Крем белковый заварной (итальянская меренга)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Белки яйца

6 шт

Сахар

2 стакана

Кислота лимонная

0,5 ч. л.

Агар-агар

1 ч. л.

Ароматизатор

Вода

0,5 стакана

Способ приготовления

 Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
 Инвентарь:
 1. Небольшая кастрюлька для сиропа.
 2. Миска любая, но лучше металлическая на 3-4 литра.
 3. Тазик с холодной водой.
 4. Миксер.
  Ингредиенты:
 1. 6 яичных белков холодных (если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
 2. 2 гранёных стакана сахара.
 3. 0,5 ч. л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
 4. 1 чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
 5. Любой ароматизатор (тоже не обязательно)
 6. 0,5 стакана воды.
   Подготовка.
 Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
 Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
 Металлическую миску моем и вытираем насухо.
  Приготовление крема.
  2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
 Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
 Вот сироп начал закипать:
 

  А вот сдесь он уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками":
 

  Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
 

 Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
 

  Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
 Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
 Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
 Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
 Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
 Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.
 

  Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится. Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно. Дольше я своих тортов просто не видела. поэтому не знаю как крем ведет себя дальше.
  Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный. Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
 Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много. миксер не промешает. А на 6 - как раз. И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
  Если агара добавить 3-4ч. л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко". Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах. С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит). без масла - очень воздушно!
 Ну вот, вроде всё написала. Спрашивайте. если где чего-то не понятно.

Примечание

Оглавление

Работа над ошибками Тортыжка

Два важных показателя в кондитерских изделиях Тортыжка

Вопрос и ответ по стерилизации белков в креме ТОртыжка

Вопрос по рельефности крема Шпилька
Ответ на вопрос (цитата) Тортыжка

Вопросы по выравниванию белкового крема Анаэль
Ответ на вопрос о выравнивании крема Тортыжка

Вопрос. Крем пузырится. Что делать? кенга
Ответ на вопрос Тортыжка

Вопрос. До какой температуры уваривается сироп для крема kolynusha

Совет как узнать готовность сиропа для крема Lisss's

Совет как использовать белковый крем если его много Тортыжка

Совет по приготовлению крема в КМ "Кенвуд" Тортыжка

Совет какую краску применять для белкового крема Тортыжка

Отчет о взбивании крема в КМ "Кенвуде" Тетя Бэся

Рецепт упрощенного варианта белкового крема Тортыжка

Вопрос и ответ по вливанию сиропа в белки ТОртыжка

Вопрос. Для чего нужно кипятить кастрюлю перед приготовлением белковлго кремаShahin
Ответ на вопрос о кипячении кастрюли. (цитата) Тортыжка

Вопрос почему потек крем хаска
Ответ Тортыжка

Вопросы по крему без варки сиропа хаска
Ответ Тортыжка

Вопрос. Как выравнять белковый крем конек
Ответ Тортыжка

Наблюдения. Крем заварной "ленивый" и крем заварной "классический" Nata333

Совет по охлаждению сиропа для кремаjenyasan

Совет по разведению сухих красок для белкового крема Nata333

Вопрос. Можно сделать шоколадный заварной крем? иван
Ответ Nata333

Совет, как быстро остудить белки при варке белкового крема chiran-n

Совет. Как выравнять торт белковым кремом. Lisss's

Розы - безе из белково заварного крема СМ

Причины по которым может не получиться крем Lisss's
 


МЕРЕНГА - кондитерское изделие, приготовленное без муки из белков и сахара с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья. Напоминает пирожное безе.

При приготовлении меренги используют разные соотношения компонентов, однако качество более зависит от методов смешивания.

Работа над ошибками

После того, как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка: сироп переварен.
Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте, кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели, или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка: плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки.
Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя - незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий/сильно кислый.
Ошибка: недоложили/переложили лимонную кислоту.
В следующий раз скорректируйте, а в этот и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться»
Ошибка: слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы), или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка: яйца старые, или тёплые, или попала частица желтка.
Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник - пусть белки охлаждаются вместе с миской!
Сейчас еще снег на дворе. Можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь, и можно самой сироп вливать.

Посмотрела на фото и ужаснулась!
Вы не подумайте, это не дома у меня, а в кондитерской! Плита за день сильно пачкается, а кастрюлька эта алюминиевая только для сиропа. Поэтому такая обгоревшая

Девушки, за вами не угонишься Молодцы! Все беру на заметку. Все хочется попробовать съесть:-)

Теперь о себе и своих мучинечествах
Пробовала сегодня делать крем белково-заварной по рецепту Тортыжки
Тортыжечка, спасибо тебе огромное!
Попытаюсь рассказать, что и как у меня сегодня происходило. Сначала крем вылезал из чаши как бешеный. Похоже и правда надо было пересчитать рецепт на 4 яйца. Но потом он почему-то стал опускаться и принимать более плотную консистенцию. Мой бедный миксер чуть не приказал долго жить - перегрелся и стал пахнуть. Масса получилась очень густой. Я потом в маленькую чашку крем отложила, что бы краску добавить, так вручную ложкой перемешать его было довольно сложно, и рука уставала. Так и должно быть или у меня какой-то мега агар-агар был? Может еще из-за кол-ва сахара в сиропе?
Я до этого делала этот крем по другому рецепту:
100 мл воды
230 грамм сахара
175 грамм охлажденного белка
2 пакетика ван. сахара
щепотка лимон. кислоты

Белка получалось как раз 5-6 штук. Но сахара значительно меньше там.

Крем по вашему рецепту был значительно более плотный. Его из насадки с тонким носиком не выдавишь ничего - я попробовала. Скорей пакет порвется
И еще, он ооочень сладкий. Сделать из него розы вполне хорошо, но покрывать весь торт, не слишком сладко получится? Это ж на тоже кол-во белка сахара почти в 2 раза больше получается.
Или я просто обожралась им пока розы делала, да еще и на голодный желудок?

Это крем мой сегодняшний:



В итоге или устала очень или просто желание прошло, но розы я лепила скрепя зубами Простите мне этот сдвиг по фазе и не судите строго Совсем не старалась, не шло и все. Но зато я поняла, что когда придет время и потребуется терпение, я соберу всю волю в кулак и налеплю-таки их. А сейчас мне нужен был крем, а не розы, поэтому я их потом благополучно сгребла в миску
А снимать я цветочки с гвоздя так и не научилась пока. В итоге более или менее сносно у меня получилась только одна розочка И все же считаю, что опыт был хороший и наконец-то розы не плыли так сильно. И если бы я постаралась, они бы были очень даже ого-го

foxtrader, розы - красотища просто! Вы у нас тут самый выдающийся скульптор
Про густоту и сладость крема мне тоже очень интересно, что Тортыжка скажет. Так и надо или может сироп переварился? И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный 250мл?

Спасбо, девчонки
Тут на самом деле главное крем правильно сделать, а розы с практикой придут. При чем быстро

И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный 250мл?

Мне тоже было очень интересно это знать. Но Тортыжка сказала, что в мл. она не знает. Вот что значит быть настоящим кулинаром-кондитером, все делать на глаз
У меня в книге «Школа гастронома» написано, что граненый стакан равен 200мл. и что в нем сахара 180гр. Но Тортыжка сказала, что у нее 200гр. в стакане. А я сегодня даже не подумала о том, что можно сахар высыпать в стакан мерный и посмотреть сколько это в мл.
В рецепте Тортыжки написано, что надо взять пол стакана воды. В итоге, если стакан все же равен 200мл, то надо брать 100мл. А я взяла чуть больше, т. е. 120мл. Сделала это специально, т. к. в Тортыжкином рецепте 400гр. сахара надо., и она говорила, что это 2 стакана.
Одним словом, я побоялась, что ее стакан больше, чем в книгах пишут

foxtrader, ну вот, и попробовали новый крем... Агар у Вас нормальный. и консистенция крема-нормальная. Такая. какая должна быть. По поводу сладостиВ кондитерской промышленности очень важны 2 показателя - влажность готового продукта и процент сухих веществ. Попытаюсь объяснить на простом языке. Сахар - консервант. Чем его больше-тем устойчивее продукт в хранении. Одновременно, чем выше влажность продукта, тем быстрее развивается бактериальная порча (гниёт и киснет). Поэтому при изготовлении того или иного продукта обязательно нужно соблюсти эти параметры, иначе даже положенных 36 часов продукт не протянет. . Теперь от теории к практике. Вопрос долгострочного хранения вас не интересует. Вас интересует понижение сахара в массе. Значит, варим сиропа меньше. Объему белка не хватит сиропа для полного заваривания, в части белковых пузырьков кристаллизации сахара не произойдет, значит они быстро начнут опадать. Чтобы их зафиксировать, теоретически можно добавить агара-он свяжет влагу, в том числе и белковую. Но тут уже больше суфле получится, чем крем. Ищите золотую середину. Если бы передо мной стояла такая задача, я бы быстро-быстро после варки крема украсила тортик (без прорисовок и первыми-розы) и если бы он и стал опадать, то в готовом украшении это не сразу было бы заметно. У вас получился очень хороший, плотный по текстуре, рельефный крем. Помните, я удивлялась? Как это его люди давят через бумажные корнетики с нарезанными зубчиками?!
Поздравляю с первым опытом! Теперь " подтачивайте» рецепт и технологию «под себя» - пересчитайте яйца, варите сироп по-другому...

Тортыжка, у меня вопрос: Я хочу сделать белковый крем, но всегда боялась сырых белков, они горячим сиропом стерилизуются?

katyac, сироп не просто горячий, он горячее кипящей воды, его температура в достаточно уваренном виде 112-117* (могу немного ошибиться). Поэтому белок проходит достаточную термическую обработку. По бактериологической устойчивости он выше, чем сливочный (из сливок сделанный). Сливочному можно храниться 6 часов, а белковому-36. Так что не бойтесь!

Тортыжка, спасибо огромное за Ваши мастер-классы!!! Белковый крем был загадкой с советского детства, а теперь я умею его готовить! Правда, ну очень сладко. Деткам корзиночки с фруктами и этим кремом ну оооочень понравились.
Есть небольшая просьба-научите, пожалуйста, печь правильно кексы. Огромное спасибо за все!

А я вчера делала очередную тренировку на Барби. Проблемы с белково-заварным кремом. Сироп проварила до 123 градусов. Ну чтобы уж точно он был не недоваренный. Больше уже было нельзя. Иначе тонкая струйка в взбитые белки была бы не 2-4мм, а 10-15мм. Агар-агар добавила столько, сколько велено. После вливания сиропа в белки, весь миксер с подставкой поставила у открытого окна. Через 50 минут максимума (у меня 200 ватт) крем достиг температуры... ну градусов 18-20. Но, он все равно не рельефный! Даже в чаше видно, что он не такой плотный, как у Тортыжки. До рельефности Барби, как до Китая! Под конец наведения красоты, добавила в крем несколько капель разбавленного красителя (капли были горячие) и размешала ложкой.

Итак!

• Рельефности уровня Тортыжки ну нас, вроде, никто не достиг.
• И у Лиссс и у Фокстрейдер тоже явно не хватает рельефности.
• Вариант с недоваренным сиропом закрываем. Может ли переваренный сироп быть причиной размытых контуров?
• Может ли быть причиной размытых контуров длительное охлаждение? Ну как мои 50 минут у открытого окна? Уже думаю все мою конструкцию с подставкой и чашей поставить в тазик с водой и льдом...
• Может ли быть причиной размытых контуров разный агар? Может, мне его добавить в следующий раз в два-три раза больше?
• Охлаждать нужно при постоянном взбивании. А можно скорость снизить с 10 до 1? Ну чтобы было банальное перемешивание?
• Что имеет смысл добавить в крем для большей рельефности. Ну это я на пектин намекаю.

• Достигните, куда вы денетесь!
• И они достигнут - никуда не денутся.
• Перевареный сироп в креме покажет себя, во-первых, желто-коричневым цветом, во-вторых, запахом горелого сахара, в-третьих, кусками карамели в креме. Всех этих признаков вы, при вашей наблюдательности. не могли не заметить. Поэтому перевареный сироп тоже исключается.
• Вот эти 50минут взбивания меня очень сильно настораживают. Видимо, вы выбили из белков весь воздух раньше, чем остудили, Шпилька... :(Неужели ваш миксер ну никак со станины не внимается?! Хоть разочек попробуйте сделать, сбивая ручным миксером в тазу с водой (льдом). Должно получиться-ведь сироп однозначно доварен, а белки однозначно добиты.... Вот именно в этом длительном сбивании, мне кажется, и «собака зарылась»!
• Если добавите больше агара, то получится суфле. Украшать им невозможно-унего другая структура. На рельефность не влияет.
• Не знаю поможет ли банальное перемешивание. Но если задумаете попробовать, тогда уже «банально перемешивайте» подручными средствами в тазу с водой.
• Про пектин вообще ничего сказать не могу-никогда с ним кремы не варила.

Да миксер то вынимается. Просто в руках держать лениво... Тортыжка, а сколько времени требуется Вам для охлаждения в воде? Ну что б ориентироваться.

Думаю, что может играть роль размер яиц. Они ж бывают от 45 грамм до 75 грамм... Может, у меня еще белка много?

Для начала попробую остужать в тазике с кусочками льда!

Шпилька, ориентируемся на среднее яйцо (со скорлупой 60-68г) и время сбивания в холодной воде 10-15 минут.

У меня вопросы про белковый заварной крем. Может я повторяюсь, но сил прочитать все две темы нет и маленькая доченька мешает
1) Белково-заварной для покрытия торта и украшения (розы, бардюры) лучше делать с агаром?
2) Можно ли его разравнять с помощью ножа окунув в горячую воду, что бы придать гладкую поверность?
3) Если в самом конце взбивания добавить маслице?
Вот и забыла какие вопросы возникли ночью.
А про крем сгущенка+сливки.
Можно если не оказалось сливок а срочно надо крем. Сделать сливки+заварная яично-молочная кашка как на крем шаллот. Или наоборот сгущенка+заварная кашка, как будет? густой крем или жидкий?
Заранее спасибо за ответ

А вот и Барби! Ну, или что-то типа того

БАРБИ

Крем белковый начала делать за два часа до торжества.! Сироп сварила хороший, муж белки взбил на совесть. И все шло прекрасно! Но все-таки цейтнот толкнул меня на то, что я не до конца остудила белки. На вид все и так шло хорошо, и я решила, что один косячок можно и допустить....
Как только остановили миксер, тепловатый крем начал пузыриться, по мере остывания. Вот тут у меня окончательно снесло крышу, и я трясущимися ручонками срочно начала украшать торт, боясь, что он потечет окончательно. Что я там лепила и ваяла до сих пор сама не пойму! Правда, надо заметить, что не смотря на пузыри, он все-таки не потек (как выяснилось позже)! Наваляла я белкового крема, стою смотрю на торт и не знаю что дальше-то делать с этими пузырями. Быстренько сделала масляный крем, добавила красный краситель и давай бедную куклу дальше уродоват.
Корче, что выросло - то выросло!

Анаэль, добро пожальвать в наши ряды! Приятно видеть новеньких
Давай по-порядку на вопросы отвечу.

1) Белково-заварной для покрытия торта и украшения (розы, бардюры) лучше делать с агаром?
2) Можно ли его разравнять с помощью ножа окунув в горячую воду, что бы придать гладкую поверность?
3) Если в самом конце взбивания добавить маслице?
Вот и забыла какие вопросы возникли ночью.
А про крем сгущенка+сливки.
Можно если не оказалось сливок а срочно надо крем. Сделать сливки+заварная яично-молочная кашка как на крем шаллот. Или наоборот сгущенка+заварная кашка, как будет? густой крем или жидкий?
Заранее спасибо за ответ

• Белковый заварной лучше делать с агаром9но не с желатином!). Но. с другой стороны, отсутствие агара (это временное отсутствие ) не должно стать препятствием. Нормально можно сварить и без него. Главное-доварить сироп до нужной густоты и хорошо сбить белки.
• Прием с мокрым ножом продуктивен, но я бы посоветовала его уже в самом конце, так сказать на «финишную отделку», чтобы крем более гладкий был. Какой температуры будет пода белковому крему всё равно (в отличие от масляного). Много воды на ноже не оставляйте-были случаи. когда крем тёк от нее даже после того. как сварился очень плотным.
• Если добавить маслице (всё равно когда). то кремчик ваш за пару секунд превратится в водичку. Жирную и белую. Можете найти ей какое-нибудь другое применение, но кремом она уже точно никогда не станет

Про сгущенку и сливки. Если нужен срочно крем вкусный. то нужно и то, и другое охладить сильно (можно ненадолго в морозильник) и сбить между собой в классической пропорции «банка сгущенки на 300г сливок» Либо сливок больше. если не требуется очень сладкий крем. Украшать этим кремом не советую, он быстро окисляется и желтеет на воздухе+ теряет рельефность при комнатной температуре. Его лучше в коржи. Даже если немного потечет крем, то коржи сочнее будут. Этот прием часто применяется специально для суховатых коржей медовых, наполеоновых слоёных, песочных, безешных, ореховых...
По поводу вариантов«кашка+сливки» «кашка +сгущенка» сходу оценить нельзя. тут очень важна пропорция ингредиентов. И способ приготовления. Тогда и ясно будет что получится в итоге. Может стоит обсудить конкретный рецепт?

Тортыжка созрел еще вопрос. Крем сливки+сгущенка. 200 гр сливок это в жидком состоянии? и 100 гр сгущенки в ложках столовых это сколько? Может и протупила с вопросом :-[Ну чего то закрались сомнения. Вдруг че не правильно поняла. Если сегодня получу ответ, завтра буду исполнять бисквит и эти кремы. А, если вдруг белкового останется много? а хранить долго нельзя может с него можно сделать украшений и насушить? Или он не сохнет?

200г сливок-это вес продукта. Хоть в жидком, хоть в твердом состоянии-вес будет одинаков.
100г сгущенки в столовых ложках не мерила. Посмотрите на массу нетто банки из которой черпаете, и приблизительно прикиньте на какой объем будет100г.
Белкового заварного на 6 белков и 2 стакана сахара хватит в аккурат на 1 торт среднего размера. так что вряд ли у вас что-то останется. Какие украшения из него можно насушить не знаю. Как безе в духовке он точно не сохнет-пробовала.
Удачи вам!

Наваяла я белкового крема, стою смотрю на торт и не знаю что дальше-то делать с этими пузырями.

КЕНГА
Ну чего ты запаниковала-то???!!! Эти пузыри надо было ложкой как следует перемешать и всё! Чуть осел бы крем, но плотности ни грамма не потерял! Пузыриться он начинает даже когда хорошо остужен Иногда у меня часа по 2 стоит пока нарисую что мне надо. Чё за маслом-то бежать? Вот ты себе за трое суток вдолбила:«потечет, потечет» И с этой навязчивой идеей если не запорола, то явно усложнила сама себе всё дело! Обидно Так хорошо всё начиналось и продолжалось... без паники и суеты перемешала бы весь крем и работала спокойно. Если сварилось правильно и крем густой. рельефный, то никуда он не потечет. Никогда. Ну по крайней мере на торте двое суток держится нормально.
Кукла дивная! Немного больше бы тебе времени на украшения-вообще бы супер было! Но и так мне ОЧЕНЬ нравится! Всё ровненько, симметричненько... Как в гостях. Обрадовались подарку? Что там за коржи внутри?

Все поставила где я живу. Да я тоже думаю что он у меня жидковат получился. А что же делать? Из чего лебедям крылья то побыстрячку забацать? Шея из мастики. Прийдется и крылья с утра вырезать. До 18-00 наверно подсохнут.
Я тоже ссылочку посмотрела. Разукрашивает она их вообще красиво цветы.

Ленуся, не поняла куда нанести вертикальные полоски крема?

Мой мученик торт стоит в холодильике. Все так сделала белковый крем. Про работу над ошибками которую писала Тортыжка я естественно забыла, и думаю а сварю ка я сироп да так что б наверняка доварился. Переваривала, лью и думаю надо же какая я молодец такой густой, да еще и одна не удобно и миксер держать. Белки в объеме стали сильно увеличиваться и из миски все стало брызгать. Цвет стал бежевый. Испортила, но выбросить то, стало жалко. На кухне столешницу и чайник еле отодрала. Еще купила с утра несколько насадок и одноразовы мешочек. Думаю потренируюсь заодно раз крема много. Стала мазать торт, сделала еще одну ошибку не смела с коржей крошки. Кое как намазала что бы без крошек. У крема вкус горькой паленной карамели. :(Остальное тренировалась что нибудь из насадок делать. Ни черта не получается. Никакого рельефа не видно толком. Это из-за крема? Или это я насадки плохие купила.
Вечером поставлю фотку. Но крем все равно мне понравился. Буду чеканить, пока не получится.

Шпилька! Поздно превращать. Я им уже намазала торт. Да и агар-агар не купила. В одном магазине сказали завтра будет а в другом сегодня после обеда. Так что куплю завтра и в следующий раз поучусь. Вот думаю может проще градусник купить и не переводить продукты. Или с градусником тоже можно попасть в просак?

Не знаю, как кто, но я впросак попадаю с шариком... Мне термометр удобнее. А вот хвататься за белково-заварной без агара... Не то, чтобы агар необходим... Просто, как пролетевшая с московским агаром... (это я пролетела).

Я тоже все капала, ждала когда же это шарик будет, а шарика все нет. все какие то нитки. а когда уже видать пошел хороший шарик то было поздно. Да и птичье молоко даже если бы и агар был было бы не вкусное. Крем горчит. И цвет у него не белоснежный.
Шпилька так у тебя есть градусник? А чего тогда крем не получается? Я читала Тортыжка пишет что еще если белки не добьешь, и если не полностью остудишь? Даже при правильном сиропе тоже может не получится? Я белки взбила сильно. Остужала долго, в тазике с водой из холодильника. Аж миксер горячий был.
Съедим торт буду пробовать опять

Тортыжечка, не найду никакак, ты писала где-то до какой температуры сироп надо варить для белкового заварного крема. Напомни еще разок, и еще до какой для сахарной помадки.

девочки, я сироп капаю не в воду, чтоб шарик увидеть, а переворачиваю ложку столовую, и на выпуклую ложку, и шарик будет такой высокий, горкой красивой - так мне лучше шарик виден... пока до шарика доваришь - капля сначала по ложке стекает, позже капля в лужу расплывается. а как капля горкой стала - оно! а в воде тоже у меня нитки были

Я начиталась про этот крем, все делают его по разному. Интересно, нашла вот рецепт и пишут что кипятить сироп не надо. А как же тогда он будет держать форму?
А градусник это имеено для сахара какой то нужен. А то мне муж вчера предложил что бы я не мучалась, какой то дигитальный они им на работе меряют тоже что то супер горячее. Но они сою производят. Как вы думаете можно таким воспользоваться?
Я же теперь не успокоюсь пока не получится.
Вот это сайт с кремом.
Может за счет того что сахара тут больше? Но он же тогда приторный будет?
Тортыжечка твое мнение?

Анаэль, дигитальный - по русски цифровой пойдет, если у него диапазон температур под 200*С

Я начиталась про этот крем, все делают его по разному. Интересно, нашла вот рецепт и пишут что кипятить сироп не надо. А как же тогда он будет держать форму?
А градусник это имеено для сахара какой то нужен. А то мне муж вчера предложил что бы я не мучалась, какой то дигитальный они им на работе меряют тоже что то супер горячее. Но они сою производят. Как вы думаете можно таким воспользоваться?
Я же теперь не успокоюсь пока не получится.
Вот это сайт с кремом.
Может за счет того что сахара тут больше? Но он же тогда приторный будет?
Тортыжечка твое мнение?

Сахар растворить в 150 мл. кипятка, добавить лимонную кислоту и варить на медленном огне до ленивых пузырей (это когда сироп только начинает закипать, но не кипятить!) Одновременно взбивать белки в стойкую пену (лучше делать это при помощи стоячего миксера, свободные руки вам ещё понадобятся) Не переставая взбивать белки влить тонкой струйкой готовый сироп и взбивать ещё около 15 минут. Крем становится пышным и очень хорошо держит форму.

 Теперь крем готов, делаем свой любимый тортик и украшаем ооочень вкусным кремом. Крем очень похож на белковый крем с готовых покупных тортиков!

Этим рецептом со мной поделилась Светлана на сайте «Одноклассники», за что я ей очень благодарна!!!

Скопировала этот рецепт. чтобы можно было. не бегая. его обсудить. Анаэль, пишут. что НАДО этот сироп кипятить. причем даже указывают состояние «ленивые пузыри»(будто все знают когда они «ленивые» а когда«работящие»!)
По количеству сахара я бы тоже посомневалась 450г на 5 белков. Это 2 с лишним стакана. А классика:3 белка стакан сахара. То есть сладко. Но там и лимонки чайная ложка! (Правда не поняла-кристаллов или раствора. а это важно)
теперь технология. Автор наливает экстремально мало воды и уточняет, что «на медленном огне» доводит до кипения. Если бы воды было больше. то силу пламени можно было увеличить, но автор идет другим путём-изначально дает очень высокий процент сахара к воде. чтобы на медленном огне (сахар пригорит иначе!) лишь довести до кипения сироп. И как только закипел. он уже практически готовой концентрации и температуры, ни следить, ни капать не надо. Ну что ж. я не пробовала. но может быть и получится. Я бы в кастрюльке ложкой смесь по-началу взбодрила пару раз-велика вероятность пригорания! Обратите внимание. автор дает рекомендацию залить сахар кипятком. чтобы он легче растворился (пока вода будет нагреваться, сахар уже пригорит. вот поэтому кипяток)
не знаю что сказать. В целом технология упрощенная, но, возможно, даст положительные результаты. попробуйте???
Градусник для сахара ничем не отличается от других градусников. позволяющих мерить температуру выше 100градусов. Так что берите что дают
кенга, не вводите людей в заблуждение-сайта своего у меня нет, только блог на этом сайте.
Если переживаете куда девать неудавшийся жидковатый крем, то могу предложить 2 варианта. В обоих готовый крем не должен быть с коричневым оттенком и запахом горелого сахара-тогда однозначно в унитаз. Если крем белоснежный. вкусный. но плохо держит форму, то можно поступить следующим образом:

• Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или (сейчас например) свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками «ММденс»«Фруктис» шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира... Можно густо обсыпать сверхутёртым шоколадом. кокосом, орехом... Это будет шикарный торт. чесслово!
• Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле. а масляный крем. Просто роль сгущенки (вязкая сладкая масса) выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки.

Остатки белкового крема или масляного с осоновой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, без микрушки оттаете и далье можно работать.
так что не так уж страшно запороть!
Еще раз повторю, что белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности». [/color]

Тортыжка, никак не получается у меня белковый крем. Из 6 белков у меня ни разу не получился, а вот из 3 через раз. Например, этот торт. Первый раз крем получился, не такой рельефный как у тебя. Сделала из него розу, положила не блюдце, она форму держала, не потекла. Но он пузырился. Этим кремом обмазала торт. А второй крем потек, я так расстроилась, что даже не старалась его аккуратно уложить и не меняла насадки. Делала подряд из одинаковых продуктов. Может подскажешь чего? И еще от чего крем пузырится? Может мне агара увеличить или кол-во сиропа по отношению к белкам?

kolynusha , не знаю что у тебя с белковым :(Там несколько причин... Какая из них «твоя»-догадаться невозможно. фоток процесса нет же... Скорее всего недовар сиропа.... Попробуй так сделать: полностью до готовности свари. ни на что не отвлекаясь, сироп. С лимонкой, агаром... Полностью свари и выключи. Сразу начинай сбивать белки. Добей их тоже как следует и начинай вливать сироп-он ни застыть, ни схватиться еще не успеет, а для белков там в любом случае достаточная температура будет. Вливай потихоньку и остужай хорошо. Даже самый хороший и правильныйкремначинаетсо временем пузыриться, ничего нету в этом страшного и пересматривать рецептуру незачем. Увеличишь агар-получишь суфле Просто. начинай работать с кремом сразу после окончания варки. Если начинает пузыриться-энергично осади ложкой. Не бойся! Это он тебя так «пугает», а ты ему «по лбу» ложкой, усядется, станет плотный и нарисуется как миленький!
По поводу надписей на тортах. Пишу всегда двумя руками. То есть держу мешочек сразу двумя руками-одной только давлю, а другой собственно вожу, выписывая буквы. Значительно легче писать печатными, чем прописными. Их можно аккуратно нацарапать шпилькой или зубочисткой, а потом кремом только обвести-получится ровненько и аккуратненько. А значит и красивенько. Длинные линии прописных букв писать труднее, чем короткие фрагменты печатных. так что на первых порах пишите печатными. Вернее, обводите заранее написанный на торте текст.
Тётя Бэся, теперь давай «морально готовиться» к белковому крему В Кенвуде у тебя чаша. по-моему, 4,5 литра, так? Никаких реанимаций старья! У тебя роскошный агрегат, с ним всё получится обязательно! Набросаем план действий.

• В такой чаше 6 белков бить нельзя-они не поместятся, поэтому кладет 4 белка. Вместе с чашей ставим в холодильник, чтобы и чаша, и белки хорошенько охладились-это значительно укоротит время остывания.
• Сахара возьми 1 стакан+треть его, иначе говоря, где-то 270г на свои 4 белка.
• Замачивай агар 1 чайную ложку без верха.
• Ставь сироп на огонь и вари до готовности (смотри все предыдущие страницы обсуждений), добавляй агар и лимонку (на кончике ножа) и проваривай еще немного.
• Выключай сироп.
• Вытаскивай ёмкость Кенвуда, вставляй объемную мешалку, а не лопатку и включай максимальную скорость взбивания.
• Буквально через2-3минуты у тебя будет готовая пена, ты увидешь, что она начнет как бы рваться кусками и отлетать хлопьями большими.
• Тонкой струйкой, по стеночке чаши заливай сироп.
• Силиконовой лопаточкой подправь все куски белка, которые не вмешались в общую массу.

10можешь направить на массу вентилятор. можешь снизу обернуть ёмкость мокрой холодной тряпкой, можешь сделать и то. и другое. А можешь НИЧЕГО не делать-само всё должно в этом миксере сделаться. Это же Кенвуд!!!

• Потогай рукой низ чаши-если он стал лишь немного тепловатым-сбивание заканчиваем.
• Снимаем чашу, стряхиваем с проволочного венчика весь крем (он чуть тёплый), всю массу еще раз энергично промешиваем рукой (потому что даже в самом хорошем миксере есть «мёртвые зоны», где содержимое не очень хорошо промешивается) и приступаем к отделке.

Если в процессе крем становится немного пористым, пушистым, начинает«пузыриться»-еще раз промешиваем его рукой или ложкой.[/color]
А теперь 10 раз повтори «У меня ВСЁ ПОЛУЧИТСЯ!» и приступай!
P.S. Не забудь, что для крема нужен торт.
ИнГуШа , напиши по-подробнее, слишком сложно ответить на такой вопрос...
Девочки, если я забыла кому-то ответить-скажите, ладно? Я напишу.

Еще вопрос. На следующей неделе у свекра день рождения. Хочу сделать ему тэнисный стол и ракетку. Но не хочу покрывать полностью мастикой. Это конечно красиво. Но не очень то вкусно. Если я сварю белковый крем и покрашу, покрою им стол и ракетку. Как оно будет смотреться? Мастикой я полностью еще не разу не покрывала и думаю что с первого раза ровно не ляжет. Будет не красиво и не вкусно. Может лучше белковым? Все таки хоть вкусно будет. Как твое мнение?

Анаэль, конечно покрывай белковым. Учти. что его тяжеловато будет покрасить в такой интенсивно-зеленый цвет. в сравнении с тем же масляным. например... Ну не дает он такой яркости. но может и это к лучшему? Даже если и чуть жидковат выйдет. всё равно размажется «по столу«нормально. А айсингом нарисуешь разметку и пр. декоры. На вкус он легче. чем масляные крема-для украшения самое то.

Тортыжечка!!!Ангел мой-хранитель!!! А почему 6 белков не вместиться, птичку же я из шести делала, 2\ 3 дежи вышло. Или сильно уваренный сироп значительно объем увеличит???

Увеличит, Бэсечка! Еще как увеличит! Свари на 4 белка-и быстрее и съесть полегче-аккурат на один торт.

Я пришла с грустным отчетом:
 так хорошо начиналось, крем получился вот такой, вроде правильный, густющий, хоть ножом с лопатки срезай



а потом я добавила несколько капель краски и он разжижел



а внутри там «ШОКОЛАД НА КИПЯТКЕ», крем сметана+сгущенка
вот разрез

 Все равно я его ПОБЕДЮ!!!

Тётя Бэся, крем у тебя на фотке замечательный. Думаю, что запоролся он именно краской. У тебя жидкие?Посмотри состав-если там какое-либо масло или глицерин. или еще какие-нибудь жиры (сложные или простые)-они тебе как раз этот косяк и учинили. Оставь такую краску для масляных кремов и напитков. белый шоколад можешь покрасить в охотку... Но в белковый увы! Бери в пакетиках сухую («Пасхальный набор»), кипяточком капни для густой-прегустой (на весь пакетик-максимум столовую ложку) и можешь красить белковый. И то, после ПОЛНОГО остывания.
Вообще, расскажи пожалуйста по-подробнее как тебе в Кенвуде делалось. У многих девочек есть такие или похожие комбайны, так что твой опыт будет интересен.

Да,Тортыжечка! Краски таки жидкие, к тому же китайские и никакого состава я на них не прочитаю-китайским не владею Следующий раз попробую с сухими Просто, действительно, он прямо на глазах разжижился и перестал быть рельефным Крем у меня остался, выкинуть жаба придушила и я его в маленькой баночке в холодильник поставила: сегодня к вечеру посмотрела-он стал совершенно не жидкий, а даже какой-то резинистый, как иногда бывает в корзиночках из песочного теста (иногда мягкий, а иногда аж за зубами тянется )
Теперь о креме и Кенвуде. Сироп сварился быстро, ощутимо быстрее, чем из двух стаканов сахара, сварила до твердого шарика, когда уже был «на подходе» включила миксер (не нарадуюсь я, как стало просто взбивать белки!!!) как только дежу с белками стало возможно перевернуть над головой, стала вливать сироп. Влила, миксер молотит на максимальной скорости. Обратила внимание, что на крышке, закрывающей дежу образовались капельки конденсата, быстренько крышку сняла, смачивала тряпочку в холодной воде под краном и оборачивала вокруг дежи. Потом надоело-ушла покурить... Вообщем в доме было +26, когда намеряла термометром +28 комбайн выключила (он, бедолага, аж нагрелся). Так что бегать с тазами не пришлось
Вот еще что думаю: утверждать не могу, но допускаю, что мельчайшие капли конденсата были и на стенках дежи. Когда я добавила краску, перемешивать стала лопаткой, могли попасть в крем, может поэтому???
А еще мне показалось, что на 6 белках запросто бы влезло (на фотке видно, сколько еще места до края дежи) что думаешь???

Нееее... Конденсат тут точно не при чём! Можешь его в расчет не брать. Это краска, блин.... Крась сухой!
Если считаешь, что на 6 белков у тебя объем дежи нормальный, то вари на 6 белков. Просто у меня дежа на 6 с чем-то там литров и я могла не подрасчитать про твою.
Тётя Бэся, ты практически вплотную приблизилась к цели! Добивай давай его! И в прямом и в переносном смысле

я сегодня к вам с отчетом по белковому заварному крему.
Ух, как я его боялась!!
 Вроде бы все заранее приготовила, что бы потом не суетится. Так нет все равно от беспокойства наделала ошибок!
Делала я крем на три белка. Для меня это привычно, так как карамель я варю на такое же соотношение воды и сахара. В общем до шарика я доварила. Схватила кастрюльку с плиты, спохватилась, что не всыпала лимонную кислоту. Кастрюлю вернула на место и засыпала лимонку. Мешала, как сказано в рецепте 15 секунд. Сдвинула с конфорки. Приступила к белкам. Взбила. Тут вроде все нормально. Емкость с белками опустила в воду. Стала потихоньку вливать сироп. Спохватилась, что взбиваю на маленькой скорости. Но это было секунд десять не больше. Переключила на максимум. Крем, чем больше остывал, тем крепче густел.
Вроде бы все нормально! Глянула в кастрюльку с сиропом Мама дорогая! А там наверное 1/3 от той нормы, что я положила лимонки, не разошлось. В общем остались крупинки.
На вкус не сладко и не кисло. Ну сладости и не обязательно, а вот по кислей можно было бы.
Тортыжка, вот фото с кремом. Что не так? В первых корзиночках крем вроде бы форму держал, а потом все меньше и меньше.



