Совместимость продуктов и приправ. Пряные смеси своими руками

Совместимость продуктов и приправ

Маленькая подсказка на каждый день, на предмет что и с чем совмещать, для улучшения вкуса готовых блюд

Говядина
Черный перец, зеленый перец, кориандр, майоран, перец чили

Свинина
Майоран, бадьян, имбирь, тимьян, перец чили, душица

Баранина
Мята, розмарин, имбирь, черный перец, зира, кориандр

Кролик
Тимьян, розмарин, душица

Курица
Белый перец, перец чили, тимьян, душица

Утка, гусь
Майоран, бадьян, имбирь

Рыба морская и речная
Белый перец, тимьян, роз¬марин, можжевельник, кори¬андр, анис

Горошек зеленый
Имбирь, гвоздика, душистый перец, карри

Капуста
Карри, куркума, корица, тмин, укроп (семена, стебель)

Картофель
Кориандр, розмарин, черный перец, перец чили, корица, мускатный орех, карри

Морковь
Перец чили, душистый перец, зира, имбирь, гвоздика, куркума, анис

Огурцы
Мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец

Перец болгарский
Душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира

Помидоры
Зира, имбирь, перец чили, куркума, гвоздика, белый перец, мускатный орех

Редис
Черный перец, корица, мус¬катный орех, горчица черная, зира, кардамон

Свекла
Корица, душистый перец, кориандр, ванилин, зира, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, перец чили

Тыква
Кардамон, шамбала, перец чили, имбирь мускатный орех, корица

Ананас
Кардамон, базилик

Банан
Ваниль, мускатный орех, гвоздика

Виноград (изюм)
Кардамон, имбирь, эстрагон

Вишня
Зира, бадьян, кардамон, лимон, фенхель

Груша
Кардамон, гвоздика

Клубника
Имбирь, черный перец, зира

Крыжовник
Фенхель, мята

Яблоки
Перец чили, имбирь, зира, гвоздика, корица, ванилин, мускатный орех, сахар

Сухой горох, в том числе турецкий
Имбирь, корица, перец чили, тимьян, куркума, кориандр, зира, мускатный орех, карри, черный перец

Греча
Душистый перец, перец чили, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), карри

Манная
Имбирь, куркума, корица, перец чили, карри, мускатный орех

Перловая
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума

Пшено
Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец

Рис
Перец чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира, горчица черная, тмин

Фасоль
Перец чили, душистый перец, имбирь, зира, корица, гвоздика, мускатный орех

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика
.
Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Отличное сочетание:
Чёрный перец — маринад для шашлыка, жаренное мясо, рыба.
Чёрный душистый перец — птица, рыба, маринад для шашлыка, суп, борщ.
Красный перец (паприка) — птица, сыр.
Красный перец (чили) — суп, борщ, картофель.
Белый перец — мясо жаренное, птица, рыба, маринад для шашлыка, пельмени, картофель.
Шафран — птица.
Карри — пицца, сыр, картофель.
Орегано — птица, овощи, салаты, картофель.
Базилик — рыба, пицца, овощи, салаты.
Тимьян — пельмени, пицца, овощи, салаты.
Лавровый лист — рыба, маринад для шашлыка, пельмени, картофель.
Сушёный помидор — мясо жаренное, птица, пицца, овощи, салаты.
Гранулированный чеснок — птица.
Гвоздика — чай, кофе, глинтвейн.
Бадьян — чай, кофе.
Корица — чай, кофе, выпечка сладкая.
Мускатный орех — мясо жаренное, птица, глинтвейн.
Имбирь — глинтвейн, выпечка сладкая.
Ваниль — выпечка сладкая.
Семена чёрного лука — мясо жаренное.
Кориандр – рыба.

Хорошее сочетание:
Чёрный перец — птица, суп, борщ, картофель.
Чёрный душистый перец — пельмени, овощи, салаты, картофель.
Красный перец (паприка) — суп, борщ, картофель.
Красный перец (чили) — мясо жаренное, птица, рыба, овощи, салаты.
Белый перец — овощи, салаты.
Шафран — рыба, маринад для шашлыка.
Базилик – маринад для шашлыка, пельмени.
Тимьян – птица.
Лавровый лист — суп, борщ.
Сушёный помидор — суп, борщ, картофель.
Гранулированный чеснок – пельмени.
Мускатный орех – маринад для шашлыка, пицца, овощи, салаты, картофель, выпечка сладкая.
Семена чёрного лука — рыба, маринад для шашлыка, пицца.
Кориандр – маринад для шашлыка.

Можно попробовать:
Чёрный душистый перец — мясо жаренное.
Красный перец (чили) – маринад для шашлыка.
Шафран — овощи, салат, выпечка сладкая.
Орегано – рыба.
Базилик — мясо жаренное, суп, борщ.
Гранулированный чеснок – картофель.
Гвоздика — рыба, выпечка сладкая.
Имбирь — птица, маринад для шашлыка.
Ваниль — глинтвейн.
Семена чёрного лука – птица.

1. ЗЕРНОБОБОВЫЕ И БОБОВЫЕ

Горох-нут-чечевица:
душистый перец;
имбирь;
калинджи;
карри;
кориандр;
корица;
кумин;
куркума;
мускатный орех;
укроп (семя);
черный перец;
 чилли;
шамбала.

Гречка:
асафетида;
гвоздика;
горчица черная;
душистый перец;
карри;
корица;
кумин;
куркума;
укроп (зелень);
укроп (семена)
чилли.

Манная крупа:
асафетида;
имбирь;
карри;
корица;
куркума;
мускатный орех;
чилли;
шамбала.

Овес:
асафетида;
гвоздика;
душистый перец;
карри;
куркума;
укроп зеленый;
чилли;
шамбала.

Перловка:
асафетида;
гвоздика;
душистый перец;
имбирь;
куркума;
шамбала.

Пшеница:
имбирь;
кардамон;
карри;
мускатный орех;
чилли.

Пшено:
гвоздика;
горчица черная;
имбирь;
карри;
куркума;
манго (плоды);
черный перец;
шамбала.

Рис:
асафетида;
гвоздика;
горчица черная;
имбирь;
калинджи;
корица;
кумин;
куркума;
тмин;
чилли.

Фасоль:
гвоздика;
душистый перец;
имбирь;
калинджи;
корица;
кумин;
мускатный орех;
чилли;
шамбала.

Горошек зеленый:
плоды шамбалы
куркума
карри
имбирь
кумин
душистый перец
плоды манго

Соя:
Асафетида
Кориандр
Шамбала
Черная горчица
Черный перец
Желтая горчица
Кардамон зеленый
Семя укропа
Зелень укропа

2. ОВОЩИ

Баклажаны
Чеснок,
кориандр,
базилик,
перец белый и черный,
сельдерей,
петрушка

Кабачки
Чеснок,
тмин,
хмели-сунели,
черный и красный перцы,
базилик,
ореган,
тимьян.
майоран,
любые итальянские травы или травы Прованса

Капуста:
карри;
корица;
куркума;
укроп (семена, стебель).

Картофель:
асафетида;
калинджи;
карри;
кориандр;
корица;
мускатный орех;
черный перец;
чилли;
шамбала.

Морковь:
асафетида;
гвоздика;
душистый перец;
имбирь;
калинджи;
кумин;
куркума;
чилли.

Огурцы:
имбирь;
мускатный орех;
фенхель;
черный перец.

Перец болгарский:
гвоздика;
душистый перец;
кардамон;
карри;
кориандр;
корица;
кумин;
плоды манго;
черный перец.

Помидоры:
асафетида;
гвоздика;
душистый перец;
куркума;
мускатный орех;
чилли;
шамбала.

Редис:
горчица черная;
кардамон;
корица;
кумин;
мускатный орех;
черный перец.

Редька зеленая:
гвоздика;
кардамон;
карри;
мускатный орех;
фенхель;
чилли.

Редька черная:
душистый перец;
имбирь;
карри;
корица;
кумин;
мускатный орех;
черный перец.

Свекла:
асафетида;
ванилин;
душистый перец;
карри;
кориандр;
корица;
кумин;
куркума;
мускатный орех;
семя укропа;
сок лимона;
чилли;
шамбала.

Тыква:
имбирь;
калинджи;
кардамон;
мята;
чилли;
шамбала.

3. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Ананас:
кардамон;
кумин.

Банан:
ванилин;
плоды манго.

Виноград (изюм):
апельсин (корка);
имбирь;
кардамон.

Вишня:
кардамон;
кумин;
лимон;
фенхель.

Гранат:
имбирь;
фенхель.

Груша:
кардамон;
плоды манго;
фенхель.

Калина:
кардамон;
кумин;
плоды манго.

Клубника:
имбирь;
корка лимона;
кумин;
манго.

Крыжовник:
имбирь;
кумин;
фенхель.

Курага:
фенхель.

Лимон:
ванилин;
плоды манго;
фенхель.

Малина:
кумин;
мята;
плоды манго.

Мандарин:
кардамон;
кумин;
мята.

Облепиха:
ванилин;
кумин;
мята;
плоды манго;
фенхель

Рябина красная:
имбирь;
калинджи;
кардамон;
кумин;
куркума;
манго.

Слива белая:
кардамон;
плоды манго;
фенхель.

Слива синяя:
ванилин;
кардамон;
плоды манго;
фенхель.

Смородина белая:
кумин;
лимон;
мята.

Смородина красная:
апельсин (корка);
кумин;
лимон;
плоды манго.

Смородина черная:
ванилин;
калинджи;
кардамон;
лимон;
фенхель.

Финик:
ванилин;
кардамон;
плоды манго;
фенхель.

Яблоки (в сладких блюдах):
ванилин;
фенхель.

Яблоки (в острых блюдах):
ванилин;
гвоздика;
имбирь;
калинджи;
корица;
кумин;
манго;
мускатный орех;
чилли.

4. МОЛОЧНОЕ

Йогурт:
тмин;
черный перец.

Молоко:
имбирь;
кардамон;
корица;
куркума;
мускатный орех.

Сыр:
кардамон;
красный и черный перец;
куркума;
тмин.

Танечка, спасибо за такую полезную информацию.. распечататю и положу на кухне, а то всегда в думках)
Я как то в Испании елана семгу под сливочным соусом с розовым перцем, вкуснотища невероятная! Я теперь его фанатка)
а сыр обожаю с пажитником, или покупаю готовый с ним или сама сыплю поверх)
если тут нельзя писать удаляй) просто хотела поделиться)

Лена, ну почему же - очень интересно! Еще один секрет применения специй
Делись своим опытом, тем что увидела и попробовала

Рома, вот моя огромная благодарность! Как же это здорово! Уже быстренько распечатала. временно размещу в пластиковом кармане для самых востребованных рецептов, сей карман находится на внутренней дверце кухонного шкафа, а значит и всегда под рукой. А потом немножко поредактирую в три столбца, наклею на картон. заламинирую и дыроколом пробью дырки на всяческий случай.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

P.s. Это вам, Татьяна, сердечко из миньонов колобков с розочками. Рома, Татьяна. вам мильЁн благодарностей за тему и мильЁн алых роз! Браво! :

Аля, Алевтина, БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
СПАСИБО за добрые слова! Сердечки оставлю, буду посматривать на них, приятно видеть!

Только на картонку подожди клеить, я тему до ума доводить буду

А тема нужная, и думаю, будет востребована

Татьяна, как всегда,
Ждем продолжения!

Рома, Татьяна, спасибо!!
Очень полезно и познавательно! Подписалась на тему.

Рома, Таня, спасибо. Первый раз вижу такой полный список. Почему ты Хлебный гуру - ты просто Гуру.

Татьяна, спасибо! Такой список! Я вот незнакомые названия увидела, надо посмотреть что это такое, а с чем применять уже есть. Обязательно распечатаю и повешу на морозилку!

Татьяна, спасибо! Я не особо понимаю в специях, но муж порой достает: «Почему приправы не кладешь». Но другой раз положу - тоже не нравится. Поэтому надо знать. Просто с детства приправы никакой не было...

Татьяна, большое СПАСИБО!

Девочки, на здоровье!
Не бойтесь экспериментировать и импровизировать! Таким образом можно понять, что больше нравится, сколько и как применять пряности
С добавками еда намного вкуснее, порой щепотки достаточно чтобы изменить или улучшить вкус блюда

Надеюсь, эта тема поможет вам начать (или продолжить?) работать со специями

Тему буду постепенно продолжать, что-то со временем проблемы, чтобы капитально этим заниматься - заготовки, однако

Ааааа...
Чуть не пропустила такую полезную и нужную (мне лично) тему.
Татьяна, спасибо!

Приправы и специи для рыбы

Универсальные приправы для любой рыбы – черный перец и лимон. Они не перебивают естественного вкуса рыбы, а лишь слегка оттеняют его и придают остроты и свежести.

Для белой морской рыбы лучше всего подходят розмарин и тимьян, зеленый базилик, мята, мелисса, кинза и укроп. Тушат белую рыбу обычно с лавровым листом и душистым перцем горошком. Очень вкусна белая морская рыба, приправленная тертым миндальным орехом. Готовя белую рыбу жирных сортов, не используйте больше одной пряности и двух видов зелени.

Для красной рыбы, которая обычно жирнее белой, специи и пряности следует подбирать аккуратно и использовать в небольших количествах, сочетая в одном блюде не более двух. Приправить красную рыбу можно любым перцем или смесью перцев, паприкой, тимьяном, шафраном или куркумой, розмарином. Опыт азиатских кулинаров показывает, что красная рыба отлично сочетается с имбирем и соевым соусом.

Речная рыба обладает характерным вкусом, поэтому дополнить его можно более широким набором специй. Речная рыба хорошо сочетается с анисом, мускатным орехом, петрушкой и укропом. Некоторые блюда из белой речной рыбы готовятся с добавлением горчицы или горчичных семян. Не звучат в блюдах из речной рыбы базилик и острый красный перец.

Для первых блюд из рыбы существует традиционный набор специй: лавровый лист и коренья (сельдерей, белый корень, лук, морковь), душистый и черный перцы горошком, гвоздика – чтобы сварить бульон; фенхель, розмарин, шафран, зиру – для придания рыбному супу более насыщенного вкуса.

Для маринования и засолки рыбы используются специи в соответствии с рецептом. Маринование рыбы обычно проводится в густом маринаде, основой которого выступает уксус (столовый, яблочный или бальзамический), поэтому специй можно класть до пяти видов в различных сочетаниях. Майоран, тархун, молотые перцы, мята, мускат, кориандр, тимьян и лавровый лист подойдут для маринования рыбы дома, а солить рыбу лучше с минимумом специй: розмарин и черный перец / фенхель и белый перец / укроп и тархун.

Рыбу на гриле с добавлением специй и пряностей следует готовить с учетом того, что на открытом огне специи могут сгореть. Поэтому выбирайте специи в соответствии с видом рыбы и закладывайте их внутрь целых тушек, а рыбные стейки маринуйте в специях, чтобы они пропитались ароматом пряностей.

Рома, спасибо ещё раз Узнала про приправу «Калинджи». Никогда не встречала. Где она продаётся? В сетевых магазинах бывает?

Черну́шка посевна́я, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Ри́мский кориа́ндр (лат. Nigēlla satīva) — однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

Семена калинджи имеют острый горький вкус и запах, используются в основном для производства кондитерских изделий и напитков. Часто их применяют также, как чёрный перец, однако их преимущество в том, что они не раздражают слизистую оболочку желудка.
Семена употребляют как пряность при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также в качестве приправы в кулинарии.
В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в арабских странах и в Индии.




Названий, у этого растения семейства лютиковых, великое множество. В Азии он «седана», в России - «нигелла», в Европе «Римский кориандр» или «Черный тмин».

Семена напоминают луковые, но не имеют с ними ничего общего.
Калинджи имеет легкий неуловимый аромат, ближе всего похожий на запах клубники. Первое впечатление от вкуса, горечь, потом появляется острота.
Как специя широко распространен в Египте и других арабских странах. В Индии широкое применение получил в ведической кухне.
Часто калинджи используют как замену черному перцу, при этом большой плюс, что он не раздражает слизистую желудка.
 На кухне черный тмин незаменим при приготовлении овощных и гороховых супов. Применяется в салатах, при этом замечательно сочетается с кардамоном, сельдереем, шамбалой, имбирем. Семена калинджи часто используют в заквасках и солениях.
 Также семена калинджи имеют совершенно противоположное применение в компотах и киселях для придания пикантности, а также в кондитерских изделиях как посыпку вместо мака. В Азии есть интересное применение- кипятят в молоке, или добавляют в чай.
Для большей отдачи аромата, семена можно растереть, для некоторых блюд слегка прожарить в масле

=================================

Черный тмин можно купить и магазине, много раз видела, и на рынке где специи

Сделала еще раз прованские травы.
Но, изменила порядок сушки. Сначала мелко порезала, предварительно отобрав только листочки, и затем сушила пряные травы:
розмарин
шалфей
мята
майоран
орегано
чабер (тимьян)

В итоге получился великолепный сбор пряных трав, запах Прованса - щепотки сушеных трав достаточно для вкуса и запаха, если предварительно растереть их пальцами

Сбор «итальянские травы»

Чабрец (тимьян)
Базилик зеленый
Орегано (душица)
Лук зеленый
Розмарин
Кинза
Петрушка листовая
Перец чили

Травы освободить от веточек (только листочки), помыть, просушить, мелко порезать ножом, высушить.







Это очень духовито и вкусно! Вот, прямо вкус и запах Италии

Книга о пряностях «ПРЯНЫЕ ЧЕЛОВЕЧКИ», автор Гостева Галина, знаток специй и пряностей







«Этой книге почти десять лет и ей же сейчас один день. Теперь она – книга для всех, начинавшаяся сочинением ни для кого. Дело в том, что «Пряные человечки» появлялись отдельными статьями в Живом Журнале, посвященными исследованию пряных смесей и выходившими в длинном временном периоде у двух авторов – у Галины Гостевой и у Александра Шипилевского. Из этой многолетней параллельной работы и составлена данная книга.

 Мировая культура употребления пряностей знает много замечательных национальных смесей пряностей, одни из которых получили международное признание, а другие остались любимы в своих анклавах, не сделавшись оттого менее замечательными, самобытными и интересными. Пряные смеси живут во времени почти так, как живут люди – меняясь, развиваясь, мудрея. Подобная динамика с одной стороны усложняет задачу исследователя, а с другой – делает ее еще более любопытной.

 Как правило, мы с вами безо всякого исследования понимаем, чем Маша отличается от Тани или тем более от Миши, хотя даже в этом случае Владимир Семенович Высоцкий завещал проверять пол соседа.
С пряными смесями та же история. Иногда важно понимать, чем, к примеру, индийская гарам-масала отличается от китайской усянмянь и что определяет уникальное лицо грузинской хмели-сунели.

 Данной тематике и посвящена книга.

 В ней по специально созданной методике исследованы 36 известнейших, важнейших национальных смесей, собранных со всего мира, со всех континентов планеты. Более трехсот листов вдумчивого текста и необходимых иллюстраций. Более двух килограммов чистого разума в одной обложке.

 Человек углубившийся в содержание наших трудов не только непременно научится различать между собой разные смеси, – он научится их готовить, становясь попеременно и по желанию индийцем, креолом или сваном, – купажистом, осознанно действующим в определенных национальных традициях управления ароматом.»

Купить книгу здесь

Музей специй. Фотоотчет.






















Автор книги и пропагандист специй и пряностей Галина Гостева

Далее смотрим картинки и читаем по ссылке

Привожу отдельной темой информацию о СОЛИ, свойства, применение для различных целей...

В. В. Похлебкин

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

• Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадиса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.


Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.
В США лучшей считается калифорнийская соль. Она так же предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.
Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.

Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соусы, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.

По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.

Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.

Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.
Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это — так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливными студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

Соль: скока вешать в граммах?

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СОЛИ

Готовые супы, соусы, бульоны.
 – на 1000 грамм готового супа 6—10 г, (мясные, рыбные, борщи)
 – в молочные супы на 1000 грамм — 6 г,
 – в пюреобразные супы на 1000 грамм — 6—10 г
 – в холодные супы – 3 грамма на порцию 500 грамм
 – в соусы на 1000 грамм готового соуса — 10 г.
Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса.
Рыбный бульон — в начале варки.
Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу.
При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах.

Курица, дичь, кролик

• курица, дичь, кролик – на 1 кг мяса берется 12-19 грамм соли

Мясо большим куском для запекания.
Чтобы не ошибиться с количеством соли для запекания мяса куском, окорок, буженина, принято использовать соли в количестве 2,5% к весу мяса или:
 – на 1 кг мяса 20-25 грамм соли.
Если мясо обсыпается солью и оставляется на время, на дне посуды образуется соленая солевая жидкость, которую следует вылить.
Если мясо используется сразу для запекания, соли вполне достаточно, чтобы получить вполне просоленное и вкусное мясо, недосола или пересола мяса не будет.

Фарш, котлетная масса

• из печени для паштета – на 1 кг массы 15 гр. соли
• котлетная масса – на 1 кг массы 15-18 грамм соли
• фарш для тефтелей – на 1 кг фарша 15-19 грамм соли
• рыбный фарш котлетный – на 1 кг фарша 12-19 грамм соли

Панированные полуфабрикаты — перед панированием.
Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием.

Морепродукты
Кальмары отварные – на 1 кг кальмаров берется 2 литра воды, 20-40 гр. соли.
Креветки отварные – на 1 кг. креветок берется 3 литра воды, 150 гр. соли.
Шейки лангустов отварные – на 1 кг. лангустов берется 2 литра воды, 100 гр. соли
Мидии в створках отварные – на 1 кг. мидий берется 2 литра воды, 100 грамм соли.
Филе морского гребешка отварное – на 1 кг. гребешков берется 2 литра воды, 60 грамм соли.

Овощи
 – отварные картофель и овощи – 10 грамм на 1 литр воды
 – свекла, морковь, горох лущеный – варят без соли, поскольку соль ухудшает вкусовые качества и замедляет процесс варки.
При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей.
Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки.
Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются.

Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель и прочие)
Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг. макаронных изделий берут 6 литров воды, 50 гр. соли).
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг. макаронных изделий 2,3-3 литра воды и 30 гр. соли).

Яйца
Яичный порошок (меланж) заливают холодной водой или молоком (из расчета на 100 грамм порошка берут 350 мл. воды, 4 гр. соли), размешивают и ставят для набухания на 30-40 минут.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду из расчета на 10 яиц, 3 литра воды, 40-50 грамм соли.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль из расчета 16 гр. 9% уксуса, 10 гр. соли на 1 литр воды, доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 штук).
Омлеты – соль добавляют из расчета 0,5 грамм на 1 яйцо.

Творог
При приготовлении на 1 кг. творога кладут 10 гр. соли.

Крупы
Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш (на 100 грамм крупы):
Гречневая рассыпчатая – 2,1г
Гречневая вязкая – 4,0г
Пшенная рассыпчатая – 2,5г
Пшенная жидкая – 5,0г
Рисовая рассыпчатая – 2,8 г
Рисовая вязкая – 4,0г
Рисовая жидкая – 6,5 г
Перловая рассыпчатая – 3,0 г.
Перловая вязкая – 4,5 г.
Ячневая рассыпчатая – 3,0 г.
Ячневая вязкая – 4,5 г.
Овсяная зерно вязкая – 4,0 г.
Овсяная зерно жидкая – 5,0 г.
Овсяная из хлопьев Геркулес вязкая – 4,5 г.
Овсяная из хлопьев Геркулес жидкая – 6,5 г.
Манная вязкая – 4,5г
Манная жидкая – 5,5г
Пшеничная рассыпчатая – 2,5 г.
Пшеничная вязкая – 4,0 г.
Пшеничная жидкая – 5,0 г.
Кукурузная рассыпчатая – 3,0 г.
Кукурузная вязкая – 3,5 г.
Кукурузная жидкая – 5,0 г.
Саго рассыпчатая – 3,0 г.
Саго вязкая – 4,0 г.
Соль кладут в жидкость до закладки крупы.
Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах.

Мучные изделия
Тесто для пельменей – на 100 грамм муки кладется 2 гр. соли (с учетом воды, яиц)
Тесто для вареников – на 100 грамм муки кладется 1,7 гр. соли (с учетом яиц, молока (воды))
Тесто для блинов, блинчиков, оладий – на 100 грамм муки кладется 2 гр. соли (с учетом молока (воды), яиц, сахара) на 1кг муки для бликов и оладий-15гр 1,5 чайной ложки
Тесто для лапши – на 100 грамм муки добавляется 2,7 гр. соли (с учетом воды, яиц).
Для отваривания макаронных изделий на 1 литр воды -1/2 чайной ложки соли.

Дрожжевое тесто

• 1кг муки для приготовления дрожжевого теста для пирожков -10гр соли-1 чайная ложка
• 1кг муки для сдобного сладкого теста- 8 гр-2/3 чайной ложки
• 1кг муки для теста для тортов и пирожных- 4гр-1/3 чайной ложки

Поваренная соль при консервации
Поваренная соль обладает хотя и слабым, но антисептическим свойством. Развитие гнилостных бактерий прекращается лишь при ее содержании в 10...15%. Это свойство широко используют в пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних условиях.
К примеру, рассол для заливки огурцов готовят такой же крепости, как и для зеленых и бурых помидоров, то есть 7-8 кг соли на 100 л воды (700-800 г на 10 л).
При засолке красных и розовых томатов рассол делают немного крепче – до 10 кг соли на 100 л воды. При квашении капусты на 100 кг ее берут 2-2,5 кг.
Определенная весовая норма существует и для других овощей.
Главное условие при этом – предельное содержание соли. Больше и меньше определенной нормы соли при засолке, мариновании, консервировании применять нежелательно, так как продукт может оказаться испорченным.
Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль (особенно йодированная) размягчает овощи, делает мягкими и рыхлыми.

Засолка грибов
Средний расход соли – 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).
Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи – 45 г на 1 кг отварных грибов
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята – 40-50 г соли на 1 кг отварных грибов
Рыжики, сыроежки – 40 г на 1 кг отварных грибов
Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль (особенно йодированная) размягчает грибы.

Мясо для солонины
Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй.
на 300 грамм свежего мяса берем:
 – соли – 2 мерной чайной ложки (мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм)
 – сахар – 1\4 ч. л или 1\4 от 5 грамм (или 1,25 грамма)
В солевой раствор можно добавлять вместо белого сахара – коричневый (желтый) сахар, мед, черную патоку (мелассу).
Для засолки используется преимущественно крупная каменная соль, мелкая соль (особенно йодированная) размягчает мясо.

Рыба красная куском (семга, форель), осетрина куском
Здесь существует правило по соотношению соли, сахара и специй
На 1-1.5 кг рыбы куском требуется:
 – соль морская или крупная – 4 ст. л без горки
 – сахар белый – 2 ст. л без горки.
Для засолки рыбы используется преимущественно морская соль, или крупная каменная соль. Мелкая соль, особенно йодированная, размягчает рыбу.
После засаливания рыбы 1-2 дня, лишнюю соль можно снять с рыбы.

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СОЛИ

Уххх, сколько полезного! А граммы просто ложками отмерять?
Купила ложку весы, так давно хотела, а она легкомысленной оказалась)) Что хочет, то и показывает на экранчике)

Если точность не нужна, можно и примерно «на глаз» соль отмерять, со временем уже привычка образуется на меру. Можно просто столовыми-чайными ложками, целыми или в долях. Например как здесь Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар-песок белый – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Сахар-песок белый – 1 чайная мерная ложка равна 5 грамм

А если нужна большая точность, то нужно будет воспользоваться весами. Обычные кулинарные весы тоже для этого подойдут – проверено

Если точность не нужна, можно и примерно «на глаз» соль отмерять, со временем уже привычка образуется на м

Спасибо за ответ) Я и забыла о кухонных весах) А ведь для собаки отмеряю норму корма до грамма)

для собаки отмеряю норму корма до грамма)

Во, как! Не забалуешь, будешь в теле

Шкала жгучести Сковилла: Что это такое и как измеряется острота перцев?

Всем хотя бы раз в жизни приходилось попробовать что-нибудь «остренькое». Но кто вообще решил, что перец можно и нужно есть? Как оказалось, древние ацтеки использовали перец чили (что с их языка переводится как «красный») в священном напитке какаоатль — предшественнике современного горячего шоколада. Они верили, что острота — это дар самого бога Солнца.
Однако с тех пор прошло много веков, и любовь к острым ощущениям не угасла. В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл создал таблицу, измеряющую остроту перцев, которая получила название «Шкала Сковилла».




Как измеряют жгучесть?

Не думайте, что Сковилл лично пробовал все сорта перцев, чтобы определить уровень боли и страданий. Будучи химиком, он разработал научный метод. Жгучесть измеряется количеством капсаицина — вещества, отвечающего за остроту.




Сегодня вместо дегустации используют жидкостную хроматографию, разделяя вещества в жидкости. Это точный процесс, хотя иногда данные могут немного различаться. Но, согласитесь, для определения разницы между «чуть остро» и «очень жгуче» хроматограф и не нужен — вы и так почувствуете.

Шкала Сковилла: от «спокойного» до «адского»

 0 единиц: Болгарский перец. Абсолютно не жгучий.
 100–500 единиц: Пименто — легкий намёк на остроту.
 5 000–8 000 единиц: Халапеньо. Приятная острота для начинающих.
 50 000–100 000 единиц: Кайенский перец. Уже вызывает легкий пожар во рту.
 1 000 000–2 000 000 единиц: «Скорпион Тринидада». Настоящее испытание даже для профессионалов.
 2 480 000 единиц: «Дыхание дракона». Один из самых жгучих перцев на планете.
 3 180 000 единиц: Pepper X. Абсолютный чемпион, над созданием которого трудились 10 лет.

А на самой вершине шкалы находятся чистые вещества:

 Капсаицин: 16 000 000 единиц.
 Резинифератоксин: 16 000 000 000 единиц. Это вещество из молочая смолоносного, растущего в Марокко, настолько мощное, что даже сатана, вероятно, побоялся бы его попробовать.




Почему мы любим острое?

Съедая что-то жгучее, мы запускаем выброс эндорфинов — гормонов счастья. То есть, пока язык горит, мозг говорит: «Это весело!». Кроме того, капсаицин обладает антибактериальными свойствами и улучшает пищеварение, так что это не только про удовольствие, но и про пользу.




Как справиться с жгучестью?

 Молоко. Оно помогает лучше воды, потому что нейтрализует капсаицин.
 Йогурт или кефир. Ещё один способ спасти язык.
 Хлеб. Тоже помогает «погасить огонь».




Заключение

Шкала Сковилла — это карта для настоящих исследователей остроты. От болгарского перца до «Каролинского жнеца» каждый может найти свой уровень. Но помните: острота — это не просто вкус, это эмоции и настоящее приключение!

Источник: https:///a/Z2g-zk7qdCsQYZ7c

«Скорпион Тринидада»

Посадила на рассаду, посмотрим что выйдет Росточки уже тянутся

Как справиться с жгучестью? Запасайся заранее перед поеданием
 Молоко. Оно помогает лучше воды, потому что нейтрализует капсаицин.
 Йогурт или кефир. Ещё один способ спасти язык.
 Хлеб. Тоже помогает «погасить огонь».

Зачем добавлять алкоголь в блюда?

• Улучшение вкуса и аромата. Этанол (основной компонент алкоголя) является мощным растворителем для жиров и ароматических соединений. Это позволяет ему вытягивать и раскрывать глубокие вкусы, которые не всегда удается подчеркнуть обычными способами. При готовке спирт частично испаряется, а оставшиеся в вине, виски или ликере компоненты придают блюду более насыщенный и многогранный вкус.
• Маринование. В кулинарии алкоголь часто используется в качестве основы для маринадов. Его кислота помогает размягчать волокна мяса, делая его более нежным. Это особенно актуально при приготовлении дичи и жестких кусков мяса.
• Деглазирование. При жарке мяса или овощей на сковороде образуется слой карамелизированных соков и жиров. Добавление алкоголя помогает растворить эти вещества, создавая основу для соусов с глубоким вкусом.
  4. Фламбирование. Этот эффектный способ приготовления пищи предполагает поджигание алкоголя непосредственно в сковороде. Это не только создает визуальный эффект, но и придает блюду легкий аромат спирта, без сильного алкогольного привкуса.
  

История использования алкоголя в кулинарии
История применения алкоголя в готовке уходит корнями в античность. Уже древние греки и римляне добавляли вино и медовые настойки в свои блюда, стремясь улучшить их вкус и продлить срок хранения продуктов. В Средние века спиртные напитки активно использовались в кулинарии, так как считались антисептиками и помогали предотвращать порчу пищи.
Особенно большую роль в развитии алкогольных кулинарных техник сыграли французские кулинары. Вино и другие спиртные напитки стали важной составляющей сложных соусов, маринадов и бульонов. Французская кухня оказала огромное влияние на гастрономические традиции по всему миру, и использование алкоголя стало общепринятой практикой в высоких кулинарных кругах.

Как применяют алкоголь в разных типах блюд?

Алкоголь и мясо
Использование спиртного при приготовлении мяса — одна из самых распространенных практик. Мясо маринуют в вине, пиве, коньяке или роме для придания более глубокой текстуры и аромата. К примеру, известное французское блюдо бёф бургиньон (beef bourguignon) включает в себя тушение говядины в красном вине с овощами и специями. Вино придает мясу насыщенный вкус, а длительное тушение позволяет спирту испариться, оставив лишь пикантные нотки.
Еще один популярный пример — использование пива для маринада в барбекю или медленном запекании. Пиво помогает размягчить мясо, а его солодовый вкус добавляет особую сладость и глубину.

Алкоголь и рыба
Вино (как белое, так и красное) часто используется при приготовлении рыбы. Например, форель по-марсельски (truite au vin blanc) — это нежная рыба, приготовленная в белом вине с добавлением зелени и специй. Белое вино особенно хорошо раскрывает морской аромат рыбы, подчеркивая ее естественный вкус.
Еще одна интересная техника — копчение рыбы с использованием алкоголя. При этом спирт, как правило, добавляется в маринад для лосося или другой жирной рыбы, чтобы улучшить аромат и создать нежную текстуру.

Алкоголь и паста
В итальянской кухне вино используется для приготовления некоторых соусов для пасты. Например, соус алла путтанеска (pasta alla puttanesca) традиционно включает белое вино, которое добавляется на начальных этапах приготовления для усиления вкуса. Вино помогает объединить ингредиенты, такие как анчоусы, оливки и каперсы, и добавляет кислоты, которая уравновешивает соленость и жирность блюда.

Алкоголь в десертах
Особую роль алкоголь играет в десертах. Одним из самых известных примеров является итальянский тирамису, который готовится с добавлением крепкого ликера, например, амаретто или кофейного ликера. Спиртные напитки в таких десертах добавляют не только глубину вкуса, но и создают контраст между сладким кремом и крепким ароматом алкоголя.
Еще один известный десерт с использованием алкоголя — бананы фламбе. Ломтики банана обжариваются в карамели с добавлением рома, после чего смесь поджигается. Это не только придает бананам насыщенный вкус, но и создает эффектное зрелище.

Заключение
Алкоголь в кулинарии — это не просто модный тренд, а древняя и полезная практика. Он придает блюдам глубину и насыщенность, помогает в процессе маринования и приготовления соусов, а также открывает новые вкусовые грани привычных продуктов. Важно помнить, что при термической обработке значительная часть алкоголя испаряется, оставляя лишь аромат и вкус, что делает такие блюда безопасными даже для тех, кто не употребляет спиртное.
От классического бургиньона до изысканного тирамису — алкоголь, при правильном использовании, способен превратить простые блюда в кулинарные шедевры.
https:///a/ZvUtZUmBtihAujz6

ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ АЛКОГОЛЬ В РЕЦЕПТАХ?

 Обойтись без алкоголя в рецептуре вроде бы нельзя, но на самом деле так только кажется — у всего есть альтернатива.

• Проверенный способ заменить вино — использовать куриный или овощной бульон, в который можно добавить уксус и/или сахар.
• Грибной маринад можно применять в качестве альтернативы красному вину, но только в несладких блюдах. Смешайте маринад с клюквенным соком в равных пропорциях, и вы получите хорошую замену вину.
• Достойная замена хереса — апельсиновый, ананасовый или яблочный соки. Также можно использовать ваниль: чайная ложка ванильного экстракта заменит столовую ложку алкоголя.

* Вместо вермута можно использовать сок белого винограда или винный уксус. Сладкий вермут заменяют соком винограда или яблока, в который добавляют бальзамический уксус. Это придает блюду многогранность вкуса и виноградные нотки, которые придутся по вкусу любому гурману.

Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов

Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями –маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) –семейство рыб отряда сельдеобразных. Их при целиакии использовать можно.
Злополучный оригинал – анчоус частенько мозолит нам глаза в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус даёт чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе самой обычной без изысков. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом, но при целиакии не рекомендуется использовать готовые соусы, т. к. они обычно содержат стабилизаторы и загустители, которые вполне могут оказаться пшеничного происхождения

Артишок
Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами. Только при этом внимательно прочитайте, что написано на упаковке, какие ингредиенты: если соль, сахар, уксус – можете использовать, а если фигурируют загустители и какой–то соус, то при целиакии лучше воздержаться от использования такого консервированного продукта.

Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к мясу, рыбе и овощам. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно провинции Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия–Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой тёмный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. В традиционном рецепте используется карамельный краситель, получаемый нагреванием гречневой муки. Он обычно указан на упаковке уксуса (E 150a – E150d). Срок созревания уксуса –минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Место дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Но происхождение карамельного красителя может оказаться не из гречневой, а из пшеничной муки, но шифр при этом останется такой же. Поэтому, если вы приобретали уксус не у эксклюзивного производителя непосредственно в Италии, то лучше его заменить.
Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции: 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Для улучшения вкусовых качеств добавляется полынь и эстрагон. Вначале нужно оставить травы в тёмном тёплом месте на ночь для просушивания. Затем залить травы уксусом так, чтобы он полностью их покрыл. Уксус должен настаиваться в течении 6 недель в темноте. Хранить настойку также следует в тёмном месте, не забывая встряхивать её время от времени.

Блинная мука – обычная мука и разрыхлитель. Состав разрыхлителя смотрите в этой статье ниже. Обычную блинную муку при целиакии применять нельзя.

Гарам масала – Garam masala (пряная смесь): по 1 чайной ложке куркумы, тмина и кориандра.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты и плохо переносит термообработку.
Так как для приготовления ванильного экстракта обычно используются спирты из глютеновых культур, при целиакии его использовать нельзя. Но если очень хочется, то его можно приготовить самостоятельно:
Самостоятельное приготовление безглютенового ванильного экстракта:
Залейте 100 гр граппы, зивании или чачи (виды виноградных водок), 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, плотно закройте ёмкость и оставьте в прохладном месте не менее 2 – 3 недель. Храниться он может в течение 4 – 5 лет.
Ванильный сахар также при целиакии использовать нельзя. Т. к. он содержит до 5% модифицированного крахмала (добавляется для улучшения рассыпчатости вещества), который может быть изготовлен из глютеновых культур. Натуральную ваниль в стручках при целиакии использовать можно. Она идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности, шоколада, какаосодержащих продуктов, кремов, бисквитов, изделий из бисквитного теста, пломбиров, ореховых печений. В рецептах других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используется ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В продаже встречается заменитель натуральной ванили – синтетический белый кристаллический порошок ванилин, его при целиакии использовать можно. В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах. 20 гр ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.
При использовании в кулинарии синтетического ванилина его дозировка не должна превышать 0,01 – 0,02 гр из расчёта на одну порцию. Поэтому чаще его вводят не в чистом виде, а предварительно готовят из него ванильный сироп (сахар смешивают с незначительным количеством кристаллов ванилина и растворяют в тёплой воде, перед добавлением в кондитерские изделия, охлаждают), который затем добавляют в тесто или пропитывают им готовые кондитерские изделия. Можно и не готовить сироп, а добавить кристаллы на кончике ножа или чайной ложки при изготовлении теста или кремов. Если ванилин переложить, то вкус станет неприятно горьким.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ванилин вводят либо перед ней (в тесто), либо сразу после обработки, пока блюдо не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) добавляют – после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты) вводят ванилин в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Каперсы
До сих пор большая часть населения к засоленным зелёным шарикам в баночках относится настороженно – непонятно, что это за фрукты, с чем их едят. На самом деле, каперсы – это не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, каперсы – важнейший ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже вероятно догадались, чем можно заменить каперсы – солёными или маринованными огурчиками.
Каперсы придают блюду пикантность и кислинку. А подменить их можно ещё и оливками, маслинами или корнишонами.

Карри (от тамильского kari) – это смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая в Индии. В настоящее время широко распространённая повсеместно.
Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный, отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.
В Индии смесь готовят из свежих компонентов, незадолго перед применением. Состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в виде сухого порошка. Приобретая готовые смеси внимательно читайте состав – к сожалению, при целиакии готовые смеси могут быть опасны, т. к. во многих смесях карри можно найти пшеничную муку или модифицированный крахмал, которые добавляются для усиления рассыпчатости смеси.
Карри применяют для ароматизации и окрашивания риса, овощей, птицы, мяса, безалкогольных напитков.
Если проанализировать основные доступные в интернете составы карри, то вы найдёте смесь из следующих пряностей: куркума, кориандр, красный перец и чёрный перец, кардамон, кумин (он же – зира). Остальные пряности входят в состав реже

Кленовый сироп – можно заменить мёдом.

Кокосовое молоко
Представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода). Часто применяют в рецептах индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Оно является идеальной основой для восточных крем–супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри. А так же используется в десертах и коктейлях.
Продаётся консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах можно заменять его нежирными (10–15%) сливками, в десертах обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко (например, в национальных тайских супах) не стоит.

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Корнишон (от фр. cornichon) – название нескольких групп мелкоплодных сортов огурцов. Обычно продаются консервированными, методом маринования. Длина таких плодов традиционно составляет немного более 4 см, но не достигает 8 см. Часто любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами.

Кукурузный крахмал – заменяется картофельным крахмалом.

Кунжутное масло – заменяется оливковым.

Курица – заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.

Лайм (сок и цедру) – можно заменить лимоном.

Лимонный сок – заменяется 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 столовой ложкой яблочного или винного уксуса (столовый уксус при целиакии применять не рекомендуется, он может быть изготовлен из глютеновых культур).

Лимонное сорго – заменяется мелиссой.

Продолжение...

Лук–порей – заменяется репчатым луком и наоборот, для более мягкого вкуса можно заменить лук репчатый луком–пореем.

Лук–шалот – заменяется обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Маскарпоне сыр
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем–йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр, изготовленный из сливок коров или буйволиц. Является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки подогревают до 75°С – 90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свёртывания. Содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Сливки для маскарпоне делают из молока коров, которых кормят только свежими цветами и травой. Сыр этот очень калорийный – 450 ккал на 100 гр. Традиционно воспринимается как десерт. При целиакии Маскарпоне использовать можно. Самое популярное блюдо с Маскарпоне – десерт «Тирамису». А вот «Тирамису» при целиакии употреблять нельзя – в состав этого десерта входит савоярди (итал. savoiardi) – сухое пористое печенье из пшеничной муки.
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит недёшево. Заменить можно либо жирным протёртым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Моццарелла сыр – заменяется сулугуни. Это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классический сыр (Mozzarella di bufala campana) производят из молока чёрных буйволиц. Однако, в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Продаётся в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самый вкусный – giornata (однодневной давности), но его можно приобрести только в Италии. Выпускается и копчёный сыр моцарелла (Mozzarella affumicata).

Орегано и майоран – взаимозаменяемы, можно заменить и нашей привычной душицей (главное не переборщить – может появиться горьковатый привкус).

Пахта – заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель – кефир.

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано от итал. Parmigiano Reggiano) – это итальянский твёрдый сыр. Структура его зернисто–чешуйчатая, ломкая. Им посыпают пасту, добавляют в суп, ризотто и едят с бальзамическим уксусом. Его также часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Пармезан можно заменять любыми твёрдыми сырами: литовскими «Рокишкис» или «Джюгас», Грана падано, даже Чеддер и т. д.

Пекарский порошок (разрыхлитель)
Приготовление: для получения 20 г порошка – смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество из расчёта на 500 г муки.
Обратите внимание, что в состав практически всех готовых пекарских порошков входит мука или модифицированный крахмал! Используйте разрыхлители теста только с безглютеновой маркировкой или готовьте их сами по описанному выше рецепту.

Поварское рисовое вино, мирин
Это разновидность саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используют сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный приём в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используют не ради содержащегося в нем спирта, а для устранения запаха рыбных блюд. По этой причине, перед добавлением к другим продуктам, саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нём алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкусовые качества многих продуктов. Рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни, место саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно применяют также и сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость жёлтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равнозначно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа. Измельчив её в кофемолке, получите настоящую муку для изготовления поленты.

Помадка – заменяется глазурью или растопленным шоколадом (используйте только шоколад с безглютеновой маркировкой).

Радикио – можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой, в зависимости от рецепта.

Сахар нерафинированный – заменяется обычным сахаром.

Сахар коричневый – заменяется обычным сахаром.

Светлая патока – заменяется сахарным сиропом или мёдом.

Сельдерей – заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Сливки взбитые – попробуйте заменить смесью 1,5 чашки сгущённого молока и чайной ложки лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки. Другой вариант замены взбитых сливок: сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком, добавив на кончике ножа кристаллы ванилина и сахара.

Сметана – заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.

Сулугуни – можно заменить на моцарелла. Сулугуни – рассольный сыр региона Самегрело. Продукт имеет чистый, кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до слабо– жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, густой консистенции. Готовится из протёртых помидоров без кожицы и косточек. Применяется для приготовления томатного супа–пюре, мяса и различных соусов. Его можно купить готовым, но несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица среднего размера, 1 – 2 чайные ложки соли, пучок базилика. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу и мелко нарезать. Луковицу также мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавить к нему помидоры. Полученную смесь тушить 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности, посолить и приправить рубленым базиликом.

Фета сыр – заменяется брынзой и наоборот.

Фенхель
Многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. Имеет высокий (до 2 м) ветвистый стебель сизого цвета (как и листья). Внешне похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Часто встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используют как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, свежие ветки можно заменить семенами, которые продаются в приправах. По вкусу они напоминают тмин.

Херес (исп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) – крепкое вино, производимое в Испании в треугольнике между городами Херес–де–ла–Фронтера, Сан–Лукар–де–Баррамеда и Эль–Пуэрто–де–Санта–Мария, расположенном в Аддалусии. Содержание спирта до 20 %, а сахара около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все разновидности хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. Употребление хереса и кулинарных блюд, в рецептуре которых содержится херес, при целиакии безопасно.
Из–за уникального вкуса и аромата, сомнительно, что херес в рецептах может быть замещён чем–либо, без потери для вкусовых качеств блюда. При приготовлении супов и жаркого можно пробовать заменять мирином.

Шоколад – плитка шоколада заменяется 3 столовыми ложками какао порошка и 1 столовой ложкой растительного масла.

Чем заменить сухой херес: 9 альтернатив, которые стоит попробовать

В предвкушении и волнении вы собираетесь добавить сухой херес в свой восхитительный курица кунг пао. Но вы обнаруживаете, что уже использовали этот острый ингредиент. Не стоит паниковать! В этом списке вы найдёте лучшие заменители сухого хереса, которые избавят вас от необходимости ходить в супермаркет.

Во-первых, что такое сухой херес (или вино из сухого хереса)? Это креплёное вино, которое придаёт блюдам сложный вкус с ореховыми, ароматными и солёными нотками. От обычного вина его отличает процесс выдержки и укрепления. В этом испанском ликёре содержание алкоголя выше, чем в большинстве столовых вин, так как после превращения сахара в спирт в него добавляют бренди.

Не знаете, что использовать для приготовления пикантных блюд? Или не знаете, чем заменить сухой херес в любимых десертах? Тогда читайте дальше, чтобы узнать, чем можно заменить этот продукт из того, что есть у вас в кладовой.

9 заменителей сухого хереса, которые можно попробовать
Независимо от того, алкогольные они или нет, в этом списке вы найдёте варианты, которые сделают ваши блюда ярче — и всё это благодаря правильному количеству кислоты. Так что, если вы обнаружите в своём шкафу пустую бутылку из-под сухого хереса, одна из этих универсальных альтернатив может стать достойной заменой.

Когда дело доходит до замены ингредиентов, вы никогда не прогадаете, выбрав что-то похожее по происхождению. Вот алкогольные заменители сухого хереса, если вы не боитесь немного выпить:

Белое Сухое Вино
Зачем идти на ухищрения, если есть почти то же самое? Херес делают из сухого белого вина, которое крепят спиртом, что делает этот свежий и бодрящий напиток идеальной заменой сухому хересу. Кроме того, его лёгкие фруктовые нотки идеально подходят для приготовления блюд. Просто помните, что в нём больше сладких ноток, чем в нашем основном ингредиенте.
Пино Гриджио, Семильон или Совиньон Блан — вот несколько примеров вин с меньшей сладостью и более высокой кислотностью. В качестве альтернативы можно использовать соотношение 1:1.
Сухой Вермут
Сухой вермут, который предпочитают многие, — идеальная алкогольная альтернатива для супов, рагу и соусов. И сухой херес, и сухой белый вермут — это креплёные вина с высоким содержанием алкоголя. Как и у сухого белого вина, у этой альтернативы есть терпкие нотки. Также обратите внимание, что это ароматизированное вино, то есть оно настоянное на растительных компонентах. И наконец, держитесь подальше от сладкого вермута, так как он более сладкий на вкус и может повлиять на вкусовые качества вашего блюда.
Если вы готовите луковый суп-пюре в мультиварке, но у вас нет сухого хереса, то этот напиток в равных пропорциях придаст вашему сливочному блюду нужную кислинку.

Вино Мадера
Как и предыдущий заменитель сухого хереса, вино Мадейра является креплёным напитком. Этот напиток, родом с португальских островов Мадейра, обладает карамельным, ореховым и сладким вкусом. Хотя он не может сравниться с сухим хересом по сложности вкуса, его кислотность и фруктовые нотки усиливают вкус блюда так же, как и сухой херес.
Если в рецепте указано две столовые ложки, используйте такое же количество мадеры вместо сухого хереса.

Несмотря на то, что часть спирта испаряется в процессе приготовления, некоторые кулинары всё же предпочитают использовать для сухого хереса исключительно безалкогольные заменители. Если вы не употребляете алкоголь или готовите вкусный ужин для детей, то один из предложенных ниже вариантов может вам подойти!

Хересный уксус
Если у вас дома есть хересный уксус, то вы просто сорвали джекпот, ведь он по вкусу близок к сухому хересу. У них одинаковая крепость, но единственное отличие в том, что у сухого хереса более солёный вкус. Кроме того, этот заменитель сухого хереса менее крепкий, чем красный или белый винный уксус. Чтобы использовать его, добавьте столовую ложку хересного уксуса вместо ¼ стакана сухого хереса.

Белый Винный Уксус
Если у вас на кухне есть немного белого винного уксуса, то ваша проблема может быть решена. Этот пикантный ингредиент с более насыщенным вкусом, чем у сухого хереса, придаст блюду изюминку, даже если вы добавите совсем немного. Если вам нужна ¼ стакана сухого хереса, то для придания кислинки будет достаточно одной столовой ложки белого винного уксуса.

Красный Винный Уксус
Белый винный уксус и красный винный уксус имеют почти одинаковый вкус. Но в то время как у первого уже есть ярко выраженная кислинка, красный винный уксус имеет более резкий вкус. Обладая более насыщенным виноградным вкусом, он делает ваши блюда более яркими и фруктовыми.
Обязательно разбавьте красный винный уксус или сначала используйте его в небольшом количестве. Смешайте его с одной чайной ложкой овощного или куриного бульона, чтобы получить сложный вкус, напоминающий испанское креплёное вино.

Яблочный уксус
Универсальный и надёжный яблочный сидр также может прийти вам на помощь, если у вас закончился испанский ликёр. Но по сравнению с креплёным вином он менее выдержанный и слегка сладковатый. Кроме того, он более кислый.
Для приготовления смешайте ½ стакана нефильтрованного яблочного уксуса и ½ стакана воды, чтобы получился стакан сухого хереса.

Ванильный экстракт
Ванильный экстракт лучше всего подходит для десертов, он придаёт соусам или тортам такой же сложный вкус, как и ликёр. Просто помните, что он слаще исходного ингредиента. Поэтому, если для вашего блюда требуется ¼ стакана, добавьте одну чайную ложку ванильного экстракта вместо сухого хереса.

Фруктовые соки
Другие варианты десерта Вы также можете использовать яблочный сок, сок из красного или белого винограда. В этих фруктовых соках естественным образом содержится некоторое количество кислоты, которая компенсирует терпкость и крепость сухого хереса. Помимо этих трёх вариантов, подойдут апельсиновый, ананасовый, персиковый и абрикосовый соки. Но если сок густой, разбавьте его водой, чтобы сделать более жидким. При замене любого из этих напитков можно использовать соотношение 1:1.