Новые горизонты в питании

Рациональное питание строится на основе использования широкого ассортимента пищевых продуктов. Однообразное питание менее полноценно, так как при этом организм лишается многих биологически активных веществ, необходимых для своей жизнедеятельности.

Некоторые пищевые продукты содержат их так много, что могут рассматриваться как природные концентраты биологически активных веществ. К ним относятся зеленые овощи, цитрусовые плоды, молочнокислые продукты и другие, о которых мы уже говорили.

В натуральных пищевых продуктах химический состав и сбалансированность составных частей определены природой. Надо отдать должное и признать, что в большинстве случаев природа распорядилась разумно и создала много продуктов питания исключительной биологической ценности. Однако это не всегда бывает так. Например, в некоторых жирах содержится слишком много холестерина и очень мало полиненасыщенных жирных кислот; в злаковых культурах недостаточно жизненно необходимой аминокислоты лизина, а инозит, кальций и фосфор настолько прочно соединены, что разорвать такую связь невозможно, и практически все эти три важных компонента из хлебных изделий не могут быть использованы организмом.

А нельзя ли вмешаться человеку и создать пищевые продукты с заданными, наилучшими пищевыми и биологическими свойствами?

Развитие химии и современный уровень химической промышленности позволяют многое сделать в отношении улучшения качественного состава и создания новых пищевых продуктов. Особенно актуальным является обогащение пищи белком и витаминами.

В качестве дополнительных, белковых ресурсов могут использоваться белковые вещества, получаемые химическим у микробиологическим путем из нефтепродуктов, кормовых дрожжей и другого непищевого, сырья. Химическая промышленность уже, сейчас может производить большое, количество отдельных аминокислот, в первую, очередь лизина, метионина и триптофана. Известно, что белки хлебных злаков бедны этими аминокислотами, особенно лизином. Недостаток лизина в белках зерновых культур отрицательно сказывается на общем аминокислотном балансе пищевого рациона.

В решении проблемы лизиновой недостаточности важную роль призваны сыграть белки бобовых культур и белок обезжиренного молока, а также широкое производство лизина как такового.

Бобовые культуры — соя, горох, фасоль, бобы резко выделяются высоким содержанием лизина и триптофана. Эти продукты как бы самой природой предназначены для компенсации недостающего лизина в хлебных злаках. Промышленное производство лизина, метионина и триптофана в достаточных количествах позволит наиболее полно удовлетворить аминокислотный состав пищевых рационов. Добавление синтетических аминокислот к хлебу приблизило бы его белки к животным белкам, и такой хлеб мог бы использоваться как основной высокоценный продукт питания.

Весьма важна роль химии в получении разнообразных ферментов целенаправленного действия. В числе таковых известен фицин, улучшающий консистенцию мяса. Фермент аваморин ускоряет процесс тестообразования и позволяет получить хлеб за 2—2,5 час вместо обычных 6—8 час.

Имеются и другие вещества, с помощью которых удается повысить качество продуктов питания. Среди этих веществ выделяется глютамат натрия — мононатриевая соль глютаминовой кислоты, обладающий способностью восстанавливать природные вкусовые свойства продуктов, теряемых ими при консервировании.

А как решается вопрос в отношении синтетических пищевых продуктов и полной замены ими существующих натуральных, природных продуктов питания животного и растительного происхождения? Надо сразу же оговориться, что никакие синтетические продукты не заменят и не вытеснят натуральных продуктов из питания человека еще многие столетия. Да такой задачи в настоящее время пока еще и не ставится.

Более перспективным и близким к реальности является использование питательных веществ, полученных путем химического или биологического синтеза из непищевого сырья (например, из нефтепродуктов) для откорма животных и птиц. Уже сейчас открывается широкая возможность выращивания определенных видов дрожжевых микроорганизмов на различных непищевых средах. Полученная при этом биомасса отличается высокими питательными свойствами и является богатым источником полноценного белка и витаминов группы В. Применение таких белково-витаминных кормов позволяет улучшить и ускорить откорм животных, а следовательно, повысить качество пищевых продуктов, используемых человеком.

Каковы же перспективы производства синтетических пищевых продуктов для непосредственного потребления населением? В ближайшем будущем вряд ли производство синтетических пищевых продуктов массового потребления получит какое-либо развитие. В то же время не исключается, что отдельные пищевые продукты могут быть получены синтетическим путем и использованы в питании. Так, уже сейчас получены синтетические продукты—сорбит и ксилит, которые вполне заменяют сахар в питании больных диабетом. Эти же вещества могут заменить сахар в питании людей с избыточным весом, тучных и больных с проявлениями ожирения.

Сейчас производятся также различные синтетические вкусовые ароматические и красящие вещества, используемые в кондитерской промышленности и производстве безалкогольных напитков. Выпускаются и синтетические прямые приправы.

Современный уровень развития научных знаний и возможности химического синтеза вполне позволяют создавать вещества, достаточно близкие к пищевым продуктам. Стало возможным на основе натуральных пищевых веществ создавать пищевые продукты с заданными свойствами. Так, получен продукт, весьма близкий к икре, за рубежом созданы различные виды пищевых продуктов, весьма близкие к натуральным как по своему химическому составу, так и по внешним признакам (например, куриное мясо с пластмассовой косточкой и др.). Однако эти продукты не могут рассматриваться как продукты массового потребления и нуждаются в дальнейшем изучении.

Следует учитывать сложную взаимосвязь и взаимозависимость, а нередко и антагонизм отдельных веществ пищи, необходимость максимального разнообразия питания для поддержания функциональной способности пищеварительных желез и слаженной работы всех систем организма.

К. С. Петровский - Наука о питании

Похожие публикации

Заметки о кулинарии

Искусством питаться правильно можно овладеть

Как хранить продукты и приготовленную пищу