Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься

Ну, разве что пиццу. На пельмени программы и рекомендованного рецепта нет.

ну так не говорите ХП для чего вы задумали тесто. Втихомолку. Засыпали и запустили
Ну и пропорции мука/вода







Триждин, честно. Даже не обращаю внимания на показатель белка на пакетах с мукой. Никогда. Это в этой теме побежала смотреть.

раз за все эти годы точно была.

Это не ЩЩитается)))

так не говорите ХП для чего вы задумали тесто

Так и она мне не скажет, что на такой режим не рассчитана. Просто задымит и всё. )))

Чудеса без решета... Поставил всё по стандарту с «традиционной» мукой на 11 г. Колобок получился довольно жидкий и липкий. Лишь в самом конце замеса принял приемлемую шарообразную форму, но липкость не потерял.

PS. Так что механику протестировать не удалось.

Триждин, а воды сколько?

что на такой режим не рассчитана

что? режима «тесто" нет? Я дала табличку мука/вода для ХП, а не для ручного замеса

Триждин, а воды сколько?

260, как в рецепте.

режима «тесто» нет?

А что это меняет? Механика либо рассчитана на определённые усилия, либо нет.

Хлеб получился 8 см до края и + 0,5 см крыша. Никаких сюрпризов.

что это меняет? Механика либо рассчитана на определённые усилия, либо нет.

Меняет то, что тесто на пельмени или равиоли не содержит дрожжей, замешивается в ХП около 20 минут без подогрева.
Другие режимы замеса теста, содержащего дрожжи, замешивается долго, имеет одну или две обминки в зависимости от видов муки в этом тесте и обязательно с подогревом и расстойкой.

Таня-Фаня, речь шла о том, чтобы определить буксует лопатка или нет. Если такого режима нет, то возможно ХП на такую работу и не рассчитывалась. Значит, если начнёт пробуксовывать при таком тугом тесте, то это ничего не значит. Никаких выводов сделать будет нельзя.

Вчера и сегодня пек 50%ВС + 50%молотая_рож, всего муки - 600, жидкости 375 (62,5%), буханки получаются чуть больше - 900. Высота всего 9см, а мне нравиться такой плотный хлеб.

В замесе на «пельменях» вместо колобка - ракушка, с одной стороны гладкая потому что об ведерко разглаживается и рваной середкой- розочкой которую лопатка постоянно скоблит и проворачивает. Можно часами смотреть как ХП замешивает, лишь бы не работать
В паузах замеса, колобок затягивает мешалку и замес включается с надтягом, но мешалка не останавливается и ремень не буксует! При постоянном вращении надрыва мотора нет, я даже насильно подпихиваю колобок на мешалку, что бы лучше перемешивался.
Перемес тяжелый, но не думаю что приведет к поломке, критично если мы минут на десять двигатель заклиним и запах горелой проводки пойдет. Так же сильные звуки в виде скрежета, стуков и скрипа могут свидетельствовать о том, что пора ливер ХП посмотреть, все ли там в порядке и заодно сделать профилактику.

Есть у всех 2-я программа. Быстрый основной хлеб. Она у всех панасоников одинаковая. Там нет выстаивания и интенсивный замес. И ещё есть у большинства телефоны с видеосъёмкой.
 Девочки и мальчики (кто-нибудь из владельцев панасоника), пожалуйста, замесите колобок средней плотности, то есть чтобы практически нелипкий, но мягкий как пластилин (я полагаю уж такой-то повторить Триждин сможет ) на этой программе. Снимите подробно звуки и замес. Пусть сравнит со своими на этой же программе и пластилиновом колобке.

