Ржано-пшеничный хлеб

[Добавки (необязательно!!!):]

Хлеб «Рижский скорый» (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Сухие дрожжи	– 1,8 ч. л.
Ржаная сеяная мука	– 425 г
Пшеничная мука	– 75 г
Соль	– 1,5 ч. л.
Мёд	– 2 ст. л.
Солод заварить 80 мл кипятка	– 4 ст. л.
Тмин растереть в ступке	– 1 ст. л.
Раст. масло	– 2 ст. л.
Вода	- 260 мл
Добавки (необязательно!!!):
Аграм	– 1 ст. л.
Экстра-Р	– 1 ст. л.
Панифарин	– 2 ст. л. с горкой

Способ приготовления

• Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч. л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
• Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т. е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т. е. когда на дисплее будет показывать 1:05, открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т. е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
• Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:
• 🔗
• Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
• Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.
• У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
• 🔗
• Вот рекомендации Вредителя:
• 1. Замесить тесто.
• 2. Подъём теста 2-3 часа.
• 3. Ещё раз быстро промесить тесто.
• 4. Второй подъём 1 час.
• 5. Выпечка
• А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:
• 1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
• 2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
• 3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
• 4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
• 5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.
• Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
• После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. (В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
• После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня... Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
• Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст. л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.
• 

Примечание

Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба!
На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"

[Хлеб Рижский]

Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский (из книги проф. Л. Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка: Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор, приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут (не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах.

Рецепт отличный! Пекла первый раз ржаной хлебушек. Результат налицо


Верх надсекла 2 раза, ставила на две расстойки, пекла 60 мин (наверно можно 50?) Корочка уж больно твердая получилась...



Буду рекомендовать рецепт знакомым

[tanchik68]

tanchik68, замечательный хлеб! А время выпечки я бы не стала уменьшать, хлеб может не пропечься. Твёрдая корочка получается не из-за длительности, а из-за большого кол-ва ржаной муки и высокой температуры выпекания. Её можно смягчить, обернув буханку сразу после доставания из печки во влажное полотенце. Но, честно говоря, корочка станет мягче сама собой, если хранить хлеб в целлофановом пакете.

[Гаша]

Гаша спасибо за совет! Положила в пакет хлеб, и корочка стала помягче. Полотенцем накрываю сразу, как испекла (правда не влажным, а сухим). До полного остывания.

Спасибо за рецепт, получился очень вкусный хлебушек! Добавляла яблочный уксус 1.25 ч. ложки, кислинка не чувствуется, в следующий раз положу 2 ч. ложки, у меня жидкий солод- уменьшила количество воды на 30мл, но всё равно при контроле колобка пришлось добавить 4ст. л. ржаной муки. Пекла в LG режима для ржаного хлеба нет, попробовала печь на 3 - Пшеничный хлеб, корочка темная, оставила ещё на 40 мин в печке получилось хорошо, крыша только не очень выпуклая, но ровная.

а этот хлеб похож на рижский кирпичик или сенчу? а то ищу рецепт именно сенчу - уж очень соскучилась по его вкусу

скажите пожалуйста, а 80 мл, которыми идут на заварку солода, их надо отнимать от общего кол-ва воды, т. е. 260-80 или к тем 80-и ещё 260 добавить? Я сперва залила все в ХП, потом подумала... ну «чайник» пока что, что поделать!

Ни в коем случае не отнимать - будет очень сухо! 260+80 мл.

[Гаша]

Гаша, спасибо большое! Хлеб получился отличный!!! Вчера делала по рецепту Вани28. не понравился! Муж попросил сегодня ваш рижский скорый!

Скажите, а под мешалкой сухо должно быть? Сколько муки добавлять, запуталась совсем, все рецепты ржаные разные, где-то должен быть колобок, где-то не должен!

[Elisssa]

Elisssa, у меня и в ржаных хлебах тоже всегда бывает колобок, только он более плотный и матовый, чем пшеничный. Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.

[Elisssa]

Elisssa, Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.

Сколько ж мне ещё хлебов прийдется испортить....?

[Elisssa]

Elisssa, ну почему испортить? Ведь даже при некрасивой крыше хлеб очень вкусный... Пятая буханка будет отличная!!!

Всё приходит с опытом, только не отчаивайтесь, а продолжайте печь

а какой мед использовать для этого рецепта?

[Vicky]

Vicky, лучше всего использовать самый тёмный мёд, какой сможете найти. Я использую гречишный. Он даст дополнительный тёмный цвет хлебу. Но, в крайнем случае, можно любой мёд, можно и коричневый сахар, можно просто сахар.

Гашулька, приветик... Это я... С цветочками к тебе... и с вопросиками... Я в восторге от твоего РЖАНОГО ХЛЕБУШКА " БЕЗ НИЧЕГО».... но вот отыскала в твоей кладези это ЧУДО)))) Хочу испечь.... Но.... как всегда.. куча вопросов... Добавок нет-раз... и солода-тоже нет-два....
Возможно ли что-то чем-то заменить и испечь некое подобие этого удивительного хлебушка?... Ну, не продают у нас в городе всех этих хлебопекарских добавок... С нетерпением жду советов... СПАСИБО ЗАРАНЕЕ, СОЛНЫШКО))))

[«Ржаные» советы]

Привет, Ленок!

Я тут на досуге написала «Ржаные» советы . Почитай, может быть пригодится. Без добавок можно обойтись, заменяя их другими продуктами, а вот без солода ни Рижский, ни Бородинский не выйдет. Именно солод даёт вкус и цвет. Ты в каком городе живёшь? Есть же у вас хлебозаводы? Вот там можно приобрести солод. Заменяют солод жидким квасным концентратом, сухим квасом, просто квасом или тёмным пивом. Но две последние замены не очень подходят для выпечки Рижского и Бородинского, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.

Сразу скажу, что я солод ни на что не заменяла, ибо он у меня всегда есть. Но другие заменяли, об этом можно прочитать в этой теме:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

и здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=179.0

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста оптимальное соотношение воды и ржаной муки. Сделал по рецепту - очень крутое тесто получилось, хлебопечка еле крутила.

[A-leks]

A-leks , здравствуйте! Оптимальное соотношение муки и воды указать невозможно, т. к. мука каждый раз разной влажности. Надо ориентироваться по колобку. Прочитайте, пожалуйста Ржаные советы