Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

[Pate Fermentee (опара)]

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука	280гр
соль	3/4 ч. л.
сухие дрожжи	0,5ч. л.
вода	170-200гр/мл (я беру 200)
тесто:
Pate Fermentee (опара)	450гр
пшеничная мука	230гр
цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация)	45гр
соль	3/4ч. л.
сухие дрожжи	1ч. л.
вода, слегка теплая	170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Способ приготовления

• Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле. Я добавляю ржаную.
• В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста, в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.
• 
• Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
• В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
• 1. Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
• 2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
• 3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).
• 4. Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.
• 5. Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.
• 
• 
• 
• 6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т. д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.
• 
• 
• 7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут. Развернуть противень на 180 градусов, снизить температуру духовки до 200гр и выпекать еще 12-15 минут.
• 

Примечание

Вкус замечательный. Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

Наташенька, замечательный хлебушек!!!
Скажи пожалуйста, каков вес теста или хлебушка по этому рецепту, чтобы рассчитать размер расстоечного инвентаря. Хлебушек просто красавец, и ты так легко описываешь технологию приготовления, что сразу же хочется его испечь! Спасибо!

Спасибо, мне приятно.

Если сложить все ингредиенты, то получается порядка 940гр теста. Я делю на два изделия (по 470гр)

Ой, там их много. Ага. Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.

Вобщем, он дает три основные опары:
1. пулиш
2. бига
3. пате ферменти

Дальше идут классические хлеба на одном из этих трех видов опары. Французские - на пате ферменти, другие - на биге или пулише. Т. е. опары в этих рецептах - базовые. дальше они используются в том же количестве и с той же технологией в других рецептах. Просто ссылку собираюсь потом давать и все. Так что можно, например, ставить двойную порцию пулиша в холодильник. Первый день испекла одно, третий (ну, пока предыдущий съели) - другое. Все на той же опаре.

Я пулиш выложила, пате ферменти тоже, так и версию чабатты на биге я сделала еще раньше. Только укокошила все фотки нечаянно, поэтому не выложила. Ну и ладно, еще раз сделаю, нафотаю, тогда выложу.

Его массы продуктов выкладываю практически до грамма (только у него в унциях, я пересчитываю). То, что корректирую - так и пишу, что это я корректирую (только воду, больше ничего не трогаю), а оригинальный рецепт сохраняю.

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

[Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.]

Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.

это радует)) Я стала фанаткой Рейнхарта с первого рецепта

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

Аналогично. Сам их запах с ума сводит - насыщенный и глубокий, достойная замена закваскам на лето. И еще очень нравится, что в холодильнике под рукой постоянно опара булькает, и в любой момент, как захочется, можно хлеб заводить
Ну, просто полное исполнение моих желаний и со стороны вкуса, и со стороны технического воплощения

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

и не лезь, не надо... ты пока это... европейские хлеба изучай, лето никак впереди
А заквасочными мы глубокой осенью займемся

[Чучелка]

Чучелка, красивый хлеб, любуюсь! Молодец Вы!
Хочу сказать, что это здОрово, что Вы взялись за Питера нашего Рейнхарта! Знаю, что он много работает над рецептурами и технологиями, чтобы получить максимально вкусный хлеб. С Вашей лёгкой руки, не сомневаюсь, многие оценят его замечательные рецепты.
Уже достаточно времени пеку по его книгам, не могу оторваться от них, всегда превосходный результат, никаких замен, следуешь его рекомендациям и всё получается. Самыми любимыми рецептами делилась, но мало кого они заинтересовали, к сожалению, думала, что практически никому не нужно, поэтому их не много.

Этот хлеб уже пекла, с цельнозерновой мукой, количество воды не увеличивала. Получался с равномерными дырочками, но меньше, чем в Вашем хлебе. Вкус замечательный, могу подтвердить.

Из «Ученика Пекаря» опробовала только этот хлеб, багеты с Poolish, Pain a l’Ancienne, ещё теперь и чиабатту. Всё бесподобно.
А из книг Питера Reinhart самая любимая - "Artisan Breads every Day", там ещё проще технология, на мой взгляд, а вкус такой же хороший!
Успехов Вам в переводе и выпечке, ну, и во всём остальном тоже!

[nadin123]

ну и я решилась, делаю опару завтра буду пекти. Если я вечером завтра буду пекти, для опары почти сутки в холодильнике ведь нормально будет?

Она (опара) без ущерба для качества хранится в холодильнике до 3-х дней. Минимум всю ночь надо продержать. Минимум. И до 3-х дней.

nadin123
Из корзинки однозначно вытаскивать. Аккуратно на пергамент/противень, надрезы сделать, опрыскать водой и в разогретую духовку.
Наша мука обычно хочет меньше воды (она более влажная, т. е. в ней своей воды много). Но столкнулась с тем фактом, что рецепты Рейнхарта на удивление «сухие». Под их муку должно воды идти меньше, чем у нас. А по факту получается наоборот: все время доливаю и выхожу даже за максимум, указанный в его рецептах (в тех места, где он указывает от.. и до...). Но, надо отдать должное, в каждом рецепте указано: откорректируйте. Т. е. примерно консистенцию теста нужно себе представлять, чтобы откорректировать. Я потому и фоты выкладываю, чтобы хоть какое-то представление дать.

Margit

У меня такое интуитивное ощущение, что ты поспешила где-то: опару недодержала, не согрела полностью, расстойку вволю по времени не дала. Забитый получился, плотный?

Испекла я этот хлебушек еще вчера, но только сегодня разрезала его. Воды добавила очень много, и, кажется, лишка, хотя тесто было хорошим, пластичным. Хлебушек не такой высокий, как хотелось бы. В следующий раз добавлю щепотку аскорбинки, и воды чуточку убавлю. Общее количество добавленной воды (с опарой) составило 100 грамм.
Вкусный, самый настоящий деревенский хлеб! Изюминка права, отличный летний вариант и абсолютно нетрудоемкий, к тому же вкусный, самый настоящий деревенский хлеб - хлеб нашего босоногого детства.
Правда мне нужно его доработать, добиться большей пышности. Спасибо, Наташенька за этот рецепт, нашему семейству понравился, особенно главному поедателю хлеба - мужу. Он любит такие вот простые, без изысков хлебушки. Отчетик прилагаю, думаю не последний!

[Margit]

Margit, а для чего аскорбинка? Это та что в таблетках?. А мне ее тоже добавить надо? Тогда сколько, куда и когда?
Извени за такое количество вопросов

[Margit]

Ну, наконец-то, а то я переживать начала.
Да, в его рецептах с водой засада. Надо подбирать, он сам это пишет. Значит гарантии, что вот с первого раза идеально будет - нет никакой.

Margit

У тебя прямо деревенская коврига получилась. особенно на срезе форма напоминает.

Насколько я поняла... С его хлебами перед формовкой нужно манипулировать как можно аккуратнее, чтобы не выпустить пузыри совсем и не забить тесто. Воду можно добавлять тепловатую. Так процесс идет активнее и быстрее. Воды добавлять только в середине замеса или ближе к концу. Мука уже поднабухает, впитывает воду и более понятно - нужно еще или нет. Вымешивать хорошо. До глютеновой пленки

Про аскорбинку... хуже не будет однозначно. На кончике ножа. Аскорбиновая кислота участвует в процессе развития клейковины (набухания глютена). Т. е. повышает ккачество мякиша в конечном изделии. Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптекакх. нужен такой порошок.

Покажу-ка я свой хлеб по этому рецепту.



Вода по максиму в рецепте, мука самая обычная пшеничная (старооскольская) + цельнозерновая пшеничная без каких-либо добавок. Всегда получался вкусный, добротный такой хлеб.
Поскольку тогда сама разбиралась с рецептом, спросить было не у кого, решила, что такая консистенция и должна быть, не чиабатта ведь, правда? В общем, я этот рецепт так и оставила для себя. Честно говоря, не совсем понимаю, почему все стремятся налить побольше воды, сверх рецепта? Конечно, может быть очень сухой мука, да и профессиональные хлебопёки «позволяют» корректировать воду, но этот хлеб на мой взгляд самодостаточный и так.

[Анис]

Анис

Отлично! Коврига надутая и мякиш отличный!

himichka

Не расстраивайся. Хлеб - штука живая. Сегодня такой, завтра сякой. Невозможно на автомате воспроизвести свои же манипуляции и делать каждый раз точные копии. Температура чуть другая, момент брожения поймала другой, на расстойке недодержала/передержала и это будет другой хлеб. У тебя же. Но не менее вкусный. Хочешь крупных дырок - при формовке действуй очень аккуратно. Тесто должно быть мягкое, без подпыла мукой прилипать к подложке, но хорошо держащее форму. Видишь, у меня в расстоечных корзинках дно у буханок какое неаккуратное: я долго их не мучала. Аккуратненько натянула краешки, защипила и хватит.
А когда чабатты формуешь - прямо чувствуешь, как там в толще огромные пузыри гуляют. Пусть буханка будет внешне корявой, но пузырики лучше сохранить.

Margit
Ой, забыла тебя спросить, а почему ты тесто не разделила? Попробуй разделить на 2-3 изделия. В более мелких изделиях дрожжам тесто поднимать легче, легче держать форму при мягком и податливом тесте.

Margit, какой хлебушек И мякиш как я люблю...

Наташ, я всегда любуюсь твоими хлебами видно, как ты это дело любишь, и фото всё лучше и лучше, но сама не решалась, боясь что погонишь я ведь пышнее, чем Margit, не сделаю, нашу любовь к дырочкам на корню задушили перестроечных времен пекарни с их такими пышными и пустыми хлебами

Спасибо! Мне это очень интересно. У меня еще есть вкуснющий хлеб Рейнхарта с розмарином и чесноком. Это как раз твой стиль, мне кажется. В смысле, вкусовой. И отфотографирован, но надо переделать. Добрые электрики вырубили свет, когда я поставила его на расстойку, в результате он перестоял. Оттого и крыша такая:

[нужен такой порошок.]

... Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптеках. нужен такой порошок.

Чучелка, доброй ночи!

Мои восторженные слова в адрес Вас и Вашего хлеба не смогут передать всю полноту чувств, охвативших меня при виде таких изумительных фотографий!
Так можно и в обморок упасть или даже умереть. Меня хоронить некому.
Какой он на вкус???
Не смогу спать спокойно, пока не отведаю такой! Хлеб!
Уже начал подготовку в моральном плане. Потому осмелюсь задать вопросы насчёт аскорбиновой кислоты.

1. Одолевает любопытство, Ваша мука смешана с аскорбинкой Вами или же производителем?

2. Просветите меня, будьте добры, почему аскорбинка в таблетках не заслуживает внимания, если таблетки размолоть в кофемолке или мельнице?
Или мел (кальций) может повредить структуру клейковины?

Заранее благодарю за ответ.

Спасибо за оценку моих трудов. Большое.

1. Моя мука смешана с аскорбинкой производителем (мука Nordic, финская)
2. Аскорбинка в таблетках (в больших, других я не видела таблеток аскорбинки) смешана с сахарной пудрой и вкусовыми наполнителями. Как минимум ванильным. Зачем это все в хлебе? И молоть потом. Она продается сразу в порошке. Чистая аскорбиновая кислота. Купить и все. В любой аптеке. Иногда не бывает, зайдите в другую. Это не редкость и не дефицит.

3. На вкус... Вкус у него напоминает заквасочный хлеб, но из-за добавления ржаной муки он становится какой-то непшеничный. Не ржаной, не серый (ржаная мука как самостоятельный продукт ничем себя не выдает), но не совсем пшеничный. Какой-то вот именно деревенский, с выраженным ароматом и нейтральным (по отношению к продуктам, с которым его предположительно можно есть) вкусом.

Два раза пекла хлеб по этому рецепту. В первый раз просто на противне - немного расползся, но все равно высокий получился. А сегодня в форме сделала. Вкус отличный. Нам очень понравился. Теперь вечером ставлю опару в холодильник, половину нормы, утром пеку хлебушек, как раз на день хватает.
Спасибо большое за рецепт!

[Анис]

Анис, может быть вот это видео? Я, к сожалению, не знаю английского языка.

[Margit]

Margit, спасибо за отклик, это не то. Думаю, BlackHairedGirl другое имела в виду.

[Анис]

Анис

Вначале там ведущий, а потом он.

В начале было написано: «Как формовать шар». Это техника формовки круглого изделия. Причем до сих пор понять не могу почему шар по-французски и в книжке везде. Читается как «буль».
В принципе, тут он ничего кардинально нового для более-менее опытных пекарей не показывает. Он смазывает маслом рабочую поверхность, скребок. Говорит о том, что тесто отлично вываливается куском из миски потому что миска тоже была хорошо смазана маслом. Это позволяет сохранить максимум пузырьков в тесте. Что не нужно его сильно мять по той же причине. Дальше показывает как с минимальными потерями газиков сделать идеально круглую булку. Все. Переводчик синхронный из меня совсем хреновый, но кое-что успеваю ухватить.