Мороженое сливочное из козьего молока

• ▶️

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Сухое молоко козье

15г

Молоко козье

642г

Масло сливочное

78г

Сгущёное молоко козье

215г

Сахар

33г

Инвертный сироп

32г

Агар-агар

3г

Вода для агар-агара

100г

Соль

1г

Камедь

1/4ч. л.

Вода для камеди

100г

Способ приготовления

 1. Камедь всыпать в воду (100г) и оставить минимум на час для набухания.

• Примерно половину молока подогреть с маслом, чтобы масло растаяло. Взбить блендером (ногой) до однородности.
• Сухое молоко смешать с сахаром и, добавляя молоко по чуть-чуть, растворить его, чтобы не было комочков. Смешать вместе всё молоко, сгущёнку, инвертный сироп и соль. Добавить камедь, можно блендером (ногой) смешать, чтобы разошлись комочки камеди. Подогреть смесь до 60-65 градусов.
• Агар-агар залить водой, нагреть до кипения. Кипятить 2 минуты. Влить в молочную смесь, размешать.
• Остудить, постоянно помешивая. Я для ускорения использую холодную водяную баню. Остудить надо до температуры ниже 40 градусов, тогда смесь не застынет в желе, а будет густой, но жидкостью.
• Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
• Процедить и заморозить в мороженице. Переложить в стаканчики/формочки и отправить в морозилку. Я обычно даю ему ещё сутки полежать в морозилке. Вообще, надо при -33 градусах выдержать сутки, на производстве это называется закалкой. После этого мороженое не будет быстро таять при поедании. Но у меня такой морозилки нет, только с -15..-18 градусов.

Приятного аппетита.
[/list]

Порций: 1 кг готового мороженого.

Примечание

У сына аллергия на коровье молоко. После приобретения книги Ирины Чадеевой и перелопачивания кучи других материалов по изготовлению мороженого дома, получился этот рецепт. Благодаря рецепту Qween "Сливки нежные", получила более высокую жирность мороженого, нежели молочное. Кстати, сухое молоко у меня тоже козье. И сгущёнку делаю сама из козьего молока. Из коровьего только сливочное масло, но его моему сыну можно. Мороженое делаю как в стаканчиках, так и в формочках для эскимо, а потом глазирую:

Чудесный рецепт! Захотелось попробовать!

Anchic, Анна, классное мороженко! Я б сейчас то что в шоколаде заточила бы
А масла сливочного сколько?

А масла сливочного сколько?

Вот перечитала несколько раз, а масло так и пропустила. 78г

Rada-dms, оно довольно вкусное получается Я покупаю козье молоко во Вкусвилле, там оно обычно по 450мл в бутылках. Вот я пересчитала себе на 2 бутылки порцию, это две закладки в мою морженицу (там 1,5л ведёрко). И приходится сына притормаживать, чтобы оно не кончилось за неделю

Anchic, Анна, а как делаете сгущёнку?

Венька, вот по этому способу: Торт «Королевский» #2
Вообще, сначала наткнулась на тему

Сгущенное молоко домашнего приготовления Положить все ингредиенты в просторную медную или алюминиевую кастрюлю, поставить на большой огонь, постоянно мешать деревянной ложкой, чтобы не пристало ко дну. Когда молоко поменяет цвет н...Рома

 
Стала её перечитывать и вот там Qween даёт ссылку на этот свой способ приготовления сгущёнки. У меня при длительном хранении она немного засахаривается, но на мороженом это не сказывается. И получается она не белая, немного кремового цвета. Но вкуса варёной сгущёнки ещё нет.
Вообще, сухое молоко и сгущёнка нужны для повышения сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. это остаток сухих молочных веществ. В мороженом количество СОМО регламентируется и должно быть порядка 10-12%. Благодаря этому, вкус мороженого получается более насыщенным, приятной консистенции, лучше взбивается и медленнее тает. Но избыток тоже плохо - мороженое будет слишком плотным и неосвежающим. Так пишет Ирина Чадеева в книге. И мной на практике проверено - с добавлением сгущёнки и сухого молока мороженое стало получаться более вкусным.

Ага, спасибо, понятно. Будем пробовать!

Anchic, Анечка, подскажи, где ты покупаешь сухое козье молоко? И камедь?

Ukka, Оля, молоко я купила на Озоне. Оно довольно дорогое, но его расход небольшой. С другой стороны я уже примирилась с этими ценами на козье молоко. Есть сухое молоко козье Алматея, вот, например, в Детском Мире
Камедь купила на Ягодке (Вайлдбериз). Камедь необязательно использовать, но она в домашних условиях помогает уменьшить образование больших кристаллов льда, способствует взбиванию и загущению смеси. Можно попробовать без неё приготовить.

Анечка, у меня камедь есть. Но мало пользуюсь. Не знала, ч о нужно залить ее водой и оставить. Видела в рецептах, что добавляют так и поэтому не заметила, что она даёт густоту. Попробую теперь.
Аня, а почему ты используешь и агар и камедь?..
Я мороженое тоже делаю. У меня Unold мороженица и к ней Инструкция и рецепты. По ним.
Но и сама выдумываю что-то. Делаю и с творогом. Простейшие.
Спасибо за этот рецепт.

mamusi, Мамуси, чуть выше написала, что камедь помогает уменьшить образование больших кристаллов льда. В целом, её можно не добавлять. Просто в домашних условиях не получается моментально переложить мороженое, оно подтаивает, особенно к концу. А в морозилке уже же без перемешивания замораживается, поэтому могут получаться кусочки льда в нём. Если покупала в магазине мороженое, которое растаяло, а потом замёрзло, то поймёшь о чём я.

Да, понимаю. Спасибо.