Ржано-пшеничный хлеб

[Добавки (необязательно!!!):]

Хлеб «Рижский скорый» (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Сухие дрожжи	– 1,8 ч. л.
Ржаная сеяная мука	– 425 г
Пшеничная мука	– 75 г
Соль	– 1,5 ч. л.
Мёд	– 2 ст. л.
Солод заварить 80 мл кипятка	– 4 ст. л.
Тмин растереть в ступке	– 1 ст. л.
Раст. масло	– 2 ст. л.
Вода	- 260 мл
Добавки (необязательно!!!):
Аграм	– 1 ст. л.
Экстра-Р	– 1 ст. л.
Панифарин	– 2 ст. л. с горкой

Способ приготовления

• Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч. л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
• Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т. е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т. е. когда на дисплее будет показывать 1:05, открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т. е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
• Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:
• 🔗
• Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
• Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.
• У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
• 🔗
• Вот рекомендации Вредителя:
• 1. Замесить тесто.
• 2. Подъём теста 2-3 часа.
• 3. Ещё раз быстро промесить тесто.
• 4. Второй подъём 1 час.
• 5. Выпечка
• А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:
• 1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
• 2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
• 3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
• 4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
• 5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.
• Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
• После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. (В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
• После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня... Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
• Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст. л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.
• 

Примечание

Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба!
На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"

[Хлеб Рижский]

Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский (из книги проф. Л. Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка: Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор, приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут (не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах.

Рецепт отличный! Пекла первый раз ржаной хлебушек. Результат налицо


Верх надсекла 2 раза, ставила на две расстойки, пекла 60 мин (наверно можно 50?) Корочка уж больно твердая получилась...



Буду рекомендовать рецепт знакомым

[tanchik68]

tanchik68, замечательный хлеб! А время выпечки я бы не стала уменьшать, хлеб может не пропечься. Твёрдая корочка получается не из-за длительности, а из-за большого кол-ва ржаной муки и высокой температуры выпекания. Её можно смягчить, обернув буханку сразу после доставания из печки во влажное полотенце. Но, честно говоря, корочка станет мягче сама собой, если хранить хлеб в целлофановом пакете.

[Гаша]

Гаша спасибо за совет! Положила в пакет хлеб, и корочка стала помягче. Полотенцем накрываю сразу, как испекла (правда не влажным, а сухим). До полного остывания.

Спасибо за рецепт, получился очень вкусный хлебушек! Добавляла яблочный уксус 1.25 ч. ложки, кислинка не чувствуется, в следующий раз положу 2 ч. ложки, у меня жидкий солод- уменьшила количество воды на 30мл, но всё равно при контроле колобка пришлось добавить 4ст. л. ржаной муки. Пекла в LG режима для ржаного хлеба нет, попробовала печь на 3 - Пшеничный хлеб, корочка темная, оставила ещё на 40 мин в печке получилось хорошо, крыша только не очень выпуклая, но ровная.

а этот хлеб похож на рижский кирпичик или сенчу? а то ищу рецепт именно сенчу - уж очень соскучилась по его вкусу

скажите пожалуйста, а 80 мл, которыми идут на заварку солода, их надо отнимать от общего кол-ва воды, т. е. 260-80 или к тем 80-и ещё 260 добавить? Я сперва залила все в ХП, потом подумала... ну «чайник» пока что, что поделать!

Ни в коем случае не отнимать - будет очень сухо! 260+80 мл.

[Гаша]

Гаша, спасибо большое! Хлеб получился отличный!!! Вчера делала по рецепту Вани28. не понравился! Муж попросил сегодня ваш рижский скорый!

Скажите, а под мешалкой сухо должно быть? Сколько муки добавлять, запуталась совсем, все рецепты ржаные разные, где-то должен быть колобок, где-то не должен!

[Elisssa]

Elisssa, у меня и в ржаных хлебах тоже всегда бывает колобок, только он более плотный и матовый, чем пшеничный. Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.

[Elisssa]

Elisssa, Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.

Сколько ж мне ещё хлебов прийдется испортить....?

[Elisssa]

Elisssa, ну почему испортить? Ведь даже при некрасивой крыше хлеб очень вкусный... Пятая буханка будет отличная!!!

Всё приходит с опытом, только не отчаивайтесь, а продолжайте печь

а какой мед использовать для этого рецепта?

[Vicky]

Vicky, лучше всего использовать самый тёмный мёд, какой сможете найти. Я использую гречишный. Он даст дополнительный тёмный цвет хлебу. Но, в крайнем случае, можно любой мёд, можно и коричневый сахар, можно просто сахар.

Гашулька, приветик... Это я... С цветочками к тебе... и с вопросиками... Я в восторге от твоего РЖАНОГО ХЛЕБУШКА " БЕЗ НИЧЕГО».... но вот отыскала в твоей кладези это ЧУДО)))) Хочу испечь.... Но.... как всегда.. куча вопросов... Добавок нет-раз... и солода-тоже нет-два....
Возможно ли что-то чем-то заменить и испечь некое подобие этого удивительного хлебушка?... Ну, не продают у нас в городе всех этих хлебопекарских добавок... С нетерпением жду советов... СПАСИБО ЗАРАНЕЕ, СОЛНЫШКО))))

[«Ржаные» советы]

Привет, Ленок!

Я тут на досуге написала «Ржаные» советы . Почитай, может быть пригодится. Без добавок можно обойтись, заменяя их другими продуктами, а вот без солода ни Рижский, ни Бородинский не выйдет. Именно солод даёт вкус и цвет. Ты в каком городе живёшь? Есть же у вас хлебозаводы? Вот там можно приобрести солод. Заменяют солод жидким квасным концентратом, сухим квасом, просто квасом или тёмным пивом. Но две последние замены не очень подходят для выпечки Рижского и Бородинского, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.

Сразу скажу, что я солод ни на что не заменяла, ибо он у меня всегда есть. Но другие заменяли, об этом можно прочитать в этой теме:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

и здесь:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=179.0

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста оптимальное соотношение воды и ржаной муки. Сделал по рецепту - очень крутое тесто получилось, хлебопечка еле крутила.

[A-leks]

A-leks , здравствуйте! Оптимальное соотношение муки и воды указать невозможно, т. к. мука каждый раз разной влажности. Надо ориентироваться по колобку. Прочитайте, пожалуйста Ржаные советы

Спасибо. Я, собственно, спросил вот почему. Следить за колобком возможно при дневной выпечке, а ночью на таймере не получится. Посмотрел несколько рецептов ржаного хлеба - очень разное соотношение воды и муки (от 68% до 100%). Проверить хотя бы приблизительно - не знаю коэффициента для ржаной. У Ромы по поводу пшеничного колобка есть такое соотношение: «Вода – 60% к весу муки». Небольшой плюс-минус, конечно, не в счёт и обычно хлеб получается нормальный. Не хочется утром вынуть из хлебопечки обугленный ком, да и двигатель запороть можно.

Возможно, придётся для каждого рецепта делать пробную дневную выпечку.

Ржаная мука гораздо более капризная, чем пшеничная, поэтому и проблем с колобком больше. По этой причине я не пеку ржаные хлеба, т. е. те, в которых ржаной муки 80% и более, на автоматических режимах. Возьмите хлеб полегче, где ржаной муки 50-60%. Эти хлеба можно и на автомате с таймером выпекать.

У Ромы по поводу пшеничного колобка есть такое соотношение: «Вода – 60% к весу муки».

Ржаной муке требуется воды больше, чем для пшеничной. Я могла бы Вам указать, что воды прибл. 70-80% к весу муки, но это будет неправильным во многих рецептах.

очень разное соотношение воды и муки (от 68% до 100%)

Тут ещё дело в том, что кому-то нравятся более плотные хлеба (с маленькими дырочками мякиша и более низкие), а кто-то любит высокие хлеба с ноздрятым пышным мякишем. Чем больше воды в тесте, тем больше дырки. В моей семье любят плотный ржаной хлеб.

Если же Вы всё-таки хотите именно ржаные хлеба на таймер ставить, то сначала отредактируйте колобок для своей муки, т. е. добейтесь красивой крыши днём. А потом можно и на таймер ставить.

Благодарю! Всё понял.

Гаша! Помогите, пожалуйста,«подружиться» с ржаным колобком! Ну никак не получается он у меня! Первый раз пекла ваш ржаной скорый, делала все как вы советовали, я даже распечатала ваши ржаные советы и все время в них подлядывала))) Так вот, пославила рядом и муку и жидкость, колобок несформировался после первого замеса, была какая то коричневая глина ((Стала подсыпать муку, и лопткой помогала и масла оставшуюся половинку подлила а колобок все никак не формируется!!! Я в шоке, ум отключился, одни эмоции! Вытаскиваю то, что получилось на стол (все липнет просто ужас), подсыпаю муки и подмешиваю, укладываю в ведерко, расстаиваю и выпекаю. Вкус хороший, но хлеб-просто КИРПИЧ!! Высота-8см, вес 800грамм, корочка жестковата. Еще и лопатка для ржаного хлеба погнулась (((
Выпекаю в следующий раз. В первый замес колобок сформировался (режим пицца), на втором замесе колобок разваливается, размазывается по стенкам, подсыпаю муки, не помогает, пробую лопаткой помочь колобку, все липнет, не получается. А главное не понимаю, то ли воды подлить, то ли муки посыпать, но какой колобок должен быть по внешнему виду хорошо уяснила по вашим фото, Вообщем теперь поставила на выпечку какую то коричневую глину :(Очень люблю ржаной хлеб, но как же мне научиться формировать ржаной колобочек?(((

Без паники! Хлеб надо делать СПОКОЙНО, с хорошим настроением, это очень важно... Я тоже по-началу часто паниковала, и начинала судорожно то за муку хвататься, то за воду, но в таком случае никогда ничего путного не выходило...

колобок не сформировался после первого замеса, была какая то коричневая глина

По-подробнее... какого вида? Размазня? Комки? если размазня, то добавить столовую ложку муки и подталкивать тесто от стенок к лопатке, если комки, то просто подталкивать тесто, без подсыпания.

ум отключился, одни эмоции! Вытаскиваю то, что получилось на стол (все липнет просто ужас)

Вот и я про тож... ум держать изо всех сил!!! Если Вы решили сформировать колобок сами, то надо быть готовым к тому, что ржаное тесто оочень липкое. Стол, или разделочная доска должны быть предварительно смочены водой. Формировать буханку надо тоже влажными руками, очень помогают при этом скребки, они вообще-то продаются отдельно, но я приспособилась использовать скребки, которые шли в комплекте к холодильнику (для очистки ото льда)

Высота-8см

Тут такие варианты: 1. скорее всего, мало времени дали на расстойку. Хлеб надо ставить на Выпечку, только после увеличения теста вдвое, не раньше! 2. Может быть дрожжи слабоваты.

В первый замес колобок сформировался (режим пицца), на втором замесе колобок разваливается, размазывается по стенкам

Если колобок начинает размазываться, то печку надо срочно выключать. Я где-то писала про это, что если долго месить ржаное тесто, то колобок разбивается в жижу. Ничего докладывать не надо, будет только хуже. Если у Вас колобок уже сформировался при первом замесе - это просто отлично! Чем меньше месить ржаное тесто, тем лучше. Не надо тогда никакого второго замеса. Он требуется только в том случае, если колобок не успел сформироваться.

Я сейчас не могу попросить модератора внести исправления в первый пост. Она пока занята. Я Вам советую попробовать выпекать этот хлеб так, как описано в «Ржаном Без ничего». Только предварительно заварить солод, ну и тмин положить. Т. е. замес на программе Пицца, равный 15 минутам (только в случае, если колобок не успел сформироваться, включаем дополнительный второй замес). Далее печку отключить, и пусть тесто поднимается до увеличения в два - два с половиной раза. Потом включаем Выпечку на час 10 минут.

Про твёрдую корочку на хлебе есть в Ржаных советах.

А главное не понимаю, то ли воды подлить, то ли муки посыпать

Опять же - спокойно, не мечитесь, жидковато - значит - ложку муки, распадается на сухие куски - значит - воды.

Всё у Вас получится, чесслово! Я люблю эмоциональных людей, сама такая!!! Но к тесту мы должны подходить только с положительными эмоциями!!!

Может быть Вам сначала потренироваться на более лёгком хлебе, где ржаной муки поменьше? Ну чтобы понять, как и что... Типа Дарницкого для мужа...

Гаша! Большое спасибо за советы, буду пробовать, пока не получиться! Белый хлеб получается очень хорошо, а вот ржаной пока не дается. Если что то не получится, уж не обижайтесь-буду вас или еще кого-нибудь пытать советом))

На что же тут обижаться? Все когда-то начинали... Чем смогу - помогу, а если не я, то у нас много очень доброжелательных и умелых людей на сайте. Обязательно помогут!!!

А у меня как-то не очень вышло
Делала по схеме выпечки для печек без ржаного режима (как описано в начальном посте). Выпечка в Аляске 1 час.

Мякиш получился липким - жуешь - липнет к зубам

В чем может быть причина?



Updt: пекла без добавок, но с яблочным уксусом

1 час выпечки маловато... ещё бы минут 10-15... И дать полностью остыть прежде, чем резать...

А на вид - хлеб прекрасен!!!

1 час выпечки маловато... ещё бы минут 10-15... И дать полностью остыть прежде, чем резать...

А на вид - хлеб прекрасен!!!

У меня такое же предположение было - банально недопекла. Это моя первая попытка хлеба с ржаной мукой больше чем наполовину.

В следующий раз повторно включу выпечку минут на 15-20.
ну и добавлю клейковину - сегодня наконец добралась до магазина на ВДНХ

Вообщем буду пробовать еще раз.

Пеку такой хлебушек. В бинатоне на домашнем пекаре. как могла, адаптировала программу под требуемые условия. Только я перепутала с другими рекомендациями, в которых ржаной хлеб расстаивается один раз.
В итоге замес 1 - 10 минут
расстойка 1- 20 минут
замес 2- 8 минут
раастойка 2- 2 часа
расстойка 3 - 20 минут
выпечка 65 минут
в итоге до конца программ 2,5 часа, а тесто поднялось уже раза в два. У меня пшенично-ржаной никогда так не поднимался, как этот (сейчас дрожжи САФ-момент - первый раз на них пеку и панифарин... может это они так действуют)

Наверное, прерву программу, буду выпекать.
расскажу, что вышло

П. С. мне для колобка пришлось добавить грамм 40 воды и не досыпать 25 грамм муки.

[Lita]

Lita, обязательно расскажите потом, какой получился хлеб, ладно?

ХЛЕБ получился!!! ржаной, настоящий.
пока я писала предыдущее сообщение, он подрос еще немного, поэтому я в срочном порядке включила выпечку 70 минут. Крыша чуть-чуть провалилась- стала плоской.
Завтра испеку такой же по той же программе, отслежу что и как- ни на минуту не отойду. и наверное, выключу печку на время расстойки.
Гаша, огромное ВАм спасибо за такие простые и такие необходимые советы. Именно благодаря им я решилась на ржаной хлеб. Все изложено доходчиво, новичкам проще простого разобраться.

[Lita]

Lita, ох, ну слава Богу! Я очень переживала за результат... Дело в том, что когда я писала этот рецепт, то я только училась и эксперементировала... Сейчас я всё-таки, рекомендую придерживаться другой технологии для выпечки ржаных хлебов, описанной в «Ржаных советах»... Т. е. замес один - чем короче, тем лучше... Как только тесто хорошо вымешается, выключаем печку, и при закрытой крышке и выключенной печке, тесто расстаивается до увеличения в 2-2,5 раза, потом Выпечка час 10- час 15 минут. Достать, поставить на решётку, накрыть льняным полотенцем до полного остывания... Удачи и хороших хлебов Вам!

Спасибо.
но дело в том, что я хочу найти для себя 2 рецепта для выпечки в автомате (делый и ржаной хлеб). т. к. не всегда есть возможность находиться на кухне и с малышней моей не угадаешь, когда смогу отлучиться. вот и пыталась на этом хлебушке проэкпериментировать. и к своему разочарованию узнала, что в программируемом Бинатоне я не могу сделать только одну расстойку. минимум две. и два замеса. при чем первая расстойка не менее 20 минут и не более 1,5 часов.
гадаю. луше первый замес сделать по минимуму и по минимуму расстойку первую, или рапределить время поровну.

[Гашунь]

Гашунь, вот в этом хлебушке идут две расстойки, а я вроде как для себя уяснила, что для ржаного нужна тока одна... Как ты думаешь, если дать одну расстойку, результат пострадает ?

Крошик, я уже в Ржаных советах объясняла, что в первых моих хлебах я использовала технологию не ту, к которой пришла потом. Делай, как обычно - короткий замес, расстойка, Выпечка.

[Гашунь]

Гашунь, принимай работу :





Очень вкусный хлебушек!!! А впрочем чего это я? Хлеба по твоим рецептам всегда получаются вкусненькими!!! Но один существенный недостаток у них всё-таки имеется... они очень быстро заканчиваются...

Спасибо моя дорогая!!!

P.S. Добавки не использовала, ну их... Добавила только ложечку яблочного уксуса.

[P.S.]

P.S. Добавки не использовала, ну их... Добавила только ложечку яблочного уксуса.

Умница! Так и надо! Хлеб - ВО!!!

Гаша, спасибо за рецепт!
Давно уже искала рецепт такого хлебушка. Сегодня приготовила. Вкуснотище! Семья довольна)

[Avanturin]

Avanturin, урааа!!! Спасибо за добрые слова!

а у меня все-равно мякиш липнет к зубам. уже 3-ий хлеб отдаю птичкам. в чем же ошибка? и пекла ровно 2 часа.

В чём ошибка - знать можете только Вы... а я могу только гадать... Может быть жидкости много? Может - вымешан плохо? Может - расстойки мало?

Очень хороший рецепт, простой и «вкусный»! Именно такой хлеб хотел получить! Вот на его основе вариант:
Дрожжи – 8г. прессованных
Ржаная сеяная мука – 425 г
Пшеничная мука – 75 г
Соль – 1,5 ч. л.
Мёд – 2 ст. л.
Солод заварить в 100 мл кипятка – 4 ст. л.
Раст. Масло – 2-2,5 ст. л.
Вода - 240 мл (и еще + 100мл заваренного солода)
0,5 ч. л. лимонной кислоты
Тмин– 1 ст. л.
Вес готового хлеба 930г.

[Ig@Lu]

Ig@Lu, хороший хлеб! Спасибо за отчёт!

[Гашенька]

Гашенька, спекла я такой хлебушек сегодня. Вкусный-вкусный получился! Спасибо за рецепт!!!
Вот захотелось ржаного хлеба с тмином - пожалуйста, все у нас есть как в Греции.
Сделала все по рецепту, даже белый солод добавила.
Но хлебушек получился непривычно низЭнький. Смотрю у всех он такой и тяжеленький кирпич.
Ну, что скажу еще - не такой уж он и скорый. Пекла по алгоритмы вредителя, получилось что-то чуть больше 6 часов у меня.

На здоровье, дорогая! Я тоже очень люблю ржаной с тмином!

Скорый он для прибалтов!

Скорый он для прибалтов!

Это точно!

Прошу прощения, может, и мне поможете?
Самый первый вопрос от блондинки - ну никак 4 ст. л. солода не заварились у меня 80ю г кипятка! Солода было ооочень много, он даже не размешался. Может, у меня солод неправильный какой? Или руки уж совсем неоттуда растут?
... про остальные свои проблемы я вроде все нашла уже здесь и в ржаных советах...

Оля, да? Какие у Вас ложки? Ложки надо брать мерные и солода насыпать «под нож» И что значит - не размешался? Он же нерастворимый. У Вас должна получиться густая мокрая масса.

Ну и если Вы для заваривания возьмёте не 80, а, скажем, 100 мл кипятка - то это не критично. Вычтите потом эти 20 мл из общего кол-ва жидкости - и все дела!

Спасибо большое!
Конечно, я накосячила с ложками - клала обычной ложкой, да еще побольше, побольше, с горочкой! Завтра буду еще раз пробовать, я его добью!
... честно сказать, первый Рижский скормили птичкам - он был ооочень вкусный, но как пластилин - липкий очень внутри. Но я уже поняла, в чем ошибка - после замеса на Пицце и расстойки поставила на Обычный белый (панас 2500), время выпечки, видимо, недостаточное оказалось. Завтра попробую по технологии Ржаного без ничего, он мне удается обычно!

поставила на Обычный белый (панас 2500)

Это как? Тесто опять замешивалось и расстаивалось? Или только выпекалось?

Нее, все по полной программе - и замешивалось, и расстаивалось. Ужас получился, а не колобок - какая-то куча грязной грязи, жидкая, не о каком колобке речи и не шло. Но я решила уже - будь что будет, первый блин комом по своей дурости вышел!

А говорите, что читали Ржаные советы! Вы перемесили тесто - раз, и ржаному тесту нужно всего одна расстойка - два!

Ужас, а не колобок - это когда? Сразу? Или при переходе на обычный белый?

Замес ржаного теста должен быть коротким!!! Иначе колобок разобьётся, и его уже не исправить! Не лейте сразу всю жидкость, оставьте 20-40 мл из общего кол-ва, если что, то их можно добавить в процессе замешивания.

Оля, я очень подробно обо всём этом уже писала в Ржаных советах. Вы их прочтите, пожалуйста, повнимательнее.

Вот, нашла для Вас картинку в интернете - заваривание солода

Дык я сначала испекла, а потом пошла читать советы!
Ужас был где-то в середине последнего подъема, потом немного поднялся, стал более-менее на хлеб похож, я его даже смазать молоком умудрилась.
Солод у меня был сильно гуще, чем на картинке, но эту ошибку я уже поняла.
Я надеюсь, что завтрашний хлеб будет удачным, попробую по технологии ржаного без ничего - замес на пицце, подъем, выпечка на 70 мин.

Хочу еще раз сказать Вам огромное спасибище за все, что Вы делаете для таких, как я!

Дык я сначала испекла, а потом пошла читать советы!

попробую по технологии ржаного без ничего - замес на пицце, подъем, выпечка на 70 мин.

Это правильно!

Но, на пицце по программе два замеса, а нам нужен ОДИН! После первого замеса (15 мин), когда ХП по программе остановится на паузу, хлебопечку выключаем!

Удачи!

Но, на пицце по программе два замеса, а нам нужен ОДИН! После первого замеса (15 мин), когда ХП по программе остановится на паузу, хлебопечку выключаем!

Да-да, конечно! Это я помню.
Завтра отчитаюсь.

Всё будет хорошо!

Отчитываюсь.
Сегодня пекла по провереной технологии, все получилось! Спасибо еще раз!

Правда? А фото?