[1] 2 3 4 5 6 ... 30 вперед ►

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Избранное
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка) | 03.02.2011, 13:36

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Ингредиенты

Мука пшеничная в.с. 200 г
Мука ржаная обдирная 200 г
Дрожжи пресс. (живые) 6-8 г
Вода 290 мл
Уксус 6 % яблочный натуральный 20 мл
Мед 35 г
Соль 1,5 ч.л.
Солод сухой 2 ст.л.
Масло растительное (кукурузное) 2 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.

Способ приготовления

  • Дрожжи, всю пшеничную муку и 150 мл воды замесить в ХП на программе "пицца" в течение минут 10. Программу сбросить и сразу выставить программу "ржаной" (в Panasonic это дает паузу в виде "выравнивания температуры" от получаса до одного часа).
  • В оставшейся теплой воде растворить соль, мед и уксус.
  • Во время "выравнивания температуры" сверху на опару высыпать ржаную муку, солод, кориандр, вылить раствор соли, меда, уксуса, и масло.
  • Желательно печку совсем уж на произвол судьбы не оставлять: можно помочь лопаткой собрать всю муку, и под конец замеса добавить чуть-чуть масла, чтобы тесто округлилось.
  • Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

               

Блюдо рассчитано на

670 г

Время приготовления:

3 ч 40 мин

Программа приготовления:

ржаной, пицца

Примечание

Вывела этот рецепт "под себя", исходя из информации, набранной на форуме (по мотивам пары-тройки рецептов). Хотелось получить ароматный хлеб "под сало"  , а получился хлеб, который с огромным удовольствием едят мои дети, которые самые привередливые критики.

В первый раз положила 40 г меда - муж сказал, что ему слишком сладко. Во второй раз положила 30 г - мне сладости не хватило. В общем, пришла к 35 г.
Солод не завариваю - считаю, что кипяток лишает его того аромата и свойств, которые и составляют ценность.
Уксус использую именно яблочный 6 % натурального брожения. Возможно, кому-то будет слишком много, поэтому можно варьировать, но уксус учитывать как жидкость, поэтому при уменьшении уксуса добавлять воды.
Крыша получается выпуклая, для идеальной ровности нужно бы перед началом выпечки тесто руками округлить, но я обхожусь без этого.
Когда у меня есть возможность отследить замес теста, я масло сразу не добавляю, а вливаю его потихоньку, минут через 10 после начала замеса на "ржаной" программе. Это позволяет под конец замеса получить более-менее округленную тестяную заготовку.

Рецепт отработан под Panasonic с использованием программы "ржаной" (общая длительность этой программы 3 часа 30 минут: до одного часа "выравнивание температуры", замес, одна расстойка, выпечка).

Преимущество двухступенчатого замеса:
1. Дрожжи успевают хорошо активироваться, а в пшеничной муке идут свои процессы набухания крахмальных зерен и клейковины, на которые требуется время.
2. Тесто с ржаной мукой поднимается один раз (что, насколько я знаю, и требуется).

               
Поддержи автора!
Мама Сони
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 03.02.2011, 23:30

Рина, очень интересный рецепт, иду ставить Вам "спасибу"!Зареклась печь ржаные хлеба в ХП, так как ни один еще не вышел нормально, но Ваш рецепт очень интригует.Спеку, отрапортую обязательно. Еще скажите, пожалуйста, яблочный уксус у Вас сколько процентов?
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 04.02.2011, 00:03

МАМА СОНИ, надеюсь, у Вас получится.
  Я сегодня перед тем как фотографировать этот хлебчик, уж не знаю зачем, сунула его обратно в форму. Я совершенно забыла, что решила отмочить штырек и налила в ведерко немного воды !  Выхватила хлеб, но ущерб уже был нанесен - низ намок  . Я, насколько смогла, промокнула полотенцем и салфетками, но некоторая кривоватость низа видна на фотографии. Теперь впечатление, что у хлеба внизу нет корочки - она размокла и совершенно сравнялась с мякишем 
Arka
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 04.02.2011, 00:48

