"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Я бы немного массы отложила в отдельную баночку и чуток разбавила кипяченой водой.

Ага, в жидкой среде дрожжи и МКБ «разводятся» быстрее, чем в густой.




А ещё можно добавить не готовую закваску, а щепотку сухих отрубей, на них тоже много дрожжевых спор.

Владимир, Deppert, если вы идеально угадали с хмелем, то хмель позволит развиться исключительно одним дрожжам, всех остальных он заблокирует. А если неидеально, то существует вероятность скисания.
 Если совсем жизни нет, я бы бросила любого стартёра из выше указанных, чего терять-то?
 Кстати с медовухами дрожжи обязательно потом вносят, они прекрасно развиваются, но не с мёда, а привнесённые.
 Перемешивайте массу получше и почаще.

Ага, в жидкой среде дрожжи и МКБ «разводятся» быстрее, чем в густой.




А ещё можно добавить не готовую закваску, а щепотку сухих отрубей, на них тоже много дрожжевых спор.

КроНа, не, у меня заквасочка как раз довольно-таки жиденькая, киселечек такой

если вы идеально угадали с хмелем, то хмель позволит развиться исключительно одним дрожжам, всех остальных он заблокирует. А если неидеально, то существует вероятность скисания.
Если совсем жизни нет, я бы бросила любого стартёра из выше указанных, чего терять-то?

Жизнь есть уже вторые сутки, но она как бы «теплится». По крайней мере так было с утра перед уходом на работу. Что ждет сегодня вечером, увижу. Так-то я морально готов закинуть стартер.

КроНа, не, у меня заквасочка как раз довольно-таки жиденькая, киселечек такой

Я не про закваску, а про картофельно-хмелевой отвар. Если он густой, то лучче развести водичкой, только НЕ кипячёной (кипячёная – неживая).

Я не про закваску, а про картофельно-хмелевой отвар.

Ну да, про него и говорим. Тут вроде так этот субстрат называют.
Но идею понял, по приезду домой на месте решу.

я на практике не заметила такой уж большой зависимости от плотности картофельного отвара. Он изначально в любом случае не очень плотный получается, вполне подходящий.
 Мне кажется, больше толку только от стартёра можно ждать. А разводи-не разводи, если там хмель с мёдом прибили живность, то

Коллеги, спасибо! Идей накидали, мыслями обложили. Кто знает, а, может, по приезду с работы обнаружу кипеш и бурлежь. Вот радости-то будет.

Ну да, про него и говорим. Тут вроде так этот субстрат называют.

Да, малость запутались, тут эту штуку называют дрожжами, тем самым подчёркивая категорическое отличие от классических заквасок.
 У меня тоже ассоциация со словом закваска только одна – вода-мука.

КроНа, я прочитал первую сотню страниц темы, сколько осилил))). А там эти жидкие дрожжи называют закваской. В принципе, почему бы и не закваска? В классической мучной закваске мука квасится, здесь – картофель. Квасят же капусту, грибы. Принцип везде один и тот же, и, хотя банку с квашеной капустой закваской никто не назовет, дело лишь в терминологии.

я на практике не заметила такой уж большой зависимости от плотности картофельного отвара.

Для заметного результата надо проводить эксперименты на одинаковом составе, при одинаковой температуре, но один сильно разбавлять водой, а другой оставлять густым. Проводить несколько раз, одновременно и параллельно, наблюдать, сравнивать и потом делать выводы.
В лаборатории института хлебопечения этим занимаются специально обученные люди, опираясь на объективные данные (показания приборов). Я им верю на слово.

дело лишь в терминологии.

Не только, но и в пропорции дрожжи х МКБ.

КроНа, Галина, да мне и в голову не придёт оспаривать результаты профессионалов. Но конкретно по этим дрожжам лично по моему опыту, если проблема наблюдалась, то разводи-не разводи, гущё-слабее, я не заметила очень крутой разницы. Мне кажется, потому что изначально сама масса не густая и сразу уже подходит под дрожжи. Когда про закваски говорят, то есть разница между опарой и тестом, а здесь что-то сразу уже очень мягкое получается. Нееее, может кто умудряется кирпич сделать, я не знаюююю
 Для меня закваска – обязательно кисленькое с МКБ, поэтому этот метод для меня -дрожжики.

Вот и славно, и я теперь буду называть итоговый продукт дрожжами.
И я, конечно, тему прочитал лишь на треть, но пробовал ли кто к тесту, заводимому на картофельно-хмелевых дрожжах подмешивать кисленькой «классической» закваски?

Deppert, Владимир, вы сами смотрите. Если вы слишком много мёда бухнули,- кто широту вашей души знает, то дрожжи перебор по сладости не любят, разводите, как Туся Тася – Наташа посоветовала
hlebopechka.ru...
и ваша масса должна быть очень мягкой, дрожжи не любят густоту, как Галина КроНа выше подробно расписала.
 Температурку как на курорте хорошо бы им организовать градусов под 27-28 с проветриванием.
 Всё это хорошие советы, но если жизни не будет, то нужна точно реанимация в виде стартёра. Я бы именно с него и начала.

teara, да, спасибо. В прошлый неудачный заход субстрат был намного гуще и плотнее, однако завелся и забурлил как положено. В этот раз сделал кефирной густоты.
Вода та же, хмель тот же, картошка отменная, значит, дело таки в меде. Разведу массу на 2 банки, одну оставлю без изменений, другую разведу, сравним заодно. Видимо, судьба у меня такая – быть экспериментатором.

Но вот только

Всё это хорошие советы, но если жизни не будет

Да есть у меня жизнь, есть! Только не о такой жизни мы мечтали. Мечтали, что жена, которая уже дома на данный час, позвонит и наорет на меня, что я оставил закваску на шкафе, и теперь приеду и буду этот шкаф отмывать от вывалившейся пены..
Что-то подозрительная тишина... никто не звонит.

Разводить имеет смысл, если слишком сладко. Вы на вкус попробуйте, если едва ощущается или нет, то всё нормально, не надо разводить, просто внесите живые дрожжи с любого стартёра.
 А по густоте не поняла я. Я делала как сметану и как кефир, чё так, чё так стояло, потом по непонятной причине портилось. Наверное, естественный конец приходил Ни по срокам, ни по закисанию разницы не поняла в своём быту. Не имею мнения, что лучше. Не разобралась.

И я, конечно, тему прочитал лишь на треть, но пробовал ли кто к тесту, заводимому на картофельно-хмелевых дрожжах подмешивать кисленькой «классической» закваски?

да вряд ли ошибусь, если напишу, что практически все пробовали. Но с переменным успехом.
С закваской вносятся левые МКБ и если хмель слабенький, али чего не так с картошкой – до конца никто не знает, то дрожжики закисали раньше времени или хлеб кислил. Поэтому пришли к мнению, что лучше всего без левых добавок, но когда выхода нет, то.. Кстати, мне вариант с забродившим сладким вареньем больше заквасок нравится. По идее именно там больше всего дрожжей, а не МКБ. Вот только мне закваску легче найте, чем такое варенье

или хлеб кислил

Так ведь я с этой целью и спрашиваю. С самого начала темы Юрий предупреждал, что в хлебе на его дрожжах нет абсолютно никакой кислинки, и чтобы она появилась, приходилось подмешивать в тесто кефир.
Я же интересуюсь, будет ли эффект кислинки, если к опаре на картофельное-хмелевых дрожжах добавить капельку ржаной закваски.

teara, и, кстати, на вкус я свой субстрат попробовал, никакой сладости не ощутил, зато ощутил солоноватую горечь. Горечь, понятно откуда, солоноватость тоже, а вот от меда во вкусе ни следа. Но пахнет биомасса приятно с красными нотками. То есть брожение потихоньку идёт.
Поразмыслив, бухнул в субстрат ложку сахара, и уже через 3 часа уверенно могу сказать, что процесс заметно оживился, появилась пенная шапочка.
На всякий случай добавил только что капелюшку ржаного стартера. Должно что-то выйти

та же ложка сахара даст более высокий уровень сладости.

В меде кроме сладости есть еще куча всего, что служит антисептиком, может те же ферменты.

Deppert, Владимир, не пытайтесь на этих дрожжах добиваться эффекта кислинки. В результате с этой кислинкой приходит слабый подъём у хлеба и быстрая порча субстракта. Для ржаного хлеба не годится и для пшеничного ерунда. При правильном течении из ржаного стартёра выживут только дрожжи, при неправильном процессе – опять ничего не получится
 Существуют хмелевые закваски кислые, но там совсем другое приготовление.



Субстракт должен оставлять приятное едва сладковатое послевкусие. Если такого не было – значит вы, наоборот, зажали дрожжам мёда Пусть сахар тогда едят.
Должен... это я утрирую. Может у кого и по-другому получается, а мне вот так нравится.

Deppert, Владимир, не пытайтесь на этих дрожжах добиваться эффекта кислинки. В результате с этой кислинкой приходит слабый подъём у хлеба и быстрая порча субстракта. Для ржаного хлеба не годится и для пшеничного ерунда. При правильном течении из ржаного стартёра выживут только дрожжи, при неправильном процессе – опять ничего не получится
 Существуют хмелевые закваски кислые, но там совсем другое приготовление.

ну ладно тогда. Посмотрим, может мне и «пресный» хлеб понравится.

Субстракт должен оставлять приятное едва сладковатое послевкусие. Если такого не было – значит вы, наоборот, зажали дрожжам мёда Пусть сахар тогда едят.

Так кто ж его знает, сколько мёда надо было пускать? Знал бы, что он вообще тормозить формирование дрожжей будет, вообще не пустил бы.
Я почему мёд добавил? Для аромата – раз, и из опыта работы с магазинными сухими дрожжами. Часто пеку пиццы и тесто делаю по рецепту, где в теплую воду с медом высыпаются дрожжи, и они очень быстро активируются, образуя шапочку.
Вот, подумалось, и здесь мёд будет катализатором)))

Deppert, Владимир, он не пресный, а вкусно ферментированный, насыщенный что ли. Отличный пшеничный хлеб. Куда уж вкуснее.
 Различия между мёдом и сахаром в плане вкусовых пристрастий дрожжей для меня дебри. Я точно знаю, что на сахар они набрасываются, а чё там у них с мёдом
 Сейчас сложно вообще сказать, что послужило причиной ступора. То ли мёд заблокировал, то ли его мало оказалось, как и сахара в прошлый раз. А как правильно выше написали, в мёде всяких других элементов полно, вот и вопрос: а чё те делали.
 

Я же интересуюсь, будет ли эффект кислинки, если к опаре на картофельное-хмелевых дрожжах добавить капельку ржаной закваски.

 я внимательнее вопрос прочитала счас. Если совместить эти готовые дрожжи и закваску только в опаре? Пробуйте. По логике нормально должны подружиться. Ведь делают выпечку закваска+дрожжи, тут так же.
 Я имела в виду, что сами дрожжи должны быть дрожжами, никакого закисания. А совмещать их при выпечке с закваской вполне можно попробовать.

я внимательнее вопрос прочитала счас. Если совместить эти готовые дрожжи и закваску в опаре?

Да, именно так! Или на стадии опары, или на стадии замеса основного теста, чтобы не дать закваске слишком разгуляться, оставив ей на оскисление всего 3-4 часа перед выпечкой.

Проще дать закваски совсем капельку, а дрожжей по норме. Всё равно весь упор на дрожжи. Хотя тут уж хозяин барин, на практике станет более понятно, как вкуснее.

teara, точно так. Самую капелюшку в качестве улучшайзера-аттрактанта

Пробуйте. Вполне что-то вкусно оригинальное может и получится, но что касается меня, то чистый некислый хлеб на одних дрожжах за глаза устраивает. А мужчинам надо то кислее, то солёнее Вы сделайте на одних дрожжах и по-другому, а потом выберете для себя лучшее.

Что-то я в раздумьях, коллеги. А не завести ли мне новую партию?
Реанимационные меры в виде ложки сахара и кусочка ржаной закваски не очень помогли. Брожение вялотекущее, хотя и есть, пена никакая активно не лезет, нечастые пузырьки, как я полагаю, просто поднимаются наверх и лопаются.
Еще сахара не хочу кидать (сколько ж уже можно: ложка меда, ложка сахара).
В целом запах приятный с пивными нотками.

ложка меда, ложка сахара

Так по рецепту его как раз две ложки.



Владимир, а не хотите пробный колобок испечь? Вдруг в тесте будет иная картина? Или еще рано?

Туся Тася, я считаю, что пока рано. У меня первые бродильные процессы появились ведь только позавчера вечером, первые пузыречки. Масса не выбродила однозначно.

Так по рецепту его как раз две ложки.

Да, вот. Потому и не хотелось бы переслащивать.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Хочу полный цикл сделать, ничем не подгоняя.

Так много написала и вот что получилось, и удалить не могу. Что-то полный сбой или в системе или связь такая.

Что-то я в раздумьях, коллеги.

Нет ничего проще проверить что получается в процессе. Всего навсего сделать опару на поллитровую банку и посмотреть насколько активны получились дрожжи. И после этого делать вывод о следующих шагах

В целом запах приятный с пивными нотками.

Вот это радует, правильный запах! Не стоит основное внимание уделять вяло или бурно шел процесс.

Юрий К, а в практическо-методическом плане это что получается? 4-5 ложек субстрата + вода (сколько там осталось после субстрата до 100 грамм) + 100 грамм муки?

Не стоит основное внимание уделять вяло или бурно шел процесс.

Ну не знаю. Мне видится, именно в силе брожения проявляется будущий подъемный потенциал, т. е. сила, этих дрожжей.

Ну не знаю. Мне видится, именно в силе брожения проявляется будущий подъемный потенциал, т. е. сила, этих дрожжей.

Владимир, у меня ныне мои дрожжи можно сказать совсем не бродили, так, пузырьки были по всей массе и всё. Думала что ничего не получилось, пузырьки прошли и я перемешала и в холодильник. Полёт нормальный.

И ещё что хочу сказать по густоте дрожжей. У меня и с малым количеством картофеля ис более густые дрожжи были, на качестве никак не сказалось. Всё супер. И за время работы с Юриными дрожжами, всякое бывало. И тоже не получались, на выброс. Но я перепробовала множество заквасок, и остановилась на Юриных дрожжах. После болезни у меня ну никак не хотела бродить закваска, я добавила по совету жидкие дрожжи на кураге и банановой кожуре, дело пошло. Но вот что-то мне не хватило и в этот раз поставила на остатках этих дрожжей и без добавления жидких дрожжей, и мне очень понравились эти дрожжи. Тесто поднимают на ура. И мне наши дрожжи очень нравятся, любая выпечка получается отлично. Я и блины и оладьи, пиццу, пирожки всё пеку на этих дрожжах. Да и многие в нашей теме пекут такую вкусноту, что ого-го.

Коллеги, спасибо, что еще возитесь со мной и подбодряете!
Вот к исходу пятых суток у меня, похоже, эта дрожжевая закваска достигла своего пика, и дальше будет только спад.
Делаю такой вывод, потомучто началось сильное расслоение массы на четкие слои. После перемешивания расслоение наступает уже через 2 часа.
Полагаю, можно переезжать в холодильник и на выходных что-то замутить.




И ура! Ко мне приехала выписанная расстоечная корзинка с WB, так как в наличии в Челябинске, не смотря на статус миллионника, в продаже не найти.
Корзинка разочаровала размером (((, 20 см в диаметре, казалось, будет больше и глубже. Тесто на каравай 650-700 грамм при подъеме будет сильно выпирать.

Deppert, Владимир, наверное, уже поздно. Но очень сильный рычаг – очень частое перемешивание и повышение температуры. И насчёт сахара, да не пугайтесь вы так. Вполне можно ещё ложечку сунуть. Дрожжей угнетает очень много сахара!!! как в сдобных булочках, а 10 процентов от массы им только на радость. На вкус пробуйте экстракт. Едва сладкий – всё ещё хорошо.
зы. а на али этих корзинок нет?

teara, на Али полно. Но с Али 3 недели ждать, а с ВБ всего 5 дней прошло.
А почему «поздно»?

На хлебопечке у меня фото очень смазанное, я не понимаю состояния у баночки.
 А есть ещё одна опасность: передержать дрожжи, когда они совсем перебродят. Если у вас масса стала очень пенистой, то можно проверить на хлебе и быстрее в холодильник.
 А если всё ещё плотноватая, то подкормите сахарком, дайте тепла, перемешайте настолько часто, насколько сможете.

вы посмотрите внимательнее: субстракт с пузырьками? тогда пробуйте в хлеб и в холодильник. А если там мало пузырьков – тогда надо продолжать оживлять. Возможно мало времени прошло. А вы на вкус попробуйте – газ чувствуется?

А если всё ещё плотноватая, то подкормите сахарком, дайте тепла, перемешайте настолько часто, насколько сможете.

Так уже не поймешь, плотная или нет, расслоение сильное на плавающий субстрат с пузырьками, жидкость и осадок на дне из картофельных стружек. Из-за этого расслоения и делаю вывод о готовности дрожжей.
Да, согласен, никакого другого способа проверить дрожжи кроме как испечь пробный хлеб, нет. Возможно, я сильно удивлюсь.

кроме как испечь пробный хлеб,

Опару еще не поставил?

Опару еще не поставил?

Да у меня ж как всегда... Я вчера вечером уже на ржаной закваске хлеб испек, новый пока не нужен так-то... но на выходные придется печь в любом случае, вот и испробуем

Здравствуйте, хлебопёки!
После истории с желтой плесенью решилась на новую варку. Вчера сварила хмель, а сегодня в него заварила картофан. Остынет и начну наблюдения)) Банку стеклянную подготовила. Ну хучь бы получилось!!! Пока закваски не было хлеб пришлось печь другой, на псиллиуме, но все мысли были о хмелеюшечке.

Ангелина, вэлкам бэк. А мы тут развлекаемся, готовим дрожжи, выливаем и снова готовим. Возможно, чтобы снова вылить...

Ангелина, давненько тебя не было! Думал уже и забыла нашу животинку/дрожжики

Ну, Ангелина-Наташа совсем невиноватая. Плесень она такая есть подлая сама по себе. А вот кто-то, не будем тыкать пальцем, слишком большой экспериментатор экспериментаторский

teara, Татьяна, и я, черт побери, горжусь этим!
Бухнул еще ложку сахара, завтра будем печь выстраданный колобок

я с опозданием, но на всякий случай по поводу добавления меда, еще летом пробовала вариант из видео с 8 страницы, он с мукой, но я делала без муки. если коротко: в хмелевой отвар добавляется мед, стоит двое суток, затем вареный картофель и еще сутки, и все получилось, хлеб пекла. но заметила что со временем, где-то через три месяца дрожжи стали медленнее что-ли. правда в холодильнике температура 2-4 градуса может поэтому. если хлеб печь часто то нормально

Ангелина, вэлкам бэк. А мы тут развлекаемся, готовим дрожжи, выливаем и снова готовим. Возможно, чтобы снова вылить...

Спасибо!

Ангелина, давненько тебя не было! Думал уже и забыла нашу животинку/дрожжики

Юр, ну как можно то?!... Не, я вечно ваша.
У меня, как всегда громадье планов, в смысле желаний по адаптации рецептов под нашу хмелевую.

Юр, ну как можно то?!... Не, я вечно ваша.

Посмеялся

завтра будем печь выстраданный колобок

Истомил ведь уже, пора бы результатом делиться, фотографиями караваев!

Истомил ведь уже,

Дык... Вишь оно чо, редиска...

P.S.: поставил «сосиски в тесте».

Дрожжики работают! Опара чуть меньше чем через 5 часов.

Deppert, нус, поздравлямс! А как запах? Не допусти перезревания опары, замешивай тесто

Юрий К, уже, уже.
Запах обычный, опарный, с присутствующей легкой кислинкой.

Чет провозюкался я с этими сосисками в тесте весь день. Поставил опару в 12 дня, а сосиски поели только в 22.
Вышло вкусно, чего скромничать. Дрожжи работают, не сверхреактивные, конечно, замешанное тесто поднималось 3 часа, пока не увеличилось в 2 раза. Может, для сосисок столько и не надо было расстаивать, это ж не хлеб, чтобы мякиш рассматривать.

Deppert, шикарно!

Дрожжи работают, не сверхреактивные, конечно

Ну, с почином! Кстати никто и не говорил, что дрожжи должны быть реактивными Это ж рецепт стародавний, а в то время тоже долгий процесс был. Привыкли все к инстантным да сухим быстродрожжам, понимаешь

Юрий К, да я более чем доволен. С мучными заквасками тоже за 3 часа ничего не испечешь, так что норм.
Но такой долгий процесс доставляет неудобства для ежедневной выпечки, я с заквасками так и не подобрал оптимального процесса, чтобы печь заквасочный хлеб после работы.
И с этими дрожжами будет та же ситуация: утром заводить опару, после работы замес основного теста, перед сном выпекание.
Вроде рабочая схема, но опара стоит 9-10 часов, и в холодильник не поставишь, холодно для дрожжей.

Вроде рабочая схема, но опара стоит 9-10 часов, и в холодильник не поставишь, холодно для дрожжей.

А безопарно? Замесить тесто, подержать в тепле 2-3 часа (до полуподъёма) и убрать холодильник на 6-8-12 часов (и до двух суток, если надо), потом тесто за час-два в тепле должно быть готово к работе.
 Это на закваске у меня примерно такой алгоритм, но эти дрожжи, думаю, такие же неторопливые тугодумы.
Deppert, сосиски получились красивые, формовка интересная и очень аккуратная.

Deppert, сосиски получились красивые, формовка интересная и очень аккуратная.

Присоединяюсь к комментарию!!!