Пастила, зефир и смоква — три кондитерских изделия, которые за пределами постсоветского пространства практически не встречаются в своём классическом виде. Американский маршмеллоу или английские «снежки» лишь отдалённо напоминают эти лакомства. Все три делаются на основе фруктового пюре — чаще всего из кислых яблок. Но за внешним сходством скрываются принципиальные различия в составе, технологии и даже в истории происхождения. Разберёмся, что есть что, и попробуем ответить на вечный вопрос: какая из этих сладостей полезнее.
Пастила — одна из старейших русских сладостей. Первые письменные упоминания о ней встречаются ещё в XVI веке, в знаменитом «Домострое». В те времена пастила выполняла вполне утилитарную функцию — это был способ сохранить урожай яблок на зиму, своего рода фруктовые консервы.
Классический рецепт прост: кислое яблочное пюре (лучше всего из антоновки), мёд или сахар и яичные белки. Яблоки запекались, протирались в пюре, масса долго взбивалась и затем выпекалась часами в русской печи при невысокой температуре. Готовую пастилу сушили в специальных ольховых коробах. Результат — лёгкая, воздушная, слоистая текстура с выраженным яблочным вкусом.
В Российской империи пастила была недешёвым удовольствием — стоила около полутора рублей, производилась в дворянских усадьбах. Первая пастильная фабрика открылась в Коломне в 1735 году. В советское время технология упростилась, качество, по мнению кулинарного историка Вильяма Похлёбкина, заметно упало, и пастилу на прилавках постепенно вытеснил зефир.
Настоящий ренессанс случился уже в XXI веке. В 2008 году в Коломне стартовал проект «История со вкусом», возродивший старинные рецепты. Белёвская пастила (из Тульской области) и коломенская пастила сегодня снова широко доступны — и это продукты ручной работы, часто выпекаемые в дровяных печах.
Найти чёткую границу между зефиром и пастилой не так-то просто. Похлёбкин и вовсе считал, что разницы нет — зефир, по его мнению, это та же пастила, только «названная по-французски». Формально оба продукта даже регулируются одним и тем же ГОСТом — 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные». И всё же различия есть, и они существенные.
Зефир действительно произошёл от пастилы. По одной из версий, невзбитые яичные белки начали добавлять в рецепт ещё в XV веке в Коломне. Но современная форма зефира — со взбитыми белками и обязательным желирующим агентом — оформилась только в XIX веке, когда французские кондитеры адаптировали русский рецепт.
Название «зефир» отсылает к греческому богу лёгкого западного ветра — и это не случайно. Консистенция у зефира действительно невесомая: снаружи он покрыт плотной подсохшей корочкой, а внутри остаётся воздушным и чуть липким.
Главное технологическое отличие от пастилы — использование желирующего агента. Это может быть пектин, агар-агар, каррагинан или желатин. Именно загуститель придаёт зефиру его характерную упругость и форму, которую невозможно получить одним лишь взбиванием белков.
Технология приготовления выглядит так: фруктовое пюре взбивается с сахаром и белками, затем вводится нагретый загуститель, масса взбивается до устойчивых пиков и отсаживается через фигурную насадку. После этого зефир подсушивается до формирования характерной корочки.
Если пастила и зефир хотя бы формально прописаны в ГОСТах, то смоква не регулируется ни одним стандартом — ни советским, ни современным. Это, пожалуй, самая древняя и самая простая из трёх сладостей.
Смоква — это, по сути, тонкие листы уваренного фруктового пюре, высушенного в печи или на солнце. Ни яиц, ни загустителей, ни ароматизаторов — только фрукты и мёд (или сахар). Роль желирующего вещества выполняет натуральный пектин, содержащийся в самих плодах, поэтому для смоквы берут фрукты с его высоким содержанием: яблоки, айву, сливы, рябину.
Название происходит от слова «смоква» — так на Руси называли инжир. Импортный инжир был дорог, и наши предки научились делать из местных фруктов нечто похожее по плотности и сладости. Второе историческое название — «татарская пастила». Встречается также термин «сухое варенье».
По текстуре смоква заметно отличается от пастилы: она твёрже, темнее и плотнее. Готовят её так: очищенные яблоки варят 20–25 минут до полного размягчения, пюрируют, добавляют сахар и уваривают на слабом огне 40–50 минут — пока масса не начнёт отходить от стенок посуды. Затем выкладывают слоем 2–3 мм на пергамент и сушат при 70–90 °C от 8 до 12 часов. Готовую смокву скатывают в рулеты или трубочки.
Чтобы различия стали наглядными, сведём ключевые характеристики трёх сладостей вместе.
Независимо от того, что вы покупаете — пастилу, зефир или смокву — основной критерий один: короткий и понятный состав.
Вопрос «что полезнее» в отношении кондитерских изделий всегда немного лукавый — всё-таки это сладости, а не лечебное питание. Тем не менее различия в составе влияют на нутритивный профиль.
