Интересные лекции про еду

Содержание

Адская кухня: еда в искусстве Средневековья и Нового времени
Быстрые углеводы: что едят велосипедисты
Винегрет: еда, кино и мода
Вода: пить или не пить
Всемирный кампай! Особое место японских напитков в мировой культуре
Гастрономическое любопытство японцев
Гастроэнтузиасты: каково быть первыми
Еда — это про любовь
За кефир отдельное спасибо (метафизика национальной кухни)
За столом с Петром I. Обеды петровской эпохи: меню, застолье, этикет
Закрома истории искусств: овощи/фрукты
Закрома истории искусств: рыба/мясо
Закрома истории искусств: хлеб/вино
Как угощали в Кремле. Еда и напитки на приемах периода Второй мировой войны
Кормит – значит любит: еда в волшебных сказках
«Культурное» плавание сельди: свидетельства исторических документов
Мода на еду: появление, проявления, изменения и будущее
На краю света: питание в экстремальных ситуациях
Натюрморт в творчестве К. С. Петрова-Водкина
Не эчпочмаком единым! Что на столе у современных московских татар?
Пибимпап против лапши по-пхеньянски: кухня в Южной и Северной Корее
Питание в блокадном Ленинграде
Пищевые отходы: думай глобально — действуй локально
Почему зелень лучший друг миллениалов, и как пшеница одомашнила человека
Почему еда на фото вкуснее, чем в жизни? История и секреты фуд-фотографии
Священное пиво, еда богатырей и магическая похлебка на Северном Кавказе
Сырое и приготовленное: тулуп-лап-лап и кава
Съедобное/несъедобное: гастрономические эксперименты футуризма
Тайная жизнь картофеля
Традиции против глобализации — всемирное противостояние
«Три корочки хлеба» Алексея Толстого
Хлеб всему голова
Фастфуд до революции — предшественники современных велокурьеров и шаурмы
Феномен театрального буфета. Когда и почему в театре появилась еда
Фотографии еды в интернет-пространстве как социокультурныи? феномен
«Чавкая чуингамом»: как жвачка прилипла к русской литературе
Что такое дегустация и как мы воспринимаем вкусы и ароматы
Японцы и еда
Food-art или съедобное искусство: традиции и новаторство

О чае и кофе

Историк Иван Соколов о «Великом чайном пути»
Кофе. Морфология вкуса
Нарративы чайной истории
Презентация книги «Трактаты о чае эпох Тан и Сун
Тайны чайного действа
Учимся варить «правильный» кофе
Чай в русской культуре
Чай как столп и стержень вкуса
Чайная культура Китая в романах,,Сон в красном тереме" и,,Цветы сливы в золотой вазе"
Чайный рай Уи
Cup of Excellence: «Оскар» в мире кофе
Specialty-кофе как субъект

Японцы и еда

Чем питаются японцы? Что едят на завтрак, в столовой, дома, на вечернем приёме, во время празднования Нового года?

На лекции япониста-культуролога Нины Ворониной мы узнаем всё о японской культуре питания — от столового этикета и правил пользования палочками-хаси до сакральной символики пищи и священности пьянящих напитков.

Нина Воронина — популяризатор науки, культуролог, преподаватель английского и японского языков, выпускница кафедры международных экономических отношений ИСАА МГУ (язык специализации — японский), студентка курса подготовки и повышения квалификации по специальности «История Религий» (РГГУ). Обучалась японскому языку на факультете CJL в университете Васэда (Токио).

Японская кухня

Тайная жизнь картофеля

Картофель — привычная для нас культура, которую мы часто употребляем в еду и выращиваем на даче. Но так ли проста картошка, как нам кажется?

На лекции агроном Мария Полякова расскажет о тайной жизни картофеля в колбе, зимней теплице и специальных установках. Шаг за шагом мы вместе пройдём весь «картофельный путь» от группы маленьких клеток в пробирке до сеток в продуктовом магазине. А по пути поговорим об истории культуры, её болезнях, вредителях, сортах и новых открытиях в области картофелеводства.

Лектор — Мария Полякова, агроном-картофелевод, селекционер-семеновод, биотехнолог, автор сорта «пламя», редактор новостей журнала «Картофельная система». Работала в группе аэропонных технологий выращивания растений Института сельскохозяйственной биотехнологии, на Полевой опытной станции Тимирязевской академии, в Институте картофельного хозяйства.

Картофельные блюда
Картофельный хлеб
Картофельные супы

Не эчпочмаком единым! Что на столе у современных московских татар?

Московская татарская община складывалась из представителей разных субэтнических групп большой татарской нации, но исторически (особенно с конца XIX века) в ней преобладали мишари — прежде всего выходцы из Нижегородской и Симбирской губерний. Мишарские предпочтения в еде, традиционная пища татарских крестьян этой части Поволжья стали определять стол московских татар. К примеру, это выразилось в доминировании конины, а места её продажи (например, палатки на Пятницком рынке) превратились в важные центры общинной инфраструктуры.

В то же время сохранялись и традиции, восходящие к богатому московскому татарскому купеческому столу, тем более что праздничные блюда стали во второй половине XX века символами татарской кухни. На это повлияли и ориентированность индустрии общественного питания в Татарской АССР на «праздничный», а точнее городской, стол, популярность книги рецептов повара, собирателя рецептов Юнуса Ахметзянова, поездки московских татар в Казань, где чак-чак и многослойный пирог губадия стали частью татарской культуры.

Один из наиболее устойчивых и ярких признаков этноидентичности московских татар — приверженность национальной кухне, а точнее её элементам. В ходе лекции мы разберем:

— почему треугольник-эчпочмак пришёл в Москву позднее перемячей и когда татары стали есть картошку,

— почему беляши и бәлеш — разные блюда,

— существуют ли различия в консервативной многовековой рецептуре конской колбасы-казы и где ближе всего к Москве её изготавливают,

— как традиционные мусульманские поминки стали в советской Москве главным пространством сохранения татарской кухни,

— ели ли московские татары грибы и почему называли их по-мордовски.

Также обсудим мусульманский религиозный ренессанс, который привёл к появлению халяль-индустрии в Москве, и определим, какое место в ней сейчас занимает татарская кухня.

Лектор — Марат Сафаров, кандидат педагогических наук, исследователь социальной истории татар.

Татарская кухня

Закрома истории искусств: хлеб/вино

Блок Андрея Шепеля представляет собой 3 лекции, в которых будут сопоставляться два продукта питания, так или иначе воспроизводимых в искусстве. В увлекательной форме будут рассмотрены произведения классических и современных художников, от Леонардо да Винчи и Арчимбольдо до Энди Уорхола и Анатолия Осмоловского.

Первая лекция познакомит слушателей с тем, как художники на протяжении веков в своем творчестве использовали самые значимые для христианства продукты питания: от классического сюжета «Тайной вечери» до «Гамбургера» Класа Ольденбурга и «Хлебов» Анатолия Осмоловского.

Лектор — Андрей Шепель, художник, искусствовед, выпускник кафедры книжной и станковой графики СПГХПА им. А. Л. Штиглица, студент института «База».

Встреча пройдет в рамках Лектория PRO-питание.

Рецепты хлеба

Закрома истории искусств: рыба/мясо

Блок Андрея Шепеля представляет собой 3 лекции, в которых будут сопоставляться два продукта питания, так или иначе воспроизводимых в искусстве. В увлекательной форме будут рассмотрены произведения классических и современных художников, от Леонардо да Винчи и Арчимбольдо до Энди Уорхола и Анатолия Осмоловского.

Вторая лекция посвящена произведениям искусства, в которых так или иначе используются рыба и мясо, противопоставлению рыбы как одного из основных символов христианства и мяса, более близкого к языческим ритуалам и жертвоприношениям. Мы пройдемся по рыбным лавкам Снейдерса, мастерским с бычьими тушами Рембрандта и Хаима Сутина, не забыв взглянуть на акулу Дэмиена Хëрста, мистерии Германа Нитча и перформансы Марины Абрамович.

Лектор — Андрей Шепель, художник, искусствовед, выпускник кафедры книжной и станковой графики СПГХПА им. А. Л. Штиглица, студент института «База».

Рыбные блюда
Мясные блюда

Закрома истории искусств: овощи/фрукты

Блок Андрея Шепеля представляет собой 3 лекции, в которых будут сопоставляться два продукта питания, так или иначе воспроизводимых в искусстве. В увлекательной форме будут рассмотрены произведения классических и современных художников, от Леонардо да Винчи и Арчимбольдо до Энди Уорхола и Анатолия Осмоловского.

Третья лекция подойдет любителям вегетарианской кухни. В ней мы познакомимся с символизмом натюрморта «малых голландцев», портретами Арчимбольдо, томатными супами, наклеенными на стену бананами, съедобными кубиками и аргентинскими картофельными электрогенераторами.

Лектор — Андрей Шепель, художник, искусствовед, выпускник кафедры книжной и станковой графики СПГХПА им. А. Л. Штиглица, студент института «База».

Овощные и фруктовые блюда

Фастфуд до революции — предшественники современных велокурьеров и шаурмы

В лекции рассмотрим феномен уличной кухни в Москве и Петербурге на рубеже XIX–XX веков. Будет рассказано об ассортименте предлагаемых потребителю блюд, о различных формах разносной и стационарной торговли съестными припасами, об изменении продуктового набора в зависимости от сезонов года и календарного распорядка.

Лектор — Виктор Алексеев, кандидат исторических наук, доцент исторического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.

Фастфуд для внучат toffee

Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка) Рома

Фотографии еды в интернет-пространстве как социокультурный феномен

Мы и сами не заметили, как публикация фотографий в соцсетях и пересылка сиюминутных снимков в мессенджерах стали неотъемлемой частью нашего общения. Эти социальные жесты обрели устойчивые формы и стали выполнять ритуальные функции.

Поговорим о том, как фотографии еды связаны с ритуалами, как с их помощью мы формируем свой образ и как образ пищи способен выразить представления о социальном неравенстве, этнических различиях, о добре и зле в современном мире.

Лектор — Александра Юргенева, кандидат культурологии, старший научный сотрудник сектора художественных проблем массмедиа Государственного института искусствознания.

Как фотографировать еду

Фотографируем свои блюда

Презентация книги «Трактаты о чае эпох Тан и Сун

В рамках лектория «Территория правильных напитков» переводчик Юлия Дрейзис представляет книгу «Трактаты о чае эпох Тан и Сун», за подготовку которой в марте 2021 года она была признана «Человеком года в чайной индустрии 2020» по версии журнала «Кофе и Чай в России».

Чай почитался в Китае с глубокой древности. Знания об этом удивительном растении и напитке накапливались веками, однако долгое время они оставались разрозненными. Переломными для китайской чайной традиции стали эпохи Тан (618‒907) и Сун (960‒1279) — именно тогда появились важнейшие тексты, посвященные чаю.

Впервые сведения о чае в одном произведении собрал Лу Юй (733‒804), названный за это «Чайным божеством». В своем «Каноне чая» он поведал об истории этого растения, подробно описал процесс его выращивания и выделки, рассказал о необходимых инструментах для изготовления чая и об утвари для чаепития. Трактат Лу Юя — драгоценный источник знаний о производстве чая и чайной традиции того времени. По сей день ценители этого славного напитка учатся у старого мудреца.

Сунская чайная культура, наследница танской, создала собственную традицию чаепития, гораздо больше схожую с современной. В это время чай получил широкое распространение, но тем не менее сохранил свою уникальность и высокую ценность. Чай пили простые люди и ученые, чиновники и аристократы; о чае писали поэты, сановники и даже императоры.

В книге «Трактаты о чае эпох Тан и Сун» вместе с переводом «Канона чая» Лу Юя содержатся переводы избранных сочинений о чае эпохи Сун, ранее не публиковавшиеся на русском языке. Все трактаты также воспроизведены в оригинальном виде на классическом китайском языке.

Книгу представит переводчик Юлия Дрейзис, доцент кафедры китайской филологии ИСАА MГУ имени М. В. Ломоносова. Она расскажет о работе над переводом и комментариями к текстам «Трактатов», призванными помочь составить наиболее полное представление о чайной культуре средневекового Китая.

Натюрморт в творчестве К. С. Петрова-Водкина

Художник-символист К. С. Петров-Водкин в своем творчестве уделял большое внимание натюрморту. После событий 1917 года натюрморт для него стал «полем» творческой свободы, которое он программно наполнял своими символами и смыслами.
На лекции мы подробно поговорим о том, какой вклад внес Петров-Водкин в натюрморт как жанр живописи, узнаем, как его натюрморты связаны с творчеством русских художников XIX века и французских постимпрессионистов, и проследим путь развития художника в этом жанре.
Лектор — Маргарита Ивлева, художник и искусствовед.

Еда — это про любовь

Почему мы часто используем именно еду как способ справиться со страданиями и получить любовь? Это опыт, который мы берем из детства во взрослую жизнь.
С самого рождения питание человека лежит в основе взаимоотношений и контакта с миром. Младенец находится в полной физической и эмоциональной зависимости от матери. В общении с матерью ребенок узнает разницу между состоянием голода и другими неприятными ощущениями, учится выражать эмоции, наблюдая за ее мимикой во время кормления. Так он получает первый опыт человеческого контакта и близости, чувствуя себя в безопасности. Однако, если в детстве эмоциональная близость связана лишь с процессом принятия пищи, то взрослому человеку будет сложнее использовать другие способы проявления чувств, что может стать причиной расстройств пищевого поведения.

На лекции поговорим о становлении пищевого поведения и ответим на вопросы:
— Что такое эмоциональный голод?
— Голодные родители и опустошенные дети. КАК и КАКИЕ проблемы родителей могут быть связаны с пищевым поведением ребенка?
— Что такое пищевая зависимость?
— Как вернуть себе безусловную любовь и перестать обращаться к еде за поддержкой?
Лектор — Екатерина Фуфаева, гештальт-консультант, практикующий психолог программы «Одаренная молодежь». Фокус практики — расстройства пищевого поведения, проблемы веса, образа тела.

Историк Иван Соколов о «Великом чайном пути»

Быстрые углеводы: что едят велосипедисты

В Москве формируется велокультура — несколько лет подряд продажи велосипедов удваиваются, а курьеры отменили закрытие велосезона навсегда.
Вас ждет рассказ о том, что стоит есть велосипедистам — спортсменам, туристам, детям и городским пижонам, — чтобы ехать быстро и далеко и чувствовать себя легко. Отдельный разговор о напитках — соках, кофе и других источниках воды.

Лектор — Денис Каргаев, директор некоммерческой велошколы «Красный насос».
Встреча пройдет в рамках Лектория PRO-питание.

00:00 Библиотека им. Н. А. Некрасова представляет проект «PRO-питание»
3:48 – еда в мегаполисе и ее логистика
5:26 – питание Дениса Каргаева до открытия велошколы
7:20 – как питались велосипедисты начала XX века
11:36 – как велосипедисты едят во время марафона
12:46 – каждое новое поколение двигается меньше предыдущего
15:00 – в каком возрасте формируется любовь к спорту
21:11 – большие города не предполагают выбора активности
25:53 – проблемы питания и спад активности
18:12 – виды велосипедистов
34:22- что рекомендуют есть велосипедистам на больших дистанциях
42:20 – что взять с собой велосипедисту в городе
42:55 – награда велосипедисту, который приехал последним
47:28 – как пьют воду велосипедисты
48:52 – совместимость алкоголя и велосипедного спорта
52:31 – питание во время многодневных заездов
1:10:15 – как ведет себя организм в долгих заездах
1:11:42 – вопросы гигиены у велосипедистов
1:13:50 – магазины для велосипедистов
1:17:00 – советский и зарубежный велоспорт

Какой велосипед выбрать?

Учимся варить «правильный» кофе

Основатель сети кофеен Cezve Coffee, двукратная чемпионка России по приготовлению кофе в джезве, бронзовый призер чемпионата мира Марина Хюппенен приглашала научиться выбирать сорт и помол кофе для приготовления напитка в джезве, разбираться в специях и понимать, зачем их добавляют.

Пищевые отходы: думай глобально — действуй локально

На лекции поговорим о том, как граждане могут быть вовлечены в глобальные процессы экологической безопасности, какие программы по инициированию и популяризации таких движений внедряют правительства городов и как общее дело становится личной ответственностью каждого.

Лектор — Дарья Леовер, урбанист, социолог, магистр программы Cities в The London School of Economics and Political Science (LSE). Дарья консультирует по стратегическим процессам развития городов, занимается изучением городских экосистем и разработкой проектов городских изменений. Занималась прототипированием городов, вела программы вовлечения граждан в урбанистические проекты в Москве, Архангельске, Лондоне, Тель-Авиве, Тбилиси.

0:00 Представление лектора Дарьи Леовер
1:46 Проблема пищевых отходов
2:16 Статистика утилизации пищевых отходов
2:55 В чем опасность утечки метана?
4:17 Организация С40, мировая инициатива по развитию экологических проектов
9:13 Задачи и решения эко-группы Тель-Авива по улучшению экологической ситуации в городе
11:12 Проект, предложенный мэрии Тель-Авива
13:40 Самое интересное! Тактика внедрения изменений в города
16:39 Хронологические рамки исследования, временной контекст экологической обстановки Тель-Авива
23:59 Контролирование городских процессов и их корректировка
24:52 Каждый год в Москве средняя температура повышается на 2 градуса
25:24 Вопросы к лектору.

Измельчитель пищевых отходов

Вода: пить или не пить

Поговорим про химию и физику воды. Какие у нее уникальные свойства и за счет чего они появляются. Какие свойства воды дали возможность жизни на земле. Как разные культуры относятся к категории «вода». Что и как пьют на разных континентах. На лекции также пойдет речь о том, какие типы вод существуют в российском актуальном законодательстве: слушатели с лектором попытаются разобраться в этом сложном вопросе.

Особое внимание уделим водопроводной воде: что можно пить и на чем готовить.

Лектор — Илья Манютин, химик, сотрудник Национального медицинского исследовательского центра реабилитации и курортологии Минздрава России.

1:19 Вода и ее свойства
1:44 Где находится вода на Земле?
2:52 Кристаллизованная и адсорбционная вода
3:51 Эксперимент Миллера – Юри
5:15 Вода в разных культурах
6:31 Уникальное свойство: Водородная связь
7:21 Уникальное свойство: Плотность воды
8:48 Уникальное свойство: Вода сильный полярный растворитель
9:05 Растворимость кислорода в воде
11:32 Что дает водород в воде?
14:01 Поверхностное натяжение и капиллярный эффект
16:04 Вода в Азии
16:49 Вода в Африке
18:12 Вода в Южной Америке
18:47 Вода в Развитых странах
19:51 Санитарные правила и нормы
20:44 Микробиологические показатели
21:27 Нормативы на органолептические свойства
22:10 Химические показатели и ее нормативы в воде
Вопросы к лектору:
28:07 Фильтры для воды. Насколько они полезны для здоровья?
30:08 Серебро в воде. Плохо ли?
31:17 Нужно ли кипятить воду?
31:56 Я озонировала воду. Можно ли ее теперь пить?
35:30 Вредна ли минеральная вода?
37:42 Сколько можно хранить воду? Из колодца, бутилированную воду
39:05 Про кулеры с водой

Вода – источник здоровья

Хлеб всему голова

Очень известная пословица. И действительно, хлеб сопровождает человека с древнейших времен. Нам кажется, что мы о нем всё знаем. Но кто первым приготовил тесто? Как выглядел первый хлеб? Какие растения помогают приготовить самый распространенный в мире пищевой продукт? Рис и гречка, пшеница и рожь, овес и просо знакомы многим. Но появляются новые для нас зерновые культуры — киноа и амарант. О хлебных растениях и их истории расскажет наша лекция.

Лектор – Елена Михеечева, заведующая отделом ботаники Государственного биологического музея имени К. А. Тимирязева, почетный работник культуры г. Москвы.

0:18 Представление
1:06 Крупяные культуры
1:20 Первый хлеб в истории человечества
3:47 Появление земледелия
4:05 Появление крупы. Жернова
5:05 Появление лепёшек
8:51 Орудия труда древнего земледелия
9:24 Технология выращивания зерна в Египте
9:40 Что выращивали в Средневековье. Ступы.
10:07 Хлеб из г. Помпеи
11:05 Технология выпечки лепёшек у разных народов
11:39 Растения, из которых делали хлеб
12:10 Отличительные особенности пшеницы от других хлебных культур
12:52 Древняя пшеницы. Виды пшеницы
13:51 Крупы из пшеницы
15:50 Продукты из пшеницы. Макароны
18:02 Полба – дикая пшеница
19:01 Ячмень
19:48 Рожь
19:57 Виды крупы из ячменя
21:16 Рожь в России
22:54 Овес. Соцветия овса
23:47 Геркулес. Овсяные хлопья
24:31 Дробленый овес
25:55 Родина риса. Особенности выращивания риса
27:48 Разновидности риса. Шлифовка риса
30:12 Кукуруза. Строение
32:15 Сорта кукурузы
34:36 Просо. Крупа «пшено»
35:45 Сорго
36:19 Чумиза
36:51 Гречиха
37:51 Изделия из гречневой муки
39:57 Амарант
41:42 Киноа. Лебеда
43:10 Чиа. Шалфей испанский
45:14 Поп-корн
46:14 Способности злаковых культур к хлебопечению

Выпечка хлеба: основы, технология, ингредиенты

Адская кухня: еда и ее символическое значение в искусстве Средневековья и Нового времени

Еда, пища, трапеза — одна из самых интенсивно символизировавшихся областей базовых человеческих потребностей в искусстве. В европейской культуре практически каждый продукт — фрукты, овощи, мясо — имеет дополнительные коннотации, культурные символические значения. Яблоко — это плод с Древа познания добра и зла, рыба, агнец, вино — Христос (кровь и плоть) и т. д. Но какие значения и смысли закреплялись за ежедневными трапезами, как изображалась пища и чем являлась для концепции греха чревобесия и ястволюбия? Почему средневековый ад — это кухня? А триптих «Страшный суд» Иеронима Босха изобилует разными «рецептами» приготовления грешников?

Наша лекция посвящена символике кухни и пищи в средневековом искусстве и живописи раннего Нового времени. Мы поговорим об образах трапез, натюрмортах и символическом измерении еды.

Лектор — Валерия Косякова, кандидат культурологии, доцент РГГУ, старший научный сотрудник Центра визуальных исследований Средневековья и Нового времени, член ассоциации искусствоведов России, автор книг о Средневековье.

00:00 Библиотека им. Н. А. Некрасова представляет проект «PRO-питание»
0:15 Представление лектора
2:34 Вступление. Адская кухня
4:13 Яблоко и грехопадение
11:09 Хлеб, рыба, агнец и Христос
17:10 Виноград, вино и кровь Христа
22:45 Еда хорошая и плохая
26:11 Босх. «Семь смертельных грехов...»
28:34 Вино, фрукты и похоть
31:43 Заброшенная кухня и гордыня
32:06 Алкоголь, гнев и алчность
33:08 Кости для собак и зависть
33:39 Чревоугодие
35:29 «...и четыре последние вещи»
36:35 Адская кухня Босха
38:39 Жизнь как источник греха
45:33 Страшный суд
47:55 Рай грехопадения
48:46 Устройство адской кухни
57:40 Адская кухня внутри чрева. Ад как пасть
59:09 Дьявол и ненасытность
1:03:03 «Сад земных наслаждений» и потребление
1:12:35 Образы еды в Новое время
1:16:52 Натюрморт
Вопросы лектору:
1:21:03 Тропические фрукты на средневековых картинах
1:24:51 Фрукты на «Троице» Рублева
1:26:23 Фрукты у малых голландцев

Что такое дегустация и как мы воспринимаем вкусы и ароматы

На лекции вы узнаете, что такое дегустация, как пробовать еду и напитки интереснее и вкуснее, что с чем сочетается, как найти идеальную гастрономическую пару.

А еще поговорим о физиологии, химии и психологии восприятия вкусов и ароматов. Что же происходит с нами, когда мы пробуем еду и напитки?

Лектор — Полина Трояновская, путешественник, фотограф, сомелье, создатель клуба гастрономии и дегустации TasteEat.

0:17 Вступление
1:21 Что такое дегустация. Обзор сочетаний вкусов
2:05 Промышленные дегустации
2:20 Как делает покупки сомелье
3:05 Схема дегустации
4:01 Стадия «Глаз» на дегустации
5:11 Стадия «Нос». Колесо ароматов.
7:38 Бургунское вино
8:11 Дегустация дорогих вин
8:39 Стадия дегустация «Рот». Вкусы
8:53 Основные вкусы. Рецепторы вкуса в организме
12:35 Флейвор
13:03 Звук в восприятии еды
14:04 Влияние температуры на восприятие вкуса
15:08 Влияние текстуры на восприятие вкуса
15:20 Физиология «острого»
17:02 «Тело», как модальность вкуса
17:40 Послевкусие. Психологическое послевкусие
19:33 Ощущение разнообразия
19:55 Последняя стадия дегустации – Общая оценка
22:04 Ценность балансов вкусов и гастрономическое сочетания.
28:09 Фиксация личного гастрономического опыта, химия особенностей восприятия вкусов
30:19 Мир запахов. Как мы чувствуем запах.
31:37 Ароматы идентичные натуральным.
33:25 Влияние температуры на интенсивность запахов.
34:53 Кулинарные советы по сохранению запахов и вкусов
35:35 Мята и огурец. Ощущение прохлады.
36:20 Как хранить помидоры
37:01 Кока-кола
39:00 Сыр бри
40:19 Масло и соль. Усиление вкуса
41:10 Физиология вкуса
41:25 Рецепторы и принципы их работы
43:26 Тренировка и восстановление осязания
46:02 Пороги восприятие веществ
47:41 Как работает мозг. Нейропсихология обоняния и осязания.
51:05 Психология вкуса
1:00:17 Особенности работы дегустаторов
1:01:07 Влияние контекста по восприятию вкуса
1:02:40 Изобретение повара Мишеля Браса. Блюда-презентации. Блюда-композиции.
1:04:13 Фотографии с дегустаций

Вкус и запах – всегда индивидуальны для каждого человека!

Питание в блокадном Ленинграде

Как питались ленинградцы в дни блокады? Почему возник голод? Можно ли было предотвратить катастрофу и спасти людей? На эти вопросы ответить в своем рассказе главный редактор издательства «Пятый Рим», историк, журналист Григорий Пернавский.

0:15 представление лектора
0:30 терминология лекции
1:00 блокада Ленинграда
2:00 Ленинград перед войной. Специалисты, занимающиеся блокадой
3:58 Продовольственное обеспечение Ленинграда до войны
5:55 Первые дни войны
6:30 18 июля. Введение карточной системы в крупных городах
7:13 Категории население карточной системы
8:54 Июльская эволюция населения из Ленинграда
10:30 Нормы снабжения июля 1941 год
12:50 Воспоминания Анастаса Микояна о транзите продуктов в июне 1941
14:57 Изменение обстановки на фронтах в августе
18:03 Стратегическое значение станции Мга
18:57 30 августа 1941 постановление о снабжении Ленинграда водным путем
19:26 Мариинская водная система
20:38 8 сентября 1941. Блокада Ленинграда
21:25 Судоходство по Ладожскому озеру
27:52 Осознание катастрофы блокады
28:35 попытки прорыва Блокады
30:13 Дмитрий Павлов. Учет продовольствия в Ленинграде
32:04 Хроника сентября. Понимание проблем с продовольствием. Нормы продовольствия
33:54 Октябрьское снижение нормы продовольствия. Ленинградские дневники
35:17 Катастрофическая ситуация осенней навигации 1941 года на Ладоге
40:21 Ежедневная потребность Ленинграда в продовольствии
42:52 Сокращение продовольственной нормы 13 ноября 1941 года
44:04 Карточная система: что это такое
45:17 19-20 ноября. Нормы продовольствия
46:28 Блокадный хлеб
47:00 ноябрьская смертность: причины
47:34 Каннибализм
50:17 физиология голода
51:18 Люди пережившие блокаду
53:09 Психологическое и физиологическое состояние людей в блокадном Ленинграде
55:04 Ленинградский черный рынок
55:24 Дорога жизни
58:58 Отсутствие питьевой воды в блокадном Ленинграде
1:01:34 Дизентерия и колит
1:02:37 Подвиг уборки Ленинграда от нечистот горожанами
1:06:24 Стационары
1:15:53 Дорога жизни в январе, феврале
1:16:41 Статистика смертности блокады
1:18:32 Вопрос: Ответственность городских властей за блокаду
1:19:25 Хронология прорыва Блокады Ленинграда
1:22:15 Ленинградское дело

Снятие 900-дневной блокады Ленинграда

«Три корочки хлеба» Алексея Толстого

Когда заходит речь о писателе Алексее Николаевиче Толстом, многим вспоминается, что граф любил поесть, и не просто хорошо поесть, а слыл настоящим гурманом. Когда-то легендой ходили по Петербургу его обеды «по-русски» и «по-волжски». В советские годы писатель не раз угощал гостей изысканными яствами и слыл завсегдатаем знаменитых ресторанов.

Не удивительно, что в его произведениях есть немало страниц, посвященных кулинарии. Известные «три корочки хлеба» из сказки про Буратино, пожалуй, не уступают первенства «пирогам с зайчатиной», которыми торговал Алексашка Меншиков... Тюря из чая, молока, хлеба и варенья из «Детства Никиты» соседствует с копченой поджаренной рыбой из «Гиперболоида инженера Гарина». А уж сколько мастерски выписанных национальных и иноземных блюд в романе «Петр I» — и не перечесть.

Одним словом, тема кулинарии в творчестве А. Н. Толстого многократно, со знанием дела описана так, что подчас слюнки текут от жаренных в сметане карасей или седла барашка.

Лектор — Дина Федина, сотрудник Государственного музея истории российской литературы имени В. И. Даля, ведущий научный сотрудник одного из его филиалов — музея-квартиры А. Н. Толстого.

На краю света: питание в экстремальных ситуациях

Дальние морские путешествия, древние торговые маршруты, выживание в экстремальных ситуациях – всё это невозможно без еды. Но как выжить, если питаться нечем, а запасов почти не осталось? Об этом мы и поговорим на лекции. Также узнаем несколько удивительных историй борьбы, стойкости и способов пропитания.

Лектор: Дмитрий Нестеренко, кандидат географических наук, автор цикла передач на радио «Маяк» о кругосветных путешествиях, странах и регионах. Автор научных публикаций в российских и зарубежных научных журналах.

0:00 Библиотека им. Н. А. Некрасова представляет лекторий «PRO-питание»
0:13 – «На краю света: питание в экстремальных ситуациях». Лекция Дмитрия Нестеренко
0:36 – План лекций. Три истории.
1:26 – История 1."Стойкость" во льдах
2:47 – Гибель "Стойкости"
4:49 – Путь к спасению
6:12 – Чем питались путешественники после крушения?
7:58 – Счастливый конец
8:34 – История 2. Шёлковый путь
10:26 – Чем и зачем торговали?
13:12 – Тибетский чай
14:24 – Цампа
16:42 – Васко да Гама
18:17 – История 3. Баунти
20:26 – Путешествие У. Блая, мятеж на корабле
22:16 – Питание путешественников
25:37 – Старинная морская игра
27:23 – Ритуал выдачи пайка
29:50 – Чем закончилось дело?
32:06 – Судьба мятежников

Всё для выживания в экстремальных условиях

Священное пиво, еда богатырей и магическая похлебка: что едят и пьют на Северном Кавказе

Наш обед проходил в турецком стиле, состоял из разнообразных блюд, отдельно подаваемых на маленьких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше приправили. Они были в основном сделаны из домашней птицы, баранины, молока, меда и фруктов, теста.

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кухня Северного Кавказа так же разнообразна, как и народы этого региона. Мы попробуем разобраться в ее особенностях, а заодно и в культуре людей, придумавших эти удивительные блюда. Вы узнаете, что объединяет чеченцев и шотландцев, чем ногайский чай отличается от калмыцкого и как два села уже много лет спорят из-за одной лепешки.

Лектор — Владимир Севриновский, журналист, фотограф, писатель, эксперт по Северному Кавказу, руководитель направления «Чечня, Ингушетия, Дагестан» туристической фирмы «Кавказ Explorer».

«Священное пиво, еда богатырей и магическая похлебка: что едят и пьют на Северном Кавказе»

Кабардино-балкарская кухня

Кухня народов России

За столом с Петром I. Обеды петровской эпохи: меню, застолье, этикет

Две недели пировала Москва, — как и полагалось по сему случаю. Немало почтенных людей занемогло и померло от тех пиров. На Красной площади пекли и кормили пирогами посадских и горожан. Пошел слух, что царь велел выдавать вяземские печатные пряники и платки, но бояре-де обманули народ, — за этими пряниками приезжали из деревень далеких. Алексей Толстой. «Петр Первый»

Лекция в рамках лектория «PRO-питание» посвящена парадным застольям и повседневным трапезам при дворе Петра Великого. Слушатели узнают, какие блюда и напитки подавались на ассамблеях петровского времени, что ел государь в обычные дни, чем угощали гостей во время спуска на воду кораблей или на празднествах в Летнем саду, они познакомятся с особенностями столового этикета начала XVIII века и личными гастрономическими пристрастиями Петра I.

Лектор — Юлия Уварова, методист Оружейной палаты (Музеи Московского Кремля).

1:27 Начало 18 века – складываются новые правила застолья и быта
3:41 Детство Петра и быт
5:21 Особенности русского застолья
6:27 Юность Петра и Немецкая слобода
8:55 Великое посольство Петра Первого: участники и маршрут
10:56 Мемуары: поведение за столом и употребление спиртных напитков
17:54 Поведение Петра в Голландии: кораблестроение
20:04 Гастрономические предпочтения царя
21:35 Особенности пребывания в Амстердаме
24:37 Поездки в Прибалтику в ходе Северной войны
28:25 Поведение шутов
30:07 Формирование этикета и сервировки в Петербурге
31:07 1710-е гг.: парадные застолья
32:42 Интерес к карликам
34:55 Столовые должности
36:30 Свадьба Петра и Екатерины: сервировка и посуда
41:09 Новинки в сервировке стола
43:07 Личные вкусы и распорядок дня
46:26 Ежедневное питание царя
47:37 Празднества
54:36 Путешествия обогатили гастрономический опыт Петра
58:11 Поместья в Прибалтике
59:55 Указ об ассамблеях
1:07:49 Акцент на изобилии
1:10:07 Книги, которые можно приобрести в Музее Московского Кремля

Гастроэнтузиасты: каково быть первыми

В рамках лектория «PRO-питание» поговорим о том, как начать бизнес на собственной кухне и не сгинуть в мире киберпанка.
История рынка 2010-х: фестивали еды, инстаграм, фудкорты, взлеты и падения.
Рассказывает сооснователь ланчерии «Лафлафель», повар и путешественник Тадеуш Войтович.

Всемирный кампай! Особое место японских напитков в мировой культуре

Японская кухня — одно из самых популярных направлений гастрономии, а если называть вещи своими именами, и вовсе культурный феномен. Гуляя по любому крупному городу, вы встретите суси или рамен бар, а в европейских столицах счет японских ресторанов и вовсе идет на десятки. Даже по пути на Эверест Японии не избежать: ресторан Tomodachi в деревушке Намче-Базар встречает и провожает покорителей вершины на высоте 3,5 километра, являясь одним из самых высотных в мире. Популярность традиционных японских напитков растет с той же скоростью, с какой открываются рестораны. Но чтобы насладиться этими напитками в полной мере, нужны знания!

На лекции Максима Полькина вы узнаете почему саке — не рисовая водка, а сливовое вино — вовсе не вино. Чем отличаются сётю и соджу, и зачем к крепким напиткам японцы всегда предлагают воду. Теорию мы подкрепим практическими советами и рекомендациями, которые изменят ваше восприятие японской кухни и культуры в целом.

Максим Полькин — бренд-менеджер японского портфеля компании Simple, преподаватель школы сомелье ЭНОТРИЯ (Москва, Санкт-Петербург), сертифицированный преподаватель Wine & Spirits Education Trust Sake (London, Tokyo).

Японская кухня

Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее

Уже более семидесяти лет на Корейском полуострове существуют два государства: Корейская Народно-Демократическая Республика на Севере и Республика Корея на Юге. С 1948 года КНДР и РК развиваются независимо друг от друга, но при этом каждая старается доказать себе, соседями, а заодно и всему миру, что она-то и есть «истинная Корея». Касается это и национальных традиций питания.

Поговорим о том, почему южный и северный варианты корейской кухни носят разные названия (хансик на Юге и чосон рёри на Севере), какие национально-культурные установки они транслируют, чем отличаются их кулинарные символы и внекулинарные смыслы.

Лектор — Мария Осетрова, востоковед, PhD по корееведению, старший научный сотрудник Центра корейских исследований Института Дальнего Востока РАН. В 2016 году защитила докторскую диссертацию по теме «Национальная кухня и гастронационализм в современной Корее» (университет Ёнсе, Республика Корея).

Корейская кухня

Кофе. Морфология вкуса

Винегрет: еда, кино и мода

Екатерина Крупнова, соавтор и сооснователь проекта о кино и моде CineModa, расскажет о:

— фильмах, в которых еда играет важную сюжетообразующую роль («Большая жратва», «Неотразимая Марта», «Шоколад» и др);

— сценах из мирового кино, в которых герои так или иначе взаимодействуют с продуктами питания, будь то церемониальное поедание круассана с кофе у витрины ювелирного магазина в «Завтраке у Тиффани», эксцентричное метание кусков торта в «Здравствуйте, я ваша тетя!» или знакомство утонченного пианиста с плебейскими куриными крылышками в недавнем оскароносном хите «Зеленая книга»;

— роли костюмов в этих фильмах;

— киноцитатах о еде: от ипполитовской фразы «Какая гадость эта ваша заливная рыба» до зловещей фразы Ганнибала Лектора про печень с бобами и кьянти.

Винегрет

Феномен театрального буфета. Когда и почему в театре появилась еда

Антон Хитров, театральный критик, журналист, расскажет, как кормили зрителей в разные эпохи и как их кормят сейчас во всем мире.

Антон ответит на следующие вопросы:

— Кто придумал типичное меню российского театрального буфета и кто отступает от него теперь?

— Что думают о буфете режиссеры, актеры, драматурги?

— И главное — каково место пищи в ритуале посещения театра и чем театральный перекус отличается от перекуса в кино?
1:14 Когда появилась еда в театре? Театр в античности
4:36 Из античности в шестнадцатый век: театр в Испании
8:53 Лондонские театры
11:28 Шекспировская публика и публика после 1917 года
13:16 Практика есть во время спектакля. Ложи в театрах
15:26 19 век: буфет в театре
18:40 Чайные комнаты
21:36 Студия Сергея Женовача, Гоголь-центр, электротеатр «Станиславский»
23:43 Блюда, предлагаемые в театрах на Западе
25:48 Негативное отношение к буфетам
31:45 Буфет как повод для общения. Интересные кейсы
Вопросы лектору:
38:30 Драки в буфете
39:14 Эксперимент – имитация кинотеатра
42:05 В театре два буфета
44:04 Откуда пошло именно такое меню?
44:58 Посещение буфета: до спектакля или во время антракта?
46:12 Письменный формат лекции в buro247
46:32 Буфеты находятся в управлении театра?
47:39 Продолжительность антракта

Нарративы чайной истории

В рамках проекта «Территория правильных напитков» вас ожидает очередная встреча с интересным человеком. На этот раз у нас в гостях Максим Шведов, к. и. н., антрополог, представитель Томской области в Китае, который заедет к нам буквально за несколько часов до самолета в Китай!

Участвуют:

Дмитрий Кралечкин — философ, переводчик книги, член редколлегии журнала «Логос»;

Екатерина Суверина — культуролог, участник Лаборатории публичной истории, координатор международной издательской программы музея современного искусства «Гараж»;

Марина Симакова — социальный исследователь и критик культуры, лаборант центра «Теория демократии» при Европейском университете в Санкт-Петербурге.

«Чавкая чуингамом»: как жвачка прилипла к русской литературе

Как Набоков перевел chewing gum в русской версии «Лолиты»? Кто жует жвачку у Ильфа и Петрова? Почему над ней издевался Андрей Вознесенский? И как Даниил Гранин ее реабилитировал? Литературный и сериальный критик Игорь Кириенков рассказывает о жевательной резинке в книгах русских писателей.

Игорь Кириенков — филолог, критик; автор магистерской диссертации о связях Владимира Набокова и советских писателей и статьи о Владимире Вейдле в энциклопедии «Русские литературоведы XX века» (в соавторстве с А. Леденевым). Публиковался в «Афише Daily», «Сеансе», «Горьком», Esquire, «arzamas.academy» и других изданиях.

0:29 Эпиграф из Виктора Пелевина
1:42 Как устроен поиск материала для исследователей? НКРЯ и собственные гипотезы
3:50 План лекции
4:32 Жвачка в разных контекстах
5:50 Массовое производство жвачки
8:19 Эпоха жевательной резинки. Жвачка как предмет обихода
9:59 Современная формула жевательной резинки
10:45 Жвачка в Российской империи
13:42 Жвачка как политический феномен
18:15 Жевательная резинка в 1920-е гг.
28:33 Борьба с жвачкой в 1930-е-50-е гг.
33:19 4-ый всемирный фестиваль молодежи и студентов. Реабилитация жвачки
35:50 1970-е гг.: распространение жевательная резинка
37:30 Чем стала жвачка для писателей?
44:00 Писатели-деревенщики
45:10 Жвачка в наше время

Сырое и приготовленное: тулуп-лап-лап и кава

Меланезия — это группа островов в южной части Тихого океана. Но на лекции разговор пойдет про Папуа — Новую Гвинею и Вануату. Почему именно про эти страны? Дело в том, что именно на этих островах возникали самые известные из так называемых карго-культов.

Часто в разных религиях и культах приготовленная определенным образом или по особым случаям еда носит ритуальный характер. Исследователи и путешественники на разных островах Меланезии записывали рассказы и мифы, важной составляющей которых были продукты. В мифологической основе карго-культов, получивших особенное распространение в XX веке, в первую очередь фигурируют лап-лап, ямс и кава. Зачем масалаи создали ямс, почему в описании мифов о карго так часто фигурирует лап-лап и как меняется роль кавы в современной городской среде на Вануату — обо всем этом мы поговорим на лекции.

Лектор — Елена Кузнецова, этнолог, специалист по Меланезии, студентка магистратуры кафедры этнологии исторического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.

Сыроедение

«Культурное» плавание сельди: свидетельства исторических документов

Specialty-кофе как субъект

От лектория «Территория правильных напитков» и кооператива «Черный»
Как индустрия specialty-кофе говорит сама о себе и можем ли мы на основании этих высказываний рассмотреть индустрию как единый субъект? Как это помогает нам по-другому увидеть целеполагание участников индустрии и очертить границы ее представления о самой себе? Попробуем найти ответы на лекции.

Лектор — Артем Темиров, основатель кооператива «Черный», кофейни и микрообжарщика.

Кормит, значит любит: еда в волшебных сказках

Еда играет ключевую роль не только в нашей повседневной жизни, но и в культуре. Какой бывает еда в волшебных сказках? Отличается ли та, что в народных сказках, от той, что едят муми-тролли и герои саги о Гарри Поттере? И как связаны пища и любовь? На эти и другие вопросы постараемся ответить на очередной встрече в рамках лектория «PRO-питание».

Лектор — Александра Баженова-Сорокина, филолог, переводчик, журналист, кандидат филологических наук, старший преподаватель школы филологии НИУ ВШЭ.

Food-art или съедобное искусство: традиции и новаторство

Создание художественных объектов из продуктов питания, или food-art, появилось как направление искусства в середине XX века. Вместе с тем, использование еды в качестве художественного языка было известно уже в Средние века и практиковалось в европейских странах, а впоследствии в Японии.

Появление food-art в новейшее время отражает процессы формирования общества потребления, против которого активно выступали авторы первых «съедобных» произведений. Попытки осветить актуальные социальные и философские вопросы прослеживаются и в более поздних творениях художников всего мира, для которых еда превращается в язык самовыражения. Много новых работ food-art появляется в последние годы в рамках концепции «искусства ради искусства». С распространением визуальных средств массовой информации значительное число произведений создается в рекламных целях.

Лектор — Валентина Жданова, преподаватель кафедры французского языка и культуры факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М. В. Ломоносова.

0:18 Что есть искусство?
2:54 Что такое фуд-арт?
4:16 Реклама Азбуки вкуса
8:49 История появления
13:06 Еда как ритуал на примере Японии
21:03 Видео с церемонии сикиботё
23:58 Кулинарные традиции в Европе. Сахар в эпоху Возрождения
25:35 Повар королей и король поваров Мари-Антуан Карем
43:30 Появление направления фуд арта. Даниэль Сперри
50:10 Перформансы с участием Сперри
52:45 Марта Минухин. Обелиск кулича
54:20 Александр Дюбоск. Тортотроп команды Бёртона
57:05 Рекламная кампания «Вот, что внутри»
58:26 Карл Уорнер. Съедобные пейзажи
1:00:40 Примеры работ
Вопросы лектору:
1:01:16 Противоречивость фуд арта. Общество потребления

Как угощали в Кремле. Еда и напитки на дипломатических приемах периода Второй мировой войны

В рамках лектория «PRO-питание» мы рассмотрим одно из направлений исторических научных исследований — застолья Иосифа Сталина как социокультурный феномен и как важное средство межкультурной коммуникации. 

Лекция посвящена рассмотрению меню дипломатических приемов (банкетов) в Кремле, которые имели место в период Второй мировой войны (1939–1945). В центре внимания докладчика свыше 20 банкетов такого рода, прошедших в Екатерининском зале Большого Кремлевского дворца.  Будут проанализированы сохранившиеся меню такого рода приемов, рассказано о предлагавшихся алкогольных напитках. Поскольку большинство из рассматриваемых банкетов устраивались от имени И. В. Сталина (в начале мая 1941 г. он возглавил Советское правительство), докладчик намерен осветить   его роль в формировании меню дипломатических приемов, которые являлись важной формой непосредственного и во многом неформального общения с лидерами иностранных государств (У. Черчилль, Ш. де Голль, И. Б. Тито, Э. Бенеш), а также  с видными иностранными дипломатами (А. Гарриман, А. Иден, К. Хэлл), представлявшими антигитлеровскую коалицию.

Лектор — Владимир Невежин, доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Центра по изучению отечественной культуры Института российской истории РАН. В 2011 г. вышла в свет его монография «Застолья Иосифа Сталина. Книга первая. Большие кремлевские приемы 1930–1940-х гг.».

0:35 Научные интересы и тема лекции. Монографии В. Невежина
5:10 Еда и межкультурная коммуникация
7:58 Хронология и 1ый период войны
10:38 Антигитлеровская коалиция
13:02 Основной источник – меню и воспоминания
15:28 Что такое дипломатический прием?
21:37 24 приема за 5 лет
30:06 Сервировка стола и официанты
35:23 Традиции обслуживания и специфика приема (ассортимент блюд)
39:14 Меню: холодные закуски и салаты
49:13 Горячие закуски и горячие первые блюда
55:16 Десерты
55:43 В целом о блюдах
56:50 А. Я. Эгнатошвили. Внутренний протест
1:00:08 Мемуары и культурный шок
1:10:44 Застолье на 7 часов и здоровый цинизм
1:13:10 Разнообразие блюд как репрезентация Сталинской власти

Гастрономическое любопытство японцев

Сегодня японская кухня одна из самых популярных в мире, и трудно найти человека, который ничего бы о ней не слышал или даже не пробовал. С 2013 года японская кухня (васёку) внесена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Одной из главных причин внесения японской культуры питания в этот почетный список стало «отражение японской духовности, которая включает в себя почтение к природе», а также то, что японская кухня имеет древнюю традицию, передающуюся из поколения в поколение.

В то же время, японская кухня в значительной своей части состоит из компонентов, заимствованных у других народов. В лекции мы поговорим об истории и особенностях японской кухни, а также о гастрономическом любопытстве японцев, которое позволило им не только познакомиться с иностранными блюдами, но и встроить их в свою национальную культуру питания.

Лектор — Оксана Наливайко, японист, специалист по японской культуре питания, старший преподаватель Института стран Азии и Африки МГУ им. М. В. Ломоносова.

0:10 О себе
0:50 Сравнение Англии и Японии
2:54 Вашоку в списке ЮНЕСКО. О традициях
5:00 Разнообразие и свежесть ингредиентов
6:35 Сбалансированное здоровое питание
8:10 Вкус умами
11:33 Природная красота и смена сезонов в кухне. Кленовые листья
17:30 Тесная связь с ежегодными празднествами
22:45 Красный гид «Мишлен»
25:13 Первые рестораны. Дорога Токайдо
28:26 Традиционные блюда
38:40 Японская и европейская кухни
41:00 Гастрономическое любопытство
49:10 Японские «сладости»
55:19 Особенности японской кухни. Мэйбуцу
Вопросы лектору:
1:01:50 Влияние Китая. Удачное географическое положение
1:03:32 Японская водка сакэ
1:04:43 Ассортимент напитков. Пиво
1:06:50 Оставила ли Вторая мировая война след в японской кухне?
1:07:49 Влияние Кореи
1:09:04 О французском мишленовском ресторане
1:10:43 Истоки тамагояки
1:11:59 Какие еще кухни включены в ЮНЕСКО? Об английской кухне
1:13:36 Как едят рис в Японии?

Японская кухня

Чай в русской культуре

Чай! Пустой напиток! А не дай нам его китайцы, бо‐о‐льшая суматоха могла бы выйти! М. Е. Салтыков‐Щедрин

Лекция посвящена истории китайского чая в русской культуре. Поговорим:

— о происхождении сбитня;

— о популярности самоваров;

— о сопутствующих чаю продуктах: сахаре, баранках, да и о соленых огурчиках скажем;

— о традициях чаепития в дворянской среде;

— о трактирной культуре: чай и водка, как они сосуществовали;

— о чайной рекламе;

— о русских чайных плантациях на Кавказе — о них ходит много домыслов и легенд.

Будем пить уникальный чай из личной коллекции историка чая!

Лектор — Иван Алексеевич Соколов, историк, кандидат исторических наук, автор комплекса научных исследований о чае и чайной торговле в Российской империи, Советском Союзе и России, автор книг «Чай и чайная торговля в России: 1790–1919 гг.», «Китайский чай в России с конца XVIII до начала XX в.», «Торговля чаем в России. Фирмы. Справочник».

Почему еда на фото вкуснее, чем в жизни? История и секреты фуд-фотографии

Темой лекции Александра Герасимюка стал феномен фуд-фотографии в современном обществе. XXI век — век фуд-фото. Это отдельное сформировавшееся направление в фотографии, со своими законами, тенденциями и хитростями.

На лекции мы поговорили об истории и трендах, скрытых технологиях и секретах фуд-фотографии.

Вы узнаете:

— с чего и где начиналось направление фуд-фотографии,

— почему еда на фото вкуснее, чем в жизни,

— как создаются вкусные фотографии и всегда ли еда в кадре «искусственная»,

— как нас заставляют хотеть съесть еду с картинки.

Лектор — Александр Герасимюк, фотограф с большим опытом работы в фуд-фотографии, рекламных съемок для крупных компаний: МТС, «Роснефть», Procter & Gamble, Google, «Экомилк», «Сытоедов», Domino's Pizza и многих других.

0:25 О себе
3:18 История фуд-фотографии
7:00 Как сохраняли внешний вид блюд?
9:17 1990-е гг.: революция в фуд-фотографии
11:00 Фуд-фотография в контексте времени
13:26 Основной тренд в еде
15:54 Что такое фуд-фотография?
18:40 Составляющие хорошей фуд-фотографии. Примеры работ, свет, блики
29:11 Использование специальной оптики
33:21 Композиция
47:11 Поэтапное создание коммерческой фотографии
51:26 Фуд-стилист, декоратор, фотограф
53:56 Пост-продакшн
Вопросы лектору:
57:26 Выбрасывается ли продукты после того, как их отфотографировали? Красиво сфотографировать еду сложнее, чем её приготовить?
59:24 Какой марки съёмочная аппаратура? О формате кадра
1:00:18 Имеет ли смысл использование тилт-шифт, карданной техники или фотошоп использовать удобнее?
1:01:31 Можно ли нарушать устоявшиеся для фуд-фотографии правила и как их нарушать?
1:03:58 Лучшие фуд-стилисты России
1:05:18 Съемка напитков

Как фотографировать еду

За кефир отдельное спасибо (метафизика национальной кухни)

Еда — феномен культуры. Вокруг еды формируются традиции, ритуалы, правила этикета. Кроме того, продукты и способы их приготовления обусловлены и предопределены территорией, климатом, культурой и ее историческим развитием. В каком-то месте люди выжили благодаря кукурузе, в другом жизнь держится на рыбной ловле, а в третьем оливковое дерево и виноградная лоза не только стали основой физиологического существования, но и сформировали образ жизни и философию народа.

Во время встречи (в рамках лектория PRO-питание) поговорим о культурном поле питания, о новых тенденциях его сохранения и культивирования в современном глобальном мире, о трудностях разрыва с этим полем, а также о знаках и символах, которые можно найти в национальных традициях, связанных с едой.

Лектор — Мария Арапова, кандидат культурологии, доцент, доцент кафедры лингвистики, перевода и межкультурной коммуникации факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М. В. Ломоносова.

0:11 О себе и о лекции
2:11 Разговоры о еде
6:10 Ассоциации. Еда как стереотип и символ культуры
8:44 Стереотип о Великобритании – анекдоты
10:46 Туристический бренд страны
14:45 Негативный кулинарный опыт
17:05 Специфические блюда чужой кухни
17:33 Пугающие блюда русской кухни
21:31 Культурное поле питания
26:44 То, что растет и живет на нашей территории
31:22 Мультикультурность и наднациональность
33:54 Национальные способы приготовления еды. Slow food
37:23 День благодарения: индейка
40:16 О кефире
42:31 Еда как знаковая система
Вопросы лектору:
44:55 Выражение «готовить как британец»
45:49 Что нравится и не нравится студентам из других стран в русской кухне?
47:53 По каким продуктам студенты скучают?
50:16 Как мы едим? Описание студента
51:47 Сочетание солёного и сладкого
52:37 Употребление вина
54:52 Что готовят студенты из других стран и как?

Чайный рай Уи

Говорят, что самое зеленое место на 27-й параллели северной широты расположено в юго-восточном Китае, на севере провинции Фуцзянь. Там высятся горы Уишань, которые защищают фуцзяньские склоны от вторжения холодных северных ветров и удерживают влагу, прилетающую с другой стороны, с моря. Именно поэтому в Уишане тепло и влажно — как раз то, что нужно чайным деревьям. Это культовое чайное место, одна из основных причин приехать сюда.

Подробнее о чайном рае расскажет Сергей Кошеверов в рамках проекта «Территория правильных напитков».

Сергей Кошеверов профессионально занимается чаем, с 2004 года ведет чайную школу. На данный момент имеет более 700 учеников. Обучает как частных лиц, так и компании, включая «Кофейную Кантату» (Москва), «Золотую Улитку» (СПб), «ДаЧа» (Тюмень), «Баолинь» (Новосибирск).

Мода на еду: появление, проявления, изменения и будущее

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали

Из способа получения энергии для жизнедеятельности организма еда довольно быстро превратилась в способ демонстрации статуса и интеллекта, используя те же механизмы, что и мода.

Во время встречи поговорим о моде на еду и трендах в гастрономии, фуд-дизайне и других пересечениях гастрономии, искусства и культуры, новой русской кухне и ее будущем в глобальном мире.

Лектор — Владимир Гридин, журналист, fashion-аналитик, гастрономический обозреватель, автор Telegram-канала Foodiscovery, лауреат Национальной премии в области индустрии моды в номинации «Лучший fashion-журналист России».

1:04 Еда – это новая мода
6:31 Бум российской гастрономии в 2014 году
9:51 Тренды: молекулярная и нордическая кухни
13:58 Zero waste и экология
15:12 Пиковая стадия русской кухни
16:49 Новая русская кухня: Владимир Мухин и «Домострой»
20:04 Поиск демократичных решений
22:08 Сезонные продукты. ЗОЖ
23:55 Отклик на важные общественные события
25:23 Теория просачивания – Георг Зиммель
36:13 Где повара берут мясные и молочные продукты? О шеф-поваре Андрее Колодяжном
44:24 Тренды «в массы»: о гастрорынках, здоровом питании и вегетарианских ресторанах
52:44 Грузинская кухня
54:17 Японская кухня
55:24 Коммуникация человека с вещным миром и с едой. О Гаггане Ананде
1:02:39 Эффект просачивания в ресторанах быстрого питания
1:06:55 Что такое «русская кухня» после тенденции копирования и влияния западной кухни? История и вкус

Cup of Excellence: «Оскар» в мире кофе

В любой отрасли есть конкурс/соревнование за звание лучших из лучших — «Формула-1», Нобелевская премия, «Оскар»... Для производителей кофе таким конкурсом стал Cup of Excellence — ежегодное международное состязание, охватывающее страны Центральной и Латинской Америки, а также Африки. Сорта кофе, отмеченные знаком «Cup of Excellence», считаются образцами самого богатого и изысканного вкуса и стоят в разы дороже других сортов того же региона

Традиции против глобализации — всемирное противостояние

Slow Food (Слоу Фуд) — в настоящее время одна из самых известных и влиятельных эко-гастрономических организаций в мире. Она среди тех, кто вносит реальный вклад в сохранение региональных традиционных продуктов и защиту биоразнообразия на планете.

Slow Food был основан Карло Петрини и группой активистов в 1980-х годах в Италии как протест против растущей глобализации и популярности фаст-фуда. Первоначально его цель заключалась в поддержке и защите местных традиций питания, вкусной еды, гастрономического удовольствия и неторопливого образа жизни. Спустя тридцать лет со дня своего основания ассоциация пропагандирует целостный подход к питанию, признающий существование тесной взаимосвязи между едой, планетой, людьми, политикой и культурой. В настоящее время Slow Food представляет собой международное движение, объединяющее тысячи проектов и миллионы людей из более чем 160 стран.

Об истории, принципах, проектах Slow Food в мире и России мы поговорим на лекции. И обсудим, почему именно сейчас идеи Slow Food становятся все более популярны в мире.

Докладчик — Надежда Жданова, биолог, кандидат биологических наук. Работала научным сотрудником Института биологии развития им. Н. К. Кольцова РАН. С 2003 года сотрудничает с международным гастрономическим движением Slow Food. Представитель Сообщества Slow Food по воспитанию культуры питания и осознанному потреблению в Москве.

0:26 О теме лекции
1:53 Движение Слоу Фуд. Карло Петрини
2:36 Принципы Слоу Фуд
6:38 Структура
7:33 Цели движения
10:22 Данные ФАО
11:57 Проект «Ковчег вкуса»: защита исчезающих продуктов
15:54 «Президиа»: повышение значимости мелких производителей. Соль Поморка
22:10 Образование: проект «Сады в Африке», Университет гастрономических наук, Лаборатория вкуса
27:23 Организация мероприятий и объединение людей
30:41 Альянс поваров Slow Food
32:05 Кампании для улучшения продовольственной безопасности
32:24 Food for change. Что может сделать каждый?
34:32 Zero Waste
35:50 Slow Food в России

Чай как столп и стержень вкуса

Приглашаем на лекцию о роли чайного вкуса в гастрономических сочетаниях. Рассмотрим идею отношения к чаю как потенциальному центру вкусовых композиций.

Тема типейринга и чайной миксологии в напитках и в еде вызывает все больший интерес аудитории, состоящей из любителей чая, ценителей высокого вкуса, профессионалов кухни и индустрии гостеприимства.

Виктор Енин, один из участников профессионального чайного сообщества Москвы, начал работать с чаем в Клубе Чайной Культуры еще в 2002 году. Сейчас участвует в проекте «Чайная высота», экспериментируя с новым образом чаепития.

В 2006 году компания начала производить чайное мороженое, предвосхитив будущий тренд мороженого с экзотическими и натуральными вкусами. В 2008 году сформулирована концепция чайного бара, начата систематическая экспериментальная работа по ее воплощению. В 2012 году открыт первый постоянно действующий чайный бар в Парке Горького. А также собственный цех «Чаепродукты».

Разработки Виктора Енина неизменно вызывают интерес профессионалов. Команда Виктора с успехом выступала на таких ответственных международных мероприятиях, как World Expo в Милане и финал мирового чайного чемпионата в Сеуле, организовывала московский этап Tea Masters Cup и фестиваль «Чай в табакерке».

0:00 Начало.
1:51 Вкус чая.
14:00 Элитарные и утилитарные аспекты чаепития.
21:05 Вкусы вокруг чая.
22:04 Национальные вкусы и место чая в них.
26:45 Чаепитие в России.
28:17 Современные чайные тенденции.
31:10 Степень выраженности и значимости вкуса чая.
35:41 Вкусовые валентности.
39:13 Пример с хвостиками морошки
42:22 Создание чайной композиции по букетному принципу.
Вопросы от зрителей:
43:29 Как относиться к чаю в пакетиках?
46:01 Как выбирать и создавать чайные сочетания?
50:25 Добавляют ли краску в чайные пакетики?
53:42 Каким чаем угощали зрителей лекции?
55:23 Как составлять рецепт чайного букета?
58:26 Концепция точных чайных смесей и чайные бары.
1:06:56 Не хочет ли Виктор Енин написать книгу?
1:10:27 Какие чайные напитки больше всего нравятся Виктору Енину?
1:13:42 Сроки хранения чая и как сочетать чаепитие с приемом пищи?
1:21:32 Цены на чай, доступность.
1:29:09 Чайная упаковка.

Почему зелень лучший друг миллениалов, и как пшеница одомашнила человека

На встрече на главной сцене в Саду Баумана ландшафтный архитектор и автор книги «Ботанический заговор» Виктория Базоева расскажет о том, почему растения были так важны для человека на протяжении всей истории и особенно важны сейчас, почему миллениалам так нравятся растения, как разобраться в трендах на домашнюю «зелень» и как цветы заняли значительное место в культуре и искусстве. Конечно же, не обойдётся без практических советов — готовьте свои вопросы!

Виктория Базоева — ландшафтный архитектор, создатель и владелец бюро «Ботанический заговор» и автор одноимённой книги.

Тайны чайного действа

В конференц-зале ЦУНБ им. Н. А. Некрасова состоится лекция «Тайны чайного действа». Лектор – Виктор Мазурик, кандидат филологических наук, доцент кафедры японской филологии ИСАА МГУ, президент московского отделения чайной школы «Урасэнкэ».

Съедобное/несъедобное: гастрономические эксперименты футуризма

«Желудок — это один из органов обнаружения и познания мира», — заявил итальянский поэт, идеолог футуризма и великий экспериментатор Филиппо Томмазо Маринетти. Поэзия, скульптура, архитектура, музыка начала ХХ века развиваются под воздействием научной открытости и интереса к небу и космосу. наиболее яркое проявление этого эксперимента становится футуристической кухней, отражением не только идеи искусственного произведения искусства, столь выраженным в художественной среде начала ХХ века, но и научным исследованием и открытием, связанным с ощущением ощущения опыта и познания окружающего мира.

Лектор — Валерия Берест, старший преподаватель кафедры теории и истории культуры РУДН, автор и ведущая радиопрограммы «О русском искусстве замолвите слово», куратор и участник международной художественной группы Cicceti кураторы, соавтор художественного проекта «Кухня художника», член Британской ассоциации историков искусства, финалист трека «Культура» конкурса «Лидеры России».

Чайная культура Китая в романах,,Сон в красном тереме" и,,Цветы сливы в золотой вазе"

Романы «Сон в красном тереме» и «Цветы сливы в золотой вазе» по праву считаются вершинами китайской классической литературы. Но они — не только выдающиеся литературные произведения и национальное достояние, но и настоящий сгусток культуры Поднебесной, способной воплотиться в живой практике повседневности.

Эти старинные китайские романы дают своим ценителям прекрасную возможность погрузиться в культуру средневекового китайского быта во всём его многообразии. По праву являясь энциклопедией китайской жизни, романы «Цветы сливы в золотой вазе» и «Сон в красном тереме» служат источниками уникальных знаний о чайной культуре, способах и формах чаепития, распространённых в Поднебесной несколько столетий назад.

Лектор — Александр Осокин, китаевед, путешественник, сотрудник Института литературы Педагогического университета Внутренней Монголии г. Хух-Хото (КНР). Александр занимается исследованиями в области китайской классической философии и литературы. Исследует китайскую чайную традицию на протяжении 20 лет.

Интересные лекции про еду

Содержание

О чае и кофе

Похожее

Японцы и еда

Тайная жизнь картофеля

Не эчпочмаком единым! Что на столе у современных московских татар?

Закрома истории искусств: хлеб/вино

Закрома истории искусств: рыба/мясо

Закрома истории искусств: овощи/фрукты

Фастфуд до революции — предшественники современных велокурьеров и шаурмы

Фотографии еды в интернет-пространстве как социокультурный феномен

Презентация книги «Трактаты о чае эпох Тан и Сун

Натюрморт в творчестве К. С. Петрова-Водкина

Еда — это про любовь

Историк Иван Соколов о «Великом чайном пути»

Быстрые углеводы: что едят велосипедисты

Учимся варить «правильный» кофе

Пищевые отходы: думай глобально — действуй локально

Вода: пить или не пить

Хлеб всему голова

Адская кухня: еда и ее символическое значение в искусстве Средневековья и Нового времени

Что такое дегустация и как мы воспринимаем вкусы и ароматы

Питание в блокадном Ленинграде

«Три корочки хлеба» Алексея Толстого

На краю света: питание в экстремальных ситуациях

Священное пиво, еда богатырей и магическая похлебка: что едят и пьют на Северном Кавказе

За столом с Петром I. Обеды петровской эпохи: меню, застолье, этикет

Гастроэнтузиасты: каково быть первыми

Всемирный кампай! Особое место японских напитков в мировой культуре

Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее

Кофе. Морфология вкуса

Винегрет: еда, кино и мода

Феномен театрального буфета. Когда и почему в театре появилась еда

Нарративы чайной истории

«Чавкая чуингамом»: как жвачка прилипла к русской литературе

Сырое и приготовленное: тулуп-лап-лап и кава

«Культурное» плавание сельди: свидетельства исторических документов

Specialty-кофе как субъект

Кормит, значит любит: еда в волшебных сказках

Food-art или съедобное искусство: традиции и новаторство

Как угощали в Кремле. Еда и напитки на дипломатических приемах периода Второй мировой войны

Гастрономическое любопытство японцев

Чай в русской культуре

Почему еда на фото вкуснее, чем в жизни? История и секреты фуд-фотографии

За кефир отдельное спасибо (метафизика национальной кухни)

Чайный рай Уи

Мода на еду: появление, проявления, изменения и будущее

Cup of Excellence: «Оскар» в мире кофе

Традиции против глобализации — всемирное противостояние

Чай как столп и стержень вкуса

Почему зелень лучший друг миллениалов, и как пшеница одомашнила человека

Тайны чайного действа

Съедобное/несъедобное: гастрономические эксперименты футуризма

Чайная культура Китая в романах,,Сон в красном тереме" и,,Цветы сливы в золотой вазе"

Интересное в разделе «Кулинарная школа, советы, обсуждение, лайфхаки»

Новое на сайте