Обжаренное куриное филе, доведённое до сочности в духовке, под шелковистым соусом из игристого вина, дижонской горчицы, грибов и трав. Французская классика, которую легко приготовить на обычной кухне.
Порций: 4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
- Куриное филе — 2 крупные грудки (680 г)
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Пшеничная мука — 1/2 стакана (60 г)
- Топлёное или растительное масло — 2 столовые ложки (30 мл)
- Сливочное масло — 2 столовые ложки (28 г)
- Шампиньоны — 225 г, нарезать пластинами
- Лук-шалот — 1 крупная луковица, мелко нарезать
- Чеснок — 1 зубчик, измельчить
- Свежий эстрагон — 2 чайные ложки, мелко нарезать
- Шампанское или сухое игристое вино — 1 стакан (240 мл)
- Куриный бульон — 1/2 стакана (120 мл)
- Сливки 33% — 1/2 стакана (120 мл)
- Дижонская горчица — 1,5 столовой ложки (22 г)
- Пармезан — 1/3 стакана (30 г), натереть
- Готовый ру — 1–2 столовые ложки (15–30 г)
- Сливочное масло для финиша — 1 столовая ложка (14 г)
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 190 °C.
- Приправьте куриные грудки солью и перцем со всех сторон.
- Обваляйте филе в пшеничной муке и стряхните лишнее.
- Разогрейте в подходящей для духовки сковороде топлёное или растительное масло примерно до 185 °C.
- Выложите филе гладкой стороной вниз и обжарьте до золотистой корочки, затем переверните и подрумяньте с другой стороны.
- Переставьте сковороду в духовку и запекайте 15–20 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет 68–71 °C.
- Переложите курицу на тарелку и оставьте отдохнуть: остаточное тепло само доведёт температуру внутри до 74 °C.
- В отдельной сковороде растопите 28 г сливочного масла на среднесильном огне.
- Выложите грибы, слегка посолите, поперчите и обжаривайте, пока выделившаяся влага полностью не испарится.
- Добавьте к грибам лук-шалот и пассеруйте до мягкости и прозрачности.
- Положите чеснок, прогрейте до появления аромата и вмешайте свежий эстрагон.
- Влейте шампанское, доведите до кипения и уварите минимум вдвое, чтобы ушёл резкий спиртовой запах.
- Влейте куриный бульон и сливки 33%, доведите до слабого кипения и дайте соусу немного увариться.
- Постепенно вмешайте венчиком ру, чтобы соус загустел и начал обволакивать ложку.
- Убавьте огонь до минимума, добавьте дижонскую горчицу и пармезан, перемешивая до расплавления сыра.
- Снимите сковороду с огня и взбейте венчиком холодное сливочное масло для финиша до гладкой глянцевой текстуры.
- Нарежьте отдохнувшее филе ломтиками и подавайте, полив горячим соусом.
Советы по приготовлению
- Не кладите лук-шалот одновременно с грибами: грибы выделяют много воды, и нежный лук сгорит или размокнет раньше, чем выпарится жидкость.
- Шампанское можно заменить любым сухим белым вином или сухим игристым, а для безалкогольного варианта — таким же объёмом куриного бульона без этапа долгого уваривания.
- Если нет готового ру, в качестве загустителя подойдёт кукурузный или картофельный крахмал, разведённый в чайной ложке холодной воды.
- Если эстрагона под рукой не оказалось, его можно заменить свежим шалфеем или тимьяном — оба дают хороший результат, а вот с розмарином лучше не экспериментировать: он перебьёт вкус вина и горчицы.
- Как только в соус добавлено финишное сливочное масло, доводить его до кипения нельзя: от сильного нагрева эмульсия разрушится, и масло отделится от остальной жидкости.
- Если нет термометра для мяса и духовки, разрежьте грудки вдоль пополам на тонкие шницели и полностью обжарьте их на сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны.