Смоква выглядит наиболее привлекательно с точки зрения «чистого» состава. В ней нет яиц и дополнительных загустителей — только фрукты и подсластитель. За счёт длительного уваривания в ней концентрируется натуральный пектин. При этом смоква, как правило, наименее калорийна из трёх — просто потому что в ней нет белковой составляющей и дополнительных ингредиентов.
Пастила занимает промежуточную позицию. Натуральная белёвская пастила содержит около 65 г углеводов и примерно 4 г белка на 100 г. Яблочное пюре обеспечивает клетчатку и пектин, яичный белок добавляет немного протеина. Отсутствие загустителей — плюс для тех, кто стремится к минимальной обработке продуктов.
Зефир — самый технологически сложный продукт из трёх. Загуститель (особенно пектин или агар-агар) сам по себе не вреден, но промышленный зефир чаще других «обрастает» добавками: красителями, ароматизаторами, а иногда и консервантами.
Стоит сделать оговорку: заявления о чудесных свойствах пектина — выведении токсинов, снижении холестерина, нормализации метаболизма — встречаются на упаковках и в рекламных описаниях, но пока не подкреплены масштабными клиническими исследованиями. Пектин действительно является пищевым волокном и может быть полезен для пищеварения, однако делать из этого далеко идущие выводы преждевременно.
Если расставлять по «полезности» — от наиболее к наименее, — получается следующий порядок:
Впрочем, любая из этих сладостей — при условии натурального состава — куда более достойный выбор, чем большинство магазинных конфет. Главное — читать этикетку и не принимать маркетинговые обещания за медицинские рекомендации.
Пастила — лакомство из «Домостроя»
Пастила — одна из старейших русских сладостей. Первые письменные упоминания о ней встречаются ещё в XVI веке, в знаменитом «Домострое». В те времена пастила выполняла вполне утилитарную функцию — это был способ сохранить урожай яблок на зиму, своего рода фруктовые консервы.
Классический рецепт прост: кислое яблочное пюре (лучше всего из антоновки), мёд или сахар и яичные белки. Яблоки запекались, протирались в пюре, масса долго взбивалась и затем выпекалась часами в русской печи при невысокой температуре. Готовую пастилу сушили в специальных ольховых коробах. Результат — лёгкая, воздушная, слоистая текстура с выраженным яблочным вкусом.
В Российской империи пастила была недешёвым удовольствием — стоила около полутора рублей, производилась в дворянских усадьбах. Первая пастильная фабрика открылась в Коломне в 1735 году. В советское время технология упростилась, качество, по мнению кулинарного историка Вильяма Похлёбкина, заметно упало, и пастилу на прилавках постепенно вытеснил зефир.
Настоящий ренессанс случился уже в XXI веке. В 2008 году в Коломне стартовал проект «История со вкусом», возродивший старинные рецепты. Белёвская пастила (из Тульской области) и коломенская пастила сегодня снова широко доступны — и это продукты ручной работы, часто выпекаемые в дровяных печах.
Зефир — воздушный потомок пастилы
Найти чёткую границу между зефиром и пастилой не так-то просто. Похлёбкин и вовсе считал, что разницы нет — зефир, по его мнению, это та же пастила, только «названная по-французски». Формально оба продукта даже регулируются одним и тем же ГОСТом — 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные». И всё же различия есть, и они существенные.
Зефир действительно произошёл от пастилы. По одной из версий, невзбитые яичные белки начали добавлять в рецепт ещё в XV веке в Коломне. Но современная форма зефира — со взбитыми белками и обязательным желирующим агентом — оформилась только в XIX веке, когда французские кондитеры адаптировали русский рецепт.
Название «зефир» отсылает к греческому богу лёгкого западного ветра — и это не случайно. Консистенция у зефира действительно невесомая: снаружи он покрыт плотной подсохшей корочкой, а внутри остаётся воздушным и чуть липким.
Главное технологическое отличие от пастилы — использование желирующего агента. Это может быть пектин, агар-агар, каррагинан или желатин. Именно загуститель придаёт зефиру его характерную упругость и форму, которую невозможно получить одним лишь взбиванием белков.
Технология приготовления выглядит так: фруктовое пюре взбивается с сахаром и белками, затем вводится нагретый загуститель, масса взбивается до устойчивых пиков и отсаживается через фигурную насадку. После этого зефир подсушивается до формирования характерной корочки.
Смоква — архаичная простота
Если пастила и зефир хотя бы формально прописаны в ГОСТах, то смоква не регулируется ни одним стандартом — ни советским, ни современным. Это, пожалуй, самая древняя и самая простая из трёх сладостей.
Смоква — это, по сути, тонкие листы уваренного фруктового пюре, высушенного в печи или на солнце. Ни яиц, ни загустителей, ни ароматизаторов — только фрукты и мёд (или сахар). Роль желирующего вещества выполняет натуральный пектин, содержащийся в самих плодах, поэтому для смоквы берут фрукты с его высоким содержанием: яблоки, айву, сливы, рябину.
