🔎

Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой

Категория: Мясные блюда
Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой

Ингредиенты

Окорок свиной 0,8-1 кг.
Соль по расчету
Вода питьевая по расчету
Вино сухое белое по расчету
Специи по вкусу
Хлеб пшеничный белый 2-3 кусочка
Джем густой по вкусу 1-2 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Окорока у меня был небольшой кусочек, примерно 1 кг. весом, без жирка сверху и снизу – постный совсем.
  • Решила из него сделать ветчину на пару и затем запечь под грилем.
  • 1. Маринуем мясо.
  • Сначала рассчитаем количество воды (жидкости) и соли для маринада. На каждые 250 мл. воды (1 стакан) берем 1 ст. л. с небольшой горкой крупной соли.
  • Положить мясо в миску или кастрюлю, по размеру куска мяса. Залить воду так, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Слить воду и измерить ее количество в миллилитрах. У меня получилось примерно 500 мл. воды на мой округлый кусочек окорока.
  • Из этого расчета готовлю маринад: 50% питьевой воды + 50% белого сухого вина + 2 ст. л. соли крупной (с небольшой горкой). Растворить соль в воде, размешаем ее, и зальем смесью кусок мяса. Приподнять кусок мяса, чтобы оно полностью было покрыто маринадом сверху и снизу.
  • Прикрываю миску пленкой, и ставлю на холод (в холодильник) на 1-3 суток, периодически переворачивая кусок, чтобы мясо хорошо пропиталось жидкостью, просолилось. У меня мясо находилось в маринаде 2 суток.
  • Маринад по вкусу-кислоте делаю таким, чтобы вкус на язык получился чуточку кислым. Кислота сделает мясо мягче.
  • 2. Варим мясо на пару.
  • Ставим кастрюлю на огонь, на дно размещаем решетку, наливаем воду и даем воде закипеть.
  • Мясо вынимаю из маринада (жидкость слить) закладываю в пакет для жарки, насыпаю сушеных овощей 1 ст. л. для вкуса. Завязываю концы пакета клипсами, и кладу пакет на решетку, закрываю крышку кастрюли и начинаю варку мяса на пару. Огонь небольшой, только чтобы вода немного подкипала, не сильно.
  • Если потребуется и вода будет в кастрюле выкипать, нужно добавить кипятка, для чего держите наготове горячий чайник. Холодную воду добавлять нельзя, поскольку прекратится процесс варки, и нужно будет ждать некоторое время чтобы температура сравнялась и кипение опять возобновилось.
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Как рассчитать время варки мяса до его готовности?
  • Существует такая формула: на каждый килограмм мяса требуется 50 минут варки + 20 минут на кусок в целом.
  • У меня вес мяса после маринада получился 840 грамм. Значит время варки составит примерно: 840 грамм х 50 минут + 20 минут = 62 минуты. Так и варила мясо – 60 минут! При этом температура внутри куска мяса была 80*С – тоже нормально для свинины.
  • А можно измерить температуру готового мяса: термощуп должен показывать 73-75*С независимо от времени приготовления – при этом способе ориентируемся только на температуру мяса внутри куска!
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • 3. Пакет с готовым мясом вынимаю из кастрюли, кладу на тарелку (прямо в пакете) и даю мясу немного остыть, чтобы из него не вытекло много сока.
  • 4. Готовлю хлебный крамбл для ветчины.
  • Несколько кусочков белого хлеба очистить от корок, разбить в блендере в крошку.
  • В миску положить 1 ст. л. мягкого сливочного масла, добавить джем по вкусу (у меня сироп густой варенья из кумкватов, кисло-сладкий), размешать массу вилкой, венчиком. Количество хлеба и масляной смеси зависит от веса куска мяса, на мой килограмм мяса вполне хватило этого количества.
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Разворачиваю ветчину от пленки, кисточкой наношу сверху масляную смесь очень густо. Сверху посыпаю хлебной крошкой густо. Можно остатки смеси полить на хлебную крошку и сверху еще раз присыпать крошкой.
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Аккуратно перекладываю мясо на поддоне в аэрогриль, выставляю температуру 230-250*С, время запекания примерно 10-15 минут. Получится румяная крыша на мясе из сладкой хлебной крошки!
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Даю мясу остыть прямо в аэрогриле.
  • Корочка получается мягкой, вкус сливочного мармелада (по вкусу джема). Корочка так и осталась мягкой после остывания мяса.
  • Сервировала нарезку сладкими фруктами - груша и лимон
    Сладкие груши «candied fruits (glace fruits)» (Рома)

    Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой
  • Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой

Примечание

Приятного аппетита всем!

Поделиться…
*vedmacck
Ммммм... вкусно, должно быть!
*Marina_K
Рома, Татьяна, вкусняшка обалденная! А какой мастер класс! Браво!
*Рома

Девочки, СПАСИБО! Я старалась про тонкости разные рассказать

Готовьте на здоровье!
*Ася Клячина
Таня, как мне ваши мясные рецепты нравятся. И маринадик из кумкватов и лимонов имеется в наличии, его и попробую в хлебную крошку добавить.
*Рома

Ася, на здоровье! Посыпка сверху вкусная получается, мягкая и со вкусом кисленького джема - мне нравится
Если мясо постное совсем, как у меня, то такая корочка очень кстати, она мясо сухим не делает и предохраняет верх мяса от высыхания.
*Тришка
Рома, Танюша это не рецепт, это восторг!!!
Вкусное, сочное, нежнейшее мясо!
Тока я похулиганила, в масло с джемом + чуть горчички, а в посыпку - тертого сыра.
И скажу я вам из-за этой корочки -посыпки была " битва».
Фоток нету, старый комп. помер смертью храбрых, а с новым я пока не дружу...

*Рома

Ксюша, на здоровье! Радуй своих родных!
Так, это вобще отпад корочка получилась, представляю как это вкусно! Вот фантазия поработала, здорово!
*Тришка
*natibor
Рома, подскажите, пожалуйста, такое приготовление мяса - это же получается практически су-вид? т. е. можно просто запихнуть в мультю и поставить температуру градусов 75 на час-полтора?
*Рома
Пардон, не увидела сразу вопрос

Ната, нет это не су-вид. Су-вид - это когда мясо запаивают в пакет под вакуум, и готовят в воде при определенной температуре. У меня просто варка мяса на пару - но от этого мясо хуже не стало, такое же сочное и вкусное.

Про су-вид посмотрите мой рецепт:

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)

Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой

А приготовление мяса без жидкости в скороварке, можно посмотреть в разделе https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=465.0 там достаточно рецептов ветчины в моем исполнении
*natibor
спасибо большое. буду тщательнЕе читать рецепты

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения