Главная Кулинарные рецепты Кулинарные блюда Рецепты чая Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) (страница 28)

Автор

*Linadoc
Девочки, сегодня ливни, хорошо для огорода, плохо для строительства и инета. Пробовала чай из яблони+груши+черноплодки+смородины. ВЕЩЬ. Фотки сделала, дежурю 31, зн
ачит 30 выложу. Можн
о просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус). Здесь мокро, скользко и комары. Спускаюсь.
*paramed1
Loksa, джида, джигида - это по-научному лох узколистный. Он растет южнее средней полосы, у нас его нетути...
*lappl1
Цитата: francevna
Отчитываюсь о Джигиде
Алла, спасибо за отчёт ! Очень позитивный для тех, у кого она растёт. Я так и думала, что хороший чай получится, раз из неё вино делают...
Цитата: francevna
добавьте в список Джигиду
Алла, попозже, через несколько дней. У меня уже нет возможности редактировать. Готовлю сейчас что-то типа оглавления в наших темах со ссылками на первой странице. Нужно будет просить шеф-повара дать мне возможность редактировать, заодно и джигиду включу в список.
*lappl1
Цитата: francevna
Не получается у меня с фото, сделайте запрос в инете "Джида".
Оксана, смотри. Это Джигида. На первом фото ещё не спелая.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

А это спелая:

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Алла, такие листики маленькие. Как Вы её собирали?
*lappl1
Цитата: Linadoc
Можно просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус).
Linadoc, а потом мясорубка? так я ещё не делала. А почему после завяливания сразу не перекручиваешь на мясорубке? Вообще, процесс завяливания нужен не только для того, чтобы скручивать рулетики было лучше. В процессе завяливания уменьшается количество воды в листьях, сок становится более концентированным, процесс ферментации проходит лучше и чай получается вкуснее, ароматнее и темнее. Я пару дней назад цитировала на этот счёт текст из книги "Энциклопедия целебного чая". Повторю этот текст. Потому что считаю, что перекручивать на мясорубке замороженные и не завяленные листья - это значит, ухудшать чай. Сока получается много, и ферментация проходит слабее:
при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.
Так что твой опыт, Linadoc, подтверждает эту теорию.
*lappl1
Цитата: Linadoc
Здесь мокро, скользко и комары. Спускаюсь.
Linadoc, а антенну не пробовали для инета? У меня без антенны такой же инет. С антенной совсем другое дело!
*ЛИнга
Людмила, спасибо за ответ и советы!
Про кофеин я и раньше поняла, но надеялась, вдруг есть какая-нибудь травинка, которая придаст терпкости нашему чаю. Черемуха и правда не впечатлила сделала в составе "Деревенского" - резала - пахло миндалем, а сегодня заварила - и что-то почти ничего не осталось ни от запаха черемухи, ни от запаха миндаля...
Все Ваши чайные темы читаю с самого начала (подробно) - правда сделать всё правильно не получается (ребенок грудной - особо не разбежишься с чайным творчеством).
У меня процесс такой - набрала листьев, оставила в неплотно завязаном пакете на день (пока домой не приедем), потом в морозилку на несколько суток (до тех пор, когда появится время), размораживаю минут 20, кручу рулеты и сразу их режу (у кого-то тоже тут увидела такой способ- вообще, мне кажется, так получается экономнее время), накрываю влажным полотенцем и крышкой, ставлю на ферментацию, потом в горячую духовку (у меня газовая, поэтому выставить нормально температуру не получается - "+- километр", хотя выставляю на 100 град. на час, потом уменьшаю, а иногда и сразу выключаю, если чувствую, что чай высох - в процессе сушки ворошу чай рукой), высыпаю в мешочек и досушиваю над открытым окном (иногда день, иногда и сутки), потом пересыпаю в коробочку и ставлю в темное место "дозревать".
Написала так подробно и поняла, что пункт "прижарить" из-за духовки получается "куда кривая вывезет" (но чай черный, не жженый), пункт "отпотевание" - тоже на "авось" (пока домой везу листья - они типа запариваются в пакете - запах усиливается), а вот над длительностью ферментации попробую поработать - всё как-то боялась, что передержу и запах уйдет...
На днях поэкспериментирую и отчитаюсь!
*Rada-dms
В почему бадана нет в списке! ? У кого он есть, обязательно проголосовали бы. Очень насыщенный, целебный, вкусный, один из самых пряных и сильных чаев получается!
*vvagre
Цитата: Linadoc
Можно просто морозить, но завялить, а потом заморозить лучше (и аромат, и цвет, и вкус)
Разделяю Ваше мнение, на мой вкус чай, прошедший через холодильник, получается вкуснее и ароматней.
Эх, жалко у меня никакой экзотики нет, пойду искать дикую яблоню!

*Galina Iv.
Цитата: lappl1
наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.
А как же листья, которые через морозилку? Я крутила их, так у меня прямо с рук текло.
Я тут нашла в морозилке листья черноплодки, засомневалась я как то в их идентификации... был запах косточки. Перекрутила в ладошках вместе с листьями и-чая, колбасками, не резала их. Ночь ферментировалось, утром в холодильник, вчера вечером сушила. Девочки!!! мама мия!! какой изумительный получился чай!!!! вот это даааа!!! было примерно поровну и-чая и черноплодки. Вот только у меня вопрос- действительно ли листья черноплодки пахнут косточкой, не вишня ли это у меня (уверена, что черноплодка на 99%, но все же спрашиваю у вас).
*Loksa
Galina Iv., черноплодка тоже вишней пахнет, немного похожий аромат вишня+косточка Сколько времени ферментация с иван-чаем была?
*Galina Iv.
ферментировала ночь, с 00-00 до 9-00 (для меня утро начинается в 9-00)
Оксана, спасибо за подтверждение косточкового аромата))
*lappl1
Цитата: ЛИнга
пункт "прижарить" из-за духовки получается "куда кривая вывезет" (но чай черный, не жженый),
ЛИнга, не обязательно! если это дело на самотёк не пускать, то очень даже хорошо получится. Какой-то карамельный запах появляется. Я несколько последних партий "прижариваю". Мне нравится. Китайцы этот метод вовсю используют - чай в громадных казанах сушится над горящими дровами. Они ещё и руками его мешают.
Цитата: ЛИнга
пункт "отпотевание" - тоже на "авось" (пока домой везу листья - они типа запариваются в пакете - запах усиливается),
Согласна, запах усиливается. Но мне такой способ не очень нравится. А девочки - довольны.
Цитата: ЛИнга
над длительностью ферментации попробую поработать - всё как-то боялась, что передержу и запах уйдет...
не бойтесь... Вчерашний чай у меня 25 часов ферментировался. Классный запах!
*lappl1
Цитата: Galina Iv.
как же листья, которые через морозилку? Я крутила их, так у меня прямо с рук текло.
Галя, через морозилку мы рулетики вручную крутим и сока столько не выдавим, сколько через мясорубку. Этот не выделившийся сок не и не будет участвовать в ферментации, а потом просто испарится при сушке. Вот, что в той же книжке написано на этот счёт:
Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий.

Так что как бы мы не выдавливали своими ручками сок из листьев, всё равно это будет не так, как если мы их перекрутим на мясорубке.
*lappl1
Цитата: Rada-dms
почему бадана нет в списке! ?
Rada-dms, простите, сама не вспомнила! А Вы тогда в отъезде были, когда я список выставляла на обсуждение. Чуть позже буду у шефа просить разрешение на редактирование для вставки ссылок, обязательно вставлю и бадан.
*lappl1
Цитата: Galina Iv.
Вот только у меня вопрос- действительно ли листья черноплодки пахнут косточкой, не вишня ли это у меня (уверена, что черноплодка на 99%, но все же спрашиваю у вас).
Галя, действительно, черноплодка пахнет вишней. Я Омеле писала, что чай из черноплодки получается как вишня в кубе - по вкусу и аромату. А у неё и у Светлой что-то с черноплодкой не сложилось- слабый цвет и аромат. Хорошо, что ты подтвердила чудесный результат. Я, кстати, тоже не давно черноплодку с кипреем делала. результат - обалденнный!
*Galina Iv.
я сегодня принесла этот чай в офис, заварила, пили все и сказали хором: как вкусно!!!!! Спасибо Вам, Людочка за всё, за всё!!!
*Илона
lappl1, это просто потрясающе!!!
*птица62
А вот и мои чаи: 1-вишневый, 2- ежевика, 3- земляника (лесная). Когда голосовала, отдала предпочтение вишневому, а сегодня , через две недели после приготовлении, открыла ежевичный и не могла оторваться, запах – обалдеть!!! Чай, наверное, как вино должно настояться! А еще в сушилке досушиваются : черешневый, грушевый, рябина крупноплодная и боярышник. Готовлю чай каждый отдельно, а смешиваю когда завариваю. Спасибо огромное Людмила за науку!Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)
*lappl1
Цитата: Илона
это просто потрясающе!!!
Илона, спасибо ! Присоединяйтесь ! Этот чай стоит того, чтобы его сделать!
*lappl1
Цитата: птица62
А вот и мои чаи: 1-вишневый, 2- ежевика, 3- земляника (лесная).
Ирина, отличный чай ! Рада, что Вам нравится!
Цитата: птица62
Чай, наверное, как вино должно настояться!
Ну, конечно ! Как минимум, месяц! И чем дольше стоит, тем лучше становится! Я об этом в рецептах писала.
Цитата: птица62
Готовлю чай каждый отдельно, а смешиваю когда завариваю.
А теперь попробуйте сделать "Деревенский чай", т. е. совместно ферментируя листья растений, которые Вам нравятся. Результат будет много лучше, чем у моно-чаёв .
*lappl1
Цитата: Galina Iv.
я сегодня принесла этот чай в офис, заварила, пили все и сказали хором: как вкусно!!!!! Спасибо Вам, Людочка за всё, за всё!!!
На здоровье, Галочка ! Оценка коллег - наивысшая оценка ! Рада, что чай получается !
*Илона
Людмила, со мной на ты Я пока примериваюсь. Знаю кто точно оценит это творенье, так это моя мама! Она только ллистья и заваривает круглый год, обычный чай черный и зеленый пьет только по несчастью в гостях )) Пока я пытаюсь разобраться что такое ферментация, точнее как ее делать просле провяливания и прокрутки через мясорубку. Это в теме Иван-чая пойду смотреть наверное
*Матильда_81
Илона, тут такой простор для творчества! У меня руки растут не совсем от туда и то у меня все получилось, наферментировала и насушила и дальше буду до победного на зиму запасы! Спасибо Людмиле за прекрасную идеи и советы!!!
*Ташенька
Цитата: Rada-dms
Очень насыщенный, целебный, вкусный, один из самых пряных и сильных чаев получается!

Rada-dms, Оля, ткните меня в то место, где Вы описывате приготовление этого чая... Тема уже не маленькая, искать проблематично... Заранее спасибо!
*Илона
Гульнара, я от твоей авки ржу и млею одновременно )))) Классная!!!

