Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Они ж все таки готовились 10 часов

В следующий раз перед тушением добавь немного уксуса.

добавь немного уксуса.

так-то помидоры были.
Но я ж не в первый раз готовлю так карасёвую тушенку в овощах. Протушивалось всё до этого случая.
Уксус не хочу,
Соседка похихикала, мол, попался тебе старый карась = аналогия со старыми курами,
Ну да ладно. Есть же способ избавиться от колких косточек.
Это я как-то гороховое пюре тоже пробивала блендером, никак само не распадалось – вот какой-то твердокаменный горох попался, хорошо, что хоть один пакетик около килограммовый.

попался тебе старый карась

не ну в правду, и за два часа от костей ни чего не останется, а уж за 10
может луна не в меркурии

Размягчение рыбных костей при консервации уксусом

так-то помидоры были

Делала я в первый раз в жизни бычков в томате. Зажимы на крышку, в выварке утопленные кипели шесть часов. Какое же было разочарование, когда кости оказались твёрдыми и колючими. И только старая книга по консервации внесла ясность. Хоть и добавлен томат, уксус по рецепту всё равно шёл. Проблема решилась именно благодаря уксусу.

Проблема решилась именно благодаря уксусу.

попробую, штош...
 

внучка сказала – Сама сделаю! папа поможет.

Irgata, Ирина, ой! (А шляпа из чего?)

NatalyaB, тоже всматривалась. Думаю, это пробка от какой-то бутылки.
 

Развитие клейковины через длительный холодный аутолиз

Как-то само собой получилось глютеновое окно.
Не само прям собой, конечно, а время, холод, и манка твердозерновая старались.
С тестом дружу очень давно. В основном хлебное, пресное, редко сдоба.
Про глютеновое окошко знаю, но никогда особо его не добивалась, к особым качествам муки не стремилась, муку для хлеба использую очень разную.
Но тут вот неделю назад замесила я тесто для мантов. Взяла пополам муку 1с и манку твердозерновую, вместо яиц яичный порошок, чуть сухого молока, соль, вода. Замешивала спиралями ручного миксера (Бош), плотненькое такое тестечко получилось, но не крутое (на 250 мл воды).
Положила тесто на балкон, там не большой +, ночами 0. Как бы на «завтра». И приболела, снова да опять.
И пролежало то тесто неделю.
Сегодня взяла. Пресное тесто со временем входит в аутолиз, меняет структуру, оно видно и ощущается пальцами, чуть липнет.
Так что решила это тесто перевести в дрожжевое, лепешку испеку в пиццамейкере.
Миксер-тестомес БошМум1000, чайная ложка сухих дрожжей, половина стакана (мл 120) воды, нарезала ножницами тесто на кусочки, прям в чаше Боша покромсала. Добавила ложку сметаны.
И поставила 1 скорость. Чуть побулькало и немного по стенкам чаши расплескало, но замес пошел, тесто впитало воду. Месило 20 минут.
Гладчайшее, как пломбир, тесто. Красивооо...
Потянула голову Боша вверх, чтоб крюк полностью очистить, и вот ОНО – растянулось из чаши то самое прекрасное окошко. Тесто совсем не плотное стало с добавлением воды, клейковина тянулась легко.
В общем-то, весьма редко я вижу такое окошко, а вот красиво же, надо стремиться,
И вот я к чему пишу-то: многие ОПЫТНЫЕ хлебопеки знают и про предварительный аутолиз, и про твердозерновую муку, и неспешный долгий вымес. Т. е. про то, что способствует развитию клейковины.
У меня же тот аутолиз произошел сам собой, на холоде, за неделю.
Мне понравилось.
Подмесила еще немного с ржаной цельнозерновой обойной мукой, стоит на столе. До утра пусть выбраживается. Тесто-то холодное было, не быстро дрожжи взбодрятся, они тоже холоднючие.

До утра пусть выбраживается.

подошло моё тестечко. Красивое. Решила таки одну лепешку испечь.
2\3 повытаскивала мультишным половников, смачивая его в воде. Тесто тянется, оторваться не хочет. Остатки на подоконник, там холодно, фрамуга откинута. Это на пиццу завтра-то и пристрою.
Дно Траволы полила немного подсолнечным маслом (холодный отжим), тесто без давления собрала в кучку, перевернула и пальцами легонько распределила по всей поверхности.
КАКОЕ оно НЕЖНОЕ и ПРИЯТНОЕ, ммм...
Часик постояло, подросло, 30 мин, испеклось.
Лепешка пухлая и легчайшая. Запах абалденный.
Аутолиз перед дрожжами – мне понравилось, похоже, на долго.
............
У меня и раньше, бывало, пресное тесто вдруг залежится в холодильнике, тоже частенько его в хлебное тесто добавляла.
Но в холодильнике гораздо теплее, чем в этот раз на балконе практически зимнем. И остатки пресного теста были не значительные.
А тут тесто практически из одного аутолизного, ржаной муки 3 стол. ложки добавлено.
И на холоде тесто совсем не потемнело поверху, как бывает в холодильнике.

Irgata, Ирина, очень интересно получилось и без всяких напряг.

Irgata, Ирина, не делала фотки той лепёшки? Очень интересно мякиш посмотреть. Или хотя-бы пиццы?

не делала фотки той лепёшки?

У Иры телефон кнопочный

мякиш

неровно пузырчатый. Тесто такое нежно текучее и держащее структуру.
Да попробуй и всё.
Всё равно картинка ТВОЕГО теста будет чуть другая.

Пустельга, Анна, вот помню ж, что видела где-то тут именно как моё это «аутолизное» тесто – вот как в миске в ролике-то – такое же облачно-пузырьчатое.
Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4099350 (Irgata)

Irgata, Ирина, Спасибо, попробую как нибудь изгальнуться, посмотреть.

Когда остается немного пресного теста =пельмени, манты, вареники = то делаю вареники с курагой или черносливом.
Чернослив\курага вяленые, мягкие, они сейчас такие и продаются. Или свои навялить.
Залепляю черносливку\курагинку в сочень, и готовлю вместе с другими варениками. Вареники с картошкой или творогом.
Готовлю по способу «ленивые пельмени», т. е. не варю в воде, а укладываю вареники в пиццамейкер, можно и в наплитную сковороду, в мультиварку, кусочки сливочного или кокосового масла поверху. Воду наливаю, чтоб покрыло вареники, 20-30 минут и готово.
В пиццамейкере, Траволушка у меня сейчас главный, оно и сварится и запечется. Курага\чернослив в вареник становятся мягче, но не развариваются. Очень приятный вкус. Мне больше нравится с курагой.

Пельмени, вареники, манты в пиццемейкере Irgata

Желтки после заморозки\разморозки дают в тесто более яркий желтый цвет. Вот что я приметила.
Яйца замораживаю в пластиковых контейнерах на 200-250 мл. Обычно входит 4 яйца.
Размораживаю в закрытом же контейнере, не торопясь, в холодильнике, или просто в прохладном месте.
Можно брать столовой глубокой ложкой, советске ложки обычно не плоские – вынуть аккуратно желток и ложка-полторы белка = яйцо.
Желток после разморозки более плотный, почти шарик, т. е. он уплотняется, концентрируется, так сказать.
........
Так вот, желток размороженный окрашивает тесто, или, например, творожный фарш, интенсивнее. Немного даже похоже, как если б желток вареный был.

А я и без палочек обхожусь, люблю такое тесто.

 @Иришк@, Ирина, можно рецепт такого теста? Можно в личку.

 @Иришк@, Ирина, можно рецепт такого теста? Можно в личку.

Люда, а про какое тесто речь шла, пересмотрела, не поняла.
Если что то связано с роликом из ютуба, не могу посмотреть. Не открывается.
А тесто у меня для пирожков и пиццы такое, прям балдею от него.

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart Анис

Только там идет в холодильник на расстойку, я так не делаю, после подхода, сразу пеку пиццу или пирожки или лепешку. Очень нравится тесто.

рецепт такого теста?

так любое дрожжевое не плотное.


Я примерно такой плотности тесто обычно и делаю, пеку в основном лепешки в пиццамейкере. Или вот пирожки. Правда, без палочек,, но тоже на ладошке начинку вкладываю, и залепляю примерно так же – натягивая края сочня на начинку. Хоп хоп, мокрыми руками.

Иришк@, Ирина, Я имела в виду именно то, которое в ролике из Ютуба. А тесто от Анис я знаю, сама пеку из него пиццу и др.

так любое дрожжевое не плотное.

Irgata, Ирина, нет был рецепт у нас в ХП, не помню чей, там тесто по консистенции, практически, оладиевое, очень вкусное. Готовила, но рецепт затерялся, хотелось бы восстановить.

Пустельга, Анна, вот помню ж, что видела где-то тут именно как моё это «аутолизное» тесто – вот как в миске в ролике-то – такое же облачно-пузырьчатое.
Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4099350 (Irgata)

, решила что это оно и есть.

рецепт у нас в ХП, не помню чей, там тесто по консистенции, практически, оладиевое, очень вкусное.

так любое дрожжевое тесто не замешивать плотно, и будет вот такое, как в ролике.
А так-то у Лены-Силявка, например, есть тесто почти оладьевое. И да – очень вкусное.

Хлеб амурский заливной Силявка

так любое дрожжевое тесто не замешивать плотно, и будет вот такое, как в ролике.
А так-то у Лены-Силявка, например, есть тесто почти оладьевое. И да – очень вкусное.

Хлеб амурский заливной Силявка

Нет, там были пирожки, но попробую и этот рецепт, у Лены Силявки, как правило, все рецепты вкусные.

Lyi, Людмила, может это?
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Ярик, Ярославна, спасибо, нет.

тесто по консистенции, практически, оладиевое, очень вкусное

Про это тесто не знаю, не видела.

Лены Силявки, как правило, все рецепты вкусные.

У нее есть рецепт оладьи дрожжевые, так вот там тесто мне кажется как раз и для пирожков подойдёт. Я их как жарю, оладьи, всегда думаю, про то что наверно пирожки будут бомбовые, но начинки нет проверить. Хоть иди и делай специально.
 

Я имела в виду именно то, которое в ролике из Ютуба. А тесто от Анис я знаю, сама пеку из него пиццу и др.

Из ютуба уже и не помню какое тесто, а вот это тесто от анис на пирожки иногда делаю, тоже очень влажное и отлично получается.

Из ютуба уже и не помню какое тесто,

рецепта в ролике нет. Это не про рецепт теста ролик, а про способ лепки пирожков.
Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4099350 (Irgata) наматывать на две палочки, а не брать руками.
В общем-то я просто мокрой ложкой беру такое очень плотное тесто, кладу на ладонь, на тесто начинку, и так же затягиваю с краев тестом.

так любое дрожжевое тесто не замешивать плотно, и будет вот такое, как в ролике.

нет проблем.