Рецепты домашнего сыра

Сыр Дайнава (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: литовская

Ингредиенты
Сыр Дайнава	в оригинале/я брала
Молоко	217гр/2л
Творог	109гр/1кг
Масло сливочное (в оригинале - маргарин)	11гр/100гр
Сметана	10гр/92гр
Яйца	10гр/92гр (2шт. категории С1 и С2)
Соль	1гр/10гр
Тмин	0,02гр/1ч. л.

Способ приготовления

• 
• Национальный литовский сыр. В сборнике 1968 года в разделе национальных кухонь, в более позднем сборнике отсутствует, поскольку там раздела национальных кухонь и нет.
• Сыр с тмином! Он всегда с тмином. Я делала его трижды, каждый раз он немного другой, все же сильно влияют исходные продукты и домашнее изготовление (абсолютной точности технологии "вручную" не добиться))). Но сыр очень вкусный. Если хорошо прогрет/проварен, то он еще дозревает несколько дней (становится более однородным, равномерного более желтого цвета). На первый день ломковат и замазковат, но потом становится более плотным. Однако, в любом случае, он очень вкусный и невероятно сытный. Добавки делайте какие хотите. Первоисточник - с тмином. Но я в этот раз насыпала кавказскую приправу из сухих трав/приправ/овощей, потому что перерыла все, но не нашла тмин! Куда я его дела? Навалом же было...
• Вот такой он сразу после вынимания из ткани:
• 
• Итак...
• 1. Вскипятить молоко и добавить в него творог. Прогреть, дождавшись отделения сыворотки. Это минут 7-10 займет.
• 
• 2. Откинуть отделившийся сгусток на ткань и дать стечь сыворотке. Не до фанатизма - просто жидкость удалить. Минут 30. Сыворотку собрать, конечно.
• 3. Вмешать в творожную массу яйца, масло/маргарин, сметану, соль, тмин и прогревать до образования однородной массы. Смешать лучше всего чем-то вроде комбайна. В 1968г. было положено протирать через сито, но в 21 веке это уж слишком трудоемко))). Я в этот раз поленилась даже в комбайн засовывать и получилась крупинчатость. Все же ложкой крупинки сгустка не разбиваются в однородную массу. При прогревании вы увидите, что масса становится пластичным однородным комком, как комок теста, творожное зерно плавится и тянется. Не нужно его кипятить, но хорошо и полностью прогреть.
• 
• 4. Выложить массу все в ту же ткань, смоченную сывороткой, и оставить отпрессовываться на несколько часов. У меня сыворотка почти не отделяется, поэтому я оставляю часа на 4-5. Груз нужен небольшой (у меня порядка литра воды в пакете). Сыр имеет тенденцию прилипать к ткани, поэтому перед выниманием смочить сверток в сыворотке и подождать несколько минут. Убрать в холодильник.
• 

 

Примечание

Сыворотки получается много. Но не вздумайте ее вылить! Это ценнейший продукт. Тем более, что сыворотка в данном случае практически полностью с молока. Т. е. она не кислая, не острая, как обычно после творога. Она совершенно пресная и сливочного привкуса. Это делает ее великолепным "бульоном" для тушения: голубцов, ежиков, фаршированных перцев, мяса, капусты и т. д. Опять же в хлеб!

Конечно, удовольствие не из дешевых, учитывая стоимость молока/творога/масла/сметаны/яиц, но... так хотелось попрактиковаться, тем более, что постоянно беру домашнее молоко, творог и другие продукты.... Выход сыра был 1 кг. Но это будет сильно зависеть от белковости молока и творога.

 

[Чучелка, Ната]

Чучелка, Ната, УУУУУУУУУУУРРРРРРРРРРААА АААААААААА!!! Я первая на вкусняшку!!!

ФУХ!!! Успела................ Завтра, если найду домашнее молоко, то обязательно сделаю. Спасибо большое Наташа, что делитесь самым ценным!!!

А сколько он должен потом вызревать???

[Умка19]

Умка19,

Он не должен. Его можно сразу есть. Это я сама вижу, что он меняется при вылеживании. Но и у меня больше недели не жил ни разу))).

Большое спасибо за рецепт! У латышей есть подобный сыр Кименю. В позднесоветском детстве, когда в Риге лежал свободно почти только один он, я этот сыр терпеть не могла. Зато сейчас это одно из лучших гастрономических воспоминаний, когда в город детства приходится ездить гостьей.

Обязательно приготовлю прямо на днях.

Наташенька, спасибо, так всё расписала и показала, что даже я, которая сыр не делала никогда, кажется, наконец-то смогу решиться на это мероприятие.

Наташа, домашний сыр это все мои деревенские родственники делают именно таким способом (но без сметаны), только пропорции на глаз, но у них сода в составе..... а тут я смотрю по фото и без соды он плавится-тянется очень интересно

Натусь, вот это сыр! Вкусный наверное, на вид так очень аппетитный.

[gala10]

gala10,

Ты думаешь я всю жисть варила?))) Сама не умею, так что присоединяйся - будем неуметь вместе!))) 8)

NataliARH,

Нет, соды точно нет в составе. Может, маргарин там имеет какой-то сакральный смысл, но я не ем маргарин, поэтому у меня масло. Плавится вроде. Может, не так активно как плавился бы с содой - понятия не имею, но плавится. Сыр на выходе, конечно, не единый упругий монолит, зато вкусный)).

К совему стыду, даже не знаю продается ли этот сыр у нас сейчас
Заинтриговали, спецом гляну в магазине, хотя раньше действительно очень вкусный был и изюминка этого сыра именно тмин.

[Ната]

Ната, а прогревать надо на водяной бане или просто в кастрюльке? И огонь наверное маленький должен быть?

[Rusalca]

Rusalca,

Нет, не на бане, просто в кастрюле. Огонь не очень большой, чтобы именно прогрелось, а не пришкварилось тут же. У меня кастрюля стояла на рассекателе, потому что очень мощные конфорки, поэтому огонь был побольше...

[Ната]

Ната, спасибо. Обязательно попробую! Очень привлекательно сырок выглядит!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Натусь, поздравляю от всей души!

[Ната]

Ната, поздравляю с победой!!! 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸

Позравляю с победой отличного рецепта!!

ПОЗДРАВЛЯЮ!!!

Ой, неожиданно.. Спасибо за приятный сУрприз)).

[Чучелка]

Чучелка, Туся, с мЯдалькой тебя!!!

[Чучелка]

Чучелка, Туся, с мЯдалькой тебя!!!

Практиццки орден!)))

Практиццки орден!)))

Так эта обмывать нада!

[Чучелка]

Чучелка, Натуся, с ПОБЕДОЙ!!!!!!

удивило, что без соды, но мне э о нравится, так как не нравится вкус соды в сыре, вот слышу его и все тут, попробую в воскресенье ;-) молочница молоко принесет

[Ната]

Ната, Поздравляю!

Наташа, поздравляю! и подтверждаю, что сыр получился «сырным» и очень вкусным. Первый мой опыт- совсем не комом», делала из натурального (коровка дает ) молока и творога из него же. Ната,

[ti_amo]

ti_amo,

Ну, наконец, реальный «пользователь»!))) С тмином был?

Спасибо за рецепт, просто, быстро и вкусно. Не стала оставлять под прессом, оставила как плавленый и добавила сушеную паприку

 

Спасибо, Наташенька, сделала и я вчера этот сыр, не сложно совсем, правда под прессом (5литровая бутыль) он у меня сутки стоял, сегодня муж приедет, оценит, он основной любитель и пожиратель сыров.
Да, а хранить его в холодильнике как лучше-в пергаменте или в марлечке?


(Чей -то не могу первое сообщение убрать)

[елена kadiewa]

елена kadiewa,
А какой красивый получился!!))
У меня в пакете на тарелке лежит, если честно. Я его периодически переворачиваю. Сейчас остался кусок до сих пор - ничего ему. Вкуснеет только. В марле може холодильником завонять, мне кажется. Я его в салат из помидоров постоянно тру кусочек: помидоры свои, чеснок, укроп, майонез/сметана и этот сыр. Прелесть просто!

Заценил мой муж твой сыр, а ему не всё нравится! Поэтому-еще раз большущее спасибо. Натусь, а в сыворотке его хранить нельзя? Мне бы ему на вахту наделать...

[елена kadiewa]

елена kadiewa,

Ты знаешь, он у меня лежит уже... недели 3, наверное. Кусок остался. С ним ничего совершенно не случилось. Он зреет себе и все. Сама убедишься - вкуснее станет, как немножко полежит. Сыры, в принципе, так и изготавливают: оставляют зреть и переворачивают время от времени. Если в сыворотку - ее надо креко солить, чтобы чего не вышло. Боюсь, сыр тоже пересолится. Может намочить ткань в посоленной умеренно сыворотке, отжать и обернуть? Вроде прикрыт, соль не даст испортиться... Вот задача. Попробую задать вопрос гуглу - как долго хранят сыры.)))

[Чучелка]

Чучелка, Ната, спасибо за сыр. Делала уже 2 раза. Варю вот такой сыр уже года 3, но без тмина. С тмином мне нравится больше.

🔗

[Divnay]

Divnay,

Он у вас очень красивый получился. Плотный.
Можно и что-то другое испробовать, не только тмин)). Я вот кавказские травы в него сыпанула - прелесть получилось.

[Чучелка]

Чучелка, Спасибо. И вкуснее чем предыдущий. Главное выход хороший по весу получается.

[Чучелка]

Чучелка, Наташа благодарю за рецепт! Делала строго по нему, только одно яйцо попалось с двумя желтками. Три желтка. Сыр получился поэтому желтее. Очень плотный, с кислинкой. Главное, что вкусный и знаешь из чего. Выход 1 кг.
 Вопрос - можно вместо сита блендером перемешать?

А я блендером и мешаю, ногой.

Попробовала сегодня сделать сыр на полпорции, только не с тмином, а травками. Как-то он у меня не пошло «плавление», не стал он тягучим. Сейчас стоит под прессом. Наверное, ничего не получится, да?

[aynat]

aynat,

По идее получится. но не будет «монолитом», крупинчатость и «творожность» проявится. Странно, почему не расплавился. У меня прямо в резинку плавится-тянется.

Нееет, Натусь, все от молока зависит! У меня последний раз тоже плохо плавилось, а ведь рецепт уже отточен! И молоко одно и тоже беру всегда, но зимой оно хуже, чем летом, даже по кефирному грибку заметно, а может и подмешивают чего...

[елена kadiewa]

елена kadiewa,

Оно вообще разное - летнее и зимнее. Очень сильно зависит от кормов (летом на траве, зимой - сено) и от самой коровы. Я же домашнее беру, там прямо очень заметна разница в «поведении молока», но сыр обычно получается.

Молоко и творог брала на рынке у частника, видимо дело в ингредиентах, посмотрим, что получится.

[Наташа]

Сняли пробу. На вид полученный результат мне напоминал творожную пасху, на самом деле он плотнее, похож на брынзу, но во рту - рассыпчатый. По вкусу нам понравился, очень приятный. Мы недавно брали сыр с местной частной сыроварни (мягкий), дочь сказала, что мой вкуснее!

Буду искать продукты получше!

Наташа, спасибо за рецепт!

В эти выходные повторила, причем сразу 1кг порцию творога взяла на этот раз. Еще на стадии отделения сыворотки полуфабрикат получился достаточно твердым, через сито еле протерла (ага, я маньяк). Расплавился гораздо лучше, сыр получился достаточно твердым, а дочка сказала, что первый ей больше понравился.

[aynat]

aynat,

Я и говорю, что он каждый раз разный...

[Нат]

Нат, а какой жирности творог предпочтительнее?

В рецепте ничего о жирности не сказано?

Знаю, что можно и из обезжиренного творога сыр сделать, но хотелось бы приблизиться к источнику по максимуму)) аутентичности...

У меня такой красивый и твердый получался всегда, а как поделилась рецептом так больше ни разу и сварился хорошо. Как адыгейский получается, просто прессованный творог, ума не приложу. Творог и самый жирный деревенский брала и самый обезжиренный, не выходит и все.

Чучелка, с ПОБЕДОЙ!!! Хочу расспросить!!! Что это за пакет? Корзинку похожую в Фикспрайсе видела, а на дне дырки сделаны?

[prubul]

prubul, Лена, так это простой пакет с водой, так называемый пресс. Уложен поверх сыра, завёрнутого в ткань, для уплотнения. Дно корзинки должно быть с отверстиями для полного стекания сыворотки.

[Нат]

сметана 92 гр

Нат, а если не класть вот эти 92 (в моём случае 46, я пол порции собираюсь делать) гр. сметаны, вкус сильно пострадает?

Ну или чем её можно ну), если можно, конечно) заменить?

[Кроша]

Кроша,

Инн, мне кажется. что сметана тут кремообразная основа. Придает продукту однородность, возможность нормально смешать. И жирность, конечно)).

[Тусь]

И жирность, конечно)).

Уговорила!!!

Тусь, я выше ещë вопрошала :

Нат, а какой жирности творог предпочтительнее?

В рецепте ничего о жирности не сказано?

[Кроша]

Кроша,
А я не помню есть в книге указания на жирность или нет. Надо посмотреть, когда приеду. Чем менее жирный будет творог - тем более сухим и ломким будет конечный продукт.

[Чучелка]

Чучелка, Натусь я к тебе пришлепала с оттакенной спасибой за вкуснейший домашний сыррррр!
Готовила из магазинного молока и «сборной солянки«из творога, чесна скажу, думала ниччо не выйдет, когда приготовился был похож на творог- творогом, но, когда он выстоялся в холодильнике, это чтот то, как жеж вкусно его поедать вприкуску со свежим хлебушком, да, тмин я не добавляла, не едим мы его, зато положила суш. базилик и томаты, типа " итальянский»...
Короче, это вкусно и не сложно, Пасиба!
Вот, смари чего получилось....




А сегодня готовила суп- пюре, и положила и туда кусочек

Да, а ты его в Тескомовской сыроделке готовила, если, да то на какой обьем?

[Тришка]

Тришка,

Куша наздоровье!))

неа, в Тескоме не делала. Не знаю почему - не спрашивай)).

Зы: мама должна рецепт огурцов притащить. 3 раза уже ей напоминала! Я помню!)))