Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 24)

сиюминутное фото остатков в 720 мл банке!

Где?
Зажал остаток капусточки

Зажал остаток капусточки

Так и запишем

Где?

Я уж думала, что это у меня только не показывает

За советом пришла: вчера впервые в жизни жарила пирожки с повидлом во фритюре. Хотелось, чтобы как по 5 копеек. Они надулись. Повидло вытекло, его как бы выдавило изнутри раздувшимся тестом. Тесто беляшное было, липкое, не тугое. Расстойку не давала, сразу жарила. Масла было много, плавали.

ока, Татьяна, может быть надо было дождаться момента, когда они максимально подойдут? И лучше залеплять, обычно еще по швам протекают. Это мои предположения...

ока, Татьяна, Наташу К спроси, она часто их жарит.

Ого! Покажи свою капусту. Хочу увидеть, как «это красиво».

Где?
Зажал остаток капусточки

Туся Тася, Наташа, уязвленный и обиженный незаслуженными упреками, я порылся в смартфоне и с чувством собственной гордости и гипертрофированной значимости выставляю на твоё личное и общественное обозрение трехлитровую банку капусты без всяких изъятий и купюр, так что можешь не экстраполировать жалкие остатки из маленькой банки!

Igrig, Игорь, чисто визуально, морковки кажется даже больше чем капусты, что мне очень нравится! Надо будет пересмотреть пропорции своей капусты:two-ok:

Igrig, Игорь, чисто визуально, морковки кажется даже больше чем капусты, что мне очень нравится!

Это оптический обман!
Я ведь по весу пропорцию составляю, здесь моркови около 40% от веса капусты, но... морковь натёрта на терке Бернер более мелкими «полосками», а вот «полосок» моркови, наверно, получается больше чем «полосок» капусты!
Я-то изначально исходил из красоты, а потом где-то прочитал, что на Руси раньше и отдельно морковку квасили! И, честно говоря, по моим впечатлениям морковь здесь не придаёт ярко выраженного морковного вкуса.
И кто же нам может запретить сделать что-то по своим понятиям???

с чувством собственной гордости и гипертрофированной значимости выставляю на твоё личное и общественное обозрение трехлитровую банку капусты

Ну совсем другое дело! Целых три литра, «ешьте, глазки, хоть повылазьте ".
А теперь я тебя пытать буду. Как заметила Лютик, визуально морковки больше, чем капусты. Везде же пишут не добавлять много морковки, иначе... Скажи мне, твоя наморковленная капуста кроме красоты отличается консистенцией от маломорковной? Ну, типа там, мягкая или капустой вообще не пахнет и т. д., и т. п. Квасишь по классике, перетирая с солью, без воды?

общественное обозрение

Спасибо! Какая красивая и аппетитная!!

А теперь я тебя пытать буду. Как заметила Лютик, визуально морковки больше, чем капусты. Везде же пишут не добавлять много морковки, иначе... Скажи мне, твоя наморковленная капуста кроме красоты отличается консистенцией от маломорковной? Ну, типа там, мягкая или капустой вообще не пахнет и т. д., и т. п. Квасишь по классике, перетирая с солью, без воды?

Наташа, практически все расписал в предыдущих постах. Но... еще раз тезисно.

• Капуста в 99% случаев Пятерочная-Магнитная-Диксивая. Плоские кочаны, если есть, или обычные круглые. Морковь тоже оттуда. Один раз делали из своей капусты, у неё тоньше листы, немного нежнее получилась.
• Капусту на шинковке Бернер самая тонкая вставка для слайсов (стараюсь чтобы «лапша» получалась подлиннее), морковка на Роко Бернер, правда есть у нас почти Бернеровская Роко терка, но у неё на полмиллиметра толще полоски. Откуда взяли – не помню, давно было. Воду никогда не добавляли!
• Соль 25 г/кг, сахар 12,5 г/кг.
• Перетираю со смесью сахар/соль, даже не перетираю, а слегка «жамкаю». Сильно нельзя.
• Стоит в пластиковой емкости 8 л. Объем капусты обычно литров 5. Понятно, что под гнетом. Периодически протыкаем палочкой. Вот сама ёмкость.

