Чиабатта в духовке

Я неоднократно готовила этот хлеб, но сразу забыла указать, что лучше всего печь чиабатту на силиконовых ковриках. Тесто довольно нежное, легко ко всему липнет и, если пергаментную бумагу не просыпать как следует мукой, бумага на «голых» участках прилипнет насмерть. Я так в первый раз долго отскребала эту бумагу для выпечки.
Силиконовые коврики (по крайней мере мои) держат температуру 230 градусов, поэтому я пеку на 225гр. На всякий случай. Готовые хлеба отскакивают как родные. Этим ковриком выстилаем противень и вперед...

Я сама часто пеку этот хлеб, но использую коричневую пекарскую бумагу, и практически не просыпаю её мукой, так слегка, и у мени НИЧЕГО не прилипает.
Может все-таки зависит от бумаги??

Может вы и правы. Я слышала, что белая бумага хуже (у меня именно белая). Попробую купить коричневую, так как коврик не позволяет дну чиабатты «дышать». Донышко отпотевает и там не получается такой корочки, как сверху и с боков. А на бумаге - корочка получалась, но прилипало. В связи с этим я решила, что пусть без корки, чем есть бумагу... Теперь нужно еще раз испробовать на другой бумаге, вы меня порадовали...

Чучелка, большое спасибо за рецепт, очень понравилось всей нашей семье, думаю, что этот хлебушек поселился у нас надолго. Единственное, получается корочка твердовато, думаю попробовать поставить в следующий раз на низ духовки водичку. А может у вас какой секрет есть? Ещё раз спасибо, на самом деле очень вкусно

Наздоровье! Не мне, Людмиле спасибо, за столь подробный и толковый рецепт...

А корка реально должна быть твердой. Такой деревенско-грубоватой. Однако, вы правы, есть одно НО. Я выпекаю с паром. Корка несколько более нежная. Сейчас у меня в духовке внизу всегда стоит чугунная сковорода. Перед загрузкой чиабатты в духовку в эту сковороду (она разогревается вместе с духовкой) плескаю примерно поллитра кипятка. Тут же противень с хлебом ставлю и быстро закрываю. Вот теперь подумываю о Миллевской духовке с функцией влажной конвекции.

А вот и мой хлебушек, очень понравился

Девчата, а кто на каком режиме печет?
Я сначала ломала голову и выбрала конвекцию. Корка получилась очень грубая (засушенная). Потом пробовала на традиционном режиме (верхний-нижний нагрев тенов) тоже не очень. Потом вернулась на конвекцию, только теперь все время с паром пеку.

Марго

Дырки просто супер-дырковые!

Лучше не воду ставить, а именно пара напустить.
 Он особенно нужен в начале выпечки, а если просто чашку с водой вниз поставить - пар появится много позже. Ставьте вниз чугунную сковороду (противень), разогревайте её вместе с духовкой, перед загрузкой хлеба плескаете на нее кипяток (я выше это все описывала), тут же загружаете хлеб и закрываете духовку.

А я как-то перемежаю хлебопечные хлеба и те, которые вручную.

Раз в неделю пеку заквасочный хлеб. Пару раз - в хлебопечи. Правда, в ней я пеку только французский. Другой у меня муж не признает. Тестомесом использую Китчен Эйд.

Чиабатту тоже делаю обычно раз в неделю. Я её очень люблю. Вот именно, чтобы с добавкой ржаной муки.

По-моему, её невозможно воспроизвести в печи. Хотя, возможно много чего, но это будет что-то другое, а не традиционная чиабатта. Тесто у нее «текучее», т. е. очень нежное, мягкое, влажное. Из нее вот именно батон заворачивать. В большой массе (в ХП) я не представляю как это будет выглядеть, подниматься и пропекаться. А главное - корка потеряется. Вот эта грубая деревенская запеченая корка.

Я пекла чиабатту в ХП с изпользованием зерновой смеси «батон чиабатта» из Пекарского дома. Ну что сказать, хлеб вкусный, и корка-грубая деревенская не потерялась. Потерялись дырки, которые мне так нравятся. Внутри-обычный французский хлеб. Может быть не надо было добиваться идеального колобка и добавлять муки. Хотя думаю, что такой дырчатости все равно не добиться.

В чиабатте вообще никакого колобка быть не может - тесто полужидкое и мешаеть надло комбайном, а не х/п
Думаю, для печки чиабатта не подходит ни в замесе, ни в выпечке

Чучелка, сильно понравилась мне чиабатта, раз в месяц пеку обязательно. Вот хотела у вас поинтерисоваться, а не пробовали добавлять большее колличество ржаной муки? Как думаете, хочу попробовать, но решила сначала у вас спросить 8).
P.S. C паром намного лучше хлебушек получается

Честно говоря, ни разу от рецепта не отступала. Могу чуть больше сыпануть, но плюс 10 гр не считается, это все-равно незаметно. Так что вы будете первопроходцем, тогда впечатлениями поделитесь обязательно...

Хотела поблагодарить автора за рецепт! Очень и очень вкусно. Для первого раза брала половину от указанных пропорцый, теперь жалею хлеб сьели моментально!! Только он у меня получился с сероватым оттенком, хотя муку использовала высшего сорта (другой небыло)), и при формовке в батон тесто отказывалось держать форму и через пару минут упорно растекалось и принимало форму лепешки. Потому было мною принято решение печь в круглой форме с низкими краями. И благодаря этому твердым был только верх (хотя я на низ духовки поставила форму с водой для пара). Получился красивый каравайчик, а мякиш был в мелкую дырочку.

Правильное произношение названия хлеба ciabatta - «чабатта», без «и», потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.

Правильное произношение названия хлеба ciabatta - «чабатта», без «и», потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.

СПАСИБО, Natalia K! Я с Вами солидарен... Уже исправил названия всех своих рецептов в ПК на чабатта
Нередко можно встретить и чяабатта, и чааббата Но не это самое главное. Главное, что хлеб ciabatta необыкновенно вкусный - будь он простой классический или с добавками (пармезаном, оливками, с солодом или с перцем...) Я недавно встретил на просторах NЕТа и такое: «чабатта-багет».
Поделитесь, пожалуйста, Вашим рецептом- раз Вы поближе к итальянской земле
Как в Италии пекут подобный хлеб?
 Будет, думаю не только мне, а и всем, любителям этой темы, ОЧЕНЬ интересно.
Всех посетителей форума от души поздравляю с наступающим годом!
 Удачных всем ЧАБАТТ!!!

Я покупаю готовую смесь, поэтому «своего» рецепта у меня нет.
Переведу рецепт, найденный в интернете (заодно наконец-то попробую не лениться, а приготовить самой, без смеси).

Опара
200 г пшеничной муки грубого помола
200 мл воды
2 g пивных дрожжей
Развести дрожжи в воде. Добавить муку и замесить до получения однородной массы. (В советах одной пекарни я читала, что чем быстрее, тем лучше. Как и песочное тесто - слишком долго возиться с ним не нужно). Оставить при комнатной температуре на 6 часов. Когда тесто максимально вздуется и начнёт опадать, опара готова.

Тесто
400 г муки
250 мл воды
1 чайная ложка ячменного солода
2 чайных ложки соли (с верхом)
6 g пивных дрожжей
К опаре подмесить муку, солод и 200 мл воды (50 мл воды пока оставить). Ближе к концу добавить соль. Когда тесто станет однородным и эластичным, развести дрожжи в 50 мл воды и добавить в тесто. Замешивать, пока оно не станет мягким и в то же время чуть-чуть клейким. Оставить на 30-40 мин.

Вывалить тесто на присыпанную мукой доску, разрезать на 2 части, придать им продолговатую форму. Уложить на посыпанные мукой х/б полотенца и дать подойти в тёплом месте 50 мин. Тем временем нагреть духовку до 240°.
С помощью полотенца выложить формы на покрытый бумагой противень, вытянуть их в длину. Поставить в духовку, предварительно рабрызгав там воды. Потом можно побрызгать ещё пару раз, с интервалом в 5 мин. (Лично я не брызгаю, а за 5 мин. до того, как поставить печься хлеб, ставлю на дно духовки кастрюлечку с водой).
Через 15-20 мин. уменьшить температуру до 190-200° и запекать ещё 15 мин. Общее время выпечки - 30-35 мин.
Достать хлеб из духовки и дать ему остыть на решётке.

Тут писали о ржаной муке, о форме колобка... Настоящая итальянская чабатта делается только из пшеничной муки, а форма её вытянутая, например . По консистенции - пористая, с большими дырками. И с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

Правильное произношение названия хлеба ciabatta - «чабатта», без «и», потому что "i" в слове "ciabatta" - немая, она не читается. Очевидно, какой-то грамотей дал первоначально неправильную транскрипцию, и она, к сожалению, распространилась.

Ну, я не сильна в итальянском, потому написала так, как чаще всего слышу/читаю. Исправить, к сожалению, не могу, редактирование недоступно. А за пояснения спасибо, хоть точно знать теперь буду. И за переводной рецепт большое спасибо. Надо опробовать.

Ржаная мука (30гр) в первоначальном рецепте берется для суточной опары. Так она получается богаче вкусом и лучше бродит. А то, что кому-то хочется сделать этот хлеб как-то по-своему - ну так пусть люди экспериментируют как хотят, лишь бы им нравилось, ведь так? Я спокойно к этому отношусь.

Я покупаю готовую смесь, поэтому «своего» рецепта у меня нет.
Переведу рецепт, найденный в интернете..

...1 чайная ложка ячменного солода...

Доброй ночи, Natalia K.
Спасибо Вам за ответ- обязательно попробую этот, я надеюсь, итальянский рецепт, как только найду ячменный солод. Слышал, что такой продукт используется для варки пива. Он должен быть сухой или жидкий?
Рецепт меня крайне заинтриговал- всё-таки из первоисточника
Я пробовал многие рецепты, в том числе и из готовой смеси» Чабатта», которую покупал в Пекарском доме (Киев),

 Хлеб Дома (Россия),

 выпекал и в х\печке,



и в духовке,



 даже в аэрогриле-



 «дырки» значительно меньше, чем хотелось бы. Очевидно, сказывается отсутствие опыта!
Лучше с миксером и на опаре, которую выстаивал по 12- 16 часов!
Ваш совет про 6-ти часовую опару мне больше подходит...
Я Вам от души желаю удачи

Чучелка, конечно, вариации на тему - это всегда хорошо. Просто AXIOMA интересовался, как этот хлеб пекут на его родине.

AXIOMA, По-моему, нормальные дырки. Да, они должны быть большими, но не совсем уж пещерами Мне нравится, как получился, и в хлебопечке тоже. Кстати, у меня иногда в хлебопечке тоже хлеб иногда проседает посередине. Как с этим бороться?

Ячменный солод по виду похож на мёд, . У нас он продаётся в «зелёных аптеках» и в магазинах, торгующих биологически чистыми продуктами.

Доброго дня, Natalia K.
Спасибо Вам за ответ.
Я сегодня же зайду в аптеку- поищу ячменный солод или на днях -после выходных-обращусь на пивзавод
Там я, надеюсь, и пивные дрожжи мне попадутся: не видел их в свободной продаже. На рынке видел предложения по спиртовым дрожжам разных производителей.
Вкус моих буханок чабатты меня вполне устраивает, корочка отменная, при постукивании создаётся впечатление, что стучишь в пустую пластиковую бутылку.
НО ДЫРКИ В МЯКИШЕ, КАК У ЧУЧЕЛКИ- ОНИ У НЕЁ ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ, МНЕ ПОКА НЕ ДОСТУПНЫ!
Вот я и ищу различные рецепты чабатт, сравнивая продукты, знакомлюсь с опытом, методикой, технологией выпечки этого чудного хлеба других форумчан.

Всем здравствуйте! Редко у вас бываю, но очень люблю ваш сайт.
Подскажите пожалуйста.
Делаю чибату по Чучелкиному рецепту. Опара у меня за сутки почти не поднялась. Это нормально?
И еще, В рецепте 3г. быстрорастворимых дрожжей. Могу я их на сухие заменить? И тогда 3 г. не будет ли много?
Зарание всем спасибо.

AXIOMA , если Вы там не бывали, конечно, могу порекомендовать
хорошее место.
Конкретно по этой ссылке чиабатта или чабатта, сама пекла - очень довольна.



И не совсем в тему, но я в восторге от рецепта, называется стекка, тоже выпекала (здесь ещё интересен не только результат, но и процесс), вот ссылка:

КАЮСЬ.
Лучше я займусь выпечкой хлеба, тем более на картинках там ТАКАЯ чабатта, а стекка!!! Не дырки, а пещеры...

AXIOMA , да стекка чудесная и супервкусная. Я делала с чесноком и просто с солью, помидоров у меня не было. Мы её ели просто так без ничего, а с соком томатным - вообще сказка.

Разговорилась... Остапа несло...

Я тоже себе перевела рецепт из американского видеоролика. Чабатта на 18-часовой опаре. Попробую! Она там такая красивущая!

Кстати, Мишина (crucide, который) чабатта очень похожа на Людмилину (мариана-ага), которую я и приводила в первом посте этой темы. На длительной опаре и дрожжевой воде.

AXIOMA , да стекка чудесная и супервкусная. Я делала с чесноком и просто с солью, помидоров у меня не было. Мы её ели просто так без ничего, а с соком томатным - вообще сказка.
Разговорилась...Остапа понесло...

Нормальное явление в праздник

Ставлю себе задачу №1: повторить выпечку чабатты по рецепту Чучелки, но придерживаться принципа: " Не кантовать!»
Задача № 2: Выпечь хлеб Стекка и
Задача № 3 -Чабатта на пулише.
Вы не против?
Тогда пожелайте мне вдохновения и удачи.
Уже ставлю опару... и загляну к кефирной закваске 8)

AXIOMA , удачи Вам!
Завтра ждём результат и фотоотчёт.

Изготовила я чабатту на 18-часовой опаре без замеса. Ту, про которую писала выше (перевела рецепт из американского видеоролика). Пока не пойму как к ней относиться, надо немного скорректировать воду и муку. На вкус - не совсем то.

И что я хотела сказать - уже десяток чабатт изготовила, наверное. Но лучше той, которая в первом рецепте этой темы (от Людмилы, я её встречала еще на нескольких англоязычных сайтах под названием Best Ciabatta) - я пока не нашла. Вот честное пионерское.

AXIOMA , удачи Вам!
Завтра ждём результат и фотоотчёт.

Доброй ночи, друзья!
Завтра не получилось, ибо только опара в рецепте Чучелки нужно выстоять 24 (!) часа
Три часа брожение, расстойка - 1 час, час выпечка... Остывание, фото, анализ ошибок и пр. Только теперь готов показать, что получилось Я результатом не доволен - у Чучелки чабатта выглядит намного лучше!!! Хотя я не отступал от ее методики ни на йоту. Первое, что меня удивило: тугая плотная опара- устоял от добавления воды...



Возможно, я не совсем правильно складываю конвертом... Нужно ли подсыпать во внутрь теста муку?

Дырка конкретная, но всего одна!

Тесто на столе выглядит правильно. Я имею ввиду и по консистенции, и по пузырям. Муку при складывании внутрь подсыпать не надо. Надо просто при помощи лопатки-шпателя сгребать тесто с каждого угла, складывать-нахлестывать на остальную массу теста и, как штукатуры размазывают штукатурку, протягивать шпатель («приклеивать» загнутый кусок теста к остальному). И бледновато запечена, на мой взгляд. Она должна быть не с желтой корочкой, а шоколадно-коричневой.

А на вкус?

Наконец-то и у меня получилось что-то похожее на чабатту Правда целиком сфотографировать не удалось, пришли гости, и с трудом удалось заныкать два кусочка для фотоотчета Но главное, что всем понравилось Спасибо всем, кто делится тут своим опытом, только благодаря этому я решаюсь на новые эксперименты

Пекла вчера, правда одним батоном не получилось разделить тесто на 2, очень уж жидкое. Получилось вкусно, что то очень похожее на лаваш, который у нас тут продают.

Я начинающий пекарь и с опарой пока не дружу. Потому делаю чабатту в хлебопечке по рецепту с сайта Дом хлеба. Тут уже была ссылочка. Получается огромный, воздушный и пористый хлеб. Правда, поры не такие большие. Я в восторге, а мужу не нравится. Говорит, чтобы им насытиться- надо самому буханку слопать. Требует простой белый.

Дырка конкретная, но всего одна!..
... И бледновато запечена, на мой взгляд. Она должна быть не с желтой корочкой, а шоколадно-коричневой. А на вкус?

Чучелка, Дырки у меня всякий раз одни и те же-КОНКРЕТНЫЕ-не могу ничего с этим поделать!



На вкус моя чабатта как чабатта, звенит при постукивании, поедается быстро - и еще просят тёмную чабатту... Корочка твёрдая, едва разрезается ножом для хлеба. Мякиш мягкий???
В попытках улучшения вкуса я стал добавлять солод, (тёмная чабатта), пасту песто, для итальянского шарму


Электропечь "Zanussi", при выпечке не отступал от рекомендаций Мне не хочется отказываться от такого хлеба.
 Может дадите совет...

Я конечно же не Чучелка, но читала в журнале у Людмилы, что тесто нужно пальцами потыкать перед тем, как ставить в духовку, как раз для того, что бы не было одной большой дырки
ЗЫ Чучелка, прошу прощения что влезла не в свою тему, но может тоже смогу чем то помочь

AXIOMA

Только увидела ваш пост, простите великодушно за невнимательность.

Откуда ж такая дырища-то? Да еще одна-одинешенька?

Пальцем тыкают перед выпечкой, чтобы не отстала корка. Часто корка поднимается и именно под ней образуются большие полости.

Я в этот раз запорола несколько хлебов пока наконец не поняла, что меня не устраивает мука. Хлеб на ней плывет, плохо держит форму. В том числе плыла и чабатта (её я тоже пекла). Так вот, даже при такой жидкой консистенции у нее было множество средних и крупных дырок, просто она была площе. Значит все-таки технологию вы невольно нарушаете где-то. Но где?

Темная чабатта явно из ХП. Это, на мой взгляд минус. Тесто у чабатты жидкое, углекислый газ (пузыри то бишь) держит плохо, могут подниматься к одному месту и скапливаться под коркой, что и видно. Белые чабатты на противне выглядели лучше, дырки так не сосредотачивались в одном месте.

Далее - опара действительно крутая, такая и должна быть, все правильно. Складывать обязательно, это натягивает слои и укрепляет тесто, оно так не плывает потом.

И - очень важно - мука! Вас может сильно подводить мука. Если бы я не делала раньше эту чабатту десятки раз на отличной финской и итальянской муке, то однозначно бы разочаровалась в том, что у меня получилось вчера из той, что я купила в МЕТРО.

AXIOMA
... Пальцем тыкают перед выпечкой, чтобы не отстала корка. Часто корка поднимается и именно под ней образуются большие полости....

... Значит все-таки технологию вы невольно нарушаете где-то. Но где?

И - очень важно - мука! Вас может сильно подводить мука. Если бы я не делала раньше эту чабатту десятки раз на отличной финской и итальянской муке, то однозначно бы разочаровалась в том, что у меня получилось вчера из той, что я купила в МЕТРО.

Доброго Вам здоровья, Чучелка!
Не даёт мне покоя чабатта!
Купил вот такую муку сегодня в МЕТРО:




Попробую ещё разок с чисто белой итальянской муки, откажусь от всяких там вкусных добавок типа солода и других моих импровизаций, строго придерживаясь технологии и Ваших советов.
Обязательно потыкаю пальцем в тесто перед выпечкой- обещаю...
С вашей и Божьей помощью, надеюсь на удачный результат!

А какое содержание белка в этой муке? У нас такой нет в МЕТРО.

Посетил накануне
Решил - для меня подойдет тип 00 Видел в МЕТРО раньше:
farina di grano tenero tipo 00 мягкая пшеничная мука
ideale per tutte le tue idee in cucina идеально подходит для всех ваших идей приготовления Стоит около 8,5 $
КУПИЛ.
Про белки?.. Трудно сказать...RIFERITO AD UNA UMITA MASSIMA DEL 15,50 %

Нет, это не то, скорее всего. Слово «протеины» не отличается обычно даже на латиннице (по-итальянски "Proteine"). И должно стоять в ряду с углеводами и жирами (обычно это три показателя). Колеблется обычно от 9% до 13%. Если она низкопротеиновая (из мягких сортов пшеницы), то не хороша для хлеба. Тип 00 - это высокоочищенная мука. Ну, т. е. высший сорт.

А в супермаркетах в Италии столько муки - я чуть не обалдела разбираясь между пачками и пищала от восторга увидев всякую спельту, муку из нее и т. д.

В мною купленной итальянской муке:

Жиры-15 %
Углеводы - 71 %
и, что радует, - 12 % протеины.

 Про силу муки (W=?) мне затруднились ответить
Испанский Гранд пекарь Francisco Tejero рекомендует муку для выпечки чабатты с силой W = 400 - Harina de fuerza (W=400, P/L=1)

Буду пытаться печь чабатту не зная её силы

Хозяюшки, а опару заменить закваской? Кто-то экспериментировал?

AXIOMA

У нас показатели силы муки не указывают на упаковке (может там по-итальянски и написано чего-нибудь?), поэтому ориентируемся на белки поскольку между этими двумя показателями есть связь. В вашей содержание белков нормальное.

Natay

Я пока не пробовала... Помочь в пропорциях не могу.

Хозяюшки, а опару заменить закваской? Кто-то экспериментировал?

Я готовлю чиабатту на франц. закваске. Просто опару заменяю тем же количеством спелой закваски 100% гидрации.






Эта чиабатта с добавлением ржаной и цельнозерновой муки и льняного семени.

Золушка, спасибо я нашла в теме закваска Кальвеля и не раз уже готовила - супер!

Чучелка, спасибо! Я еще отрубей пару ложек бахнула (может, не совсем в тему итальянского хлеба, но нравится мне это и ничего не могу с собой поделать )

Вот такие сросшиеся ботинки вышли.



А вот такое оно в разрезе




Вымес в хлебопечке.
Мука- обычная хлебопекарская.
Рецепт- «Чабатта на пулише».

Извините, не удержалась. Сегодня посмотрела хвостик передачи с Дж. Оливером. Увы, как он сам произносил, я не услышала, но переводчик чиабатту обозвал джябаттой.

Вот здесь посмотрите про Чабатту.
За 4 часа получается впечатлительно вкусно...

Вот моя чиабатта



Только ржаной муки у меня не было, положила кукурузную обойную. На мой вкус, хлебушек получился грубоват, и дырок мало, а мужу очень понравился. Буду пробовать еще! Просто маневр с выплескиванием кипятка на раскаленную сковороду мне не очень удался, сковорода была плохо разогрета. Пекла на бумаге для выпечки, чиабатта не прилипла, правда, я смазала бумагу растительным маслом.
Чучелка, спасибо!

Девчонки! Что-то у меня не очень получилось! Даже не знаю в чем дело. Вроде все по рецепту делал. Или дрожжи может быть уже старые. Во-первых, первый замес не забродил. Мне так показалось. Очень крутое тесто сначала стоял на кухне при комнатной температуре потом перенес в теплое. Но не было характерного кислого запаха как при брожении. Потом когда миксером перемешивал, первая закваска как резина ели разбил. Ну и конверты складывать совсем уж не получилось, подсыпал, подсыпал муки сами на срезе видите, но все равно к рукам липло. При трех часовой выдержки тоже буйного подъема не намечалось, и только когда поставил в духовку, хлеб значительно увеличился. Может еще ошибка, что пек в силиконовой форме для хлеба? Все-таки силикон не дружит с теплом, в смысле плохо пропускает. Не знаю... два дня промучился, а толку мало. Вроде хлеб нормальный и вкусный со слов жены, но мне показался сыроват. Температура выпечки 230 градусов 45 минут. Мастерицы подскажите в чем ошибка!?

lva2410, я, когда вожусь с *жидким тестом*, рядом ставлю блюдичко с растительнм маслом, и время от времени смазываю руки. Не мукой, а маслом. Форма для чиабатты не нужна. По температуре, пожалуй, траблы - надо дать 230-250 в первые 20 минут, потом допекать на более низкой, скажем 180. ИМХО. Это на первый взгляд ответы на ваши вопросы, пусть остальные добавят

И, пожалуйста, не сдавайтесь! Оно того стоит

lva2410

Чтобы удалить непонятку с дрожжами - их придется поменять (купите другой пакетик).

К рукам будет липнуть, так должно быть. Поэтому, при работе с тестом на столе не бухайте в него много муки (присыпать все равно присыпайте чуть, но немного), это бессмысленно, липнуть не перестанет, а мука, как у вас видно, останется в хлебе несмоченная. Лучше всего работать скребком (пластиковым или металлическим), руками это сделать тяжело. Нет специального - приноровите малярный мастерок, длинную плоскую лопатку для торта или что-то в этом духе. Подцепляете тесто, соскребая его с поверхности с рабочей, заворачиваете наверх и приглаживающим движением тянете дальше (как раствор размазывают-приглаживают при оштукатуривании). Муку можно нормально сыпать только сверху, когда нужно чабатты перенести на противень, например. Эту муку потом можно жесткой щеткой счистить, а вот если внутрь попадет такое количество - не смочится. Кроме того - какова ваша мука? Может быть влажность выше, чем у моей, процент белка низкий и т. д. Значит в следующий раз сверх указанного в рецепте бухните дополнительно 1-2ст. л. Для верности. У меня хорошая финская мука из твердых сортов, а это с нашей отечественной - две большие разницы.

Далее - чабатта не печется в форме, тут Ирихен права полностью. Она должна свободно лежать на противне и держать форму только отчасти. Она вся должна быть покрыта грубой коричневой коркой.

Мякишь у нее резиновый несколько, не как у стандартного и привычного нам пушистого белого хлеба. Может из-за этого вам показалось сыроватым? Это грубый деревенский хлеб, тем и хорош.

Не отчаивайтесь. После первого раза далеко не у всех все получается. Нужно пробовать и набивать руку. Я готовила множество раз и то иногда немного не то, что хотелось бы. Это же хлеб. Он живой, его невозможно делать каждый раз абсолютно идеальным.

Девочки спасибо!
В общем, то я не отчаиваюсь. Есть небольшая досада, так как пеку хлеб уже не первый год и всегда считал себя профи в этом деле. И такие порой выпечки творил, что все вокруг только ахали. Но и на старуху бывает проруха.
Пшеничная мука «Макфа», ржаная мука «Русское поле» дрожжи французские в вакуумной упаковке, купленные на ВДНХ, правда, срок годности август 2009! но они у меня все время в холодильники при 0 градусов хранились плюс вакуум по этому посчитал, что может быть не испортились, а может просто жаба замучила.
Меня еще смущает вот это:
«...1/4 ч. л. сухих дрожжей. Всыпать дрожжи в 1 стакан теплой воды и оставить на 20 мин. Размешать, взять 1/2 ч. л. этого раствора для опары, остальное можно вылить...»
Возьмем, к примеру, стакан. Стакан это смотря, какой еще стакан, ну 200-250 мл как минимум ¼ чайной ложки дрожжей растворить да еще пол чайной ложки взять это же практически все равно, что ничего не класть. Высоцкая в чиабатту вообще два пакетика дрожжей высыпает.
И еще 342 грамма воды вот что умиляет, не 341 и не 343, а именно 342. Хорошо у меня весы до 0,01 гр. взвешивают, а то просто бяда.
Удивительно в интернете особого обилия рецептов не наблюдается, 2-3 вида кочуют из одного форума в другой. И все. Сегодня позвонил знакомой, она в Италии живет. Попросил, чтобы она родной рецепт привезла. Так что потом поделюсь.
Еще раз спасибо и еще один вопрос? Опара во сколько раз должна увеличиться за сутки?
 С уважением Виктор
ЗЫ (А вообще то, если честно говорить, то наш сайт самый лучший, всегда поддержат и помогут. )

Нет, этого количества дрожжевого раствора не мало. Потому что опара бродит сутки. За сутки дрожжи наплодятся так, что мало не покажется.

Да, такое вот точное количество граммов тоже не соблюдаю. Плюс/минус грамм 5 - не критично. Это бессмысленно, поскольку влажность муки может сильно разниться.

Стакан имеется ввиду всегда стандартный, унифицированный, т. е. 250мл, а чашка в европейских рецептах - это 240мл.

А насколько увеличивается опара - я не помню. Визуально не помню. Наверное, потому что она в большой миске у меня всегда лежит и там она расползается в стороны, а не поднимается вверх.

А у меня подгорели хлебцы (((Держала 35 мин при 230 градусах, зарумянилось все отлично, вынула - по цвету прям деревенский хлеб, корка, все отлично, а смазала маслом оливковым - оно просто сгорело тут же на хлебе! И привкус горелок теперь... абидна, да! При этом мякиш неплохой. Эх, буду переделывать. Плита у меня электрическая, старая, без термометра, и не поймешь, врет или нет по температуре.
И вот еще - в первом посте есть фотографии до и после выпечки. Противень присыпан мукой. После выпечки она зарумянилась, а вот у меня сгорела напрочь.

а вот моя чиабатта

остыла и я ее разрезала

ШИКАРНАЯ! Надулась как положено и мякиш хороший.

Все, я «подсела» на этот рецепт. За один выходной день съедаем по целой чиабатте.