной плесени не оказалось срока годности, а на остальном были... Раньше они грешили отсутствием сроков... А вот рецепты с этого сайта я уже использую с осторожностью, может я сама накосячила, но читаю отзывы, у людей схожие проблемы... Поэтому и загрузилась поисками рецептов.
А насчет брать и делать- не очень приятно получить быстрый твердый сыр вместо сулугуни...
Рецепт российского Марины обязательно испробую, пока решаю, что делать в ближайшую субботу... Все хочется.

Ирина Ф, интересны все нюасы, повозможности рассказывайте, плиз. И вопрос возник - для чего липаза при приготовлении сыра? Я ещё сыровар никакой.

Насчет липазы соглашусь, а вот насчет хлористого...
Если вы делаете сыр из пастеризованного молока Вам без хлористого не обойтись!

У меня сыр из молока из своих коз, я его не пастеризую, только выдерживаю в холодильнике сутки.

Я уже рассказывала, что с сыроделия ко мне пришли закваски в марте со сроком годности до 10.2014г
Сразу не посмотрела, потом уже поздно крыльями махать! Но, сделайте выводы!
Марина работала с разными заквасками, но на сегодняшний день использует итальянские-она сказала, что эти ее полностью устраивают.
В связи с устаревшими заквасками решено было приобрести новые)
Кстати, знаете какого желтого цвета были заготовки для сыров Паста филато, прям желтые-желтые!
Марина сказала, что у них в Липецкой обл молочко дивное коровье (хоть езжай )

У меня сыр из молока из своих коз, я его не пастеризую, только выдерживаю в холодильнике сутки.

Наташ, да, все правильно-свои козочки проверенные
Правда Марина знаете какую фразу сказала насчет пастеризации?
Если вы хотите получить чистый вкус, то нужно пастеризовать! Ну и опять же не забываем, что не для всех групп сыров нужна пастеризация

Наталья Коваль, об этом мечтать не приходится- во-первых моих скромных сил на коз-коров не хватит, а во вторых соседи в нашей 10-этажке будут наверно против... Они и на собак косились...

Девочки, а почему вы так неодобрительно относитесь к продукции сыроделия? Поделитесь мнением. Я покупаю у нее закваски давно, благо она от меня в 5 мин езды. И сыры нормальные получаются. Закваски брала и Углич и Даниско, все в индивидуальных упаковках. Из неофициальных источников слышала, что у Марины фасовка своя (кто знает, что туда попало) и рецепты она дает только тем кто покупает ее продукцию. А цена с доставкой будет выше. Я конечно восхищаюсь ее трудом и желанием помогать начинающим, но такие отзывы имеют место быть. Плюсы и минусы есть везде.

Тата, я тоже люблю индивидуальные упаковки Но кстати на сыроделии плесени (небольшое количество), сычужный фермент они разливают и рассыпают сами. Раньше не писали срок годности. Мне это не нравилось, сейчас стали исправляться. Закваски приходили с хорошим сроком, рабочие. Углич нашла в другом месте дешевле и сроки получше, потому как сразу с завода.

Тата, покупала на сыроделии закваски-уже написала по этому поводу (. Плесени, липаза, фермент-фасованное.
У Марины закваски в пакетах, покупайте пожалуйста закрытые, но на 2000л молока! При мне открывались закваски, отмерялись, отсыпались. Сроки-прям свежак!
Насчет рецептур, тут Вы не правы! Сходите на фермер. ру и зайдите к Марина в блог-там подробно она всё расписывает и отвечает на вопросы!
Ну а насчет недоброжелательных отзывов, тут каждый для себя решает, как и что воспринимать, можно прочитать и безоговорочно поверить, а можно задуматься и посмотреть, что же за люди оставляют отзывы, что еще они пишут (просто не всем нравится, что Марина многие секреты раскрывает!). Даже на семинаре в этот раз была дама из недоверяющих и собирающая отзывы нехорошие, вот она честно призналась в конце, что ей было люботно посмотреть, что же это за человек!
Поверьте, она не была разочарована! Кстати, у нее свои закваски, приобретенные как раз на сыроделии, ей Марина сказала, что пересчитает и поможет соориентироваться в них.
А насчет продажи-она никому ничего не предлагала, я, например, сама спросила можно ли сейчас купить закваски. Мне самой было интересно попробовать итальянские закваски
И еще про Марину: казалось бы семинар оплачен, закончен, все. Но, она оставила свой телефон и сказала, что звонить можно в любое время, спрашивать совет, или посылать смс и она перезвонит. Сказала, что звонят ей порой люди и в 5 утра!
Я, кстати сказать, воспользовалась ее советом и уже имела радость пообщаться с Мариной вчера пару-тройку раз.
Это я вобщем, о человеческих качествах!

девочки! может этот вопрос уже и задавался в теме, прошу прощения если повторяюсь. Если делать сыр с пепсином, то сколько по времени максимум можно не отцеживать сгусток после закваски? как лучше? так получилось, что молоко заказала домашнее, а сама должна из дому уйти до позднего вечера. Боюсь, что до молоко если оно будет вечерней дойки то может и в холодильнике прокиснуть. Долго решалась на приготовление домашнего сыра и вот такие накладки. Достаточно ли 4 часа на сквашивание? У автора рецепта 7 часов.hlebopechka.ru... Теперь и не знаю как быть. Оставлять ли на 9- 10 часов или отцедить через часа четыре?

ledi, вы уже фермент добавили? Молоко пастеризовали?

Наташа, нет еще. молоко утром будет. А потом часов в 12 мне надо будет уйти и аж до вечера. Заказала аж 7 литров. И вот думаю как лучше поступить. А не будет горчить молоко доведенное до кипения?

ledi, Я пастеризую 30 мин при 63-65 град., потом кастрюлю ставлю в ванную с налитой холодной водой. Охлаждаю до 35 град и вношу фермент- из ванны кастрюлю нужно вытащить, а то охладится больше.

Ирина Ф, на фермер. ру бываю часто, зарегистрирована. Очарованная ее трудом и результатом, неоднократным просмотром видео, написала, просила рецепт, осталась без ответа. Посчитала стоимость+доставка, на сыроделии дешевле и удобнее. Потом на том же сайте (поверьте не от недоброжелателей) узнало о том, что написано выше. Все это было примерно год назад. Возможно сейчас по другому. Масштабы у Марины растут и возможно подход меняется. Как о человеке, она мне нравится своим неутомимым энтузиазмом. Но сами знаете бизнес, это отдельная история. Повторюсь, везде есть как плюсы так и минусы. Закваски от сыроделия меня не подводили да еще и в шаговой доступности.

Отчитываюсь. Сделала качотту с орегано. Такая прикольная получилась. Отпрессованную конечно не трогала, а маленькую после самопрессования сегодня начала. Вкууусна...
Фотоотчетик:

Наташа, какой сырочек гладенький!
В какой форме делала? На фото качотта из под пресса?
Я свои хотела показать, а оказалось, что фотки на другом айпаде)

Ириш, так делала в своей любимой, самодельной. Я теперь только в ней практически и делаю прессованные сыры hlebopechka.ru...

Ой, Наташ, посмотрела сейчас и вспомнила, что так и не выложила фото своей формы (это я на себя ругаюсь)
Завтра сделаю-обещаю!!!

Так а я все жду

Наталья, Замечательный сырок у вас получился. Посмотрела Вашу самодельную форму. а из чего вы её делали? и чем дырочки пробивали. А я в субботу делала моцареллу с лимонной кислотой. Ничего не получилось. При нагревании до 40 сырное зерно стало расплавляться. Собрала сгустки в марлечку, потом все втарелоку и в микроволновку. Нагрела 1 минуту и стала ложечкой мешать. И у меня получился шарик маленький. потом опустила в холодную воду и на крышечку (из под пластикового контенерочка) выложила. Через некоторое время шарик расплылся в шайбочку (по размеру крышки), солить не стала. Хорошо, что делала из 3 литров молока. Сыворотки получилось почти 3 литра. Весь вечер из этой сыворотки блинчики пекла. В следующую субботу опять буду делать сыр. Буду пока моцареллу отрабатывать.

Изготовление формы для сыра из контейнера

Налия, Форму делала из емкости для микроволновки на 1,8л. Их полно везде. Сверлила элетродрелью сверлом 1мм, можно и на 0,8мм, а можно и крупнее. Я хотела делать без материала, но все равно получаются ежики hlebopechka.ru.... Делается довольно легко, просто немного затратить времени, зато для меня оказались самыми удобными. Крышка - дно от такой же емкости отрезали. А отрезанную часть можно использовать например для бри, просверлив покрупнее дырочки.
А по поводу моцареллы, я начинала тренироваться с имеретинского сыра и до сих пор его обожаю. Моцарелла это все-таки не самый простой сыр. А еще много зависит от молока. На магазинном у меня вообще ничего, кроме йогурта не получается.

Наталья, молоко покупаю из бочки. Имеритинский сыр - это мой первый сыр. Мне он тоже нравиться. Однажды из остатков такого сыра делала моцареллу и у меня хорошо получилось. Делала на второй день. Сыр делаю только по выходным. Среди недели нет времени. А моцареллу хочу делать для пиццы. Очень мы её любим. А емкость из микроволновки - это пароварка? или просто кастрюлька. А то в магазинах видела пароварку для микроволновки с вставочкой сетчатой.

Налия, Тогда нужно поймать нужную кислотность для моцареллы.
У меня сыроварение тоже раз в неделю- по субботам.
А форма- типа такой, только моя без рисунков.

Наталья, Спасибо за фото. Видела такие кастрюльки.

Наталья, Спасибо за фото. Видела такие кастрюльки.

Наталья, Спасибо за фото. Видела такие кастрюльки.

NatalyMur, Наташа, огромное спасибо за совет! Показываю и рассказываю. Сыр делала так: 9 литров домашнего коровьего молока нагрела до 30 градусов, добавила пепсин разведенный в воде, перемешала минуты две. потом нагрела молоко до 34 градусов, но температура потом поднялась выше до 37 градусов, за счет решетки наверное, я уже успела огорчиться из-за этого. 45 мин молоко стояло. Все ходила наблюдала, думала не сквасится, казалось пепсина мало насыпала. Но все получилось, я его порезала, дала ему отдохнуть мин 10 а потом мешала 15 мин. Шумовкой выловила зерно формочки (два ведерка из-под сгущенки). Через полчаса перевернула, на одну форму установила груз грамм 700 наверное минут на 30-40. Поставила на 10 часов в холодильник. После холодильника головки уменьшились в весе грамм на 30, а после солевой 5 часовой ванны опять набрали вес. С 9 литров получилось 1300гр сыра. Один уже надрезала. Мало соленый внутри. Как сделать что бы соль прошла во внутрь головки? Одну головку положила на созревание, как думаете получится что то? Или продукты переведу?

Решение проблем с плотностью и просолкой сыра

Верочка! Хороший сырочек получился, но для вызревания нужно сильнее прессовать и добавлять закваску перед ферментацией. Просто выбрать рецепт и сделать по нему. Например качотту. Если сыр не просолился можно поверх сыра посолить мелкой солью. Или как вариант дольше держать в рассоле. Но раз он впитывал сыворотку, значит совсем мало отпрессовался, лучше наверно просто сверху солить.

он по краю солененький! Если досаливать, то край будет пересоленный. А что за закваска? Такая как для йогурта только специальная для сыров?

ledi, посолите в следующий раз сырное зерно, перед тем, как будете в форму выкладывать и тогда соляная ванная не нужна. Сыр просолится равномерно.