Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

нужно такое ровное покрытие шоколадом, мастику не хотят... помогите... и спасибо что понятно объяснили как вставить фото, а то я читала-читала, так и не поняла

я не спец по глазурям, но мне кажется можно шоколадной глазурью тортик залить, вот у Зоиньки есть например hlebopechka.ru..., ну или ганашем оформить торт

Я не знаю правильно даю ссылку, попробуй

thumbnailUrl

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1505877

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1403950577

True

2014-06-28T14:16:17+04:00

embedUrl

, я делала идеально!

спасибо! Дарьюшка, а какие пропорции брала?

так те что в кино а еще забеги тут у нс на ХБ " Шоколадная глазурь на желатине» не делала, но почитай, потом скажеш

Дарьюшка, так в кино два варианта) на какао и на глазури в капельках) и еще я на вебинаре ее записывала есть вариант со сгущенкой, но не пробовала пока ни один из них

Ой я и забыла, на какао!

Девочки, а что дает коньяк? У меня нет, только вино красное, класть?

А водка? Смотря куда, в пропитку можно и винца, в 2 раза больше по отношению к коньяку., но на будущее ром и коньяк лучше

Для глазури, в видео кладут коньяк, для чего?

Наира там объясняет, что это для того, чтоб глазурь не расплывалась, а была густой и блестящей, хорошо ложилась на торт

А есть смысл класть вино или не стоит?

В глазурь не стоит

Девочки! Заказали торт без мастики со свежей клубникой, торт собрала хочу украсить заварным белковым кремом. Вопрос: сверху у меня прозрачное желе с клубникой угол и бока хочу кремом украсить НЕ ПОТЕЧЕТ ПОВЕРХ ЖЕЛЕ??? Забирать будут завтра волнуюсь что крем разойдется, как быть???

Думаю надо либо желе для торта быстро застывющее, или больше желатина

Гранатка, у меня белковый крем весь стек от соприкосновения с желе. Вот здесь я писала об этом. Там чуть ниже ответ Тортыжки. Она работает с белковым заварным постоянно. У нее тот же результат.

Хаска, а если сначала выложить фрукты, и борта из другого крема, например масляного?

Я сняла слой желе с ягодами, обмазала творожным кремом (творог + взбитые сливки без желатина) и проложила ягоды. Если на такую поверхность наложить белковый заварной не потечет? Еще не могу найти мастер класс (где то видела) капля крема и вытягивают ложкой. Помогите найти!!!

Про что мк был?

Там белковым кремом женщина объясняла как украсить торт из кондитерского мешка выдавливала каплю крема и чайной ложкой придавливала получалась как чешуйка такая и с переходом цвета от белого до красного.....

А что про мой торт?? Украшать мне белковым на такую поверхность??

Гранатка, ЭТОТ МК

Хаска, а если сначала выложить фрукты, и борта из другого крема, например масляного?

Не знаю, я так не делала. Мне пришлось все снимать, покрывать масляным кремом и на него уже укладывать фрукты, и покрывать желе.

я думала желе для торта мнгновенно застывающее не стекает... от др. оэткера, я такой на сметанный крем накладываю, но со стеканием столкнулась, у меня с шок глазури скатились бортики масляные...

Дана990, я пользовалась обычным желе для десертов. а не для торта. С желе для торта, я так и не смогла подружиться. Возможно что такое желе можно использовать для белкового крема. У него основа другая и возможно оно не растворяет белковый крем. Но точно ничего не скажу, так как им не пользуюсь. Может еще кто подскажет.

да, там не желатин, что вроде агара, но слово длинное. а у меня такой вопрос, девочки давали ссылку на видео урок Наиры Сироян, она добавляла в шоколадную глазурь коньяк для вязкости, можно ли заменить водкой?

Дана990, я этот ролик не видела и такой рецепт никогда не делала, поэтому здесь ничего не подскажу.

thumbnailUrl

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1508321

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1404141110

True

2014-06-30T19:11:50+04:00

embedUrl

вот это видео

Мастера и любители, помогите, пожалуйста. С каким кремом сочетать манго, под ванильный бисквит? Очень сегодня нужно

Техника укладки фруктов на мокрое безе

по поводу фруктов в желе сверху белкового крема. Насчет белково-заварного не знаю, но на мокрое безе несколько раз укладывала фрукты, обмакивая их в крепкий раствор желатина, и сверху для закрепления кисточкой с желатином смазывала. думаю, утечь не должно, если не лить сразу все. а понемножку начать, чтоб снизу застыло желе, а потом и сверху остатки долить. Очень важно сделать высокие бордюры, чтоб желе не утекло. вот последний тортик с фруктами на мокром безе

коньяк для вязкости, можно ли заменить водкой?

да можно! Я делала и ссылку я давала

С каким кремом сочетать манго, под ванильный бисквит? Очень сегодня нужно

наверно опоздала, но напишу вдруг на будущее пригодится - мои просят всегда взбитые сливки с такими фруктами или сливочно-творожный, или йогуртовый крем

Девочки!!! Доброго всем утра, если оно, блин, может быть добрым:((Спасайте!!! Второй раз делаю Людин (Хаскин) шарлотт и вот снова у меня сворачивается он при добавлении в масло остуженной до комнатной температуры заварной массы:((((добавляла постепенно, ввела половину и начало сворачиваться. Что же я делаю не так и как это исправить? Продуктов жалко. Да и времени на переделку то нового нет.

Девочки, все поняла... Нашла ролик Хаскин и стало ясно, что скорее всего из-за того, что молоко не кипящее в яйца лила. Может это повлияло на структуру каким-то образом... Люда, беги в свой крем Шарлотт. Вноси для дураков типа меня пункт «добавить вскипевшее молоко в яйца.

Девочки, подскажите, пожалуйста, кто-нибудь использовал искуственные сливки Шантипак? Как вы все знаете, я с кремом не дружу, а мне нужен кремовый торт к вечеру, вот думаю, может с этими сливками что-нибудь получится. Их можно испортить, перебить, например.. А как они на вкус? А как держат форму? Спасайте!!

А как они на вкус? А как держат форму? Спасайте!

я делала пару раз, форму держат отлично, перебить-надо постараться, на вкус как сливки из покупного торта магазинного. В принципе вкусно, но я не любитель таких сливок, поэтому с ними работать не стала

носи для дураков типа меня пункт «добавить вскипевшее молоко в яйца.

подожди, так у нее в молоко, которое на водяной бане вводится состав из яиц+сахара, и в видео тоже так

Илона, а я никогда молоко не довожу до кипения, просто слегка подогреваю Только в крем всегда беру ультрапастеризованное - мне так спокойней

Так а я вообще из холодильника бацнула Может потому время загустения не верное для моего варианта, видимо надо было еще гуще варить... Не знаю. Сейчас крем соединенный воедино методом легкого нагревания стоит в холодильнике, а я на работе сижу. Вечером продолжу

девочки подскажите! нормальное будет сочетание - йогуртовый крем с персиками один слой, второй крем эскимо, третий карамельный крем?!?!? или переубедить? убрать какие-то крема? или все оставить?!

DaNiSa, по-мне, так три начинки- это уже перебор, двух достаточно. А если все три, то вкус эскимо точно потеряется. Да и торт выйдет огромным по высоте, если все крема + бисквиты. А если маленький вес (диаметр), так это только тебе головняк по сборке торта.

Фух, так за тебя расстроилась, что забыла про корж в духовке... гы такой поджарый

Сима, ты описываешь приготовление не крема шарлотт. Это заварной крем, так как в него входит мука.

Илона, скорее всего тебе нужно было дольше поварить шарлотт, если молоко было холодное.
Хотя подожди, скажи, у тебя масса закипела после добавления молока? Если да, то не имеет значения холодное оно у тебя было. Оно у тебя закипело вместе с яйцами и сахаром.
Но это если ты готовила на огне, а если на водяной бане, то надо варить дольше, так как там масса не кипит и молоко было у тебя холодное.
А вообще то молоко лучше подогревать на водяной бане, пока яйца с сахаром перемешиваешь и слегка взбиваешь.
А еще лучше готовить непосредственно в кастрюле, а не на водяной бане. Так проще, а результат в конечном счете одинаковый.

Хаска, так расскажи хоть, молоко стОит доводить до кипения или нет?! У меня и без кипячения шарлотт получается, но... вдруг еще лучше будет???

А если маленький вес (диаметр), так это только тебе головняк по сборке торта.

вес и размер значения не имеет... я ж не по килограммам делаю... значит оставить 2 любые начинки и какие без разницы? с персиками нужно обязательно с ними и любой из этих кремов будет сочетаться?

DaNiSa, вроде да, сочетается. А бисквит обычный или шоколадный?

Сравнение способов приготовления крема Шарлотт

Galinka, давай по порядку расскажу, как я готовила на протяжении всех этих лет крем шарлотт.
Начала с того, что готовила на газовой конфорке в кастрюле. Заварная часть у меня всегда пригорала на дне, поэтому перестала так готовить.
Прочла в учебнике, что на производствах этот крем готовят в паровых котлах. Такого котла у меня нет, поэтому решила делать это на водяной бане.
Начинала так. Взбивала сахар и яйца, до однородной массы. Затем в эту массу вливала ХОЛОДНОЕ молоко. Перемешивала и выливала в миску, которая стояла на водяной бане. Проваривала шарлотт до загустения.
Затем стала наливать молоко сразу в миску на водяной бане. Пока оно нагревалось, взбивала яйца с сахаром и вливала в ТЕПЛОЕ молоко (на водяной бане оно не закипает). Температуру не знаю, просто в теплое. Проваривала шарлотт до загустения.
Заметила, что по второму варианту (в теплое молоко) масса заваривается быстрее. Больше шарлотт ни чем не отличается от заваривания первым способом (холодное молоко)
Пришла на форум. Прочитала, что Тортыжка заваривает шарлотт прямо в кастрюльке, без всякой бани. К этому времени у меня уже была электрическая плита и кастрюля с толстым дном. Попробовала так же варить шарлотт.
В кастрюлю наливаю молоко и ставлю на огонь. В это время взбиваю яйца с сахаром. Не сильно, главное чтобы масса была однородной.
Сахар полностью не расходится.
Даю молоку ЗАКИПЕТЬ и вливаю яичную массу. Постоянно помешиваю, пока масса не заварится.
Снимаю с огня и ставлю сразу в холодную воду, продолжая помешивать (дно толстое и хорошо держит температуру, а мне она уже не нужна).

И так, начинала с холодного молока, затем теплое, затем кипяченое.
Для себя за все это время приготовления сделала вывод: ни какой разницы. Только увеличивается время приготовления шарлотта в зависимости от температуры молока.

Аленка, вот не живется тебе спокойно))) сделай только суфле, но с разными фруктами. Можно в один джема добавить малинованнного))) для красоты

Короче, у каждого своя правда... И шарлотт у каждого свой)))))

А бисквит обычный или шоколадный?

прости забыла написать, обычный бисквит.

Аленка, вот не живется тебе спокойно))) сделай только суфле, но с разными фруктами. Можно в один джема добавить малинованнного))) для красоты

да ты что?! мы ж легких путей не ищем сказали тока персики должны быть обязательно и крема с шоколадом.... разные тогда чтоб перебора не было сделаю эскимо и йогуртовый с персиками

DaNiSa - как китайская комсомолка: сама создает трудности - сама преодолевает

Начинала так. Взбивала сахар и яйца, до однородной массы. Затем в эту массу вливала ХОЛОДНОЕ молоко. Перемешивала и выливала в миску, которая стояла на водяной бане. Проваривала шарлотт до загустения.

Вот я так и делала. Конечно на водной бане ничего у меня не закипало, сначала все стало увеличиваться в объемах, причем значительно, прям до краев кастрюли. Потом стало загустевать. в конечном итоге, как жидкая сметанка получилось через 20 минут. Люда, так, если нет разницы в холодном и горячем способе, то все же вопрос! Почему у меня уже второй раз не получается этот крем? Сначала я помаленьку во взбитое до бела масло добавляла заварную часть (температура у масла и заварной части была одинаково-комнатной) и было все хорошо, а уже введя чуть больше половины заварной части у меня крем стал расслаиваться на крупинки и воду. И какой-то жидкий крем получился. Я конечно потом все немного прогрела и все соединила, поставила в холодильник и пошла на работу. Сижу теперь и сгораю от нетерпения посмотреть что получится. Боюсь, что даже, если и избавлюсь от крупинок, то все равно жидким останется. Что ж тогда делать? Добавить еще заварной основы только с мукой (что б загустело)?

Илона, Илона, у меня такая же история всегда. Наверное у нас не очень хорошее масло и его надо брать больше или уменьшать заварную часть крема

Способ реанимации свернувшегося крема Шарлотт

Илона, я с этим кремом тоже пыталась 2 раза подружиться, не получилось.. Был торт, на который я просто намазала этот крем весь крупинчатый и влажный, просто времени не было переделывать. А остатки крема в холодильнике были. И вот тут, на днях, решила его еще раз взбить, просто ради интереса и о, чудо, он получился идеальным! Густой, структурный, хорошо держит форму. Девочки мне в свое время советовали, что надо этому крему отдохнуть. Видимо, это так. Другого объяснения такому чудесному превращению нет.

Ну вот отдохнул мой крем, стоит в холодильнике, а толку то? Он жидкий! Прчм с лопатки с текает! И это в холодильнике! Что ж мне теперь с этим делать то?

Илона, масла туда, масла!!!

Илона, подогрей до 22-23⁰и добавляй масло такой же температуры. В холодном виде ты его не взобьешь.
Ты варила шарлотт на молоке какой жирности? Масло у тебя какое?

Девочки, вырубило меня вчера с планшетом в руках))))
Молоко обычное 3,2%, и масло уже ни раз прроверенное и с шоколадом, и со сгущенкой, и с заварным, и с шарлотом от киевского...
гыыыы в холодном не взобью))))) да там жиденько - взбивай не хочу)))) но я поставлю нагреваться до одинаковой температуры, а то вдруг «закомкается»

Девочки, маскарпоне расслоился :girl_cray: точнее процесс расслаивания начался, крупинки появились. Буквально 10 секунд взбивала.... все? Конец ему? Или что то можно еще предпринять? Может как масляный в микру?

ОТВЕТ

Инна, много раз уже писали, что маскарпоне имеет такую жирность и самое главное плотную структуру, что его не взбивать нужно, а ПЕРЕМЕШИВАТЬ с другими ингредиентами.
Если я перебиваю сливки и они у меня отходят жидкостью, то продолжаю взбивать пока масса полностью не разделится на две фракции: жидкую и густую.
Сливаю жидкость, чуть подогреваю и взбиваю. Получается однородная, густая масса, как масляный крем, только со вкусом сливок.
Затем постепенно по ложке начинаю добавлять слитую жидкость и взбивать. Порою вся жидкость опять возвращается в крем. Иногда совсем немножко остается. Крем получается уже помягче, но форму держит хорошо.
То есть нужно смотреть достаточно ли добавлять слитую жидкость или еще подливать.

: В общем мой крем превратился в масло с недошарлотгой основой+шоколад, а шарлотт буду оставить чуть позже под вашим чутким руководством