Девочки и мальчики (кто-нибудь из владельцев панасоника), пожалуйста, замесите колобок...

teara, не, не поможет, ХП нужно менять или хотя-бы конденсатор

• --

Обалдеть, - 90% воды!!! Как же нам эту чиабатту в ХП Триждина имплантировать?... все думаем
Так подозреваю что не сегодняшняя мука не нормальная, а прежняя была с какими то особыми свойствами клейковины, работающая с повышенным содержанием воды, вот его и тянет в это «болотце» по привычке

thumbnailUrl

Как испечь Чиабатту. Хлеб с БОЛЬШИМИ ДЫРАМИ Ciabatta

Понравилось видео - подпишись - Как испечь Чиабатту. Хлеб с БОЛЬШИМИ ДЫРАМИ Ciabatta Сегодня по полочкам разберем как испечь хлеб, а именно чиабатту. Этот итальянский хлеб с большими дырами, очень популярен и как не странно он очень легко готовиться…Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься - 3633527

PT8M

True

2020-12-31T08:29:12+03:00

embedUrl

Сделал «Основной» на 500 г.
Мука традиционная 11-я, всё по инструкции, но дрожжей вместо 1 ч. л. положил 1,5.
Колобок как и в прошлый раз был жидковат и приобрёл приемлемые формы лишь в конце замеса.
Высота готового хлеба - те же 9 см + крыша 2 см.
Пара пузырей по 2-3 см вылезла сквозь крышу.
Яснее ничего не стало.

Поставил «Диетический»(цельнозерновой) на 500 г. Даже с водой +25 г после нескольких минут лопатка снова начал буксовать.
Именно на непрерывном вращении. Мотор гудит, лопатка едва сдвигается.
Тесто всё равно довольно плотное было, но не должна же при более жидком, чем предусмотрено рецептом, колобке лопатка буксовать?

Триждин, что там предумотрено рецептом на муке, которую производитель не покупал в вашем магазине, это вопрос ни о чём.
 Я вам написала, что колобок должен быть мягко пластилиновый, но вы в упор не желаете вникать в такие детали. На мягко пластилиновом колобке не должна мешалка буксовать.
 А чего вы там замесили, только вы один и знаете. Могли и как на лапшу заделать.
Но если ваш колобок был не твёрже мягко пластилинового, то ваша печка действительно серьёзно неисправна. Но вот только ведь с этого ж и начинали, с проверки функций у печки, в самом начале темы. И только сейчас выясняется, что может быть настолько серьезная неисправность?
 Но другой печки нет, чтобы ваши ингридиенты загрузить и сравнить. Какой вы замешиваете колобок, вы не понимаете. В таких условиях, наверное, правы те, кто советует разобрать и заменить на всякий случай. Вы сами не в состоянии разобраться, как месит ваша мешалка.

Чтобы исключить недопромес попробовал «Итальянский» 7 минут месить на "Pizza" без дрожжей, а потом по обычной программе «Итальянский» с добавлением дрожжей, как предусмотрено этой программой.
Ничего не изменилось - высота 8,5 см, крыши нет, вкус довольно посредственный.

Вчера попробовал «Основной» на 500 г муки с некоторыми изменениями, и вот что вышло:

Хлеб не поместился в ведёрке и частично вылез наружу.



Крыша, правда, опять в минусе.
Кто угадает, что я изменил?

Вчера попробовал «Основной» на 500 г муки с некоторыми изменениями, и вот что вышло:

лшний раз убеждаюсь о критической массе. Если не хватает, то ничего не получается.
Но тогда, почему раньше получалось

Кто угадает, что я изменил?

Что? Где? Когда? или Поле чудес?
Жидкость/дрожжи.

«Диетический» на 500 г не получался тоже. Думаю, что по новой методике и «Итальянский» на 400 получится. Только вот

возни получается больше. Поскольку я применил свежие живые дрожи. Половину от упаковки в 42 г. Наверное и четверти хватило бы.

 Скорее всего эта колоссальная разница должна о чём-то говорить. Но похоже не мне.

на 100г муки используем 2 г прессованных дрожжей.
Сухие/прессованные - 1/3

Половину от упаковки в 42 г.

Т. е. вы использовали в два раза больше дрожжей для выпечки. Вот вам и ответ, почему крыша провалилась

почему крыша провалилась

Тоже так подумал.

Но главное для меня не в этом. Главный вопрос прежний: почему не получалось до сих пор? С сухими дрожжами.

С сухими дрожжами.

дрожжи умерли или быстродействующие. я тож попробовала, но никому не показала, с сухими дрожжами. А то что они быстродействующие, я увидела, когда выбрасывала, т. к. хлеб не получался. И первое на что подумала, так это дрожжи. А они быстродействующие оказались

Я перепробовал 4-5 разных. Все примерно одинаково сработали.
Ладно, пусть они все быстродействующие, тогда на быстром «Основном» должны были лучше сработать? Но получилось как всегда.
А главное - выход какой?