Ой, как же я поздно то спохватилась, точнее заметила темку (( Тван чая то поди уже и нет. Была у отца за Твербю, так там все розово-фиолетовое от цветущих полей!!! И я не знала чем заняться, а оказывается вон что надо было делать!!! Чай на зиму сушить!!! А теперь наверное уже сошел ((
А у меня вопрос. Люда, у меня прям такая же электросушилка как у тебя! Ты массу в ней сразу после ферментации сушишь или все же сначала в духовке, а потом там на окончательную просушку? И при какой температуре сушишь? При самой низкой?
*Фофочка
ДЕВОНЬКИ БОЛЬШУЧЕЕ СПАСИБО ЗА ТЕМКУ. ОСОБЕННО ЛЮДОЧКЕ. ЧАЙ МОЯ СЛАБОСТЬ. Я ВСЕГДА СУШИЛА ТРАВЫ И ЦВЕТЫ. А ВЧЕРА НАСУШИЛА ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ С ШАЛФЕЯ И ЧЕРНОПЛОДКИ. ЗАПАХ ОБАЛДЕТЬ.
*lappl1
Цитата: Ташенька
ткните меня в то место, где Вы описывате приготовление этого чая... Тема уже не маленькая, искать проблематично... Заранее спасибо!
Ташенька, пока Рада не на связи, гляньте, она здесь писала https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389380.0
*lappl1
Цитата: Илона
у меня прям такая же электросушилка как у тебя! Ты массу в ней сразу после ферментации сушишь или все же сначала в духовке, а потом там на окончательную просушку? И при какой температуре сушишь? При самой низкой?
Илона, нет, в сушилке я сушу только НЕферментированный чай - из мяты, мелиссы... А ферментированный сушу при 100* 1 - 1,5 часа, а потом досушиваю при 50 - 60* до состояния, когда почти вся масса высохла. Ну а потом в мешочке на воздухе. А в сушилке максимальная температура 70*. При такой температуре чай другой получается. Вот, что написано про температуру сушки в умной книжке про китайский и индийский чай:
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.
А последние партии я вообще "прижариваю" в начале сушки при 150* (минут 20, постоянно помешивая). Потом перехожу на 100*, далее - на 50 - 60*, ну и потом в мешочке. Про этот метод тоже в этой книжке написано. Стала пробовать - мне понравилось.
*lappl1
Цитата: Илона
Знаю кто точно оценит это творенье, так это моя мама! Она только ллистья и заваривает круглый год, обычный чай черный и зеленый пьет только по несчастью в гостях
Илона, ну тогда пусть мама делает чай и тебя угощает!
Цитата: Илона
Пока я пытаюсь разобраться что такое ферментация, точнее как ее делать просле провяливания и прокрутки через мясорубку.
Посмотри тогда краткую инструкцию по приготовлению чая. Может, так проще будет:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389380.0 Ответ #680
*Илона
Люда, спасибо! А насчет духовки, это обязательно или можно электросушилкой обойтись? Очень не хочется духовку в жару гонять... А к отцу если поеду, то там нет ни духовки, ни сушилки, тогда как быть? Если погода хоошая, то и печь в доме никто топить не станет... не быть тогда чаю, да?
*francevna
Цитата: lappl1
Алла, такие листики маленькие. Как Вы её собирали?
Людмила, вот спелыми я эти ягоды никогда не видела, теперь по осени нужно будет поехать и посмотреть.

На дереве было много молодых побегов без ягод, листья не такие мелкие, как на фото. Очень уж мне хотелось чай сделать из джигиды.
*lappl1
Цитата: Илона
как же я поздно то спохватилась, точнее заметила темку (( Тван чая то поди уже и нет.
Илона, поздновато, но ещё можно найти иван-чай, который не пушится. Так что поищи.
*lappl1
Цитата: francevna
вот спелыми я эти ягоды никогда не видела, теперь по осени нужно будет поехать и посмотреть.
Алла, заодно набрать их и вино сделать .
*lappl1
Цитата: Фофочка
БОЛЬШУЧЕЕ СПАСИБО ЗА ТЕМКУ.
Лена, на здоровье ! Раз любите травяные чаи, то этот обязательно надо делать !
*Linadoc
Люда, девочки, у меня на участке много лоха серебоистого ( посадила 1 куст, а сейчас он как сорняк везде). Прочитала про джигду, решила и его проверить. Пакетный тест прошел. Попробую небольшую партию чая. Отпишусь. Сделала из можжевельника, нормально! Гранулы можно использовать для копчения, добавляя в маринад и натирку, запах после завяливания и ферментации сильно усилился.
*Linadoc
Люда, у меня с антенной тоже не ловится, в общем здесь глушилки оборонные. Зато мы раньше всех знаем, когда что и где. Про завяливание, а потом морозилку - у меня так случайно получилось (не успела), результат понравился, так теперь и делаю, когда уже завяляный лист прокрутить не успеваю. Коплю фото и данные, опубликую перед дежурством, в хорошем инете. Это здесь я нормальная, а там должность-звание-научная степень и прочая ерунда, но ей надо соответствоовать, вот и сутки на это уходят, но там инет хороший.
*натушка
Вчера набрала листьев груши и по горсти яблони, вишни, смородины, малины. С вечера завялила, утром стала крутить, показалось, что листья груши очень сухие (хотя после провяливания лежали ночь в холодильнике в полотенце). Решила добавлять при прокручивании листья ранее собраной лесной и садовой землянике из морозилки. Гранулы вышли не сухие и не мокрые - самое то. Ферментировались 6 часов, стали очень темного цвета, почти черного, посушила в духовке при открытой дверце, завтра досушу немного в сушилке. Аромат сильный и приятный, по виду почки как магазинный черный чай, только гранулки потолще. Через месяц попробую, раньше думаю нет смысла, т. к. пью только кипяченую воду, а чай потом, если понравится, раздам друзьям, соседям, родным и знакомым. Но делать то как интересно!
*lappl1
Цитата: Linadoc
у меня с антенной тоже не ловится, в общем здесь глушилки оборонные.
Тогда понятно! Да, наш народ найдёт, как оборонку перехитрить! Молодцы!
Цитата: Linadoc
Про завяливание, а потом морозилку - у меня так случайно получилось (не успела), результат понравился,
Вот этот способ понимаю и теоретически одобряю. Обязательно попробую с трудными листьями типа вишни и черноплодки. Когда иван-чай закончится. А просто замороженные, не завяленные листья, после мясорубки дают плохой чай - крошка, причём слабая по аромату, вкусу и цвету.
Спасибо тебе, Linadoc, за твои репортажи с сосны. Всегда их жду!
*lappl1
Цитата: натушка
т. к. пью только кипяченую воду, а чай потом, если понравится, раздам друзьям, соседям, родным и знакомым. Но делать то как интересно!
натушка, так хорошо всё в посте начиналось! И чай, уверена, получился! Раздавать-то, конечно, надо! Сама это делаю. Но и самой нужно чай пить. от него не будет плохо! Говорю как человек, пивший одну воду в течение долгого времени... Потом я забила на это дело. И не жалею... Воду продолжаю пить. И много - 2 -3 литра в сутки. Но сырую! И чай, естественно, тоже...
*Илона
Блин... Значит к бате за экологически чистым чаем можно и не ехать раз без духовки никак (( Беда... а замороженный повезу, так он потом на обратной дороге заферментируется сам да только он скорее запреет за 8ч поездки в пакете
*vvagre
Везите, у меня сутки в пакете листья находились, чай получился отличный!
Небольшое количество чая можно на чугунной сковороде высушить.
*lappl1
Цитата: Илона
раз без духовки никак
Илона, Валентина права! Начните сушить на сковородке, а закончите в сушилке. Я об этом в рецепте иван-чая и чая из листьев садовых растений (ответ № 6) писала. Сама пробовала, когда свет отключали, хорошо получается.
*Илона
О!!! Спасибо за сковородку!!! Это идея!!!
*lappl1
Девочки-мальчики! Продолжаю размещать отрывки из книги профессора, доктора китайской медицины У Вэй Синя "Энциклопедия целебного чая". На этот раз - о производстве чёрного чая из Главы 4. Технология производства чая. Глава большая, поэтому разобью её на несколько постов, чтобы потом удобно было читать и в дальнейшем ссылаться на определённую часть текста. В каждом посте рассматривается один этап производства чая.
С полной версией книги "Энциклопедия целебного чая" можно ознакомиться здесь 🔗
*lappl1
Производство чёрного байхового чая


ЗАВЯЛИВАНИЕ


Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.
Процесс производства чёрного байхового чая начинается с завяливания. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится.

Наилучшей температурой для завяливания считается 20–24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.
При завяливании именно изменения влаги под воздействием определённой температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса.

Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности.
Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %. Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.

*lappl1
СКРУЧИВАНИЕ


Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов.

Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).
Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления.
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).
При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приёмы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при лёгком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тургор, что приведёт к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.

Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75–85 %, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35 %), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.

*lappl1
ФЕРМЕНТАЦИЯ


Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22–26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15–20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.
Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависимости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.
Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.
Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и ароматических соединений.
Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.
Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайного аромата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.
Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4–5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.

*lappl1
СУШКА


Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «лежкоспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).

*lappl1
Производство зеленого байхового чая


В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.

Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии

Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.
Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80–90 °C и его влажность уменьшается на 5–7 %. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.
Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.
Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.
Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом пропарки состоит из следующих последовательных процессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °C, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80 % влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании.
Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60 %. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60–64 %).
Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).
После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45–55 %. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.
Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3–5 %), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа.
Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105 С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.
Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеленый чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом состоит из следующих последовательных процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом обжаривания состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.
Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240–260 °C в течение 3–5 минут до остаточной влажности листа 64–68 %.
Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75–78 °C в течение 10–15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.
Обжаренный резано-подкрученный лист подергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65–75 С в течение 25–50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.
Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту