Хлеб «Рижский скорый» (хлебопечка)
Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты |
Сухие дрожжи | – 1,8 ч. л. |
Ржаная сеяная мука | – 425 г |
Пшеничная мука | – 75 г |
Соль | – 1,5 ч. л. |
Мёд | – 2 ст. л. |
Солод заварить 80 мл кипятка | – 4 ст. л. |
Тмин растереть в ступке | – 1 ст. л. |
Раст. масло | – 2 ст. л. |
Вода | - 260 мл |
Добавки (необязательно!!!): | |
Аграм | – 1 ст. л. |
Экстра-Р | – 1 ст. л. |
Панифарин | – 2 ст. л. с горкой |
Способ приготовления
- Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч. л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
- Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т. е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т. е. когда на дисплее будет показывать 1:05, открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т. е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
- Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:
- 🔗
- Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
- Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.
- У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
- 🔗
- Вот рекомендации Вредителя:
- 1. Замесить тесто.
- 2. Подъём теста 2-3 часа.
- 3. Ещё раз быстро промесить тесто.
- 4. Второй подъём 1 час.
- 5. Выпечка
- А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:
- 1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
- 2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
- 3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
- 4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
- 5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.
- Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
- После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. (В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
- После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня... Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
- Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст. л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.

Примечание
Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба!
На все вопросы я дала подробные ответы в
"Ржаных советах" Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ГашаНашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.
Хлеб Рижский (из книги проф. Л. Я. Айэрмана)
Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.
Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1
Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.
Заварка: Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5
Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.
Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10
В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор, приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6
Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.
Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5
В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут (не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).
При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.
Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.
Всё дано в кг и литрах.
tanchik68Рецепт отличный! Пекла первый раз ржаной хлебушек. Результат налицо
Верх надсекла 2 раза, ставила на две расстойки, пекла 60 мин (наверно можно 50?) Корочка уж больно твердая получилась...
Буду рекомендовать рецепт знакомым
Гашаtanchik68, замечательный хлеб! А время выпечки я бы не стала уменьшать, хлеб может не пропечься. Твёрдая корочка получается не из-за длительности, а из-за большого кол-ва ржаной муки и высокой температуры выпекания. Её можно смягчить, обернув буханку сразу после доставания из печки во влажное полотенце. Но, честно говоря, корочка станет мягче сама собой, если хранить хлеб в целлофановом пакете.
tanchik68Гаша спасибо за совет! Положила в пакет хлеб, и корочка стала помягче. Полотенцем накрываю сразу, как испекла (правда не влажным, а сухим). До полного остывания.
esyaСпасибо за рецепт, получился очень вкусный хлебушек! Добавляла яблочный уксус 1.25 ч. ложки, кислинка не чувствуется, в следующий раз положу 2 ч. ложки, у меня жидкий солод- уменьшила количество воды на 30мл, но всё равно при контроле колобка пришлось добавить 4ст. л. ржаной муки. Пекла в LG режима для ржаного хлеба нет, попробовала печь на 3 - Пшеничный хлеб, корочка темная, оставила ещё на 40 мин в печке получилось хорошо, крыша только не очень выпуклая, но ровная.
Sapnisа этот хлеб похож на рижский кирпичик или сенчу? а то ищу рецепт именно сенчу - уж очень соскучилась по его вкусу
Elisssaскажите пожалуйста, а 80 мл, которыми идут на заварку солода, их надо отнимать от общего кол-ва воды, т. е. 260-80 или к тем 80-и ещё 260 добавить? Я сперва залила все в ХП, потом подумала... ну «чайник» пока что, что поделать!
Len OKНи в коем случае не отнимать - будет очень сухо! 260+80 мл.
ElisssaГаша, спасибо большое! Хлеб получился отличный!!! Вчера делала по рецепту Вани28. не понравился! Муж попросил сегодня ваш рижский скорый!
ElisssaСкажите, а под мешалкой сухо должно быть? Сколько муки добавлять, запуталась совсем, все рецепты ржаные разные, где-то должен быть колобок, где-то не должен!
ГашаElisssa, у меня и в ржаных хлебах тоже всегда бывает колобок, только он более плотный и матовый, чем пшеничный. Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.
Elisssa
Elisssa, Как должно быть на словах объяснить трудно. Вы сами поймёте через некоторое время.
Сколько ж мне ещё хлебов прийдется испортить....?
ГашаElisssa, ну почему испортить? Ведь даже при некрасивой крыше хлеб очень вкусный... Пятая буханка будет отличная!!!
Всё приходит с опытом, только не отчаивайтесь, а продолжайте печь
Vickyа какой мед использовать для этого рецепта?
ГашаVicky, лучше всего использовать самый тёмный мёд, какой сможете найти. Я использую гречишный. Он даст дополнительный тёмный цвет хлебу. Но, в крайнем случае, можно любой мёд, можно и коричневый сахар, можно просто сахар.
Elena Kiliba Гашулька, приветик... Это я... С цветочками к тебе... и с вопросиками... Я в восторге от твоего РЖАНОГО ХЛЕБУШКА " БЕЗ НИЧЕГО».... но вот отыскала в твоей кладези это ЧУДО)))) Хочу испечь.... Но.... как всегда.. куча вопросов... Добавок нет-раз... и солода-тоже нет-два....
Возможно ли что-то чем-то заменить и испечь некое подобие этого удивительного хлебушка?... Ну, не продают у нас в городе всех этих хлебопекарских добавок... С нетерпением жду советов... СПАСИБО ЗАРАНЕЕ, СОЛНЫШКО))))
ГашаПривет, Ленок!
Я тут на досуге написала
«Ржаные» советы . Почитай, может быть пригодится. Без добавок можно обойтись, заменяя их другими продуктами, а вот без солода ни Рижский, ни Бородинский не выйдет. Именно солод даёт вкус и цвет. Ты в каком городе живёшь? Есть же у вас хлебозаводы? Вот там можно приобрести солод. Заменяют солод жидким квасным концентратом, сухим квасом, просто квасом или тёмным пивом. Но две последние замены не очень подходят для выпечки Рижского и Бородинского, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.
Сразу скажу, что я солод ни на что не заменяла, ибо он у меня всегда есть. Но другие заменяли, об этом можно прочитать в этой теме:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583 и здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=179.0
utaleksЗдравствуйте! Подскажите пожалуйста оптимальное соотношение воды и ржаной муки. Сделал по рецепту - очень крутое тесто получилось, хлебопечка еле крутила.
ГашаA-leks , здравствуйте! Оптимальное соотношение муки и воды указать невозможно, т. к. мука каждый раз разной влажности. Надо ориентироваться по колобку. Прочитайте, пожалуйста
Ржаные советы