пусть они все быстродействующие

Др. Эткер.. нормальные дрожжи для хлебопечения.

Др. Эткер

Их в основном последнее время и использую.

Быстродействующие - это не значит, что они раз и всё сожрали и максимально размножились. Быстродействующие - это значит, что их не надо «оживлять», т. е. замачивать в воде предварительно. А можно сразу добавлять в тесто в сухом виде.

Анна, я рассказала свой опыт. Хлеб не получился с быстродействующими, в отличие от нормальных сухих. Пользовала одинаково. Ничего не оживляла и не размачивала. Сыпала в ямку в муке и все

Лёлька, нормальные сухие необходимо размачивать.)) Они же огромные!

нормальные сухие необходимо размачивать.))

а хлеб получился.
Но я не пользую сухие. Крайне редко, опыта общения с ними нет.

Лёлька, что есть нормальные сухие и быстродействующие в твоём понимании? Напиши названия дрожжей.



Смотрите. Вот есть Саф-момент - это быстродействующие. Их сразу в муку добавляем. А есть Саф-левюр. Они такими шариками. Это сухие дрожжи, их надо в воде развести сначала, а потом уже в муку.

Нормальные сухие - пользую Воронежские хлебопекарные

Быстродействщие - Здравпродукт быстродействующие

Лёлька, так у тебя на Воронежских тоже написано: Быстродействующие Так что они у тебя одинаковые, просто разных торговых марок и поэтому по-разному работают. Не все дрожжи одинаково хороши. Я вот долго Пакмаей пользовалась. Потом они пропали из Магнитов. Сейчас опять появились и где-то тут писали люди, что стали хуже. Тоже купили после появления их в продаже снова и, упс, хлебушек не тот. Я-то их не стала покупать, т. к. на Саф-момент перешла и как решила уже на них остаться. Но вот люди напоролись на ранее проверенных дрожжах.

на Саф-момент перешла

с ними тож было много проколов. То вес не тот, то фактура не такая.

тоже написано:

Ну да. Я, честно, не читала. Хлеб был разный. Картинки помню))) Пользую прессованные. Заморозила килограмм.

Так прессованные тоже разные бывают. Одно время покупала красно-жёлтенькие узорчатые пачечки в сетевых магпзинах, Люкс, что ли.. Потом они стали нравиться мне всё меньше и меньше, а вот кусочки с рынка от большой пачки не знаю чего оказались чудо как хороши.))
В итоге всё равно тормознулась на Сафе мелком. А простые сухие от них, которые огромными драже Левюр не зашли даже с размачиванием, уж слишком вонючи и много надо.((

написано: Быстродействующие Так что они у тебя одинаковые,

Я что-то такое и предполагала, потому что спутать на взгляд эти два вида просто невозможно.))

потому что спутать на взгляд эти два вида просто невозможно.))

Это если хоть раз их видел Я левюр один раз купила просто из интереса. Кстати, Люкс пресованные меня в этом году сильно подвели с куличами. Причём опара и простое тесто пёрли только в путь. Как сдобу добавила, так всё, подниматься перестали.

Это если хоть раз их видел

вот я их и увидела.
Люкс мне тоже, когда как. А вот в Доброцен (магаз такой) появились килограммовые пачки. Вот и взяла попробовать. Оч славненькие. Не пытайте. Если найду картинку, скажу. Сине полосатая пачка)))

О, я еще пробовала на винных выпекать. Их активируешь, и хлебушек ароматный получался)))

Не, у нас таких нет.

Версий по моей проблеме нет?

на 100г муки используем 2 г прессованных дрожжей.
Сухие/прессованные - 1/3

Пакетик 11 гр инстантных дрожжей Саф-момент идет на 1 кг муки.
В самогоноварении, где дрожжи килограммовыми пачками закладывают, стандартная пропорция сухих к прессованным, 1 к 5.
Так что развеска у Триждина правильная

• ---

Про вонючесть прессованных дрожжей из статьи Люды: - Инстантные дрожжи

1. Я тоже думала что живые правильнее. Я совсем не учитывала тот факт, что живые начинают портиться сразу после того, как их упаковывают и отправляют в продажу и в магазине мы никогда не знаем насколько они и на самом деле свежие. А инстантные - это исключительно аккуратно высушенные свежие, так сказать, и их запечатывают в апогее их свежести.

Я вот долго Пакмаей пользовалась. Потом они пропали из Магнитов. Сейчас опять появились и где-то тут писали люди, что стали хуже. Тоже купили после появления их в продаже снова и, упс, хлебушек не тот. Я-то их не стала покупать, т. к. на Саф-момент перешла и как решила уже на них остаться. Но вот люди напоролись на ранее проверенных дрожжах.

Пакмая как-то медленней стартуют, зато запах у них очень приятный, фруктовый)
Там же:

на российском сайте дрожжей марки Пакмайя, САФ-Невада и «Воронежских» черным по белому написано - нельзя замораживать. Кстати, там также указано, что подъемная сила Воронежских и САФ Невада - в 2р больше чем у Пакмайя (30 мин и 60мин соответственно).

Версий по моей проблеме нет?

Если дрожжи предназначены для непосредственного добавления в муку, то возможно преждевременное контактирование дрожжей с водой, что при малом объеме муки и/или при неверном способе добавления ингредиентов в ведерко хлебопечки вполне возможно. Как вариант ошибка может быть связана с неверной работой диспенсера для дрожжей.
Если у вас дрожжи, которые требуют предварительного активирования в воде, то есть добавляются в воду, а не в муку, то проблема в не активации дрожжей перед замесом.
Свежие дрожжи могут быть смешаны как с мукой (что часто встречается в рецептах Р. Бертине), так и предварительно активированы в жидкости. Потому результат и лучше, если не считать перебора с количеством, повлиявшим на ваш результат. Какую муку вы использовали для данного варианта?



P.S.

На заре своего хлебопечества я тут где-то в букваре прочитал, что провалы крыши могут быть вызваны недостатком соли.

Подобное может быть и при использовании различных заменителей сахара или других видов сахара. Встречалась информация в блоге одного японца, с примерами и в картинках, к слову очень похоже на ваш хлеб в начале темы. Решение он нашел в предварительном разведении сахара или заменителей сахара в воде, необходимой по рецепту для замеса теста. В таком варианте хлеб получался вполне нормального внешнего вида.

В работе диспенсера дрожжей ничего не изменилось. Срабатывает в то же время. Его хорошо слышно.

Если у вас дрожжи, которые требуют предварительного активирования в воде

По идее не требуют. Раньше никогда не замачивал сухи дрожжи. И тут недавно был отклик, что те же дрожжи применяются и всё в порядке.
 Хм. Может попробовать развести разок?

Свежие я развёл в воде, но сахар спрятал под мукой, чтобы не было контакта до замеса.
Муку использовал

В 100 г муки розовой пшеничной типа 550 в среднем содержится:
энергия   1480 кДж / 349 ккал
жир   1,1 г
здесь: насыщенные жирные кислоты   0,2 г
углеводы   72 г
из них сахара   1,1 г
белок   11 г
поваренная соль   <0,01 г

при использовании различных заменителей сахара

Я использую глюкозу вместо сахара, поэтому и начал тему с «Итальянского», где никакой сахар не участвует, чтобы не мешало сравнивать.

Версий по моей проблеме нет?

Триждин, ваши изыскания по подъему, с другой темой пересекаются, где те «пузыри» к дефектам хлеба приписали, вам нужно объединиться, за ними мощности - 15 хлебозаводов и технологи

Дефекты Автор Anna2567899

с другой темой пересекаются

Мне так не показалось.

В самогоноварении

зачем сюда еще и это притягивать?

нельзя замораживать

Это их дело. Я пеку так, как пеку. Мне удобнее замороженные
 

прессованным, 1 к 5.

значит все мы на форуме неверно считаем пропорцию сухие /прессованные. Я ж буду исходить 1/3, как учили. У той же Люды.
Если развесовка верная, так чего ж крыша провалилась? Но вам виднее

1. Я всё-таки так и не увидела нормальной буханки

• Вы поменяли муку? Эта мука раньше не использовалась? С ней вы сухие дрожжи пробовали?
• Вы меряете дрожжи мерной ложечкой от панасоника, снимая горку? Раньше, когда хлеб был хорошим, тара для набора дрожжей была та же? не менялась?
• Если все сухие дрожжи дают сбой, а не муку вы наконец-то нашли подходящую, то надо искать момент, когда они портятся. Вы ничего не изменили в их хранении? Ваш диспенсер точно чистый? Там ничего не застряёт и не портится? Вы не мыли диспенсер дезинфицирующими жидкостями? В воздухе не витает какой-нибудь кухонный дезинфектор?

Можно сухие дрожжи положить в муку и посмотреть на результат.


 Опять-таки, а может причина в новой хорошей муке.

• Предположений было куча, вплоть до плохой работы лопатки, которая буксовала там, где не должна была буксовать. И что... лопатка вдруг чудесным образом исправилась? Недозамес - серьёзная причина хлебу быть маленьким и никакими дрожжами и даже мукой этого не исправить.. Сейчас живые дрожжи вам взорвали хлеб, это ни о чём не говорит. Вы получите сначала нормальную буханочку.

Чтобы точно быть уверенным, что причина в дрожжах, надо при одинаковых условиях выпечь на живых и на сухих сейчас. На одной и той же муке. И положите все виды дрожжей в муку.
 Для начала получите всё-таки хлеб нормального вкуса и без проваленной крыши хотя бы на живых дрожжах, начните с них, раз считаете, что они чудесным образом устранили проблему.

• Вы поменяли муку? Эта мука раньше не использовалась? С ней вы сухие дрожжи пробовали?

Как и много раз до этого. Использовалась многократно. Само собой.

3. Вы меряете дрожжи мерной ложечкой от панасоника, снимая горку? Раньше, когда хлеб был хорошим, тара для набора дрожжей была та же? не менялась?

Конечно. Да. Нет.

Ваш диспенсер точно чистый? Там ничего не застряёт и не портится? Вы не мыли диспенсер дезинфицирующими жидкостями? В воздухе не витает какой-нибудь кухонный дезинфектор?

Да. Нет. Нет. Нет.

Можно сухие дрожжи положить в муку и посмотреть на результат.

Разве не об этом тут куча страниц?

Опять-таки, а может причина в новой хорошей муке.

Нет.

5. Предположений было куча, вплоть до плохой работы лопатки, которая буксовала там, где не должна была буксовать. И что... лопатка вдруг чудесным образом исправилась? Недозамес - серьёзная причина хлебу быть маленьким и никакими дрожжами и даже мукой этого не исправить..

Так вот же:

Чтобы исключить недопромес попробовал «Итальянский» 7 минут месить на "Pizza" без дрожжей, а потом по обычной программе «Итальянский» с добавлением дрожжей, как предусмотрено этой программой.
Ничего не изменилось - высота 8,5 см, крыши нет, вкус довольно посредственный.

надо при одинаковых условиях выпечь на живых и на сухих сейчас. На одной и той же муке.

Так и сделано.

Для начала получите всё-таки хлеб нормального вкуса и без проваленной крыши хотя бы на живых дрожжах, начните с них, раз считаете, что они чудесным образом устранили проблему.
 

Попробую теперь «Диетический»(цельнозерновой) с живыми мороженными. Только вполовину уменьшу порцию дрожжей.

Чтобы исключить недопромес попробовал «Итальянский» 7 минут месить на "Pizza" без дрожжей, а потом по обычной программе «Итальянский» с добавлением дрожжей, как предусмотрено этой программой

если лопатка плохо вымешивает, то сколько бы вы раз не запускали программу, ничего особо не поменяется. Если лопатка тесто шевелит еле-еле. И вас не попросишь посмотреть в процессе. Вы же не знаете, как интенсивно тесто должно колотиться лопаткой.
 Ну пробуйте. Если живые дрожжи сделают чудо, то печка ни в чём не виновата. А если виновата, то ничего у вас и на них не получится.

На 400 г ни разу не заметил пробуксовок. Ни зрительно, ни по звуку.
И мне не верится, что живые дрожжи могли уговорить лопатку шевелиться активнее.

Чтобы исключить недопромес попробовал «Итальянский» 7 минут месить на "Pizza" без дрожжей, а потом по обычной программе «Итальянский» с добавлением дрожжей, как предусмотрено этой программой.

вы, возможно, просто аутолиз и нагревание теста ещё добавили, а не усиление замеса. Усиление замеса таким образом может произойти только при условии, что вашей муке не нужен аутолиз. Предзамес на пицце, затем у вас тёплое тесто полчаса набухало (аутолиз) до начала замеса на итальянской. А дрожжи стали сразу работать в тёпле.
 Попробуйте то же самое проделать с сухими.
зы. Для усиления замеса после аутолиза надо было программу выбирать сильнее, типа основной. Пицца, а затем основная. А вы, возможно, просто сделали тёплый аутолиз + итальянская программа.

Для усиления замеса после аутолиза надо было программу выбирать сильнее, типа основной. Пицца, а затем основная.

Так было же уже. С дрожжами сразу.
 А сделал предварительный замес. Никаких пробуксовок не было. Ни сразу ни потом.

По идее не требуют. Раньше никогда не замачивал сухи дрожжи. И тут недавно был отклик, что те же дрожжи применяются и всё в порядке.
Хм. Может попробовать развести разок?

Ориентироваться надо не на собственные желания и предположения, а на инструкцию по применению указанную производителем дрожжей на их упаковке. И добавлять в тесто в соответствии с данными рекомендациями.

Муку использовал

Ясно, всё же с аскорбиновой кислотой мука. Интересно, почему об этом указывают все оптовые магазины и фирмы на своих сайтах в Интернете, а на сайте производителя этой информации нет.

Я использую глюкозу вместо сахара, поэтому и начал тему с «Итальянского», где никакой сахар не участвует, чтобы не мешало сравнивать.

С одной стороны верно, с другой нет, так как вызывает определенные сложности с оценкой программы из-за малого количества пользователей хлебопечки вашей модели на сайте. В общем-то, ещё в самом начале темы я предлагала ориентироваться на основную программу с весом муки в 500 г, сахар и аналоги можно во все не добавлять при замесе теста. На качество и форму готового хлеба не сильно повлияет, максимум на цвет корочки, который может скорректировать добавка сухого молока или установка более высокого уровня цвета корочки в меню хлебопечки.
Глюкозу японец советовал разводить в воде, как и коричневый сахар и прочие аналоги, кроме меда.

Попробую теперь «Диетический»(цельнозерновой) с живыми мороженными. Только вполовину уменьшу порцию дрожжей.

Ваши действия непоследовательны, логичнее было бы довести хлеб на основной программе до хорошего результата, чем метаться от программы к программе с разным типом муки и разными временными и температурными настройками.

Никаких пробуксовок не было.

А были ли они вообще? Перечитала недавние страницы темы и по вашим описаниям похоже не на пробуксовку, а на замес теста примерно на 3:10 времени основной программы, когда лопатка двигается короткими и аккуратными поступательными шагами, а потом как бы усиливается и набирает разгон и после уже замешивает в обычном ритме.
Да, вы ещё задавали вопрос, как проще всего поступить с мукой, если она не слишком хорошего качества. Ваши сайты (немецкоязычные, Германия и Австрия) с тестированием качества муки и хлебопечек, предлагают для начала откорректировать и перепроверить рецепт, если он взят из интернета, если же это ваш рецепт, который у вас всегда получался и все используемые вами продукты свежие и хорошего качества, то просто добавлять к муке сухую клейковину, которая продаётся в магазинах, в соответствии с инструкцией по использованию.
Как вариант, можно использовать несколько типов муки в одном рецепте. О чем я уже так же писала раньше. Варианты можете посмотреть на сайте производителя хлебопечки, рецепты к вашей модели (выбирайте кнопку "AKTUELLE REZEPTE": и общие рецепты для всех моделей: .
По соотношению жидких ингредиентов и сухих и возвращаясь к вашему рецепту хлеба на программе Итальянский. Не так давно я пекла хлеб по рецепту Зорра из Германии. Он использовал муку тип 550 и на 400 г муки добавил всего 260 мл воды и это при том, что небольшую часть он заменил цельнозерновой мукой. Понятно, что воды должно было бы уйти побольше, но нет, в результате получился прекрасный хлеб с выпуклым куполом и хорошим мякишем. Мне же для получения такого хлеба из отечественной муки потребовалось увеличить количество воды. Я к тому, что не бойтесь регулировать количество ингредиентов в зависимости от их качества самостоятельно. Да, к слову, у Зорра хлебопечка Панасоник Крустина и программа 5 часовая, что более близко к вашей «Итальянский», чем программа «Французский». И, в общем-то, на сайте Панасоник (по ссылкам выше) в среднем на 500 г муки идет 300 г воды.

Ориентироваться надо не на собственные желания и предположения, а на инструкцию по применению указанную производителем дрожжей на их упаковке. И добавлять в тесто в соответствии с данными рекомендациями.

Там нет указаний по применению в хлебопечке. Есть указание использовать весь пакет на 500 г. муки. Что запредельно много для хлебопечки. Что было проверено не раз уже после появления проблем и что показывает весь предыдущий 15-летний опыт их использования.

логичнее было бы довести хлеб на основной программе до хорошего результата, чем метаться от программы к программе с разным типом муки и разными временными и температурными настройками.

Логичнее. Так и делал бы, если бы хлеб выбрасывал. А поскольку я его ем, то предпочитают смену рецептов. Иначе бы я уже 2 месяца был бы без хлеба. Доберусь до основного через пару дней.
 А пока результат по цельнозерновому с 1/4 пакета (10 г) живых замороженных дрожжей: заметно выше, чем с сухими дрожжами, но снова совсем без крыши.

когда лопатка двигается короткими и аккуратными поступательными шагами, а потом как бы усиливается и набирает разгон и после уже замешивает в обычном ритме.

На цельнозерновом в начале постоянного вращения 1-2 секунды жужжит упираясь в колобок, потом всё же срывает его и крутит. До новой порции вращений, где в начале также с трудом сдвигает с места первые 1-2 секунды. И так несколько раз.

как проще всего поступить с мукой, если она не слишком хорошего качества.

Пока нет ни одного убедительного доказательства, что мука низкого качества. Скорее наоборот.

По воде соглашусь. Уже проверил постепенным доведением до абсурдного количества, что ничем увеличение влаги не помогает. Сильно снижать от рецептов ещё не пробовал, но планировал.

1-2 секунды жужжит упираясь в колобок,

ну мне бы такое не понравилось. Полезла бы смотреть, не призываю вас к этому.

А на что смотреть? Тут либо натягивать ремень, либо не натягивать. Я пробовал удержать пальцами на вращении. Не смог, а пальцы долго помнили эту попытку. ))
 Как по мне, вполне терпимо. А на 400 и тем более 300 г вообще ничего такого не было. Так что причина проблем в другом. Тем более, что со свежими дрожжами это стало ясно. Вот только в чём именно - не ясно.

А на 400 и тем более 300 г вообще ничего такого не было

ОК.

причина проблем в другом.

ну, если с дрожжами ясно, то играйте с водой теперь

Там нет указаний по применению в хлебопечке. Есть указание использовать весь пакет на 500 г. муки. Что запредельно много для хлебопечки. Что было проверено не раз уже после появления проблем и что показывает весь предыдущий 15-летний опыт их использования.

Нет специальных указаний касаемо способа выпекания дрожжевых изделий, хлебопечка - это всего лишь способ выпекания, если можно так выразиться. Вы можете воспользоваться духовкой, пароваркой или любой другой подходящей для вашего рецепта техникой. Дрожжи одни для всех вариантов.
В рекомендациях по способу применения сухих дрожжей пишут или «добавьте дрожжи непосредственно в муку» или «добавьте дрожжи в воду», не дословно, но смысл надеюсь вам понятен. Посмотрите, что написано на упаковке используемых вами дрожжей.
 

На цельнозерновом в начале постоянного вращения 1-2 секунды жужжит упираясь в колобок, потом всё же срывает его и крутит. До новой порции вращений, где в начале также с трудом сдвигает с места первые 1-2 секунды. И так несколько раз.

Если у вас есть возможность, то сделайте видеосъемку замеса теста, так как на словах скорее к неисправности или недостатку потребляемой мощности можно было бы отнести данный момент. Разумеется, при условии, что вы правильное соотношение ингредиентов используете для замеса теста.

Читаю тред как детектив. Все советы, которые могла бы дать, уже дали.

Там нет указаний по применению в хлебопечке. Есть указание использовать весь пакет на 500 г. муки. Что запредельно много для хлебопечки.

Э.. нужно смотреть не сколько дрожжей на сколько муки, а как использовать: активировать предварительно в жидкости или сразу в муку/тесто. Но здесь сложно перепутать: сушеные активные дрожжи, которые предварительно растворяют в жидкости, они выглядят иначе: более крупные гранулы. Их и нужно другое количество, чем инстантных.
В инструкции ХП указано сколько и как засыпать именно инстантных быстродействующих, а не просто сухих дрожжей. Ну, в моей модели оговаривается. Их ненужно активировать. Можно, но для ХП ненужно. Засыпают либо в муку (в большинстве моделей Панасоников на дно, под муку), либо, как в вашем случае, диспенсер засыпает их после смешивания.
Про инстантные. Они выглядят как очень мелкая манка примерно, бежевого цвета. Но. Бывают с добавками, которые могут ускорить их работу. Типа «тесто за 15 минут», «для пиццы» и т. п. Для хлеба в ХП этого ненужно, и даже вредно, программы рассчитаны на стандартные дрожжи. Особенно, если и в муке есть какой-то усилитель подъема, типа аскорбиновой кислоты. Результат может быть плачевным: дрожжи отработают раньше времени. Особенно на длинной программе.
Дрожжи разных производителей работают немного по-разному, нужно приспосабливаться, как, впрочем, и к муке. Но всё же результат отличается не так сильно, чтобы хлеб на выброс. Ну, чуть выше буханка, чуть ниже.
10 г свежих на 400 г муки - это нормально, если дрожжи свежие, сильные. Если не очень, то увеличить до 12 г. Но их нужно проверять: размешать кусочек в ложке-другой воды с несколькими кристалликами сахара. Если минут через 10-15 образуется пенная шапка, годятся.
В общем, у меня варианта 2: либо дело в дрожжах+мука (немного в пользу этого говорит то, что на свежих у вас получилось лучше, возможно, в муке есть улучшитель подъема, а в дрожжах уже нет), либо поломка.

В инструкции ХП указано сколько и как засыпать именно инстантных быстродействующих, а не просто сухих дрожжей.

В немецких версиях ХП (У меня Унольд, была еще одна, название забыла,), в рецептах просто написано- сухие дрожжи. Если рецепт с живыми дрожжами, то написано просто-Дрожжи. У Триждина на данный момент Др. Эткер. Дрожжи для хлебопечения. Засыпаются в муку, на упаковке написано, что не требуется предварительного размачивания.

У Триждина на данный момент Др. Эткер. Дрожжи для хлебопечения. Засыпаются в муку, на упаковке написано, что не требуется предварительного размачивания.

Значит, инстантные, не сушёные.
Но как раз у Др. Эткера бывают разновидности для пиццы или быстрого теста. Да сейчас и Саф выпускает подобное. Пицца или фокачча с ними выходит, булочки быстрые, а обычный хлеб на нормальной программе - плохо. А фокаччу нельзя не назвать хлебом, то есть, вроде, тоже для хлебопечения. В общем, состав нужно изучать. И по возможности, пользоваться одними и теми же дрожжами для верности. Если нужна стабильность.

в рецептах просто написано- сухие дрожжи

В русской инструкции к Панасонику в рецептах тоже написано - дрожжи, но в начале, в описании компонентов указано, что следует использовать быстродействующие сухие дрожжи, не требующие предварительного замачивания. Это они и есть, быстродействующие/инстантные. Именно на них ориентированы программы, их количестао указано в рецептах инструкции. А уж эксперименты и пересчет - на совести и знаниях пользователя.

Др. Эткера бывают разновидности для пиццы или быстрого теста.

Бывают и на них нарисована пицца и написано, что быстрые дрожжи, 15 минут. У Триждина нормальные дрожжи, для выпечки. И фото дрожжей именно для хлеба..

В русской инструкции к Панасонику

У Триждина немецкая версия.