• Стоит квасится 2,5 – 3 дня. Надо пробовать, конечно.
• Сразу скажу, что сока немного, но капусту покрывает всегда, на 1,5-2 см. Но бывает и более сочная капуста.
• НИКОГДА и НИ РАЗУ за многие годы ни капуста, ни морковка не получились мягкими. Но, повторюсь, не надо сильно перетирать!
• Про вкус уже выше писал: морковного привкуса у капусты нет, просто морковка чаще чем обычно на зуб попадается, и тогда есть оттенок моркови.
• И, да, сока немного в банках получается, для любителей его пить, может маловато будет. Но хранится капуста в банках в холодильнике отлично. Не размягчается, ни она, ни морковь...

Как видишь, абсолютно классический примитивно простой рецепт, нет никаких секретов.

Как видишь, абсолютно классический примитивно простой рецепт, нет никаких секретов.

Ну да. Спасибо за кучу подробностей. Надо будет в следующий засол попробовать твой рецепт.

абсолютно классический примитивно простой рецепт

У меня без сахара и соль 23г/кг. Не перетираю, просто перемешиваю в тазу. Укладываю в бак и утрамбовываю ладонями. Т. е. вес переношу на ладони.

Туся Тася, Наташа, Сейчас капусту не едим (((((Диета, чтоб ее (((Раньше, всегда делали с большим количеством моркови. Вкусная, такая же как с мЕньшим количеством, морковь не мешает совершенно вкусу. Но она быстрее заквашивается, и быстрее переквашивается. Моркови больше, сахаров больше. Вот все быстрее и происходит.

Моркови больше, сахаров больше. Вот все быстрее и происходит.

Да, но Игорь еще и сахар добавляет в квашение, значит морковка некритична.

капусту не едим (((((Диета,

Сочувствую.

И снова лишний рассол от квашеных овощей пригодился.
Выдала мне подруга тройку контейнерков на мл 350 с замороженными помидорами (свои, огородные), были прокручены на мясорубке, уж бы хоть как-то сохранить остатки урожая, и красные и недокрасные помидорки.
А у меня так же 4 штуки 300-мл бутылочек с позапрошлогодним рассолом тоже вдруг нашлись в недрах морозилки.
И смешала я помидоры (1 контейнер) и рассол (1 бутылочка) = вкуснааа. Рассол ядреный, помидоры в силу своего позднего недосозревания уже не такие сладкие и вкусные. А вместе вполне приятно.

Чтобы тесто не прилипало к бумажным формам
.

Под спойлером ⬇️⬇️⬇️ картинки для тех, кто не может посмотреть видео.

Нарезка картинок из видео

Используется силиконизированная пекарская бумага.


















Скрепки только чтобы спокойно и аккуратно вложить тесто в формочки, потом убираются и тесто само спокойно раздвигает бумагу до нужного. ⬇️⬇️⬇️

Талия, Наталья, а можно кратко описать, что там? А то ютуб не кажет.

Anchic, Анна,



Автор видимо хотела написать, что жалеет что НЕ использовала этот способ раньше.

ютуб не кажет.

а VPN?

Талия, Наталья, а можно кратко описать, что там? А то ютуб не кажет.

Для красивых покупных формочек вырезаются детали из силиконизированной пекарской бумаги и используются как для обычных жестяных форм.



Скрепки только чтобы спокойно и аккуратно вложить тесто в формочки, потом убираются и тесто само спокойно раздвигает бумагу до нужного. Весь процесс показан под спойлером ⬇️⬇️⬇️

Нарезка картинок из видео

Силявка, Елена, Талия, Наталья, спасибо.

Талия, Наталья, вполне хватает скриншота от Лены.

---

а VPN?

не использую. Не считаю это безопасным (мои тараканы), тем более, что компьютер у меня рабочий, а не личный. На телефоне тоже не использую из соображений безопасности.

Талия, Наталья, вполне хватает скриншота от Лены.

Поздно, уже сделала. Смотреть в посте выше, под спойлером.

Талия, Наталья, спасибо большое!

Как рассчитать вес теста на объём формы.
Формула такая: площадь дна формы (пи на квадрат радиуса, не знаю как на клавиатуре набрать))) умножить на высоту и на коэффициент 0,45.
Например, форма диаметром 11 см и высотой 9. Получается 3,14 х 30,25 х 9 х 0,45 = 384,69, т. е. примерно 385 г теста.
..............................
спасибо за эту информацию LudMila, Людмиле, из темы про куличи,

Как рассчитать вес теста на объём формы

Необычный способ использования погружного блендера

Шеф, а в двух словах можно узнать идею тем, кто не использует VPN?

Longina, Елена,



насыпаете в ножи погружного блендера что-то сыпучее, плотно закрываете раструб (он без отверстий) пленкой, и размалываете насыпанное, держа блендер вверх раструбом.

способ

Ну что, попробовала я перемолоть перец. Накрыла обычным пакетом. перец прорвал пакет. Разлетелся пр всей кухне, хорошо, что в глаза не попал, даже в волосах запутался.

Положила семена кардамона, ножи крутились над ними, ничего не мололи, надо больше сыпать, а у меня для большего есть измельчитель. Растолкла в ручной мини ступке. Пробовала из любопытства... Точно не буду пользоваться этим советом.

Эх, надо было подождать, когда Конор проверит.

Я сразу подумала, что фигня какая-то.
Оказывается не зря... подумала и даже проверять не стала.
У меня для маленького количества есть малюпусенькая ступочка. Очень удобно 👍

Для маленького объема есть кофемолки. Все закрыто.
Тем более есть кофемолки с двумя стаканами – один с ножом 2 лопасти для кофе, второй стакан с ножом 4 лопасти – на всё остальное:
Кофемолка #3568161 (Irgata)
Или какой-нибудь портативный электроизмельчитель, что-то типа такого

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. Подходит для кулича.

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы.
 00:00 Введение в холодное брожение сдобы
• Холодное брожение улучшает вкус и текстуру сдобы.
• Тесто замешивается вечером и ферментируется при температуре 3-5°C.
00:42 Преимущества холодного брожения
• Сдобные изделия с высоким содержанием масла и яиц дают лучший результат.
• Пекарни полного цикла выбирают холодное брожение для удобства работы.
01:38 Технологии холодного брожения
• Тесто можно выдерживать до 24 часов, но это требует изменений в рецептуре.
03:10 Влияние дрожжей и заквасок
• Дрожжи отвечают за вкус и аромат хлеба.
• Длительное холодное брожение делает мякиш более нежным и сливочным.
04:40 Преимущества холодного брожения для формовки
• Охлажденное тесто легче формировать из-за меньшего разжижения.
• Яйца и желтки улучшают структуру теста, делая его эластичным.
07:19 Ограничения и рекомендации
• Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения.
• Свежие фрукты и ягоды могут негативно влиять на ферментацию.
• Лучше использовать изюм, цукаты, шоколад и орехи.
08:16 Подготовка теста к холодному брожению
• Замес теста должен быть тщательным до полного образования клейковины.
• Жир и сахар лучше вводить на второй скорости замеса.
• Температура теста должна быть в диапазоне 25-24°C.
10:21 Температурный режим и ферментация
• Тесто должно быть в диапазоне 25-24°C для правильного брожения.
• Чрезмерно теплое тесто может начать бродить до холодильника.
• Ферментация в пласте теста требует соблюдения температурного режима.
11:49 Избегание перегрева теста
• Распределите тесто тонким пластом для быстрого охлаждения.
• Избегайте перегрева, особенно сдобного теста с высоким содержанием сахара.
• Используйте охлажденные ингредиенты: молоко, яйца, масло комнатной температуры.
12:49 Отдых теста и формирование изделий
• Дайте тесту отдохнуть 20-30 минут, чтобы избежать интенсивного брожения.
• Следите за объемом теста и не допускайте его интенсивного подъема.
13:45 Особенности холодного брожения
• Изделия приобретают яркий окрас при холодном брожении.
• Накройте изделия пленкой, чтобы избежать заветривания.
• Изделия с начинкой можно сразу распределить на противнях и накрыть пленкой.
14:39 Влияние холодного брожения на вкус
• Изделия с холодным брожением имеют более яркий вкус и сливочный аромат.
• Экспериментируйте с рецептами для улучшения вкуса.
16:29 Условия хранения и температурный режим
• Идеальный температурный диапазон для холодного брожения: 3-5 градусов.
• При температуре выше 6 градусов тесто может перебродить.
17:16 Время брожения и содержание ингредиентов
• Легкая сдоба бродит 12-18 часов, более сложные изделия 18-26 часов.
• Чем дольше брожение, тем ниже должно быть содержание дрожжей и сахара.
18:50 Тара для холодной ферментации
• Используйте контейнер с крышкой для контроля готовности теста.
• Плотно закрывайте тесто, но не плотно закрывайте крышку.
20:11 Активация теста после холодильника
• Нагрейте тесто до 15 градусов перед формовкой.
• Вносите наполнители на этом этапе.
• Накрывайте изделия пленкой для предотвращения заветривания.
23:03 Формовка и расстойка
• Разделите тесто на порции и округлите их.
• Формуйте изделия быстро и помещайте в ростоечную камеру.
24:11 Расстойка сдобных изделий
• Используйте импровизированную водяную баню для расстойки.
• Время расстойки зависит от веса тестовой заготовки и может достигать двух часов.
25:07 Влияние масла и холодного брожения
• Масло имеет низкую температуру плавления, что влияет на форму теста.
• Холодное брожение улучшает структуру теста и внешний вид изделий.
26:38 Смазка и температура внутри теста
• Смазывайте сдобу льезоном для лучшего внешнего вида.
• Температура внутри теста должна быть 92-96 градусов Цельсия.
• Высокая температура делает изделие более сухим, низкая – более нежным.
28:26 Ошибки при приготовлении сдобы
• Неправильное брожение может привести к оседанию теста.
• Оптимальная температура в холодильной камере – 3-6 градусов.
30:43 Сравнение холодного и классического брожения
• Холодное брожение дает более насыщенный вкус и текстуру.
• Классическое брожение подходит для быстрых и универсальных рецептов.
32:58 Улучшение вкуса сдобы
• Добавляйте специи, ваниль, цедру и эфирные масла для улучшения аромата.
• Используйте заварные пасты и куркуму для изменения цвета теста.
37:02 Три важных правила для стабильного результата
• Поддерживайте постоянную температуру в холодильнике от +3 до +6 градусов.
• Время ферментации не должно превышать 26 часов, в зависимости от рецепта и типа теста.

https:///openbakery?tab=longs

Ксантановая камедь. Майонез.
Густота майонеза зависит от количества масла. И не сильно охота много-то масла, чем домашний майонез и славится.
Но если добавить камедь, то загущение пойдет и без масла, так что его можно положить гораздо меньше. Идем по стопам промышленного производства.
Вот сегодня делала: на основе рецепта майонеза без яиц, на молоке:

• 200 мл жидкости из банки консервированного зеленого горошка,
• 100 мл сгущенного молока, чтоб сахар отдельно не добавлять,
  
• 2 ст. л. горчицы (сама делала), но так-то и одной ст. л предостаточно,
• щепотку порошка лимонной кислоты (закончился лимонный сок в морозилке, добавила б его стол. л (было наморожено сока в формочках для льда)),
• 200 мл подсолнечного нерафинированного масла,
• контейнер пластиковый литровый высокий,
• блендер в контейнер.

Взбила до побеления и загущения. Жидковато, хотя можно и так оставить, вкусно. Добавила ксантановую камедь четверть чайной ложки, и еще столовую ложку сухой смеси (соль, черный перец, сухой чеснок, молотые сушеные перья батуна). Еще раз взбила, загустело, консистенция прям как майонез из магазина.
Всё – можно в салат класть, вкусненько. Почти литр домашнего майонеза. Крышку завернула и в холодильник.
Конечно, не 100% вкус как у промышленного, но это потому, что я СВОИ приправки добавила.
Количество масла можно и еще убавить. Приправы варьировать. Или и без них обойтись. Соус-майонез.

Немножко добавлю по ксантановому майонезу.
Жидкость может быть любая, камедь загустит по-любому.
Соотношение жидкости и масла тоже можно варьировать в сторону уменьшения масла, но всё-таки уж не уменьшать до упора, иначе это уж не майонез станет, а просто густой от камеди соус.
У меня получается 200 мл жидкости от консервированного горошка и 200 мл подсолнечного масла, сгущенку и горчицу тоже можно условно считать за жидкость. Камедь дама усердная – загустит. Притом камедь еще и стабилизатор, т. к. количество жидкости относительно масла довольно большое – возможно расслоение через которое-то время.
Если вдруг получится густо-густо (в первый раз положила камедь половину ч. л), то смело разбавляйте хоть водой до нужной густоты.

Irgata, Ирина, рецепт есть на камеди

Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения.

20% от чего?

Новичок_я, это пересказ ролика, не мои слова.
Смотрите ролик. Тайм-коды есть для заинтересовавшего вас отрывка.
А если по сути – то автор ролика говорит, что повышенная сладость тормозит брожение.
Я когда-то, давно уж, завела тесто на варенье – ОЧЕНЬ долго дрожжи барахтались в «сиропе», убрала тогда тесто в холодильник, просто чтоб потом использовать его как сладкую добавку к другому уже тесту.
А дрожжики-то в холоде перебороли сладость, подняли тесто. Правда, половину «вареньевого» теста я уже использовала для замеса другого теста, добавив к нему воды и муки, соответственно.
И, думаю, если много сахара в тесте, до дрожжей надо класть тоже гораздо больше.

Новичок_я, от муки

рецепт есть на камеди

это другой рецепт. Притом акцент в нем делался или на отсутствие масла, или на его минимальнейшее количество. Хороший рецепт для желающих применить камедь в приготовлении соусов. Вариации соусов – тоже для разбега фантазии.
У меня же не рецепт-рецепт-рецепт, а просто совет про добавление ксантановой камеди в стандартные рецепты майонеза с приличным количеством масла, но есть вот такой способ то количество поубавить.
Я просто для примера привела свои пропорции для того майонеза, который я сделала в тот день, в другой раз сделаю с другими наполнителями, а базовые продукты – нерафинированное масло, ксантановая камедь, горчица, лимонная кислота или уксус.

---

Вариации соусов – тоже для разбега фантазии.

, кстати, вспомнила свой

тоже можно вместо крахмала добавить камедь, т. е. не варить «кисель».

Irgata, Ирина, а у этой камеди вкус есть? В продукте он чувствуется?

Иришк@, Ирина, если взять одну ксантановую камедь на язык – специально сейчас попробовала – безвкусно.
А уж в майонезах с горчицей и прочим вообще та камедь только и «видна» из-за загущения, но вкуса от неё нет.

какая красота

какая красота

Класс!!!

Ой, а я ведь такое делала давным-давно на детский день рождения! И даже, мне кажется, показывала! У меня больше вагончиков было, и больше наполнений! Дети были в восторге.

а мне почему то вспомнилось, как раньше рыбу на пару готовили--привязывали её шпагатом\это не точно\ к крышке

И даже, мне кажется, показывала!

я когда увидела эту картинку, сразу подумала, что я такой паровозик видела уже.
Ну вот – скорее всего, у тебя и видела когда-то.

привязывали её шпагатом\это не точно\ к крышке

гуляли такие ролики по тырнету года 3 назад. Мужички привязывали кусок рыбы или рыбину под крышку, в кастрюле вода = и на так и варили на пару. Типо лайфхак для холостяков, у которых никаких тех. приспособ и нет. Интересность, не более..

Интересность, не более..

так я написал про раньше, или у вас 50 лет назад куча приспособ была?

про раньше, или у вас 50 лет назад

я поняла про «раньше», но я и написала, что я-то про этот способ узнала именно из роликов.
 
Анатолий, а вы сам-то так же не делали, шпагатом-то.
На мой женский и безприспособный опыт – несколько заморочненько привязывать шпагатом рыбу под крышку.
А и 50 лет назад были специальные штуки для варки рыбы на пару,



Еще и при царе такие были.
Правда, 50 лет назад основная масса населения рыбу на пару не особо-то и варили, – уха и жареная чаще.
Да и просто пароварки-вставки в кастрюлю были издавна, раньше. И мантоварки тоже.

Irgata, Ирина, (не хочет цитироваться) и 50, и 70 лет назад у всех в доме был дуршлаг. Не знаю таких, чтобы не было при мало-мальском хозяйстве. На пару варили в нем: над кастрюлей с водой, сверху крышка. Сама так варила когда-то. Были и пароварки: кастрюля, миска с дырками диаметром кастрюли, крышка. Это в 80м году куплено.
А шпагатом к крышке... остроумно, но ведь рыба имеет свойство разваливаеться при готовке. Да и приправить сложно. Логичнее припускать в малом количестве жидкости.

правильно заметили--в магазинах специальные штуки может и продавались, а вот из за того, что рыбу больше жарили или варили, то в домах они были в одной квартире из тысячи и приготовить раз в год на пару--нормальный вариант

и да я так делал, вот только не помню чем привязывали
лет наверное с 15 прям прорвало на походы, машин как понимаете не было, всё на себе, и брать старались по минимуму,
у нас дом динамовский, и деды наделали нам люминевых тарелок. мисок \вилок и ложек в столовке наворовали \ и кроме того такую не слабую кастрюльку, но такую больше на казан похожую, в которой мы и сооружали себе поесть, так вот пока в варился рис, на крышке готовилась рыба, ну конечно если удавалось поймать большую

NatalyaB, ага.
В ролике-то рыбу, крупную из красных, как для копчения обматывали шпагатиком, концы того шпагата привязывали к ручке на крышке.
В общем-то мужичок ловко так всё вязал.

---

shade, Анатолий, вон что еще про из ранешних-то времен пишут про пароварку из ничего = рыба клалась на марлю, концы марлевого квадрата связывались поверх крышки – и вот и варилась рыбка на пару под крышкой на марлечке., как в гамаке.
Вот сегодня я узнала про такой способ,

рыба клалась на марлю, концы марлевого квадрата связывались поверх крышки

Марля или полотно. Да, варила так, но только в воде: тельное по Похлебкину изображала. Здесь уже и приправить, и порубить можно: тельное тяпанное. А можно было и над водой.

Народ--

а ведь как упростилась готовка с появлением всякой кухонной техники, и мелких приблуд
помню как бабуля полдня делала лапшу, а сейчас ну час, да и то вместе с замесом, да расстойкой --и готово
помню ещё курицу, которую привязывали к решетки духовки и запекали
сейчас на любой спрос --предложение

Вот сегодня я узнала про такой способ,

Такой способ был описан в куче старых кулинарных книг.

Впервые у меня такое, чтоб косточки в карасях не стали мягкие.
Медленноварка, Китфорт 8 л, режим максимум. Караси, не крупные, целые.
Овощи, в этот раз морковка, кабачок, репчатый лук, помидоры.
Карасей меньше, чем овощей.
Масло подсолнечное, соль, перец.
Стояло 10 часов. Рыбка уже в хлам при доставании ложкой, овощи мягкие.
Но вот ребрышки целенькие и не сжёвываются, а почему-то все равно тверденькие, неприятно во рту, аж острые какие-то.

5 л в общей массе, запах и вкус, а во рту колется.
Ну что ж, взяла погружной блендер и тщательно пробила свою тушенку карасёвую.
Разложила по баночкам (300-250 мл) в горячем виде под закрутку.
Половину баночек потом сунула в морозилку, чтот боязно рыбное хранить в холодильнике подольше.
Едим вчетвером вот уж неделю на обед – я, кот и пара собачек.
Паштет получился вкусный.

Паштет получился вкусный.

А косточки?

косточки?

разбились, конечно. Ради чего и блендерила,
Они ж все таки готовились 10 часов.