Хала пшеничная на яичных белках и глюкозе в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

430 г

Вода

230 мл

Белки яичные

3 шт.

Масло сливочное

30 г

Сахар

1 ст. л.

Соль

1,2 ч. л.

Дрожжи

1,3 ч. л.

Глюкоза жидкая

5 мл
(1/2 ампулы)

Способ приготовления

 Заложить все ингредиенты (кроме белков) в ведерко хлебопечки, начать замес на режиме Тесто.
  Когда тесто перемешается, добавить взбитые блендером до крепкой пены яичные белки.
  Довести тесто до готовности в хлебопечке.
  Первая расстойка теста в духовке при 30*С. до увеличения объема теста в 2 раза.
  Обминка теста руками на столе.
  Формовка халы, и укладка на противень для второй расстойки в духовке до увеличения теста вдвое.
  Выпечка в духовке при температуре 180*С с последующим уменьшением температуры до 170*С.
  Готовность хлеба проверяем термощупом.
  Мои наблюдения:
 1. тесто пластичное, мягкое.
 2. тесто быстро поднимается.
 3. структура теста пузырчатая даже после обминки
 

  4. структура теста – не расползается, сохраняет форму. Хотела делать хлеб в форме (поскольку очень мягкое), но после обминки тесто мягкое, но пружинит и я решила сделать халу. Тесто хорошо поддается формовке.
 5. быстрый второй подъем тестовой заготовки. Настолько быстрый за 15-20 минут, что ожидала что тесто перестоит и потеряет форму пока духовка разогревается до 180*С. Нет, тесто держало форму и поднялось еще при разогреве.
 6. при выпечке корочка не горит до красного-коричневого цвета, так и осталась красивого яркого цвета как на фото.
 7. нормальная быстрая выпечка, уже температура почти 100*С внутри хлеба, а корочка яркая, я только успевала засекать этапы выпечки, и растерялась от такого напора теста и выпечки. Продержала для страховки хлеб лишних 2-3 минуты (при 100*С в тесте), все казалось, что термощуп врет!
 8. на фото хала кажется маленькой, но ее размеры в готовом виде 38 х 14 х 8 см. в самых длинных/широких/высоких местах.
 

 

  Мякиш супер вкусный! Оторвала куски халы прямо от горячей!
 Структура мякиша и его качество просматривается даже у горячего хлеба!
 

Примечание

Честно говоря, я не знаю что у меня получилось, и что больше повлияло на тесто, хлеб, мякиш – глюкоза или взбитые белки, или все вместе – но результат налицо!  

Теперь нужно попробовать провести чистый эксперимент – испечь простой пшеничный хлеб только на глюкозе и сравнить результаты.
 
Приятного аппетита всем!

Похожие рецепты

Праздничная хала (плетёнка)julifera

Хала картофельная с салатной заправкой (духовка)Рома

Хала из обойной мукиbarbariscka

Какой шикарный мякиш, мммм
Простите, а глюкозу где можно купить?

Какой шикарный мякиш, мммм
Простите, а глюкозу где можно купить?

Спасибо! Глюкозу можно купить в обычной аптеке, продается в ампулах

Спасибо
Завтра загляну в аптеку и отчитаюсь о проделанной работе

Тьяна, ждемссссс! Успехов!

А вот такой разрез получился
 .
 Вкусно!
Ой, не в тут тему ответ бросила. Эта хала у меня в очереди на приготовление, только глюкозы куплю.

Посмотрела на мякиш - хорош! очень хорош! Молодец!

Рома, спасибо, буду следующую делать)). Так здорово - много рецептов для воплощения!

Рома, подниму темку.
Каков Ваш вердикт? Что дает глюкоза? Или можно в этом рецепте обойтись сахар, вся нежность теста от взбитых в пену белков?

ГЛЮКОЗА Патока, глюкоза – значение и чем заменить

Применяется сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед.
Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт.
Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
 
Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
 
И выше в самом рецепте я дала полное описание и свое мнение по тесту с глюкозой

Рома, спасибо! Информация очень и очень ценная.
Оказывается добавление глюкозы препятствует черствению! Век живи - век учись. Спасибо огромное, Рома, что делитесь опытом и знаниями!

Пеките на здоровье!

Рома, Спасибо за рецепт. Вкусный белый хлеб, точно буду печь еще, что-то среднее между сладкой булкой и хлебом, хрустящая корочка, воздушный мякиш, домашние оценили, схож с Пасхой. Вместо воды брала старый кефир. Пекла полностью в хлебопечке на режиме сладкий хлеб. Крышка уперлась и провалилась, попробую в следующий раз на французской булке.

На здоровье! Красивый мякиш, воздушный

Рома, спасибо вам за рецепты, очень профессионально и всегда помогаете советами!

Танюша, принесла тебе благодарность за замечательно вкусный хлебушек, пушистый и нежный! Отпекала в форме, делала полторы порции, половины почти тут же не стало-дети умяли)))
Очень понравилось тесто, такое комфортное! Вымешивала в хп, в следующий раз сделаю в тестомесе. И отдельное спасибо за утилизацию белков именно в хлебном тесте!



Не удержалась, резала тёплый ещё?, так хотелось структуру увидеть. Пекла до 97 градусов.

Ириша, какой мякиш, захотелось повторить На здоровье! Особенно детишкам!

Ириша, какой мякиш, захотелось повторить На здоровье! Особенно детишкам!

Ты знаешь, Тань..., а я завтра повторю)
Спасибо тебе, хлебный гуру ты наш?!!!!

Ириша, спасибо за добрые слова