Французский хлеб в хлебопечке

спек французский хлеб. Точно порецепту из инструкции, колобок шшшупал, что бі не ошибиться кота кверху брюшком рядом положил (Рома респект) Все хорошо вышло и высокий и пористый и сухой на ошупь, но почемуто в момент начала выпечки крыша у хлебушка становится плоской, хотя перед этим стояла куполом. Подскажите юному хлебопеку в чем загвоздка?

Kuzya5555
Посмотрите ЗДЕСЬ.

Дорогие форумчане, подскажите мне недоучке. Если нет программы«французский хлеб», чем можно заменить и какое время для него?

У хлепобечки есть только четыре режима работы:
1. Выравнивание температуры
2. Замес
3. Расстойка
4. Выпечка.

Все четыре режима Вы можете задавать вручную. То, что придется чаще нажимать кнопки, другой вопрос. В инструкции к Панасонику так:

1. Выравнивание температуры - 2 часа 5 минут (у Вас - засыпать ингредиенты в печку и оставить ее в покое);
2. Замес - 20 минут (у вас - пельмени/тесто)
3. Расстойка - можно поставить ведерко в духовку с включенным светом, если холодно. Если тепло - просто оставить в ХП. Короче, обеспечить покой при 30 градусах любым способом.
4. Выпечка - 55 минут (у Вас или Выпечка, или Кекс).

Ну это все в первом приближении. То, что у разных ХП разная температура выпечка и так далее, я знаю, но... предлагаю вариант, который Вы можете попробовать.

Kuzya5555
 Я бы в таком случае положила немного меньше дрожжей, наверное они у вас очень активные. Тесто на подъеме немного перестояло т. к. дрожжи его очень быстро подняли и когда началась выпечка, оно упало.

У меня печка Панасоник, куплена в Лондоне.
Рецепты на английском.
В инете нашли русскую инструкцию с рецептами,
но они отличаются от английского варианта.
Решила начать с интрукции оригинала.

Вот такой рецепт французского хлеба:
дрожжи сухие -1ч. л.
белая мука - 400гр.
масло- 15гр.
соль- 1ч. л.
вода 290 мл

И вот такой у меня получился французский хлеб.

И вот такой у меня получился французский хлеб.

DonnaRosa, у вас получился отличный хлеб! Но в инструкции на русском языке в этом рецепте указано 280мл воды, и, если вы возьмёте это количество, то крышу буханочки не порвёт, хлеб будет идеальным! Моя семья обожает этот хлебушек, и я пеку его ночью по таймеру, получая утром аромат в кухне и тёплый хлеб к завтраку.

А в моей инструкции к Panasonic SD255 в этом хлебе 300 мл воды.
А 280 мл это там, где добавляется 1,5 стол. ложки сухого молока.
Приплюсуйте и будет 300 мл.
И вода должна быть комнатной температуры.

А инструкции на русском языке можно скачать на сайте.
Слева, где производители, выбираете и скачиваете.

Главное, чтобы программы по длительности у них и у Вас не отличались.

Спасибо.
Именно эта русская инструкция есть уже у меня.
Рецепты в ней с английским вариантом не совпадают.

Я имею в виду не сами рецепты, а длительность программ:
обычный хлеб - 4 часа,
цельнозерновой 5 часов,
французский - 6 часов.
И вес муки 400-500-600 грамм.

рецепт кенвуда
вода-310
неотбеленная пш мука-400 гр
французская тонкого помопа-50 гр
соль 1.5 ч л
сахар 2 ч л
дрожжи - 1.5 ч л

при таком соотношении воды и муки, колобок получается нормальный? потому как за неимением весов, муку отмеряю чашкой и у меня получается слишком жидкое тесто...

Ksiusha, конечно, соотношение 310 мл воды и 450г муки не очень-то. хороший рецепт французского у Панасоника. И в Кене и в Панасе я пеку по такому рецепту:
1 ч. л. дрожжи
550 г пшен. мука
2 ч. л. соль
30 г оливковое масло
360 мл вода.
Если хочется, можно добавлять сахар и сухое молоко, можно сыпать кунжут.
Получается на все ведерко.

Ksiusha, а весы все-таки лучше купить (электронные), если собираетесь регулярно печь хлеб, это гораздо точнее.

Ну вот объясните мне, тундре, почему у моего хлебушка крышу снесло??? Моего ума хватает только на то, что мало муки было.

Самый высокий получается только в одном случае:

1 ч\л дрожжей САФ момент профессиональные (Французская расфасовка по 500 гр),
1 ч\л крупной настоящей морской соли (проходит через фарфоровую ступку с пестиком перед закладкой),
400 грамм просеянной пшеничной муки высшего сорта («Алтай Батюшка» вне конкуренции),
1 ст\л растительного масла (если есть - булькаю оливковое, если нет - дежурная бутылка после фритюрницы),
на усмотрение колобка 260-280 воды (после фильтра),
самый главный компонент - хорошее настроение при закладке, и мурлыканье французской песенки.
 

Вот что у меня получилось при 270 мл воды:




Мне от него еще чего-нибудь хотеть надо? Он может быть еще выше? При 400 граммах муки?

Куини, спасибо!

Прошу подсказку у ассов!
Ситуация следующая:
пробовал выпечь французскую булку (хлебопечка «Мулинекс» программа-3) по рецепту приложенному в книге-инструкции из расчета на 1000г:
вода- 365 мл
соль- 2 ч. л.
мука- 620 г.
дрожжи- 1,5 ч. л.
итог:
 хлебушек не поднялся, но запёкся.... а получился - прессованная резина.....

что и где я мог упустить..... в кухне было тепло и без сквозняков..... дрожжи - те что я раньше использовал без проблем.... вода - «живая» родниковая... муза - просеянная и «проверенная» на другом хлебе.... непонятно......

Пока все спят поработаю ассом.
1. Если Вы прочитаете тему выше, то увидите, что французский хлеб без сахара и масла не получился ни у кого.
2. Рецепта недостаточно. Нужно описание колобка. Какой был на ощупь, цеплялся ли за стенки.
3. Всегда проверяйте дрожжи. С ними больше всего траблов.

К сожалению, чтобы Вам помочь, нужен не асс, а провидец!

P.S. Уточните исходные данные, и, думаю, мы вместе справимся!

искусницаЯ , тут 2 причины может быть.
1. Мало муки (многовато жидкости).
2. Много дрожжей.
Я с провалившейся крышей долго мучилась. Когда поняла, что дрожжи у меня термоядерные и их нужно меньше добавлять, постепенно научилась отслеживать колобок, хлебушек принял надлежащий вид.

Когда то давным давно у меня была печка Кенвуд BM-210. Хлебопек я была... никакой. И всегда у моего хлебушка опадала крыша. Иногда так, как у ИскусницыЯ, иногда меньше. Но высокого хлебушка с округлой крышей не получалось никогда. Выкладывала я фотки, и советы были классически-правильные (как у ). Уж чего я не делала, но... никак. А потом моя хлебопечка умерла, и я купила другую. СД-255. И траблы с крышей исчезли во мгновение ока. У меня были проблемы не с крышей, не с жидкостью, не с дрожжами, а с недогревом верха в моей хлебопечке из-за окошка. Причем нигде на форуме я не видела тогда даже намека на такие проблемы...

Ну это я так, до кучи.

использовал дрожжи «Саф-момент» как обычно.......
колобок получился, но за стенки не цеплялся.....

думал что если в книге - инструкции рецепт размещают то по идее должен быть хотя бы правильным... (не говоря о вкусе) причем в рецептуре на украинском и русском языках рецепты сходятся, а вот получилась

сахар и масло в рецепте не указаны (к моему удивлению на момент готовки) но как говорится «написанному верить»..... или книгу писали враги «Мулинекса»

рецепты описанные выше я то прочитал, о вот меня интересует моя ситуация...... да, опишу и порядок приготовления, может в этом загвоздка:
в тёплой воде размешал порцию соли, залил в хлебопечь, в муке разешал порцию дрожжей и засыпал их в воду......... поставил 3ю программу (в «Мулинексе» она - «французская булка») и терпеливо ждал где-то 3 ч. и минут так 15-30ть......... а зря......

увидите, что французский хлеб без сахара и масла не получился ни у кого.

Без сахара нормально получается.
Масла можно уменьшить до 15гр.
Пекла. Все получилось.
Вот фото.

думал что если в книге - инструкции рецепт размещают то по идее должен быть хотя бы правильным...

Не рецепте дело. Например у меня с моей московской Макфой (мука) по рецептам всегда переизбыток жидкости. Приблизительно на 20%. В 90% случаев. Я количество муки сразу на 20% увеличиваю. Или убираю количество жидкости на 20%. Кроме вида муки есть еще куча причин, их Рома в основах хлебопечения описывала.

Давайте вернемся к вашему случаю. Если хлеб низкий, крыша выгнутая (то есть не опала), уменьшите количество муки... процентов на 10. Хотела написать увеличить количество жидкости, но... он и так большой. И добавьте столовую ложку растительного масла. А дальше видно будет.

Ksiusha, конечно, соотношение 310 мл воды и 450г муки не очень-то. хороший рецепт французского у Панасоника. И в Кене и в Панасе я пеку по такому рецепту:
1 ч. л. дрожжи
550 г пшен. мука
2 ч. л. соль
30 г оливковое масло
360 мл вода.
Если хочется, можно добавлять сахар и сухое молоко, можно сыпать кунжут.
Получается на все ведерко.

спасибо большое за рецепт! попробую.

Ksiusha , рецепт не догма! Если видите, что тесто жидковато, добавьте муки.

да я уже не один раз пекла по этому рецепту и всегда чуть уменьшала количество воды и добавляла муку уже при замесе, но при этом всегда были сомнения - а правильно ли я делаю, ведь в рецепте совсем другое написано. вот и решила спросить на форуме, может это я что-то не правильно делаю и у меня при таком соотношении не выходит нормального колобка

Ksiusha, а весы все-таки лучше купить (электронные), если собираетесь регулярно печь хлеб, это гораздо точнее.

да пониманию, что нужно купить весы, но за 2 года как-то приноровилась корректировать колобок при замесе, что вопрос о покупке весов всегда откладывается на потом

Stеrn, Шпилька, спасибо. С мукой и дрожжами буду пробовать.... а вот с новой хлебопечкой может погодя... у меня хлебушек с овсянкой выходит с хорошей головой, так что буду надеяться, что не в печке дело, а во мне.
Хотя и такой хлеб, мой свекр, уплетает за обе щеки, отказываясь напрочь от купленного. Разве для невестки этого мало?!

stadlen, спасибо за рецепту!

искусницаЯ, по какому ты рецепту пекла свой французский?
Может быть и воды нормально и дрожжей тоже, а крыша опала.
 Тогда это повышенная влажность муки.
У меня сейчас такая ерунда произошла. :-\Когда покупала муку, то была нормальная, а потом постояла на кухне в бумажняном пакете и напитала влаги. Это я увидела по колобку. В первый раз пришлось добавить муки до нормального колобка, а после, я просто меньше жидкости брала. 8)

А может просто сквозняк. У меня так было, а переставил печку и крыша перестала падать 8)

А может просто сквозняк. У меня так было, а переставил печку и крыша перестала падать 8)

Может! Стоит на окне!

А пекла вот по этому рецепту, 1,5 порции.

сухие дрожжи 1 чайная ложка
мука 2,5 мерной чашки
сливочное масло 1 стол. ложка
соль 1 1\4 чайной ложки
сухое молоко 1,5 столовой ложки
сахар 1 чайная ложка
вода 250,0

Спасибо девочки, проведу устранение всех ошибок и отчитаюсь!... но после свидания с морем!.

использовал дрожжи «Саф-момент» как обычно.......
колобок получился, но за стенки не цеплялся.....
сахар и масло в рецепте не указаны (к моему удивлению на момент готовки) но как говорится «написанному верить»..... или книгу писали враги «Мулинекса»

рецепты описанные выше я то прочитал, о вот меня интересует моя ситуация...... да, опишу и порядок приготовления, может в этом загвоздка:
в тёплой воде размешал порцию соли, залил в хлебопечь, в муке разешал порцию дрожжей и засыпал их в воду......... поставил 3ю программу (в «Мулинексе» она - «французская булка») и терпеливо ждал где-то 3 ч. и минут так 15-30ть......... а зря......

Укажите у себя марку хлебопечки.
Судя по всему, у Вас автоматическая программа.
Сухие дрожжи при выпечке в хлебопечи в воде не разводят.
Для Мулинекса вначале наливают воду, потом остальное, а сверху дрожжи. Они должны оставаться сухими.
Теплую воду тоже не нужно использовать в автоматических программах, т. к. печка воспринимает это как температуру окружающего воздуха (жара!) и уменьшает время на изготовление хлеба.

Почитайте тему «Помогите, ничего не выходит!!!» Ответ #1041
hlebopechka.ru...

В Panasonic программа для выпечки французского хлеба 6 часов.
Без сахара, но с маслом. Всё получается хорошо. Только воду надо брать комнатной температуры.

В Основном добавляется сахар и сокращается время изготовления хлеба 4 часа.

Смею предположить, что у Вас, может быть, это рецепт для теста (французского)?

Без сахара нормально получается.
Масла можно уменьшить до 15гр.
Пекла. Все получилось.

Я тоже без сахара пеку, да и нет его в моей инструкции к хлебопечке в рецепте французского хлеба. Так как это любимый хлеб моей семьи, пеку его несколько раз в неделю, получается ВСЕГДА! Для меня это такой беспроигрышный вариант, что только его пеку с таймером и не слежу за колобком. В моей инструкции к Панасонику 255 такой рецепт:
Сухие дрожжи 1 ч. л.
Мука пшеничная - 400 г
Соль - 1+ 1/4 ч. л.
Сухое молоко - 1 + 1/2 ст. л.
Вода - 280 мл
Сливочное масло (режу маленькими кусочками) - 15 гр

В итоге имею нежнейший, очень мягкий хлеб с потрясающей хрустящей корочкой. Этот хлеб, вытащенный из хлебопечки, во время остывания громко хрустит и трещит, теперь представляю, что имелось в виду в песне ".... и вальсы Шуберта, и хруст французской булки...»(Как упоительны в России вечера)

я дрожжи в воду не бросал.......... я смешал их с мукой......

У меня были проблемы не с крышей, не с жидкостью, не с дрожжами, а с недогревом верха в моей хлебопечке из-за окошка. Причем нигде на форуме я не видела тогда даже намека на такие проблемы...

Да но окошко есть на всех печках, в том числе и на СД-255 или я что то не так понял?

На Panasonic SD-255 окошка нет. Это я точно знаю.

Kuzya5555!

Траблы с окошком были с Кенвудом. У СД-255 окошка нет.

Kuzya5555!

Траблы с окошком были с Кенвудом. У СД-255 окошка нет.

Выходит такие «траблы» всюду где есть окошко?

Ну этого я не говорила. Просто я по профессии - теплотехник. Поэтому прикинув теплопотери через крышку Кенвуда и Панасоника, сделала ставку на то, что теплопотери через крышку Кенвуда многократно превышают теплопотери через крышку Панасоника. Например, в домах теплопотери через окна превышают теплопотери через стены как минимум в пять раз (могут и десять, и в двадцать). А учитывая, что у меня постоянно в Кенвуде опадала крыша, а в Панасонике - нет, я и выдвинула эту гипотезу.
Для объективного мнения нужно знать теплопроводность через окошко и.... остальной части крышки в обеих моделях. Ну просто я не вижу другой причины падения крыши в Кенвуде кроме этой...

Для объективного мнения нужно знать теплопроводность через окошко и.... остальной части крышки в обеих моделях. Ну просто я не вижу другой причины падения крыши в Кенвуде кроме этой...

А у «покойного» крыша ехала только на французском или на других хлебах тоже?

Она ехала везде. Просто у нас на форуме часто звучит фраза «И на простеньких моделях форумчанки выпекают шедевры». Я ни в коем разе спорить с этим не буду. Думаю даже, что и на покойном Кенвуде умелые руки могли бы выпекать шедевры. Но... я за колобком могу следить один раз в неделю... В субботу. Вот если бы я на кухне была бы целыми днями...

Да кстати, по поводу покойного. Когда мы его второй раз сдали в ремонт, его признали бракованным. Покупали в октябре того года, а брак признали сейчас. Ссылку кидать где я рассказывала про траблы с гарантийным ремонтом?

Ссылку кидать где я рассказывала про траблы с гарантийным ремонтом?

ага, интересно!

Мои траблы с моим Кенвудом BM-210

С поста №48.

Кстати у меня проблема с крышей только у французского, пшенично-ржаной купол нормальный. Думал сквозняки действуют но и в изолированом помещении крыша упала Хотя сам хлебушек хоть куда

А у Вам окошко есть? У хлебопечки?

да есть и большое

Может быть трабл в том, что французский поднимается выше других? А потом натыкается на холод и опускается? Осмелюсь предложить Вам такой вариант.
1. Закладываете тот вариант французского, который пекли часто и знаете, какой будет результат.
2. Накрываете крышку... ну не знаю, одеялом или махровым полотенцем. Ну чем-то очень теплоизоляционным.
3. Проверяете, что все вентиляционных отверстия открыты!!!
4. И запускаете.
5. В течение выпечки ни крышку, ни одеяло/полотенце не трогаете. Бог с ним, с колобком, мы же проверяем мою теорию про окошко.
6. После сигнала сверяете результат с предыдущими.
7. Результаты эмпирических данных, как правило, более приближены к реальным, чем аналитические.
8. Усе.

Супер! Спасибо, я тоже планировал такой эксперимент. Вы в свободное время от работы десертации на технические темы не пишете?

Я их пишу в рабочее время!!!

Вот такой хлеб получается у меня на французской программе:

 

По всей видимости надо сказать спасибо своей ХП. Часто делаю его на таймере, без проблем. Надеюсь, что он получится и у других. Хлеб очень вкусный. Рецепт в ответе 137. Муку беру обычную «Сокольническую», дрожжи живые, вода из под крана фильтрованная.

Вот такой хлеб получается у меня на французской программе:

 По всей видимости надо сказать спасибо своей ХП. Часто делаю его на таймере, без проблем. Надеюсь, что он получится и у других. Хлеб очень вкусный. Рецепт в ответе 137. Муку беру обычную «Сокольническую», дрожжи живые, вода из под крана фильтрованная.

Образцово-показательный хлебушек.
А какие дрожжи Вы называете живыми?

Спасибо DonnaRosa. Живыми я называю пресованные дрожжи. На пачке 100 г так и написано: дрожжи хлебопекарные прессованные. Держу их в холодильнике. Можно даже заморозить. Я последнее время пеку весь хлеб на них. Крошу просто на дно ХП. Лучше конечно делать на опаре, но и так хорошо получается. Мне кажется, во всяком случае из моего не очень большого опыта. что белый хлеб не такой капризный, как ржаной.

Спасибо DonnaRosa. Живыми я называю пресованные дрожжи. На пачке 100 г так и написано: дрожжи хлебопекарные прессованные. Держу их в холодильнике. Можно даже заморозить. Я последнее время пеку весь хлеб на них. Крошу просто на дно ХП. Лучше конечно делать на опаре, но и так хорошо получается. Мне кажется, во всяком случае из моего не очень большого опыта. что белый хлеб не такой капризный, как ржаной.

На закваске не пробовали?
У Вашего хлебца крыша румяная,
а у моего бледноватая получается.
Отчего это так?

DonnaRosa до закваски я еще не дошла. Может быть это будет следующий этап, не знаю, для нее надо созреть. А вот почему у вас бледная крыша, сказатьне могу. Ведь вы, насколько я поняла печете на закваске. ХР у нас одинаковые, на франзуской программе корочка не выставляется, поэтому увы, не знаю.

DonnaRosa до закваски я еще не дошла. Может быть это будет следующий этап, не знаю, для нее надо созреть. А вот почему у вас бледная крыша, сказатьне могу. Ведь вы, насколько я поняла печете на закваске. ХР у нас одинаковые, на франзуской программе корочка не выставляется, поэтому увы, не знаю.

Может у моей печки крышка плохо прилегать?

Делаю хлеб на французской программе по такому рецепту:
Дрожжи живые 8 г
Пшеничная мука 360 г
Манка 40 г
соль 1 ч. л
Сахар1 ст. л
Сухое молоко 1,5 ст. л
Сливочное масло 15 г
Вода 280 мл
Дрожжи просто крошу на дно ведерка. Часто ставлю на ночь на таймер. Получается высокий пушистый хлеб с характерной для этой программы корочкой. Если хочется, чтобы хлеб имел болле плотную структуру, добавляю 1 ст. л зародышей пшеницы. Верхушка хлеба слегка скукоживается после того, как вытащу, но никогда не трескалась. Хлеб поднимается почти до самого верха ведерка. Если ставлю днем, успеваю смазать верхушку, тогда он прсто красивее. Хлеб очень вкусный, но слишком пушистый, быстро кончается.

Может, румяность придает манка?

Манка содержит дополнительный глютен (клейковину), т. к. манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Поэтому хлеб с манкой будет лучше подниматься, а вот «румяность» от нее наврядле появится.

Может быть трабл в том, что французский поднимается выше других? А потом натыкается на холод и опускается? Осмелюсь предложить Вам такой вариант.
2. Накрываете крышку... ну не знаю, одеялом или махровым полотенцем. Ну чем-то очень теплоизоляционным.
4. И запускаете.
5. В течение выпечки ни крышку, ни одеяло/полотенце не трогаете. Бог с ним, с колобком, мы же проверяем мою теорию про окошко.
6. После сигнала сверяете результат с предыдущими.
7. Результаты эмпирических данных, как правило, более приближены к реальным, чем аналитические.
 Эксперемент провел, условия выдерживал полностью в соответствии с предыдущей выпечкой (включая время и место). А результат прежний, причем один в один внешне по форме упадения)

Тогда поедем дальше. У меня, жаль фотик накрылся, фотку выложить не могу, но... у меня по рецепту Куини от дяди Сэма (с заменой сухих дрожжей на прессованные) он недошел... ну буквально 2-3 см до крышки.

Продублируйте Ваш рецепт. Остаются только ингредиенты...

Продублируйте Ваш рецепт. Остаются только ингредиенты...

мука пшеничная просеяная 4,5 ст
сыворотка молочная/вода 1/0,5 ст
сухие дрожжи сафт-момент 1 ч. л.
сахар 1ст. л.
соль 1,25 ч. л
растительное масло не рафинированое 3 ст. л.
сметана 1 ст. л.
p.s. мерный стакан 240 мл

1 мука пшеничная просеяная 4,5 ст
сыворотка молочная/вода 1/0,5 ст
сухие дрожжи сафт-момент 1 ч. л.
сахар 1ст. л.
соль 1,25 ч. л
растительное масло не рафинированое 3 ст. л.
сметана 1 ст. л.

Давайте всё-таки определимся: это тема про французский хлебушек, где сахара не бывает по определению, или просто про очень вкусные рецепты?

Давайте всё-таки определимся: это тема про французский хлебушек, где сахара не бывает по определению, или просто про очень вкусные рецепты?

речь идет именно о французском хлебе, у меня в инструкции вообще 3 ст. л. сахара указано, но тогда хлеб получается неприлично сладкий

Капет, не ворчите!!!
Это тема про все вариации французского хлеба. К тому же у нас демократия!!!

Kuzya5555!
720 грамм муки? Окститесь, от такого размера!!! У Вас размер маленький какой? 400 грамм муки есть? Вот его экспериментировать и будем. Пойду поищу мой рецепт...

Вот он:
10 грамм прессованных дрожжей
1 ч\л крупной настоящей морской соли (проходит через фарфоровую ступку с пестиком перед закладкой),
400 грамм просеянной пшеничной муки высшего сорта («Алтай Батюшка» вне конкуренции),
1 ст\л растительного масла (если есть - булькаю оливковое, если нет - дежурная бутылка после фритюрницы),
260-280 воды (после фильтра)

Попробуйте этот вариант, а...

В моей печке два размера буханки: 900гр. и 1125гр. А приведенный рецепт наверное на 750 гр готовой продукции. Как мне его (рецепт) адаптировать под себя?