Тортыжечка! Проведи, пожалуйста, работу над ошибками!

хаска, снова корзиночками дразнится.
Тортыжка, у меня тоже вопрос по крему вдогонку: когда сироп варишь, сахар расходится, но потом снова начинает кристаллизоваться, но на запах жженки и намека нет. Это, что означает, сироп переварен? И на стенках кастрюли сироп налипает и кристаллизуется.

Шпилька, ты ЛЮБИШЬ мармелад, просто ты его объелась уже Отдохни и опять начинай варить-он полезный!

хаска. вот поэтому я и не люблю варить сироп на 3 белка (стакан значит сахара)! Даже правильно уваренный сироп всё равно не даст хорошего крема, потому что пока лимонку как следует размешаешь он переварится и пожелтеет, пока белки собьешь-половина уже к катрюли пристынет и не выльется... Я не поняла, ты агар клала или нет? Всё-таки свари. прошу тебя. на 2 стакана сахара и 6 белков! Сначала весь сироп влей в белки, а потом уже ставь остужать в воду, а то «хлебнёшь» миской или не вобьешь качественно сироп в белок. Лимонка дает не только кислоту в крем, но и крепость-белок сворачивается от кислоты и крепче «хватает» сахар. так что. ворзможно, лимонки крему не хватило. Увеличь порцию!

[
Тортыжка, у меня тоже вопрос по крему вдогонку: когда сироп варишь, сахар расходится, но потом снова начинает кристаллизоваться, но на запах жженки и намека нет. Это, что означает, сироп переварен? И на стенках кастрюли сироп налипает и кристаллизуется.

kolynusha, ты очень мало воды в сахар наливаешь! «Сахар расходится»-это значит он просто намокает, но не растворяется. А нужно, чтобы ему было достаточно воды, чтобы раствориться. Но воды мало и пока он начинает растворение, она уже вся выпаривается :(Просто налей по-больше воды и ставь на огонь

Девочки, рецепт хорошего наполеона у меня есть, но он «неправильный». то есть не классический. где нужно «два раза по три раза» свернуть тесто конвертом и раскатать с маслом до получения 64 слоев в тесте. Это пытка. а не наполеон! Поэтому я делаю тесто для коржей упрощенным способом. У Qween рецепт наполеона очень похож на мой. Вот она даст ссылочку-посмотрите-почитайте. Нет, я конечно не отказываюсь показать как я это делаю. но стоит ли дублировать несколько раз одно и то же?

Тортыжка, и правда, у меня часть сиропа осталась на стенках кастрюльки. Он уже начал застывать, пока я взбивала белки.
Дело в том, что у меня нет пока агара. Куда потом девать крем из 6 яиц, если он у меня не получится? Был бы агар, сделала бы птичку. А так, что с ним делать?

А белковый крем, я конечно буду еще и еще пробовать. Иногда очень нужно, чтобы торт был белоснежный, а с масляным кремом этого не добьешься.

Marina23, а Вы по какому рецепту белковый крем варите?

kolynusha Я делаю по этому рецепту
 335 гр сахара
100 гр воды
167 гр белков
т. к. покупаю всегда большие яйца, ну слабость у меня такая.
А в остальном как обычно. И потом взбивать его до умопомрачения. А! и еще! Делаю в основном полнормы, на украшение мне хватает, т. к. обычно покрываю шоколадной глазурью. Только иногда он у меня получается не того......., не очень хороший, чуть плывет. Вот, все никак не отважусь добавить туда агар. А вообще, для меня белковый-самый-самый, не тает, что самое главное, и не жирный.

Marina23, и я покупаю яйца крупные. Я для более стабильного результата в рецепте Тортыжки белки в мл. пересчитала. Крем получается не такой рельефный как у нее, но все же рельефный и не течет, а раньше у меня через раз получался. Наверно немного подогнать еще надо. Ваш опыт тоже важен, спасибо.

kolynusha Ой! Я уже и сахара чуть больше клала, не знаю, может проблема с белками? Даже уже и миксер помощнее купила. Сегодня, а скорее всего завтра, буду украшать очередной, попробую довести сироп до 21ºС, может у меня градусник-обманщик?

Marina23, а до этого Вы до какой температуры грели? Я как только термометр показывает 120ºС, сразу сыплю лимонку, и агар, выключаю через 10 сек. Но сейчас жара, и крем охлаждается только до 35 ºС. Воду в тазу меняю несколько раз, ниже не охлаждается. У меня наверно и в этом загвоздка. Жара спадет, снова за него возьмусь, я так просто от него не отстану, я его тоже люблю за то, что в нем масла нет.

kolynusha Согласно показаниям градусника 120ºС, делаю все тоже самое, только без агара. Завтра однозначно буду делать, т. к. торт отдавать завтра. Потом расскажу как получилось.

kolynusha Короче докладаю!
 Во-первых не могла навернуться на этот торт, в смысле делать его. Обычно такого не бывает, бегу в вприпрыжку на кухню и в бой. Ну нравится мне это, а тут как заколдованная, не могла себя заставить. Короче сделала, перемазала коржи. Дошло дело до глазури, прикупила я себе намедни 5 кг. шоколадной глазури, и без памяти рада была. Но! не тут-то было, или тут-то оно и было. Глазурь - не шоколад, застывает мгновенно. Короче получилось что-то такое страшноееееее. Хотела уж другой печь, но решила замазать кремом. Сегодня история с кремом. Поставила сиропчик и пошла к компу, идейку украшения какую-нибудь слямзить, когда очнулась сиропчик- то был уже 127º, а может и больше, как до 127º дошло я все бросила и термометр тоже и давай его бить, на кухне температура была 24º. Короче, за 13 минут крем летал по миске клочьями и был 30º, готов т. е. Добавила я красочку Wilton и.......... пришлось делать вторую порцию крема, история та же с температурой до 127º, и красить португальской жидкой краской. Взбивала 15 минут. Второй раз крем получился нормальный, но...... сделать нормальных роз я уже не смогла, ручки трусились как у алкоголика со стажем. Украсила и залепила как могла трясущимися руками. Решила сразу же упаковать торт, т. к. дитятя моя в 13ºº приедет за тортом, поставила верхнюю крышку, прижала, чтоб закрыть и раздавила розы. Перед тем, как упаковать сфотографировала торт, чтоб показать мое несчастье, фотки оказались засвеченными, вообщем....... Это фото уже покалеченного торта... Бу-гу-гу.

Марина23!
Я правильно поняла, что Вы белковый крем варите до твердого шарика до 127 градусов? В литературе звучит 118-120, а мне показалось что маловато... Вполне возможно рельефность страдает именно от недостаточной температуры.

Тортыжка, а скремом белковым опять «косяк» у меня вышел, через 20 мин он у меня пошел большими пузырями, я еще потом несколько раз его подвзбивала, чтобы хоть как-то его окультурить! Хотя вроде и сироп был хороший, он пожелтел в процессе варки и я побоялась, чтобы не сгорел, а сам крем уже когда в воде взбивала, добился до того, что просто кусками на миксере висел и, как мне показалось, уже совсем готов...

Я сегодня тоже хотела белковый заварной крем по Тортыжке сделать и потренироваться украшать торт кремом. Но без приключений у меня первый раз не получилось.
Так у меня тоже крем при выходе из насадки часто заворачивался, причем в непредсказуемую сторону Улыбающийся.






Наигралась сегодня с тремя насадками.
Технологию приготовления крема вынужденно изменила очень сильно. А вот теперь думаю, может так и делать если у меня с сахарным сиропом такая нелюбовь.
Тут нужен совет Тортыжки.
В прошлый раз у меня уже получился сироп с твердым шариком. Да и вообще он был всегда сиропом, а в этот раз сахар в растворе кристализовался. Сначала кристалы начали появляться на стенке кастрюльки (на границе с сиропом), а потом и весь раствор «створожился». При этом он не был коричневым (я его не переварила). А т. к. днем раньше я делала кокосовое безе, то решила и крем сварить по тому же принципу - на водяной бане до растворения сахара. Получилось на 6 белков - 7 минут взбивания на бане, но надо было еще немного. А потом взбивала до остывания на генераторе холода.
Как он себя поведет я не знала, но через 2 часа хуже не стал.

Тортыжка, нужен совет профессионала. На днях в качестве эксперимента приготовила белковый заварной крем с агар-агаром (я таки его победила), раньше без него делала и крем всегда был очень густой, в конце взбивания весь на венчиках сидел, а тут жидковатый получился, в том смысле что на венчики так не цеплялся, спокойно лежал в миске. Что-то я явно сделала не так, но вот что... При украшении выглядел так будто сейчас потечет, но форму вроде держал.



Не судите строго, это просто кусок бисквита для экспериментов.

Tiga , по моему мнению, тебя сбил с толку агар. Недоваренный сироп загустел от него и тебе показалось, что он готов. Либо ты в доваренный сироп положила агар, замоченный в очень большом количестве воды и сироп разжижился.
То, что крем получился излишне влажным из-за высокой влажности сиропа, это очевидно. Прокрути мысленно все этапы изготовления и вспомни, когда произошло это разжижение.
В следующий раз абсолютно довари сироп до нужного состояния и уж потом, энергично помешивая, введи в него агаровую кашку и еще раз доведи смесь до кипения. И только потом выливай сироп во взбитые белки. Попытки украшения экспериментального куска бисквита, однако, очень удачные!

Tiga, а может попробуете как я бороться с белковым кремом. Я для себя нашла выход из ситуации. Ну не получается (1 из 7 раз) у меня хороший сироп с твердым шариком.
Благодаря Тортыжкиному кокосовому безе, я теперь завариваю белковый крем на водяной бане. Теперь получается безотказно. Все пропорции как и на белковый заварной.
Вот вчера срочно и очень быстро делала тортик.
В отличие от первого торта линии четкие (на рисунок «звездочкой» не смотрим (нет у меня еще «звездочки»)
Думала сделать цветным, но времени было в обрез.



А это завареный на бане белковый крем. Заканчиваю взбивать на бане, когда в обьеме увеличится и начнет на венчиках собираться



Не бойтесь его, Шпилечка, он шороший. И в отличии от тренировочного маргарина и масла можно слизывать сколько хочешь. Это у меня в кастрюльке на 1,2л - 2 белка.
Я думаю такой способ заваривания удобен особенно для небольших порций крема.
Можно спокойно потренироваться и на 1 белке.

Тортыжка, думаю я в агар много воды налила, начинаю все в голове перебирать и прихожу к выводу, что вернее всего дело в том, что крем я делала на 3 белка, а в агар по-моему воды бухнула как на 6...
Тортыжка, у меня есть стратегический вопрос, а если свадебный торт покрыть белковым заварным кремом без применения агара, держаться будет? Я просто ну очень переживаю по-этому поводу... Я конечно покрывала небольшие тортики, но их не надо было далеко везти и все таки они были небольшие.
Nata333, да нет, у меня с белковым заварным проблем обычно не было, пока не решила еще и агар-агар туда засунуть, вот тут я и прокололась. Но все равно спасибо, а про заваривание крема на водяной бане можно поподробнее? А форму он как держит? Так на всякий случай, я люблю поэкспериментировать... Тортик, кстати, очень красивый получился. Только я не поняла что за основа, это суфле?
Б. Т. И., какие нежные цвета на тортике, да и сам тортик очень приятный получился. А розовый кант - это насадкой листик?

Ната333!
А может... это... когда в следующий раз будете делать белковый крем не как все люди, несколько пошаговых иллюстраций кинете? А вдруг это для меня?!!!

Tiga , ты мне не наводящие вопросы задавай, а конкретно обрисуй условия изготовления. а я посоветую самые «безопасные» варианты.

• Из чего корж.
• Из чего крема для прослойки.
• будет ли пропитка коржей.
• Какой вес торта
• будет ли этажность
• на этажерке или «вповалку»?
• Чем покрывать?(в смысле отделка)
• Будет ли мастика (какая?)
• за сколько км и на чём везешь.
• за какое время до торжества собираешься всё делать?

Шпилька, ты как в том советском мультике про туристов:
НОРМАЛЬНЫЕ ГЕРОИ ВСЕГДА ИДУТ В ОБХОД!
Ну вот ооооочень я не хотела, чтобы вы пользовались " упрощенным» вариантом! Но по мимо моих желаний вы пришли к этому, уже давно известному, способу «бессиропному» способу изготовления белкового крема и мне придется рассказать его принцип, чтобы было понятно.
Сироп с сахаром не варится, следовательно, в сухом сахаре практически нулевое количество влаги и крем не разжижается.
На водяную баню крем ставят для того, чтобы катализировать процессы растворения кристаллов сахара в белке и достаточно прогреть сырой белок для дезинфекции.

Вариант 1
Способ изготовления на 3 белка.
В сухой и чистой металлической (желательно) миске до полного задубения взбиваем 3 белка. затем маленькими порциями добавляем сахар, не допуская оседания массы. лимонную кислоту тоже можно насыпать сухой-нам предстоит долгое взбивание на горячем пару и кристаллы успеют раствориться сами.
Переносим миску на водяную баню и бьем массу до полного растворения сахара и достаточного прогревания. Остужаем уже без бани, тоже взбивая.

По времени этот способ не короче традиционного, но возни с сиропом нет и более «беспроигрышный» в плане порчи продуктов. Но качество готового крема ниже, чем традиционного. И это факт. Но ниже не до степени «никудышный», а до степени «вроде нормальный».
Учтите, что его тоже нужно использовать немедленно после остывания-со временем он тоже начинает «плыть».

Вариант 2
Есть еще, как ни странно, еще один способ варки белкового крема. Он сочитает в себе 2 предыдущих. Допустим, делаем крем на 6 белков. Варим сироп из 1 стакана сахара, сбиваем 6 белков в пену, выливаем сироп и тут же добаляем второй стакан сахара прямо в белково-сиропную смесь. И бьем всё вместе «до победного».

Чего добиваемся в этом случае? С одной стороны, качество заварки (по температуре) выше и мы более уверены в дезинфекции белка. К тому же, на сиропе крем качественнее. С другой стороны, часть сахара мы оставили в сухом виде, снизив, таким образом, влажность сиропа вполовину. В свежезаваренном креме сахар растворяется мгновенно и крем становится очень плотным.
Ну вот, раскрыла я вам под напором обстоятельств, «Тайны Мадридского двора» Всё равно сами догадались


Lisss's , я много раз пыталась высушивать-всегда получалась жевательная резинка, а не безе... Хотя мне говорили, что на комбинатах именно заваренный белок сушат для безе, тогда не видны кристаллики сахара и цвет однотонно-розовый получается. На степень засушивания сильно влияет количество лимонной кислоты в массе. Это я точно знаю. Но мои эксперименты (правда, давнишние. на поганых духовках) были неудачными. Особенно мерзким был вид запеченного ЦВЕТНОГО крема-он менял цвет на ужасный! Может, сейчас и краски другие... Пробуйте! Только нам не забудьте рассказать
Nata333 , что значит«переварила белок»? Если ты имела в виду сироп-то ты его точно не переварила-роза белоснежная! Из переваренного была бы рыжая и пахла жженым сахаром. Скорее всего дело было так: ты делала крем на мелковатых яйцах и соотношение сироп: белки отклонилось от нормы в сторону сахара. то есть избыток сахара на объем белковой массы. Лимонки тоже положила минимум, или вообще не положила. накрутила розочек, а тут еще отопление в квартире дали. воздух сухой. Вот и высохла твоя розочка! Только не думай, что надолго... Она ооооочень гигроскопичная, очень... Через день-другой она всосёт в себя влагу из воздуха и будет небезопасна микробиологически. Или суши ее постоянно (где-т у батареи держи) Но лучше тоже не долго.

Хочу спросить - Тортыжка, а можно ли вливать сироп на медленной скорости, а когда он весь уже в чаше - перейти на высокую скорость взбивания, чтобы минимизировать разбрызгивание?

Lisss's , вливать сироп на медленной скорости нельзя! Он должен немедленно распределяться по белковой массе. он очень тяжелый, и если не будет оперативно вмешан, то аккуратненько ляжет пластом на дне и всё. Пытайтесь наливать его более тонкой струей и по краю миски. Ищите другие варианты, но «по-медленнее» не стоит.
Порадовалась вашим безешкам! Отличное безотходное производство! значит. у меня всё дело было в дузовке, она не сушила. а жгла. Наверное, так хорошо как у вас получится только в электро и только с конвекцией. Попробуйте тогда уж и розы «засушить»!
Представился мне десерт: мороженое, сверху шоколадная «слеза«стекает и белая роза

Спасибо, девочки!! Есть стимул учиться дальше
Хаска,мне кажется, что возможность сделать розочку без основы напрямую зависит от качества крема. Если бы у меня был хоть минимальный опыт в изготовлении роз, то наверное они были бы достойными, но это было в первый раз, я еще насадку эту крутила-вертела, не понимая, где низ, где верх
А о креме разговор отдельный: крем у меня вчера получился просто суперский (это второй опыт у меня). Когда я в первый раз делала крем, то испортила его китайской жидкой краской и он разжижился, но еще до этого он изначально не был таким по консистенции, как вчера.
Делала на 6 белках, только агара взяла не 1, а 1,5 чайные ложки. Крем взбивала без дополнительного охлаждения, так как миксер стационарный (Кенвуд), периодически меряя температуру термометром. Примерно на температуре 43 градуса крем был уже такой консистенции, что комом налип на венчик и стал вылезать из дежи, пришлось снять защитную крышку, так он все равно пер и пер, и я на этой, практически, температуре закончила.
Очень глянцевый и очень плотный, С учетом того, что я вчера сильно торопилась, тортик сделала и убежала, а крем еще оставался, я его оставила в деже на столе, решив, что когда вернусь, то поиграюсь остатками с насадками (хоть с опозданием, но на будущее найду этот треклятый листик ), так вот спустя три часа от момента приготовления крем структуру еще не изменил.. Думаю, что это из-за увеличения дозы агара - то есть он не стал суфле, но зато стал более плотным.

Здравствуйте! Хотела спросить у знатоков, можно ли заменить агар, желатином в суфле «Птичье молоко», если да, то сколько положить по рецепту Тортыжки?
И еще, в рецепте «Заварной крем» от Тортыжки, требуется обязательно прокипятить и вытереть насухо кастрюлю, где будет варится сироп. Мне не понятно для чего нужна эта процедура дайте пожалуйста объяснение? Нельзя ли просто под горячей водой из под крана сполоснуть, а потом вытереть?

Shahin , позволю себе высказать мнение, что кипячение нужно для абсолютного обезжиривания посуды. Ну, я во всяком случае, когда кипячу, про это думаю.

Shahin, специально сгоняла посмотрела - насухо вытирать кастрюлю не надо. Мы же с нее сейчас снова воду нальем. С сахаром.

1. Шахин! С желатином и суфле мучилась Аунат. Кажется, у нее результат был не очень (это я к тому, что такой опыт описывался в КХ-1);

• А насчет кипячения кастрюли... Не хотите - не кипятите. Если Тортыжке придется обосновывать еще и каждый свой шаг в мастер-классах... Она и так постоянно отвечает на всякие глупые вопросы (как минимум, мои), но требования, чтобы она еще все и обосновывала... По-моему это уже перебор. ИМХО.
  

Фрекен Бок, а какой у Вас миксер?

kolynusha, у меня Кенвуд Шеф 010. Если вопрос связан с белковым заварным кремом, то когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.

kolynusha, у меня Кенвуд Шеф 010. Если вопрос связан с белковым заварным кремом, то когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.

Я так и оставляю миску с кремом в миске с холодной водой, пока кремом «ваяю». Может и не обязательно, но мне спокойнее, что от тепла кухонного крем не поплывет.

когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.

а у меня когда был стационарный бош мум 47 с металлической чашей, я после вливания сиропа продолжала взбивать там же, только чашу обматывала намоченным в холоднющей воде полотенцем, и периодически меняла полотенце. хорошо остывало

Обосновываю кипячение кастрюльки перед изготовлением крема. На производстве есть специальная кастрюля. где варится только сироп и более ничего. И то время от времени перекипячиваем, чтобы остатки агара не давали лишнюю пенистость при кипении. Дома. как правило. кастрюли отдельной нет, а всякая готовящаяся еда жир содержит. Не всегда достаточно ее просто Фэйри помыть. И из-под крана далеко не всегда течёт очень горячая вода. Поэтому. воизбежание порчи продуктов я предложила простой и действенный способ: достали кастрюльку из шкафа (мыли как всё и без особой тщательности). плеснули водички, закипела она, слили и всё, можно варить сироп. без колготы и мороки «отмывательной».

Спасибо огромное за ответ Тортыжке. А вообще я вопрос не обязательно Тортыжке задала, а всем, думала, может народ уже знает
Теперь усе понятно. У меня есть почти новая кстрюлька, ничего жирного там не готовили. Плюс мне легче еще раз хорошо ее помыть, чем кипятить, т. к неэкономично, плита электрическая пока закипит.
 Что-то про желатин к суфле птички, так никто и не ответил. В нашей провинции нет в свободной продаже агара, а так хочется птички

Шпилечка! Да медальки ж новые сделать можно Надо ж людей поощрять

• Когда Ваша супруга будет воевать с белково-заварным следующий раз, проконтролируйте, чтобы она миксером охлаждала именно до комнатной температуры. 40 градусов по Цельсию, это не комнатная температура. А чтобы ей было сподручнее поищите ей флакончики фризеров. Хотя бы парочку.
• Ну агар, я надеюсь, у вас есть...

Кстати а я для охлаждения белкового поступаю следующим образом: Беру пакеты для льда и миску по обьему чуть больше чем емкость с кремом. Получается как раз между стенками емкости и миски прокладка из льда. Во-первых удобно, емкость с кремом плотно стоит, не выскальзывает и не всплывает как с водой, ну и охлаждается быстро довольно таки.