Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваски — в вопросах и ответах

Закваски — в вопросах и ответах (страница 8)

Автор

*Tatjanka_1
РОма здравствуйте, мне хочется с вами посоветоваться насчёт МК закваски.
У меня иногда , не всегда, закваска подходит к пику и не опускается, что это может быть? т. е. я жду когда она начнёт опадать что бы начат выпекать хлеб, а она стоит на этом высоком уровне, я даже экспериментировала и оставляла до утра, на следующий день утром на том же месте стоит.
*Рома

Если закваска стоит на пике в течение 6-8 часов - начинайте замес теста
*Tatjanka_1
Рома спасибо за ответ, я это поняла(я как то у вас спрашивала)
Но меня интересует, почему?
Вы с этим не сталкивались, может я какую то ошибку раз от разу повторяю и не замечаю?
*galatea
О! у меня та же самая проблема, стоит и опускаться не хочет:
А теперь вопрос к Роме по поводу фразы:
Если закваска стоит на пике в течение 6-8 часов - начинайте замес теста
Когда начинать замес? Когда она только поднялась или когда поднялась и простояла 6-8 часов?
*Рома

Закваска поднимается (после подкормки) в течение 6-8 часов - после этого и есть ПИК - наивысшая степень поднятия закваски и потом она заметно начинает опускаться (на стенках посуды это заметно, ее сползание)
Теперь ее можно использовать.

Если закваска не опускается после ПИКов, то у вас есть возможность использовать ее не позже 6-8 часов - в противном случае закваска начинает закисать (не портиться, а закисать) и пора ее использования прошла, нужно заново подкармливать.
Тесто из такой закваски будет некачественное.
*galatea
уточняю - через 8 часов после подкормки (пик) + еще 8 часов она может использоваться

и сорри за тупые вопросы, плиз
*pani2003
wikki

здравствуйте,

может поздновато пишу, но может кому то еще пригодится,

я делала такую закваску (варила проросшее зерно - рожь, ячменя у нас не было!; хотя, почему надо варить тоже не знаю, может, убивает плеснявые грибки)
(рецепт из встречи с Ждановым) - очень долго не поднималась (возможно, из-за отсутствия ячменя), но запах был кислый, потом кормила мукой и водой - и, о чудо, за две недели пошол процесс. Первый хлеб вообще был комком - но вкусный.
Теперь закваску просто кормлю 1:1, сильная, красивая.

Так что действительно есть варианты попроще "родить" закваску
*Дачница
Чем дальше пользуюсь, тем больше убеждаюсь, что изюмная закваска одна из самых простых и не требовательных. А хлеб на ней получается замечательный, даже если она немного перестояла. Вот такой хлеб у меня сегодня получился
Закваски — в вопросах и ответах
и разрез
Закваски — в вопросах и ответах
*pani2003
У меня вопрос к БЫВАЛЫМ

термины, которые относятся к закваскам:

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г. - https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=2600.0

закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).

здесь даны такие пропорции В. ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 Г. - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2482.0

"головка" - 100 муки : 70 воды
"квас" - 100:75

"кислое тесто" - встречала в другой литературе 100:100
"опара" - в рецептах 100:100

уточните, пожалуйста, последние два.

И если ОПАРА - это тоже закваска, то почему есть два и три шага (далее из книги...)?

Л. Я. АУЭРМАН (2005) ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. - https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=2602.0


На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто). Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

Густая Закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки
150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.
Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки
460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.

Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки
200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.
Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки
760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.


Здесь тоже как бы присутствует промежуточная стадия, как при опаре.
здесь разница только в количетве закваски и ее плотности, и времени выстойки? В чем суть этой разницы, как это сказывается на готовом изделии?

Поделитесь опытом, пожалуйста, как отображается на качестве, вкусе, аромате теста и хлеба разная плотность закваски (свежая и сильная в любом случае)?

Может, я слишком мудрю , но все же хочется разобратся

Большое БлагоДарю за внимание и ответы.

*pani2003
Поделитесь опытом, пожалуйста, как отображается на качестве, вкусе, аромате теста и хлеба разная плотность закваски (свежая и сильная в любом случае)?

под словом свежая имею в виду сытая, довольная
*Дачница
Я не заметила разницы.
*Andjei
Никогда ничего не пёк, но вот неделю назад купил хлебопечку
С пшеничной мукой - нет проблем. Делается всё по рецепту.
Не выпекся ржаной хлеб... Точнее пах он аТлично, вид имел красивый, корочка вкусная, а мякоть вся липкая-непропечёная.
Почитал тут много всякого разного и понял с одними быстрыми дрожжами без закваски оно и не выйдет. По старой национальной привычке не читать толком инструкции (про закваску не читал, только про выпечку черного хлеба) намесил вчера дикую смесь из воды, ржаной муки, этого самого мякиша и пакетика со смесью для кваса хлебного (ради солода, которого у нас ну ни где нету и из подозрения, что там засушенные правильные бактерии и дрожжи ). Теперь вопрос... Может выкинуть и намесить правильно?? Или есть шанс дождаться положительного результата?
И ещё мои возможно заблуждения из-за которых всё и дело:
1. Чёрный хлеб полезнее (или хотябы не так добавляет лишних килограммов).
2. Закваска для хлеба и кваса одно и тоже (можно наверное в этот список "квашёнку" добавить, уж очень мне ваши фотографии и описания закваски оную бабушкину напоминают).
3. Для истинно черного хлеба надо только и непременно ржаную муку ржаной солод, воду и (или) кисломолочное что-то. Чернить заваркой, кофем и всем остальным, разбавляя пшеничной мукой - идти на заведомый самообман.

p.s.
Чувствую затягивает это дело не хуже рыбалки
*Дачница
Ну по сравнению с хлебопечением рыбалка нервно курит на балконе

Про самообман вы сами все поняли. По моему мнению хлебная закваска и квасная - это две большие разницы. Есть смысл повозится и вырастить собственную или найти на форуме заквасочников, которые живут в ваших краях и попросить их поделиться готовой закваской. Проще всего вырастить изюмную закваску ИМХО. Удачи
*Andjei
Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром
*himichka
Цитата: Andjei

Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром

Andjei, вырастить закваску-это... ну как ребенка вырастить. Так как Вы у нас новичек, а мы всех новичков принимаем с распростертыми обьятиями , то не спешите делать скоропалительные выводы, читайте и учитесь. Удачи!
*Дачница
Цитата: Andjei

Поискал Изюмную закваску - нашёл только виноградную...
И то судя по рецепту - добавление винограда ни чуть не оправданее моего добавления сухой квасной закваски Так-что дождусь результатов брожения и откормлю то что есть мукой и кефиром

Вот ссылка на изюмную закваску. Начинайте читать с того поста где на фото два стакана
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=17861.0
*Andjei
Спасибо! Прочитал всё что надо про изюмную закваску. В прошлый раз так и не дошёл до этого места. Действительно судя по скорости появления пузырьков самая простая закваска Надо для всяких новичков выделить рецепт в отдельную ссылку.
Если тепереший эксперимент не удастся сделаю такую. Вчера после работы понюхал свою эту самую массу - пахло приято сухофруктами какими-то. И хоть пузырьков мало, думаю закваска в итоге выйдет. Кстати, читал вчера книжку старую Е. Малаховец "Рецепты экономной хозяйки", в ней ещё всё с ятями в фунтах и гранцах рецепты. Так там забавно про "жидкие дрожжи" и вообще про хлеб написано.
Дрожжи тогда делали из высушенной закваски Причём они одни и теже (разнообразные по рецептам, по силе и живучести) использовались и для кваса и для пива и для хлеба.
Начиаю подозревать что дрожжи и закваски сами собой изменяются в зависимости от среды питательной. Мутируют и быстрой селекцией своеобразной выводятся те которым комфортнее. Так для пшеницы, ржи и ячменя соответственно разные подвиды сами собой из диких и выводятся.
Ещё позабавил способ как понять что пора хлеб ржаной в печь ложить: последняя расстойка уже сформированных хлебов происходит в холодной воде (такой холодной как вода летом в реке) и в общем когда они всплывут - тогда и в печь
*Chamomilla
Здравстуйте! Подскажите пожайлуста как размножить закваску хмелевую? сколько читаю никак не пойму. Мне дали готовую, осталось ложки три всего, а как ее подкармливать? И еще подскажите ссылку где посмотреть рецепты хлеба на хмелевой заквске, чтобы печь в духовке.
*kava
Вот тут информация по хмелевым закваскам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

А тут рецепт хлеба на ней https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0
*Chamomilla
Огромное спасибо Вам, что откликнулись!
*Chamomilla
Стала заливать муку кипящей водой

А зачем кипящей?

Я правильно поняла, что закваска активна 8часов после того как поднимется и запузырится?

Желательно ее использовать, когда она увеличилась в объеме вдвое или начала чуть-чуть опадать. (От момента пика да еще +8 часов -
однозначно перекиснет)

А если прошло больше надо опять подкармливать и ждать?
Да!

У меня в хлебопечке есть режим ржаной хлеб, как можно его использовать? у меня панасоник255.
Это здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=17974.0
*Chamomilla
Про кипящую воду прочитала на форуме. Я так и не поняла как я могу использовать режим "ржаной хлеб"при приготовлении хлеба на закваске? пекла хлеб использовав рецепт "пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске". Показалось что в рецепте ошибка:воды всего 150.0. У меня получилось не тесто, а сухая смесьиз комков. Пришлось добавлять воды и три раза включала режим пицца для разбивания комков , чтоб получить однородное тесто. И еще вопрос :включила режим выпечка. а он всего 30мин, а надо 1 час . Пришлось еще30 мин допекать в духовке! Но хлеб получился вкусный, правда верх обгорел, фото выложу как смогу.
*Cubic
Цитата: Chamomilla

Я так и не поняла как я могу использовать режим "ржаной хлеб"при приготовлении хлеба на закваске?
И еще вопрос :включила режим выпечка. а он всего 30мин, а надо 1 час . Пришлось еще30 мин допекать в духовке! Но хлеб получился вкусный, правда верх обгорел, фото выложу как смогу.

Хлебопечка, как я понимаю Panas 255 ?? (укажите это пожалуйста в профиле). Режим "ржаной" для хлеба на закваске я использую так: 1) замес на "пельменях" 2) смазать руки раст. маслом, вынуть лопатку 3) включить режим "ржаной".

Выпечка вообще то не 30 мин, кнопка "Таймер" - если потыкать, регулирует время выпечки, до 1,5 часов можно поставить.
Цитата: Chamomilla


А зачем кипящей?

Наверное речь о заварном хлебе??
*Viki
Цитата: Cubic

Наверное речь о заварном хлебе??
Не факт. Насколько я знаю, Chamomilla держит закваску хмелевую. Возможно, имелось ввиду подкармливание хмелевой закваски заваренной мукой. Тут я не советчик, т. к. мне это заваривание надоело уже через неделю и я ее кормила просто водой и мукой ничего не заваривая. Если честно, разницы не заметила.
*Chamomilla
Спасибо Cubic! Поставила сейчас на пельмени, полезла вынимать лопатку, а на дне мука не перемешанная с тестом, пришлось опять включить пельмени. Почему так?
*Cubic
Цитата: Chamomilla

на дне мука не перемешанная с тестом, пришлось опять включить пельмени. Почему так?

Так бывает при вымешивании ржаного теста, часто ближе к углам ведерка остается мука, я ее лопаточкой во время 1-го замеса подкидыаю к мешалке. Это в случае, если ржаное тето чуть жидковато. Можно делать более плотнй колобок - но тогда и хлеб будет плотнее, суше. Я предпочитаю все-же лопаткой поработать, но хлеб на выходе более пористый получить (это дело вкуса).
*Chamomilla
Cubic! У меня совсем ничего не получилось, хоть подстраховалась 1ч. л дрожжей. Может после режима пельмени надо было дать тесту подняться? А я сразу включила ржаной хлеб.
*Cubic
Цитата: Chamomilla

Cubic! У меня совсем ничего не получилось, хоть подстраховалась 1ч. л дрожжей. Может после режима пельмени надо было дать тесту подняться? А я сразу включила ржаной хлеб.

Очень жаль . У меня тесто поднимается хорошо за это время (дрожжей кидаю меньше чем 0,5 ч л..), вот мой любимый, безотказный рецепт: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=12299.0., на столько полюбился - что другого уже не хотят

Но поглядывать в процессе подъема конечно надо, если тесто СОВСЕМ не поднядлсь - нужно отключить печку и дать тесту дополнительное время для подъема. (У меня обычно всегда хватает времени на режиме "ржаной").
*Chamomilla
Спасибо за рецептCubic! Как только приобрету солод или квасное сусло -попробую! Моя закваска стоит с утра уже 13 часов и до сих пор не удвоилась! Есть ли смысл ждать дальше?
*Beautykk
Подскажите, пожалуйста..2й раз одна и та же проблема. Делаю закваску -каждый день подкармливаю - на 3-4 день не поднимается как на картинках до крышки прям, но все таки пузыриться, а потом на след день раз и сверху корка такая, я встряхивала, снова подкармливала - но все равно эта корка спустя какоето время образуется и запах более сильный. и никаких пузыриков(( печь как я понимаю без толку на этом(( что не так?
*himichka
Цитата: Beautyk

Подскажите, пожалуйста..2й раз одна и та же проблема. Делаю закваску -каждый день подкармливаю - на 3-4 день не поднимается как на картинках до крышки прям, но все таки пузыриться, а потом на след день раз и сверху корка такая, я встряхивала, снова подкармливала - но все равно эта корка спустя какоето время образуется и запах более сильный. и никаких пузыриков(( печь как я понимаю без толку на этом(( что не так?
[/quote

А накрывать емкость с закваской не пробовали?
*kava
Печь - действительно пока бесполезно, но

во-первых, корку я бы сняла и выбросила (она препятствует тому, чтобы закваска "дышала", что не есть хорошо и является питательной средой для "нехороших" бактерий);
во-вторых накрыла бы посудину с закваской чем-нибудь типа крышки с дырками или льняной салфеткой (корка, скорее всего от заветривания получается);
в-третьих, если есть пузырьки, даже маленькие - значит живая;
в четвертых продолжайте кормить по графику и проследите за температурой в которой живет закваска (может ей нужно местечко потеплее)

Р. С. А какую закваску растите?
*Beautykk
Спасибо! Попробую и правда корку снять, а не размешивать.
Закваску обычную - на ржаной муке) она прикрыта салфеткой всегда. в первые 4 дня не было корки.. а сейчас она, и изза нее нет пузыриков уже((
*Chamomilla
Привет! Неделю пеку хлеб по рецепту от Kava, пшенично-ржаной на хмелевой закваске, но воды добавяю 300мл, а не150. Хлеб получается хороший, но верх почему-то оседает. В чем может быть проблема? И еще вопрос по хранению, хмелевую закваску тоже надо хранить при +10рад? У меня 2 закваски, обе хмелевые, но дали разные люди,2 банки по200гр, день пеку из одной банки, день из другой беру по 4ст. л. Закваска у меня поднимается процентов на 20%, а если ставлю в тепло, то сразу быстро. Нормально ли это? Она же должна подниматься и без тепла в2 раза, а у меня только в тепле, может там у меня простые дрожжи уже живут?
*kava
Chamomilla, оседать может как раз из-за большого колличества воды, попробуйте уменьшать по немногу до получения желаемого результата. А по какому из моих рецептов печете?

Хлеб печете в хлебопечке или в духовке? Если в духовке, то допускается более мягкий колобок (такая запятая, которая крутится у одного из углов ведерка). У меня тут на фото https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13276.0

А если печете в ХП, то колобок должен быть однозначно. На счет закваски - сказать трудно, если поднимается только на 20% по-моему, маловато А не хотите попробовать свою вырастить?
*saleseo
Доброго всем.

Мучаю все свой первый удачный хлебушек.

Делал закваску с ржаной муки, она окрепла и стала сильной.

Потом стал ее кормить белой мукой.
50% выкидывать...50% добавлять новой раз в сутки + воды 25%

Закваска стала не такой активной как на ржаной муке.. видимо белая менее способная.

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Второй вопрос по испечению хлеба.

Брал стандартный рецепт для дрожжей, но добавлял 25% закваски от общего веса муки.

Тесто получалось как в дрожжевых рецептах.. очень вязкое...

В случае с закваской это так же должно быть? Или надо делать более жидким?


Первый хлеб получился не кондицией... Непропекся... хотя тесто было в маленьких пузырьках все... как у типичного хлеба на закваске.

Спасибо за помощь!

*Сусля
Доброго и вам saleseo.
А вот темки открывать по каждому вопросу не надо . У нас есть достаточно тем по этому поводу. Для начала, какую имеено закваску вы растили? Если кормите белой мукой, то расти она будет медленее, это свойство у муки такое. Точнее распишите пропорции кормежки, сколько взяли закваски, сколько воды-муки, а то я что то с процентами запуталась .
Если добавляли закваску, то пересчитывали соотношение мука-вода в рецепте? Где хлеб пекли, в ХП или в духовке? Для духовочного хлеба тесто более жидкое, для ХП надо добиваться колобка.
Ваш вопрос я потом перенесу в тему "Закваски-вопросы и ответы".
*saleseo
Растил так:

1 день: Пол стакана ражной муки, пол стакана воды
2 день: Добавил четверть ржаной и четверть воды...

Вообщем закваска окрепла.... даже перелилась через край.

Кормить стал белой мукой так:

Есть 100% закваски.
Раз в сутки 50% ее выливал, потом добавлял 50% белой муки и 25% воды...
И так каджый день.
Закваска немного поднималась, пропитывалась вся пузыриками.
*Сусля
Муки по отношею к воде больше, она у вас в густом виде получается, вот и растет дольше.
*saleseo
Тогда воды больше по отношению к муке?

Если муки больше... то совсем засохнет...
*Сусля
Нет, воды больше не должно быть, давайте в граммах, а? а то сейчас окончательно запутаем друг друга Значит, если у вас например 50 гр закваски, вы берете или 50гр и 50гр воды- муки или 25гр-25гр , теста , т. е подкормки, не должно быть меньше закваски.
*saleseo
Закваска такая 🔗

Вопрос больше волнует о выпечке в хлебопечке.
Плотности теста и отличия рецептов для дрожжей...)
Закваска вроде кваситься...
Хлеб немного получается с кислинкой, так должно быть?
*Рома
Цитата: saleseo

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока
*saleseo
Цитата: Рома

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока

А тесто при выпечке???
Какой по густоте.
Пеку в Хлебопечке Мулинекс 3000W на программе французский хлеб.
*Сусля
И закваска не нашенская, по идее там и спрашивать надо, где рецепт брали.
Если печете в ХП, то должны добиваться колобка. Если добавляете закваску , например 200гр, то надо смотреть в каком соотношении была подкормка, и соответствующее кол-во муки-воды вычитать из общего кол-ва муки-воды.
Хлеб кислым не будет если брать созревшую, не опавшую закваску.
Гляньте вот этот рецептик https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13348.0
*saleseo
А вообще реально в хлебопечке спечь хлеб?

Готов взять Ваш рецепт... но не нашел точных данных.... как там.
Все сильно плавает во мнениях

*Сусля
Конечно реально!!! И ржаной пекут и беленький. Не вешать нос! Что не понятно в рецепте? может прямо там, в теме задать вопрос. Какие точные данные вам нужны?
*saleseo
Наверно линк на закваску с форума... где все происходит с мукой.. типа вечной наверно.
Без излишеств)
*Сусля
Вот, читайте , выбирайте. У меня французская закваска, очень довольна.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30.0

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту