Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой

Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой

На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изде­лий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы.
Количество и ха­рактер надрезов определяются видом изделия.
Глубина надрезов зави­сит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки.
Надрез должен производиться быстрым движением острого слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов — не только украсить поверхность изделия, по и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечке трещин — раз­рывов корки.
Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
Поверхность же ненадрезанного изделия может быть обезображена трещинами в любом месте корки.

Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой вместо надрезов накалывают.

Нарезка поверхности тестовой заготовки делается только при выпечке хлеба в духовке!
Если вы печете хлеб в хлебопечке - нарезку делать не нужно!

Полезные советы:

• При смазывании (смачивании) тестовой заготовки, если поверхность теста должна быть нарезана, то сначала нужно смочить (смазать) ее небольшим количеством воды (помазки), а затем уже надрезать.

Если вы сначала надрежете, а потом смочите, смажете водой (помазкой), надрез склеится.
[/list]

• Если вы хотите сделать особенно заметный надрез, смажьте нож или ножницы небольшим количеством растительного масла.

Таня, спасибо за такие нужные советы. Завтра собираюсь печь батоны из холодного теста. И думала делать на них надрезы. Точно бы не сделала как надо. Сегодня мы купили новую хлебопечку Панасоник вместо LG и я стала просматривать темы по выпечке и очень вовремя набрела на Ваши советы

Пусть мои советы помогут вам приготовить хороший и качественный хлеб!

Пеките и кушайте на здоровье!

Рома,

Если вы хотите сделать особенно заметный надрез, смажьте нож или ножницы небольшим количеством растительного масла.

Татьян,
А у меня из помасленным скальпелем тянется Правда, я перед разрезанием хлеб не мочила. Возможно из-за этого?

Рома,
Татьян,
А у меня из помасленным скальпелем тянется Правда, я перед разрезанием хлеб не мочила. Возможно из-за этого?

Лена, у меня и с водой хорошие надрезы получаются

Я делаю надрезы длинным острым филейным ножом. Он длинный и узкий и у него при нарезке больше охват площади получается, и резким быстрым, одним движением хорошо делается надрез любой глубины и длины.
 И мне показалось, что это более удачный вариант, чем коротким скальпелем или бритвой

Рома,
Татьян, нет у меня филейного ножа Короче, буду пробовать с водой... О, только сейчас поняла про длину ножа - это точно - вжик и всё

А я на деревянную палочку «сажаю» лезвие и надрезаю хлеб.

танцовщица,
Я и на пробку от винной бутылки сажала и на китайскую палочку - все равно тесто тянется за лезвием (

танцовщица,
Я и на пробку от винной бутылки сажала и на китайскую палочку

Я тоже это проехала
Поэтому и выбрала методом проб и ошибок длинный острый нож - помогает

Девочки, здравствуйте!
А я не мучаюсь и делаю надрезы ножницами.

Эх, научиться бы делать разрезы
Ножницами мне тоже нравится - такие птички получаются. Но хочется красивых длинных

Рома, а у меня после надрезов батончики как бы сдуваются и приседают, это почему так? Пекла по Вашему рецепту хлеб с ночной выдержкой в холодильнике
Мука п/ш 250
Мука рж 150
Отвар 120/150
Сусло 1ст л
Соль 1,5ч
Масло р 1ст л
Масло сл 20г
Дрожжи 1,5ч. л.
Мед 1ст л
Картофель 2шт.

Тесто вымесила в Хп, в пакете убрала в холодильник на ночь. Тесто очень хорошо поднялось в духовке (у меня есть режим дрожжевое тесто), а после надрезания все упало и уже так сильно не поднялось... выпекала на противне за стеленном бумагой. Все понравилось, но хотчется научится красоту выпекать.

Посчитайте количество жидкости в тесте: примерно 340 мл. и плюс картофель (при норме жидкости примерно 280 мл.), который также имеет жидкость в себе. Тесто получилось очень мягким и такое тесто лучше выпекать в форме, чтобы стенки поддерживали его подъем вверх. Если делать батон, то его нужно очень туго сворачивать в рулон, чтобы форму держал при расстойках и выпечке. С таким тесто нужно очень осторожно общаться.
Второй вариант, тесто перестояло при расстойке, такое тесто уже не поднять.

Татьяна, спасибо, а как мне во время расстойки можно понять что тесто у меня уже перестояло и нужно выпекать? Вкус и структура мне очень понравились, хочется получить такой же мягкий хлеб, но более круглые, высокие и красивые батончики!!

Татьяна, Рома! Спасибо за полезную информацию. А то я тоже вечно мучаюсь с этими надрезами, теперь попробую так сделать.

Татьяна, спасибо, а как мне во время расстойки можно понять что тесто у меня уже перестояло и нужно выпекать? Вкус и структура мне очень понравились, хочется получить такой же мягкий хлеб, но более круглые, высокие и красивые батончики!!

Тесто нужно расстаивать не более чем увеличение в два раза! И на время не обращать никакого внимания!!! Тесто само подскажет, когда хватит, когда увеличится в два раза - а на это может потребоваться и 20 минут, и два часа, в зависимости от составляющих теста и других условий расстойки.

А я не мучаюсь и делаю надрезы ножницами.

Это как?

И я ножницами, на маленьких чесночных булках крест-накрест, на батонах в шашматном порядке треугольнички, на хлебе несколько в ряд

А я давно уже разрезаю хлеб специальным ножом для разрезания обоев. Обойный скальпель мне презентовал муж и он давно уже поселился у меня в шухлядке на кухне.
Хлеб смазываю молоком, потом делаю надрезы этим скальпелем. Вот только никогда не пробовала сам скальпель смазывать маслом.
Таня, обязательно попробую и скальпель смазать маслом, может понравится

Объясните «первоклашке», пожалуйста Хочу выпечь хлеб на противне, не формовой. На последней расстойке тестовая заготовка лежит в корзинке швом наверх. Значит, чтобы перенести тесто на противень, корзинку нужно перевернуть на руку, другой рукой смазать и сделать надрезы, а потом переносим на горячий противень? Но ведь после всех этих манипуляций тесто снова сдуется.. Или смазывать и резать уже на противне? В духовке на тот момент уже 250, это надо все быстро сделать. Или я не так все понимаю. Хочу научиться выпекать в духовке, хлебушек вкуснее Заранее спасибо
 Нашла вот такую темку здесь: Ставим выпекать тесто в духовку - как надо? Почитаю там)