Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с. 200 г
Мука ржаная обдирная 200 г
Дрожжи пресс. (живые) 6-8 г
Вода 290 мл
Уксус 6 % яблочный натуральный 20 мл
Мед 35 г
Соль 1,5 ч. л.
Солод сухой 2 ст. л.
Масло растительное (кукурузное) 2 ст. л.
Кориандр молотый 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Дрожжи, всю пшеничную муку и 150 мл воды замесить в ХП на программе "пицца" в течение минут 10. Программу сбросить и сразу выставить программу "ржаной" (в Panasonic это дает паузу в виде "выравнивания температуры" от получаса до одного часа).
  • В оставшейся теплой воде растворить соль, мед и уксус.
  • Во время "выравнивания температуры" сверху на опару высыпать ржаную муку, солод, кориандр, вылить раствор соли, меда, уксуса, и масло.
  • Желательно печку совсем уж на произвол судьбы не оставлять: можно помочь лопаткой собрать всю муку, и под конец замеса добавить чуть-чуть масла, чтобы тесто округлилось.
  • Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Блюдо рассчитано на

670 г

Время приготовления:

3 ч 40 мин

Программа приготовления:

ржаной, пицца

Примечание

Вывела этот рецепт "под себя", исходя из информации, набранной на форуме (по мотивам пары-тройки рецептов). Хотелось получить ароматный хлеб "под сало" , а получился хлеб, который с огромным удовольствием едят мои дети, которые самые привередливые критики.

В первый раз положила 40 г меда - муж сказал, что ему слишком сладко. Во второй раз положила 30 г - мне сладости не хватило. В общем, пришла к 35 г.
Солод не завариваю - считаю, что кипяток лишает его того аромата и свойств, которые и составляют ценность.
Уксус использую именно яблочный 6 % натурального брожения. Возможно, кому-то будет слишком много, поэтому можно варьировать, но уксус учитывать как жидкость, поэтому при уменьшении уксуса добавлять воды.
Крыша получается выпуклая, для идеальной ровности нужно бы перед началом выпечки тесто руками округлить, но я обхожусь без этого.
Когда у меня есть возможность отследить замес теста, я масло сразу не добавляю, а вливаю его потихоньку, минут через 10 после начала замеса на "ржаной" программе. Это позволяет под конец замеса получить более-менее округленную тестяную заготовку.

Рецепт отработан под Panasonic с использованием программы "ржаной" (общая длительность этой программы 3 часа 30 минут: до одного часа "выравнивание температуры", замес, одна расстойка, выпечка).

Преимущество двухступенчатого замеса:
1. Дрожжи успевают хорошо активироваться, а в пшеничной муке идут свои процессы набухания крахмальных зерен и клейковины, на которые требуется время.
2. Тесто с ржаной мукой поднимается один раз (что, насколько я знаю, и требуется).

*Мама Сони
Рина, очень интересный рецепт, иду ставить Вам "спасибу"! Зареклась печь ржаные хлеба в ХП, так как ни один еще не вышел нормально, но Ваш рецепт очень интригует. Спеку, отрапортую обязательно. :girl_claping:Еще скажите, пожалуйста, яблочный уксус у Вас сколько процентов?
*Rina
МАМА СОНИ, надеюсь, у Вас получится.
Я сегодня перед тем как фотографировать этот хлебчик, уж не знаю зачем, сунула его обратно в форму. Я совершенно забыла, что решила отмочить штырек и налила в ведерко немного воды ! Выхватила хлеб, но ущерб уже был нанесен - низ намок . Я, насколько смогла, промокнула полотенцем и салфетками, но некоторая кривоватость низа видна на фотографии. Теперь впечатление, что у хлеба внизу нет корочки - она размокла и совершенно сравнялась с мякишем
*Arka
Rina, большое Вам спасибо за такую замечательную идею с "опарой"!
Пеку сейчас по своему рецепту, но по Вашему методу
Так высоко хлеб еще не поднимался, даже испугалась, что осядет раньше времени и на 20 минут раньше включила выпечку
В следующий раз положу половинную дозу дрожжей, думаю, при Вашем методе вытянет и на половине! Расскажу завтра, как получилось

04.02.2011
Успел-таки просесть слегка. Крыша получилась ровной. На вкусе к счастью не отразилось, недолго передержала. Теперь точно знаю, что дрожжей - половину! Идея отличная! Своими глазами видела, как легко раззадоренное дрожжами пшеничное тесто поднимает тяжелую ржаную муку (у меня было 2/3 ржаной)
Не ожидала такой прыти, вот и прошлепала момент, сама виновата
*Мама Сони
Рина, как раз замешивается Ваш хлебушек. Муку нужно добавлять при замесе, колобок размазывается по дну и прилепился к стенке?
*Rina
МАМА СОНИ, меня, увы, не было на месте. Как Ваши успехи?
*Rina
Цитата: Arka

Своими глазами видела, как легко раззадоренное дрожжами пшеничное тесто поднимает тяжелую ржаную муку (у меня было 2/3 ржаной)
Не ожидала такой прыти, вот и прошлепала момент, сама виновата [/i]
Arka, я рада, что идея пришлась. Не рассчитывала, что даже та такие пропорции сработает. А какой рецепт Вы использовали?
*Рома

Rina72, спасибо! очень интересный рецептик хлебушка
*Мама Сони
Рина, добавила я все-таки 5 ст. л. муки, а зря. Колобок остался такой же липучий и приставучий, а корочка после выпечки оказалась твердая. Видно на фото, какой он у меня "кучерявый". Следующий раз оставлю таким, как есть. Как бы то не было, это самый удачный из всех моих ржаных хлебушков, буду печь обязательно еще.

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка) Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

А сколько процентов у Вас уксус? Я залила всего 8 мл (у меня 9%), все равно достаточно сильно чуствуется кислота.
*Rina
У меня 6% (т. е. Ваши 8 мл примерно соответствуют моим 12), но каждый подбирает уровень по себе, я как раз люблю кислинку в ржаном хлебе. Кроме того, я использую именно натуральный яблочный уксус, может быть, его кислота не так ярко выражена? В больших бутылках и недорогой - это зачастую обыкновенный химический уксус с добавлением яблочного ароматизатора.

Еще один момент, я его чуть позже дописала - если уж Вы наблюдаете за замесом уже с ржаной мукой, то можно добавить под конец замеса чуть-чуть масла - оно позволит заготовке собраться и округлиться.

Но в любом случае, крыша у хлеба округленная, а мякиш, как мне кажется, с хорошей пористостью. Кстати, он достаточно светленький получился - Вы солод добавляли?
*Мама Сони
Спасибо большое, что уточнили на счет уксуса, это важно. У меня как раз магазинный, химический. Пойду покупать нормальный. Следующий раз, когда спеку, обязательно покажу фото. Солода положила по рецепту, это с меня фотограф никакой. . Хлеб в самом деле очень вкусный, только мне надо его до "ума" довести.
*Arka
Цитата: Rina72

Arka, я рада, что идея пришлась. Не рассчитывала, что даже та такие пропорции сработает. А какой рецепт Вы использовали?
Рассказываю:
Дрожжи сух. 1,6 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Мука пш. 200 г.
Кефир жидкий 200 мл
Это в опару пошло и было замешано вначале.

Далее забрасывала поверх опары:
Мука ржаная сеяная 400 г.
Тмин + кориандр размолотые по 1 ч. л.
Солод ржаной сухой 30 г.

На сухие ингредиенты вылила смесь:
Кефир жидкий 280 мл + соль 2 ч. л. + 1,5 ст. л. ржаной 100% закваски прямо из холодильника.

И все это счастье присыпала сверху 50 г. подсолнечн. семечек

Об остальном писАла
*Мама Сони
Рина, снова я! В этот раз пекла с новым уксусом (Кюхне 5%), меньше налила жидкости на 20 мл, олия в конце замеса - все, как доктор прописал. Колобок был практически идеальный. Но, видать из-за того, что уменьшила жидкость, корочка была очень твердая, смазала оливковым маслом. А я и третий раз буду печь, уже все по рецепту! Очень мне этот хлебушек приглянулся.

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)
*Rina
какой хорошенький... а я сегодня опять этот хлебчик испекла. Действительно, тесто прилепляется к одной точке на ведерке и этакой крокозяброй крутится. Приходится помогать лопаткой и масло под конец замеса добавить. Бугорок тоже получается сбоку, но на вкусе это никак не сказывается.
*Ukka
И я испекла хлебушек по методу Rina, за что несу спасибку
В моем Ориончике 27 нет программы "Ржаной", но Rina дала мне совет замесить опару с пшеничной мукой, дать выстояться 1-1,5 часа, добавить ржаную муку, масло, солод и специи и печь на подходящем режиме с однократным замесом. В Орионе 27 такой режим "безглютеиновый".
Все получилось, тока я, бестолковка, опару выдержала 40 минут, перемкнуло меня. Вот крышу и рвануло...
А вот и хлебчик...
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)
*Rina
ukka, Оль, спасибо за эксперимент. Я думаю, что ту же тактику можно использовать и в Панасе 254/256. В общем, имея программу с одним замесом, расстойкой без обвалок и выпечкой. Честно говоря, я предполагала, что это может быть "быстрый" хлеб (надо будет у себя проверить, есть ли обвалки на этой программе)
*Дед-хлебопек
Цитата: Rina

ukka, Оль, . В общем, имея программу с одним замесом, расстойкой без обвалок и выпечкой. Честно говоря, я предполагала, что это может быть "быстрый" хлеб
У меня в BORK есть программа "Быстрая выпечка" 2 ч-10 мин и программа "тесто" - 1 -30.
По моему самое то.
Пойду пробовать!
*Rina
Цитата: Дед-хлебопек

Пойду пробовать!
(шепотом) удачи!
*Дед-хлебопек

Cпасибки!
Уже спекся, завтра разрежу, сфоткаю и выложу.

Однако, первое впечатление, что не подошел.
Для веса в 690 гр. низковата буханочка
*Дед-хлебопек
Вот такой получился колобок

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

У буханочки прорвало крышу малость

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

А вот в разрезе:
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

Что в итоге имеем:
1. Многовато ржаной муки или не дал опаре "догулять"?
2. На быстрой опаре, иначе не назовешь этот процесс, обычно давал опаре просесть, а здесь на подъеме через полтора часа ржаную засыпал.
3. Делал без уксуса.
4. Масло клал сливочное.

Какие будут мнения?
Да, совсем забыл, лил не воду а молоко 310 мл, причем всё сразу + пшеничная 200 гр.
*Кроша
У меня в данный момент тоже этот хлебушек на расстойке стоит . Прёть не по-децки !

Rinочка, ждите (или жди ?) с отчётом !
*Rina
Кроша, на "ты" ...
и жду...

Дед-хлебопек, ну, при таких изменениях я вообще ничего не могу сказать. Может быть, имеет смысл именно вот это располовинивание жидкости, может быть, при замене нужно было не молоко, а кислое молоко (по моему мнению, хлебопечковый хлеб любой требует кислоты).

Крышу у моего хлеба тоже рвет - я на это внимания не обращаю.
*BlackHairedGirl
А почему крышу рвёт? Может, надо больше расстойку давать?
Спасибо за рецептик, заинтересовал, попробую.
*Rina
Я бы не сказала, что "рвет". Просто на крыше всегда есть трещина. Это на фото видно.
*Дед-хлебопек
Цитата: Rina

//////////
Дед-хлебопек, ну, при таких изменениях я вообще ничего не могу сказать. Может быть, имеет смысл именно вот это располовинивание жидкости, может быть, при замене нужно было не молоко, а кислое молоко (по моему мнению, хлебопечковый хлеб любой требует кислоты).

Крышу у моего хлеба тоже рвет - я на это внимания не обращаю.

Rina !
Сначала я замесил по рецепту, и колобок получился на "отлично". Подумал, а как же вмешивать в готовый по сути колобок ешшо 200 гр. муки и жидкости 150?
Взял, долил все и вручную забодяжил.
Остальное выше.
*Rina
1 этап - замесить на программе "пицца" до состояния готового колобка пшеничную муку и половину жидкости, программу по получении колобка остановить и дать опаре подойти.
2 этап - через примерно час добавить ржаную муку, солод, соль и мед (сахар) во второй половине жидкости и включить программу, которая замесит, даст расстойку примерно час и выпечет.

Получается 50/50 не только в соотношении видов муки, но и по количеству продуктов - половина муки и жидкости в виде опары, вторая уже на стадии замеса.
*Дед-хлебопек
Rina
Жаль нет смайлика "чешу репу"
*Rina
Так, а как Вы делали?
*Кроша
Rina
Принесла тебе огроменное спасибо от всей моей семьи !!! Буханочка улетела за пол дня ... Первые пол буханки схомячили даже не дав остыть , и ведь прекрасно знают/понимают засранцы, что горячий хлебушек не есть хорошо, но... но что с ними поделаешь ... Понравился невероятно !!! Доча, не отличающаяся особой любовью к ржано-пшеничным хлебам ушатала бОльшую часть , даже папе фору дала ... А уж как хвалили, как хвалили ... и на сегодня попросили повторить ...