Rina, большое Вам спасибо за такую замечательную идею с "опарой"!  
Пеку сейчас по своему рецепту, но по Вашему методу  
Так высоко хлеб еще не поднимался, даже испугалась, что осядет раньше времени   и на 20 минут раньше включила выпечку  
В следующий раз положу половинную дозу дрожжей, думаю, при Вашем методе вытянет и на половине! Расскажу завтра, как получилось  

04.02.2011
Успел-таки просесть слегка. Крыша получилась ровной. На вкусе к счастью не отразилось, недолго передержала. Теперь точно знаю, что дрожжей - половину! Идея отличная! Своими глазами видела, как легко раззадоренное дрожжами пшеничное тесто поднимает тяжелую ржаную муку (у меня было 2/3 ржаной)  
Не ожидала такой прыти, вот и прошлепала момент, сама виновата  
Мама Сони
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 04.02.2011, 17:20

Рина, как раз замешивается Ваш хлебушек.Муку нужно добавлять при замесе, колобок размазывается по дну и прилепился к стенке?
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 04.02.2011, 20:51

МАМА СОНИ, меня, увы, не было на месте. Как Ваши успехи? 
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 05.02.2011, 20:06

Цитата: Arka от 04.02.2011, 00:48
Своими глазами видела, как легко раззадоренное дрожжами пшеничное тесто поднимает тяжелую ржаную муку (у меня было 2/3 ржаной)  
Не ожидала такой прыти, вот и прошлепала момент, сама виновата  [/i]
Arka, я рада, что идея пришлась. Не рассчитывала, что даже та такие пропорции сработает. А какой рецепт Вы использовали?
Рома
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 05.02.2011, 20:12


Rina72, спасибо! очень интересный рецептик хлебушка
Мама Сони
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 06.02.2011, 01:25

 Рина, добавила я все-таки 5 ст.л. муки, а зря.Колобок остался такой же липучий и приставучий, а корочка после выпечки оказалась твердая.Видно на фото, какой он у меня "кучерявый".Следующий раз оставлю таким, как есть.Как бы то не было, это самый удачный из всех моих ржаных хлебушков, буду печь обязательно еще.

          Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.         Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
 
 А сколько процентов у Вас уксус?Я залила всего 8 мл (у меня 9%), все равно достаточно сильно чуствуется кислота.
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 06.02.2011, 12:41

У меня 6% (т.е. Ваши 8 мл примерно соответствуют моим 12), но каждый подбирает уровень по себе, я как раз люблю кислинку в ржаном хлебе. Кроме того, я использую именно натуральный яблочный уксус, может быть, его кислота не так ярко выражена? В больших бутылках и недорогой - это зачастую обыкновенный химический уксус с добавлением яблочного ароматизатора.

Еще один момент, я его чуть позже дописала   - если уж Вы наблюдаете за замесом уже с ржаной мукой, то можно добавить под конец замеса чуть-чуть масла - оно позволит заготовке собраться и округлиться.

Но в любом случае, крыша у хлеба округленная, а мякиш, как мне кажется,  с хорошей пористостью. Кстати, он достаточно светленький получился - Вы солод добавляли?
Мама Сони
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 06.02.2011, 13:57

Спасибо большое, что уточнили на счет уксуса, это важно.У меня как раз магазинный, химический.Пойду покупать нормальный.Следующий раз, когда спеку, обязательно покажу фото.Солода положила по рецепту, это с меня фотограф никакой. .Хлеб в самом деле очень вкусный, только мне надо его до "ума" довести.
Arka
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 06.02.2011, 20:04

Цитата: Rina72 от 05.02.2011, 20:06
Arka, я рада, что идея пришлась. Не рассчитывала, что даже та такие пропорции сработает. А какой рецепт Вы использовали?
Рассказываю:
Дрожжи сух. 1,6 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Мука пш. 200 г.
Кефир жидкий 200 мл
Это в опару пошло и было замешано вначале.

Далее забрасывала поверх опары:
Мука ржаная сеяная 400 г.
Тмин + кориандр размолотые по 1 ч. л.
Солод ржаной сухой 30 г.

На сухие ингредиенты вылила смесь:
Кефир жидкий 280 мл + соль 2 ч. л. + 1,5 ст. л. ржаной 100% закваски прямо из холодильника.

И все это счастье присыпала сверху 50 г. подсолнечн. семечек
 
Об остальном писАла
Мама Сони
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 12.02.2011, 23:37

Рина, снова я!В этот раз пекла с новым уксусом (Кюхне 5%), меньше налила жидкости на 20 мл, олия в конце замеса - все, как доктор прописал.Колобок был практически идеальный.Но, видать из-за того, что уменьшила жидкость, корочка была очень твердая, смазала оливковым маслом.А я и третий раз буду печь, уже все по рецепту!Очень мне этот хлебушек приглянулся.

                                               Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
                                             
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 13.02.2011, 01:07

  какой хорошенький... а я сегодня опять этот хлебчик испекла. Действительно, тесто прилепляется к одной точке на ведерке и этакой крокозяброй крутится. Приходится помогать лопаткой и масло под конец замеса добавить. Бугорок тоже получается сбоку, но на вкусе это никак не сказывается.
Ukka
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 09.03.2011, 18:46

И я испекла хлебушек по методу Rina, за что несу спасибку  
В моем Ориончике 27 нет программы "Ржаной", но Rina дала мне совет замесить опару с пшеничной мукой, дать выстояться 1-1,5 часа, добавить ржаную муку, масло, солод и специи и печь на подходящем режиме с однократным замесом. В Орионе 27 такой режим "безглютеиновый".
Все получилось, тока я, бестолковка, опару выдержала 40 минут, перемкнуло меня. Вот крышу и рвануло...
А вот и хлебчик...
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 09.03.2011, 19:22

ukka, Оль, спасибо за эксперимент. Я думаю, что ту же тактику можно использовать и в Панасе 254/256. В общем, имея программу с одним замесом, расстойкой без обвалок и выпечкой. Честно говоря, я предполагала, что это может быть "быстрый" хлеб (надо будет у себя проверить, есть ли обвалки на этой программе)
Дед-хлебопек
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 12.03.2011, 09:12

Цитата: Rina от 09.03.2011, 19:22
ukka, Оль, . В общем, имея программу с одним замесом, расстойкой без обвалок и выпечкой. Честно говоря, я предполагала, что это может быть "быстрый" хлеб
У меня в BORK есть программа "Быстрая выпечка" 2 ч-10 мин и программа "тесто" - 1 -30.
По моему самое то.
Пойду пробовать!
Rina
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 12.03.2011, 11:09

Цитата: Дед-хлебопек от 12.03.2011, 09:12
Пойду пробовать!
(шепотом) удачи! 
Дед-хлебопек
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 12.03.2011, 19:34

 
Cпасибки!
Уже спекся, завтра разрежу, сфоткаю и выложу.
 
Однако, первое впечатление, что не подошел.
Для веса в 690 гр. низковата буханочка   
Дед-хлебопек
Пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах | 13.03.2011, 08:10

Вот такой получился колобок

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

У буханочки прорвало крышу малость

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

А вот в разрезе:
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)[/URL]

Что в итоге имеем:
1. Многовато ржаной муки или не дал опаре "догулять"?
2. На быстрой опаре, иначе не назовешь этот процесс, обычно давал опаре просесть, а здесь на подъеме через полтора часа ржаную засыпал.
3. Делал без уксуса.
4.  Масло клал сливочное.

Какие будут мнения?
Да, совсем забыл, лил не воду а молоко 310 мл, причем всё сразу + пшеничная 200 гр.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 30 вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения