Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Илончик, ты бы подъехала как-нибудь ко мне, мы бы вместе потренировались. Ну не вижу я в этом креме ничего сложного.
Честно, не понимаю почему у тебя такое получилось.

Илона, я всей душою сегодня с тобой! Запорола «Рафаэлло»... в том числе из-за крема Буду успокаивать себя мыслью, что сделала это исключительно из солидарности Пойду в тему ныть

А что с рафаэлло не вышло???

Людмила, Люда, вот сама об этом же подумала, что пора мне новый рецепт печенюшек тебе открыть и в гости нагрянуть, до 30 июля я обязана научиться этот крем делать:)) хотя хотела бабуле 14-го на юбилей доставить радость воспоминаний о торте «Сказка» из ее молодости:))) Но как вспомню, что я у тебя шоколадки 3 месяца забирала )))))) А сейчас напарница в отпуск собирается... Очень хочу, но не уверена что смогу к тебе попасть. Вот и Колобашка наверное на меня где-то обижается. Она вчера в ночи листик фиалки у меня попросила, я сказала, что к сожалению уезжаю к малому сегодня и... и... И вырубилась с планшетом в руках )) Очнулась-5утра!!! И то это меня Эйва разбудила своей кошачей любовью. А я ведь думала чуть прикорну и за торты, а утром поеду... Теперь уже завтра еду:)))) Сынок уже дождаться не может, мы не виделись с 15 июня. Так долго мы еще не расставались. Мамка обнаглела совсем со своими работами))))

Галина, галина, я тоже однажды крем на рафаэло запорола-не доварила. Теперь варю погуще, видимо и с шарлоттом так же. А ведь делала его несколько мес назад и получался. Но убей не помню как. Если не научусь буду делать от Киевского шарлотт, тот беспроигрышный! Но мне ж принципиально теперь этот нужен:)))))

Илончик, ты бы подъехала как-нибудь ко мне, мы бы вместе потренировались.

Возьмите и меня тоже!

Всем здравствуйте! Столько всего нужного и полезного собрали в темах, жаль фото многие потеряны в старых темах. ЛОистаю изучаю уже которую ночь.
Пока не нашла ответ на вопрос - как делается контур в детских кремовых тортах, ну хотя бы как тут

остальные цвета рискунка я так понимаю отсаживается просто точечно из пакетов с кремом разных цветов.

nincha, изучи вот эту тему

hlebopechka.ru...

Девочки, маскарпоне расслоился :

В продолжении истории, можно еще вопрос? Времени было мало, потому реанимировать маскарпоне сразу не стала, открыла новую банку... расслоившийся поставила в холодильник. В итоге у меня 500гр «подпорченного» и 250гр нормального. Следующий заказ аж 17-го.... вот думаю, что делать с открытыми баночками, печь что-то для дома не вариант, кушать не кому, дети на каникулах. За 10 дней он ведь испортится, да? А если он и так расслоился, может его в морозилку положить, а потом провести «реанимацию»? Или ему еще хуже станет и он совсем «того»? Жаба душит.... спасите

В морозилку отправить. ПРосто выбора нет
Если что... то хоть в выпечку использовать потом

Пойду-ка я из «хорошего» малюсенький чизкейк какой нибудь замучу... печенько Орео имеется, давно хотела. А «нехороший» заморожу, думаю хуже чем есть уже не будет. Спасибо

nincha, изучи вот эту тему

hlebopechka.ru...

о! спасибо большое!

Инна, можешь их заморозить. Я имею в виду те которые у тебя расслоились. После разморозки, хуже им уже не будет. Если не сможешь их восстановить, как я писала выше. И если у тебя в них ничего не добавлено, то можешь из них сделать ганаш.

Инна, можешь их заморозить. Я имею в виду те которые у тебя расслоились. После разморозки, хуже им уже не будет. Если не сможешь их восстановить, как я писала выше. И если у тебя в них ничего не добавлено, то можешь из них сделать ганаш.

Спасибо, Людочка, я его разделила на фракции, как ты и советовала и в таком виде положила в морозилку («гущу» отдельно,«сливки»- отдельно). Посмотрим, что будет Потом расскажу

Девочки! дайте пожалуйста проверенный рецепт творожно-йогуртового крема с персиками. Нужно, что бы он был воздушный, пористый.

Милые девочки, подскажите, пожалуйста, никак не могу сообразить. Хочу свой подружке в подарок испечь торт. Она любит, чтобы был шоколадный прешоколадный. Вот какой крем посоветуете, чтобы вкусно было? Бисквит хочу спечь шоколадный на кипятке, а какой к нему крем вкусно будет?

а какой к нему крем вкусно будет

мне очень нравится со сливочно-творожным...

Она любит, чтобы был шоколадный прешоколадный.

Для таких больших любителей шоколада есть торт «Три шоколада».
Ганаш, тоже очень шоколадный крем.

Бисквит хочу спечь шоколадный на кипятке, а какой к нему крем вкусно будет?

у меня есть такая любительница, пробовала все шоколадные бисквиты и самым удачный считает бисквит из «Мароканского» с крахмалом, кстати я только его делаю теперь, если надо шок. бисквит (в Сникерс например, или тот же Мароканский). По крему - ТАФИТА (очень вкусно)

bagiraSochi, если шоколадно-прешоколадно, то шоколадный крем как в торте Ферреро роше попробуйте.

Да, да, я насчет ганаша сама думала, но вот, может к нему еще какие добавки сделать? Орешки? Или бисквит чем пропитать?

Спасибо, девочки, так быстро накидали кучу вариантов,, а то я прямо не знала, что делать, а теперь глаза разбегаются пошла читать-выбирать... Спасибо огромное, выручили

bagiraSochi, орешки или вишня, а пропитать Бейлиз + кофе.

Девочки, пожалуйста! Вы про меня забыли. Мне очень нужно, на завтро. У меня суфле как желе получается, а мне пористое нужно.

taneskaa, я, конечно, не супермастер, сама только учусь, но, если надо пористое суфле, то входящие в состав ингредиенты взбиваю очень хорошо, потом желатин добавляю. Осторожно перемешиваю, пузырьки воздуха и создают пористость... А так, может девочки еще чего подскажут... Пройдись на сайте быстренько по кремам-суфле + почитай комментарии, может крем-суфле сметанный попрбовать..

Ира, я тоже вроде все так же делаю, но...
Может есть рецепт какой-то тайный. Ведь суфле какое то со сливками, какое то с маслом сливочным.

taneskaa, bagiraSochi, Вот у меня тоже суфле как желе получалось, довольно плотное. Вводила желатин перемешивая все ложкой,
 а прошлый раз ввела желатин под миксер. И суфле получилось пористое. Но у меня были сливки. Сама удивилась))

трям, точно, желатин под миксер! Это может дать такой эффект, особенно, если с желатином чуть повзбивать, а потом сразу в холодильник, чтобы быстренько схватился taneskaa, попробуйте такой способ, потом расскажете, самой интересно!

taneskaa, крем-суфле готовила лишь однажды по рецепту " крем-суфле «Чудо». Желатина брала 20 гр. сахара досыпала по вкусу, все остальное по рецепту - после застывания крем был нежный, пористый.

Спасибо большое за советы! Вот как раз желатин под миксер и не получается. Желатин подстывший если вводиш, то может все комком и встать. Не как не приловчусь.
Женя! Спасибо большое за ссылку с Чудо! Утром пойду искать. Дефицит!

taneskaa, да не за что! У нас в городе это «Чудо» в каждом супермаркете.... Я пробовала клубничное + свежей клубникой каждый слой прокладывала. По итогу сахара все равно не хватало. Добавьте побольше. Хотя, может это я сладкоежка....

Желатин подстывший если вводиш, то может все комком и встать. Не как не приловчусь.

У меня однажды был плачевный опыт. В холодную сметану с клубникой ввела почти ГОРЯЧИЙ желатин и нити потом вылавливала ((А этот раз желатин был комнатной температуры. Комком не стало, но крем густой. Сразу наносила на коржи.

Пошаговый рецепт йогуртового крема с желатином

Спасибо большое за советы! Вот как раз желатин под миксер и не получается. Желатин подстывший если вводиш, то может все комком и встать. Не как не приловчусь.
Женя! Спасибо большое за ссылку с Чудо! Утром пойду искать. Дефицит!

Я делаю так: йогурт достаю из холодильника заранее, чтоб он был не такой холодный, обычно еще добавляю туда либо вишню мороженную либо клубнику, предворительно пюрированную и доведенную до кипения, получается теплая масса. Добавляю по вкусу сахарную пудру. Отдельно взбиваю сливки. нагретый желатин ввожу в йогуртовую массу, взбивая миксером, когда йогурт чуть теплый, то желатин хорошо вмешивается. Потом лопаткой вмешиваю туда сливки. И в самом конце делаю пару оборотов миксером. Получается, как стойкий крем. ягоды в йогурт добавляю без сока.

Люба! Я делала с подстывшим желатином. Но если составляющая крема со сливками, т. е. достаточно жидкая, то пузырьков не получается!

Лариса! Я делала так как вы говорили, но уменя получается вкусное желе, но не суфле.
А нити у меня из желатина аж два торта испортили. Так и пережевывали как жевательный мармелад. Последний крем, вчера тренировалась, подогрела на водяной бане. Хорошо для себя, а если для клиента! Вдруг испортиться. Конечно без нитей из желатина, но и без пористой структуры.

taneskaa, вот разрез. Пористости конечно не видно, но видишь суфле как слоистое, не монолитное. А когда ешь. то чувствуется воздушность.
И это я его еще после промазки придавила рукой, чтобы крем до краев коржей дополз) Это торт «Гавайи», который не забрали.

Лариса! Я делала так как вы говорили, но уменя получается вкусное желе, но не суфле.
А нити у меня из желатина аж два торта испортили. Так и пережевывали как жевательный мармелад. Последний крем, вчера тренировалась, подогрела на водяной бане. Хорошо для себя, а если для клиента! Вдруг испортиться. Конечно без нитей из желатина, но и без пористой структуры.

Возможно ты много желатина добавляешь... у меня на желе не похоже. Возможно у нас разное представление о желе. Я добавляю чуть меньше желатина, чем написано по инструкции и не делаю толстый слой, максимум 2 см. И нити желатиновые были только один раз, когда желатин в холодный йогурт начала вводить.

Люба, у меня так же получается, на желе совсем не похоже. Нежная и воздушная масса! У тебя даже на фотке видно, что что нежненько очень.

taneskaa, а ты суфле делаешь прослойкой? я заливаю бисквит и до краев я просто когда делаю птичье молоко у меня таких проблем нет, я грею желатин на водяной бане, как только разойдется - он теплый я ввожу в суфле, крем взбиваю и до желатина и после, кладу пакетик 20 гр.

Люба! Я делала с подстывшим желатином. Но если составляющая крема со сливками, т. е. достаточно жидкая, то пузырьков не получается!

Со сливками наоборот густенько получается, они же взбиты в плотную массу.

Со сливками наоборот густенько получается, они же взбиты в плотную массу.

Да, взбитые сливки густые, а после добавления желатина крем начал густеть прям " на глазах».

Дана, вот что у меня хорошо получается так это птичье молоко. А вот все йогуртовые и творожные нет.
Девочки, может мне рецепты какие посоветуете!

ЛЮБА, а в Гаваях видно что воздушное суфле. Здорово!
А то что отказались, очень тебе сочувствую!
Сама сейчас в растерянности! Клиентка обещала неделю назад фото торта, и молчит. Я ей перезвонила. Она обещала в воскресенье фото. А сегодня уже понедельник. Уверила что торт нужен. И опять молчит.
А я без предоплаты работаю. Что делать? Отказать что ли? Торт ей на субботу нужен.

taneskaa, а если всё таки брать предоплату?
Хотя бы стоимость продуктов.
Тогда и отказов будет меньше, и себе спокойнее.
Сейчас же не надо для этого ехать куда-то, - на карточку переводят и можно начинать работать.

ЛЮБА, а в Гаваях видно что воздушное суфле. Здорово!
А то что отказались, очень тебе сочувствую!
Сама сейчас в растерянности! Клиентка обещала неделю назад фото торта, и молчит. Я ей перезвонила. Она обещала в воскресенье фото. А сегодня уже понедельник. Уверила что торт нужен. И опять молчит.
А я без предоплаты работаю. Что делать? Отказать что ли? Торт ей на субботу нужен.

Ты ей завтра позвони и скажи, что тебе нужна уже очень фотография, а то ты не успеешь сделать и если не пришлет завтра к вечеру, то тогда уже и будешь решать что делать.

Вот йогуртом или творогом не пробовала, как раз хочу домой торт сделать, попробую сделать такое суфле, потом отчитаюсь. к четверг пятницу примерно

Что делать? Отказать что ли? Торт ей на субботу нужен.

Таня. я бы советовала тебе или пусть предоплату вносит или отказаться от заказа. Вот с этим моим тортом у меня была похожая ситуация.
То предоплату пообещала привезти и забыла. Потом дату перенесла. Потом когда торт собрала - читаю сообщение, что торт отменяется. Но у меня хоть предоплата была. Но в мусорку полетело много декора для капкейков. Хорошо, что их печь не начала.
 А еще одна договаривалась на два торта, но в разные числа. Сначала тянула с предоплатой. Потом совсем исчезла.
 Перед датой второго торта объявилась. Все обговорили. На неделе обещала деньги перечислить.
 И опять тишина. А торт с большим кол-вом лепки и я уже сама ей написала, что торт не буду делать. Налеплю и выброшу все. Так даже ничего и не ответила. Видно девушка забавлялась. Так что с такими клиентами надо самим расставаться.

Девчата, подскажите, как правильно вереную гущенку вмешать в сливки? Что-то последние разы у меня проблема, сливки разжиаются. В суфле ок, а вот для крема жидковато. Взбиваю сливки и птм по чуть чуть в несколько приемов сгущу на низких оборотах или на большой скорости... Переклинило и не могу вспомнить, как правильно. Раньше ведь все ок было... Кстати, и со сметаной так стало получаться...

Вика, вот смотри что пишет Тортыжка.

сильно охлажденные сливки бьём миксером с сильно охлажденной сгущенкой (из холодильника) или с заварной основой (тоже из холодильника) На 200г сливок 100г сгущенки хватит вполне! Делаем крем и сразу пользуем- стоять он не любит! Сразу обращаю ваше внимание, что кремом на сливках торты не украшают. В лучшем случае-гладко обмазывают, а украшают другим чем-нибудь. Он быстро окисляется при соприкосновении с воздухом и становится заветренным, некрасивым. Да и украшения теряют четкость. Но внутри торта этот крем равных себе не имеет!!!

Добавлю, что я вмешиваю сгущенку на малых оборотах, а не взбиваю.

Пошаговая техника взбивания крема со сгущенкой

А я по ложке добавляю сгущенное молоко вареное во взбитые сливки, перемешиваю на малых оборотах миксера до однородности и включаю максимальную скорость миксера и еще минуты три взбиваю, крем плотнее. Делаю так очень часто. Сливки использую местного производителя или Белый город, или Пармалат.
Делаю на 500 гр сливок 380 гр сгущенки. А для суфле добавляю еще 15 гр желатина в конце.

Сливки использую местного производителя или Белый город, или Пармалат.

fomca, а эти сливки растительные или натуральные?

fomca, а эти сливки растительные или натуральные?

Сливки изготовлены из нормализованных сливок с использованием стабилизатора.

аа, тогда это типа натуральные, у нас продаются только сливки Виппак, так сразу написано растительные

Страшно люблю белково-заварной крем. Никакие другие виды не признаю и не люблю мастики вкус (отковыривать и съедать внутрености тоже не вариант - не эстетично). Но блин он у меня все время чуть плывет
научите как сделать его крепким чтобы розы держали форму. Розы имеются в виу которые на гвоздь отсаживатся.

У меня получается более менее удобоваримый только такой вариант

Судя по оплывшим хвостикам, крем скорее всего недовзбит. Попробуй взбивать немного дольше. Ты почувствуешь, как крем становится плотнее.

nincha, Согласна с _Milana_, У меня тоже не получались. А потом получились с первого раза когда крем взбила хорошо. Может не идеальные, но получились. Нина, а можешь показать насадку ту, которой сделаны розы на фото. Я заказала и наверное не такая, не получаются. А хочется научиться и такие розочки делать. Только наверное в теме по насадкам

Девочки спасайте!!! Сделала торт, бока обмазала Крем заварной модифицированный (только он у меня жидкий какой- то, жарко наверное) а каким кремом можно поверх украсить СПАСИТЕ.

l300683, ставь тортик охлаждаться в холодильник или морозилку. Пусть подмораживается.
Можно попробовать в этот крем добавить масла и взбить.
Можно сделать крем из сгущенки и масла. Этот крем хорошо держит форму. Только продукты для крема, в состав которого входит масло, должны быть все комнатной температуры.

Судя по оплывшим хвостикам, крем скорее всего недовзбит. Попробуй взбивать немного дольше. Ты почувствуешь, как крем становится плотнее.

а один раз взбивала-взбиваала, как меня учили, чтоб крем остыл до 35-40 градусов а он взял и запузырился и вобще поплыл теперь боюсь перевзбить.

Нина, а можешь показать насадку ту, которой сделаны розы на фото.

Я в тему по насадкам положила фотку.