Домашняя колбаса

Корейка свиная «Застольная»

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Корейка свиная без кожи и кости	1 кг
Соль (нитритная+поваренная)	10+10 гр (2% от веса маса)
Сахар	2 гр
Вода	100 мл (10% от веса мяса)
Чеснок сухой порошок	1 ст. л.
Приправа для маринования мяса*	3 гр
Обмазка:
Паприка сладкая	1 ст. л.
Перец красный молотый	Щепотка
Коньяк	1 ст. л.

Способ приготовления

• 
• Корейку помыла, хорошо обсушила.
• Смесь специй для маринования мяса смешала с сущеным чесноком и тщательно перетерла в ступке.
• Отмерила соль. Нитритной соли я беру 10 гр на кг мяса (1% от веса мяса), еще 1% – обычная поваренная. Итого соли 2% от веса мяса.
• Сахар – 10% от количества соли.
• В воде (10% от веса мяса) растворила соль и сахар.
• Так же в воду добавила измельченные специи и чеснок и с помощью специального шприца нашприцевала корейку маринадом.
• Затем уложила мясо в пакет с зип замком, влила вытекший маринад в пакет, закрыла замок, максимально выпустив воздух.
• Мариновала корейку в холодильнике при +4°С 36 часов. Периодически переворачивала пакет с мясом для более равномерного проникновения маринада в волокна мяса.
• 
• По прошествии 36–ти часов вынула корейку из холодильника и оставила на столе при комнатной температуре на 3 часа.
• Согревшееся мясо со всех сторон обмазала смесью паприки, острого красного перца и коньяка.
• Уложила на решетку, воткнула термощуп и поставила в холодную духовку.
• 
• Термическая обработка шла таким образом:
• Установила температуру духового шкафа 50°С – 1,5 часа, увеличила темперутуру до 60°С – 1 час, увеличила до 70°С – 30 минут и увеличила до 80°С – до достижения температуры внутри куска в 73°С.
• Готовую корейку охладила до комнатной температуры, завернула в пергамент и отправила на дозревание в холодильник на ночь.
• 
• Утром корейка была опробована: режется отлично, вкусная, в меру пряная, с остренькой корочкой. Отличная закуска для праздничного стола, а можно и на каждый день.
• 
• 
• Приятного аппетита!

Примечание

* Состав приправы: кориандр, плоды можжевельника, черный перец, душистый перец, лавровый лист.

Готовую корейку можно подкоптить.

Ксюха! У меня в холодильнике 3 дня маринуется корейка! Сделаю как ты.

Ксюнь, отпад!!! Надо мяса подкупить!

Ой, какая аппетитная!. На фото как будто уже подкопченная. Как попадется хороший кусок корейки, обязательно приготовлю. Спасибо за рецепт.

[Ксения]

Ксения, очень аппетитная кореечка! Записую!

[Лена]

Лена, Таня, Эльвира, Анна, спасибо большое.
Коптить корейку поленилась, т. к. уже полночь была. А по утру и без копчения вкусно.

Класс! Ксюнь, чудесное мяско! Фотки великолепные!

[Ирочка]

Ирочка, спасибо большое. Тоже скажешь великолепные фотки… сейчас вообще нет возможности фотографировать. Как развернула, так и сфотала, так и оттяпала себе кусочек, проглотив на ходу. Да еще норовят отобрать. Такая у меня мелкая интересная, только я за еду, она если не спит, то в истерику, а если спала – сразу просыпается. Ем втихушку, воровато Кошмар короче.

Такая у меня мелкая интересная, только я за еду, она если не спит, то в истерику, а если спала – сразу просыпается. Ем втихушку, воровато

Это она за твоей фигурой следит, переживает видать сильно, очень Какая умница растет, красавица чай будет, вся в мамку
А фотки правда отличные, впрочем как всегда, ты ж тоже умница!

[Ксения]

Ксения, спасибо! Отличный рецепт (тем более, что в Мск это мяско чичас (чессслово ) дешевле 300 рублесов за кг)).
Вот только про специальный шприц можно поподробнее... Откуда такое чудо? Нам же тоже нужно

[Ксюша]

Ксюша, красиво мяско смотрится, удачно приготовлено
Целую вечность мясо в духовке не запекала

[Ксения]

Ксения, очень аппетитненько, а на каких опилках мясо коптишь?

[Елена]

Елена, Татьяна, Жанна, спасибо большое.

про специальный шприц можно поподробнее... Откуда такое чудо?

Елена, это спец шприц для шприцевания мяса. Бывает разных размеров. Особенность у всех одна – дырочки в иголке с боков, а не на кончике. Мясо, особенно в больших кусках, после инъекций маринадов маринуется в разы быстрее. Продаются во многих интернет–магазинах по запросу: шприц для (посола) мяса.

Целую вечность мясо в духовке не запекала

Татьяна, а я наоборот, все в духовке да в духовке. Тут мысль возникла аэрогриль проверить на стабильность малых температур 50–80 градусов.

на каких опилках мясо коптишь?

Жанна, на любых любимых. Тут дело вкуса уже.

[Ксения]

Ксения, зачетная!

[Анжела]

Анжела, спасибо.

[Ксюша,]

Ксюша, как выглядит аппетитненько, уверена что и вкусно очень.
Прям хоть беги за корейкой. Но я только приготовила корейку на луковой шелухе, 3 кусочка в морозилке. Поэтому пока рецепт в закладки, хотя бы не забыть про него.

[Ксения]

Ксения, очень даже справляется аэрогриль с низкими температурами. Я в нем колбасу делаю и сразу потом в нем копчу. Отпадно получается

Вот так марлей закрываю колбаску и на верхнюю решетку щепу. Она сама загорается под теном. И сразу темп убавляю. Начинаю коптить, когда внутренняя темп достигнет 65 градусов. И к 72ум колбаска уже готовая суперподкопченая получается.

у меня есть рецептик колбасы в аэрогриле с фотками

Кррасссотищща!

[Ксюшк@-Плюшк@]

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, ну очень аппетитное мяско. Утащила в закрома, обязательно попробую приготовить, спасибо

Продаются во многих интернет–магазинах по запросу: шприц для (посола) мяса.

Спасибо.
Пошла искать.