Название происходит от слова «смоква» — так на Руси называли инжир. Импортный инжир был дорог, и наши предки научились делать из местных фруктов нечто похожее по плотности и сладости. Второе историческое название — «татарская пастила». Встречается также термин «сухое варенье».
По текстуре смоква заметно отличается от пастилы: она твёрже, темнее и плотнее. Готовят её так: очищенные яблоки варят 20–25 минут до полного размягчения, пюрируют, добавляют сахар и уваривают на слабом огне 40–50 минут — пока масса не начнёт отходить от стенок посуды. Затем выкладывают слоем 2–3 мм на пергамент и сушат при 70–90 °C от 8 до 12 часов. Готовую смокву скатывают в рулеты или трубочки.
Сравнительная таблица
Чтобы различия стали наглядными, сведём ключевые характеристики трёх сладостей вместе.
| Характеристика | Пастила | Зефир | Смоква |
|---|---|---|---|
| Основа | Яблочное пюре | Яблочное пюре | Фруктовое пюре |
| Яичные белки | Да | Да (взбитые) | Нет |
| Желирующий агент | Нет | Да (пектин, агар, желатин) | Нет (только натуральный пектин фруктов) |
| Текстура | Слоистая, воздушная | Упругая, воздушная внутри | Плотная, жевательная |
| Форма | Бруски, пластины | Фигурные половинки | Рулеты, пластины, трубочки |
| ГОСТ | 6441-96 | 6441-96 | Не определена |
| Цвет | От белого до кремового | Белый, розовый, зелёный | Тёмный, коричневатый |
Как выбрать качественный продукт
Независимо от того, что вы покупаете — пастилу, зефир или смокву — основной критерий один: короткий и понятный состав.
- Пастила. В составе натуральной белёвской или коломенской пастилы должны быть: яблочное пюре, яичный белок, сахар (или мёд). Никаких искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Хорошая пастила имеет слоистую структуру и выраженный яблочный аромат. Хранится до 9 месяцев в холодильнике при +8...+10 °C, до 4 месяцев при комнатной температуре.
- Зефир. Качественный зефир содержит фруктовое пюре, сахар, яичный белок и один из натуральных загустителей — пектин или агар-агар. Наличие каррагинана, желатина или искусственных красителей — сигнал, что продукт не самого высокого уровня. Зефир не должен быть хрустящим — это его принципиальное отличие от меренги.
- Смоква. Поскольку смоква не регулируется ГОСТом, качество сильно варьируется от производителя к производителю. Идеальный состав — только фрукты и подсластитель. Если в списке ингредиентов мелькают загустители или ароматизаторы, это уже не совсем смоква в традиционном понимании.
Что полезнее из трёх сладостей
Вопрос «что полезнее» в отношении кондитерских изделий всегда немного лукавый — всё-таки это сладости, а не лечебное питание. Тем не менее различия в составе влияют на нутритивный профиль.
Смоква выглядит наиболее привлекательно с точки зрения «чистого» состава. В ней нет яиц и дополнительных загустителей — только фрукты и подсластитель. За счёт длительного уваривания в ней концентрируется натуральный пектин. При этом смоква, как правило, наименее калорийна из трёх — просто потому что в ней нет белковой составляющей и дополнительных ингредиентов.
Пастила занимает промежуточную позицию. Натуральная белёвская пастила содержит около 65 г углеводов и примерно 4 г белка на 100 г. Яблочное пюре обеспечивает клетчатку и пектин, яичный белок добавляет немного протеина. Отсутствие загустителей — плюс для тех, кто стремится к минимальной обработке продуктов.
Зефир — самый технологически сложный продукт из трёх. Загуститель (особенно пектин или агар-агар) сам по себе не вреден, но промышленный зефир чаще других «обрастает» добавками: красителями, ароматизаторами, а иногда и консервантами.
Стоит сделать оговорку: заявления о чудесных свойствах пектина — выведении токсинов, снижении холестерина, нормализации метаболизма — встречаются на упаковках и в рекламных описаниях, но пока не подкреплены масштабными клиническими исследованиями. Пектин действительно является пищевым волокном и может быть полезен для пищеварения, однако делать из этого далеко идущие выводы преждевременно.
Если расставлять по «полезности» — от наиболее к наименее, — получается следующий порядок:
- Смоква — минимум ингредиентов, только фрукты и подсластитель, максимум натурального пектина.
- Пастила (натуральная) — чуть сложнее по составу, но по-прежнему без загустителей и синтетических добавок.
- Зефир — вкусный, но самый «нагруженный» по составу, особенно в промышленном варианте.
Впрочем, любая из этих сладостей — при условии натурального состава — куда более достойный выбор, чем большинство магазинных конфет. Главное — читать этикетку и не принимать маркетинговые обещания за медицинские рекомендации.
Итальянские куличи
Куличи творожные
Заварные куличи
Куличи на шоколаде
Куличи в хлебопечке
Пасха
Другое пасхальное
Куличи пасхальные
Пасхи творожные