Rinочка, огромный тебе плюсище за этот рецепт и пошла-ка я снова этот хлебушек ставить, чтобы успеть к обеду ...

P.S.С фотографиями как-то не сложилось ... Хлебушек начали ломать ещё горячим, поэтому видок у буханки был ещё тот Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)... уже вечером опомнилась и запечатлела последний кусочек, не знаю что из этого вышло, ещё не смотрела ... как только доберусь до фотоаппарата, гляну, если что-нибудь мало-мальски путное вышло, обязательно покажу ...
*Дед-хлебопек
Цитата: Rina

Так, а как Вы делали?

Попробую строго по Вашему рецепту, но без уксуса, т. к. кислый не идет.
*Rina
Кроша, я очень рада, что хлеб пришелся. Тут и фугаскин Дарницкий, и С красивой крышей от Брэда Пита, если память не изменяет.

Дед-хлебопек, если возьмете яблочный уксус натурального брожения, хотя бы грамм 10, кислоты не почувствуете вообще. Но... кислота влияет на качество мякиша. Дрожжевое тесто недаром называли кислым. В промышленном ускоренном производстве хлеба используют разного рода улучшители, к ним, например, относят кислоты. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты.

Хотя... на вкус и цвет... Например, кому-то очень нравятся высокие воздушные буханочки из хлебопечек, а я люблю мякиш поплотнее. В общем, пробуйте
*Кроша
Цитата: Rina

Кроша, я очень рада, что хлеб пришелся.
Rinочка
Он не просто пришёлся, я прямо таки чувствую, что "он к нам пришёл навеки поселится" !

Я кстати пересчитывала буханочку на бОльшенький размер, пекла из 600 гр. муки, из 400 гр. в моём ведёрке хлебушек "потеряется", ведёрко дюже большое. И как же я была права что пересчитала на большой, иначе до ужина моим бы не хватило ... вот честно скажу, с такой скоростью у нас в семье улетают редкие хлеба ... хотя хлеб мои домашние любят всякий, и любой лопают с удовольствием !

И ещё в этом хлебушке моим едокам очень понравилась кислинка, прям вот не много-не мало им, как тут-то и было ! Но это конечно же дело вкуса ... Я использовала уксус яблочный из сидра ITLV (Испания), ну это я так ... на всякий случай, вдруг кому пригодится ...
*Дед-хлебопек
Цитата: Rina

.........
Дед-хлебопек, если возьмете яблочный уксус натурального брожения, хотя бы грамм 10, кислоты не почувствуете вообще. Но... кислота влияет на качество мякиша. Дрожжевое тесто недаром называли кислым. В промышленном ускоренном производстве хлеба используют разного рода улучшители, к ним, например, относят кислоты. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты.

.................
пробуйте

СПАСИБО огромное!!!!

Нам, мужикам, помощь всегда нужна от профи!
*BlackHairedGirl
А вот и мой хлебушек... Супер вкусный!!! А уж ароматы какие носились во время выпечки... Rina, огромное Спасибо за рецепт
Крыша немного просела, хотя я и добавляла 1 ст. л. пш. муки до колобка. Наверное стоило добавить немного ещё. И я на свой вкус ещё немного , совсем чуть-чуть соли бы добавила. Хотя муж сказал, что ничего не надо добавлять, всего в меру!!! Нам очень понравился, буду печь ещё!

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)
*Rina
Моя методика рассчитана под 255/257 панасоник. Но сегодня получилось так, что я пропустила замес на программе "ржаной" , а нужно было подкорректировать колобок (я налила чуть больше воды) и добавить масло, а замес уже закончился. Вариант с домесить на "пицце", дать расстояться и включить "выпечку" не подходил - нужно было срочно уйти по делам. Пришлось срочно думать , решила попробовать вместо второго запуска программы "ржаной" запустить "основная быстрый". Длительность программы 1:55, замес начинается сразу, одна расстойка, выпечка чуть меньше часа. Сейчас вернулась домой, открыла хлебопечку, а там хорошая буханка с красивой слегка выпуклой крышей. Дети спросили, а чем это так пахнет. Резать буду или позже вечером, или завтра.

Вывод: на панасониках можно комбинировать программы
"ПИЦЦА"/"РЖАНОЙ" (5 минут "пицца", отключить и сразу включить "ржаной")
"ПИЦЦА"/"ОСНОВНОЙ БЫСТРЫЙ" (5 минут "пицца", сбросить программу, через час включить "осн. быстр.")

второй вариант вполне применим для 254/256.
*Цветка
И я вчера испекла хлебушек по этому рецепту, только добавила ржаной закваски п/ф от Viki уменьшив соответственно воду и ржаную муку. Хлеб получился просто чудо. Сегодня утром уже умяла целый большой ломоть вместо завтрака. Очень вкусно. Спасибо.
*Андреевна
Цитата: Rina


Вывод: на панасониках можно комбинировать программы
"ПИЦЦА"/"РЖАНОЙ" (5 минут "пицца", отключить и сразу включить "ржаной")
"ПИЦЦА"/"ОСНОВНОЙ БЫСТРЫЙ" (5 минут "пицца", сбросить программу, через час включить "осн. быстр.")
Rina
Ну и как? Какой метод дал лучший результат? У меня уже замешана опара между прочим . Фоту вчерашнего на быстрой в студию плиз
*Rina
щас...
фото отменяются - накрылся кард-ридер

Придется на словах - "быстрая" была после замеса на "ржаной", поскольку пришлось корректировать колобок. Т. е., замес был длительным. Но расстойки хватило. И выпекся хлеб качественно.
*Андреевна
Ага, понято, пасиб Получается, что у тебя после закладки всего остального было два замеса сразу, т. е. время замеса увеличено, так?
*Rina
нууууу.... вчера у меня получилось так (двойной замес с ржаной мукой). Я не знаю, в хорошую сторону это повлияло или нет. Например, мне показалось, что сладости маловато - то ли из-за того, что мед разогревали (он сильно засахарился), то ли из-за длительного замеса...

Через пару дней буду пробовать просто опара + быстрый.
*Андреевна
Цитата: Rina


Через пару дней буду пробовать просто опара + быстрый.
А я уже пробую
*Rina
бум ждать
*Андреевна
Цитата: Rina

бум ждать
В общем-то можешь уже не ждать, я ж во время замеса на быстром, решила на минутку отлучиться(ага, на минутку ), ну и конечно же масло не успела влить. Отключила, влила, включила снова быстрый, замешивается.... и тут мне шибануло в голову, а вдруг на быстром тоже обминка есть, а она должна присутствовать, а может и не должна , я на быстром ваще не пеку. Отключила совсем. Теперь сижу и жду когда расстоится и включу выпечку. Теперь бы тока не забыть, что там у меня идет подъем теста Вывод: у кого склероз прогрессирует, тот себе легких путей не ищет
*Rina
насколько я помню, на быстром как раз обминки нету... но делать нечего, придется с выпечкой готовить
*Андреевна
Rina
Отчитываюсь по хлебушку:
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка) О вкусе доложу позже, когда остынет
*Rina
красотаааааа....
Кстати, у Вас же 257 модель, почему не использовали программу "ржаной"? Побоялись пропустить замес?
*Андреевна
Цитата: Rina

красотаааааа....
Кстати, у Вас же 257 модель, почему не использовали программу "ржаной"? Побоялись пропустить замес?
Дык у меня и в 253-ей тоже ржаной есть, но я ж это... типа легких путей не ищу Сейчас с удовольствием стрескала кусочек хлебушка , ну что сказать... очень мне его вкус понравился. Вот прям точно все мое-и соль и мед, в общем супер просто! Это тебе, Риночка
*орешек
Ой девоньки , я поставила печь этот хлебушек Но по-моему ничего не получится :(Замешивала на пицце 5мин, потом 1 час опара бродила , потом на быстрый хлеб все закинула - колобок получился нормальный и вдруг перед самой выпечкой слышу закрутилась лопатка буквально 5-8 сек., т. е. обвалка все таки на программе "быстрый хлеб" есть Сейчас уже печется
*Rina
(залезла в угол и сижу тихонько жду...)
а печка какая - панасоник?
*орешек
Да -255 уже готов , достала и остывает Сейчас батарейка у фотика зарядится и я покажу , что получилось

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту