"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ура, в субстрате поселилась жизнь. Стартер не кидал, благо с утра надо было отчалить из дома до самого вечера.
Одновременно смутило появление на поверхности бульона белых точек (фото 2). Уж не плесень ли?
На всякий случай перемешал и поставил в более прохладное место. Уровень субстрата просел за 2 суток ниже верхнего края наклейки. Испарение, однако.

Уж не плесень ли?

Похоже на то... Хотя нужно подождать, поглядеть

плесень очень мохнатая – фотография нечёткая, но вроде шарики не мохнатые. Вполне может, что это и не плесень Если плесень, то опять вылезет.

Если плесень, то опять вылезет.

Если перемешивать, то может и не вылезет. По аналогии с яблочной массой для уксуса.

Если перемешивать, то может и не вылезет

Вот и я из этих соображений сразу перемешал, больше точки не появлялись.

*

Между тем закваска завелась, начала подниматься и расслаиваться. Запах дранников уже пропал, кваса еще не появился. Абсолютно нейтральный запах.
Никакой реактивности и попыток убегать, переливаться через край и прочее после 2,5 суток стояния в тепле.
И тут меня прошибло, коллеги! Я вспомнил, что я изначально забыл при варке добавить сахар!!! Как так то? Это ж мощнейший активатор роста дрожжей.
Плюхнул ложку сахара, перемешал субстрат, выпустив лишние газы, смешав разноструктурные слои (насчитал целых 5) в однородную массу.
Должно попереть... 8)

Должно попереть...

И поперло. Всего через 3 часа после перемешивания от уровня наклейки.
Похоже пора искать тазик, ночью точно убежит.
Все-таки сахар играет важную роль в формировании закваски.




Через 4 часа. Пока фотографировал, открывал сайт и писал это сообщение, закваска на глазах продолжала выпирать. Буду мешать, тазик – крайняя мера на ночь.

Deppert, ну вот, совсем другое дело!

Да, прет со страшной силой. Перемешиваю каждые 40-45 минут, иначе убежит

Deppert, эт всё знакомо, и описывалось в обсуждениях Значит хороша чертовка получится

Не нужно было Наташе соление с магазина.

Ага, солений своих в достатке, чтоб из за банки их покупать.
Кстати, вспомнила, что совсем недалеко от меня есть в подвальчике магазин садоводский и там банки же ж продают... Вот я кулёма... По своей несообразительности запорола партию закваски.
Завтра у меня на повестке дня варка новой закваски.

Надоело мне бороться с прущей из банки закваской, перелил половину в кастрюлю из нержавейки.
Наблюдаю интересный эффект: остаток в банке уже снова поднялся, а в кастрюле никакого движения. Однако странно. Слил из банки ещё треть.

Спасибо большое за рецепт, этой рецептурой пользовалась моя бабушка, но так как я была слишком мала, естественно рецепт был утерян. Я смутно помнила последовательность и почему то думала  что без дрожжей предыдущей партии ничего не получится..., но благодаря вам всё стало на свои места я обязательно это попробую

почему то думала что без дрожжей предыдущей партии ничего не получится...

Ну отчасти это правильно. Лучше пользоваться частью от предыдущей партии, так результат будет стабильнее. Удачи Вам в пробах!

Ангелина, Наташа,

долгое время я жила такая счастливая, не зная, что такое плесень. Но однажды она у меня завелась и теперь периодически высовывает свою мордочку. Может зацвести даже на сваренной гречке в холодильнике.
 Насколько я поняла, приносим мы плесень извне, но потом сложно вывести. Я мыла холодильник как могла содой и мылом, но ведь всё не вымоешь. Судя по всему у меня на кухне эта дрянь где-то всё же сидит и периодически высовывается. Поэтому раньше очень любила пластик, а сейчас больше стекло использую, его дезинфицировать легче.
 Это я к чему. Пусть я ошибусь, но предупреждаю: раз в дом принесена эта гадость, это плохо.
 Что я выяснила поневоле!!!: самое главное не допускать влажности на том продукте, что долго держишь. Плесень не любит сухие поверхности. Счас запихала в холодильник кошачьи силиконовые наполнители, чтобы впитывали лишнюю влагу. Если типа баночки с дрожжами надолго ставлю, всё же периодически смотрю, чтобы конденсата много не было. Вплоть до того, что могу бумажную салфетку положить сверху, которую меняю.
 Лучше ничего не придумала.

Коллеги, а сколько держать закваску на выбраживании до холодильника? У меня сегодня уже шестые сутки пошли, а я все еще небольшие пузырики и пеночку наблюдаю, и вообще складывается ощущение, что эта бражка так и будет бродить, покуда в ней есть хоть что-то питательное.
Расслоение идет стабильное, уже через час после перемешивания виден слой жидкости.
Оцените, пожалуйста, по фото. Не пора ли уже переезжать в холодильник?

Deppert, давно пора! Мелкие пузырьки, без поднятия массы – совершенно не критичны! Даже более, если они закончатся – это будет показателем «смерти» дрожжей. Нет минимума активности, нет жизни.

Юрий К, ну вот и славно!
Знал бы, уже сегодня бы испек хлеб на новой закваске, но вот только вынул «классический заквасочный».
Коллеги, всем спасибо за поддержку!

teara, может у вас просто слишком тепло в холодильнике? У меня холодильник «плакса», соответственно внутри довольно сыро, но с плесенью я не сталкивалась.

КроНа, Галина,

вот ничего не могу сказать, про «почему». И холодильник весьма холодный, «ноу-фрост», не особо влажный, я специально температуру не меряла, но у подруг есть и теплее и мокрее, да без плесени. Много лет я не знала этой проблемы, овощи могли засохнуть, но никакой плесени не было и в помине, а недавно она появилась.
 Я грешу на овощной отдел, а может с покупным хлебом занесла. Мне гости таскают – выкинуть сразу рука не поднимается, хлеб всё-таки. Я полагаю дело не в холодильнике, а в заражении, виноваты превнесённые извне споры плесени. Но полностью вывести эту заразу я пока не сумела.
Так-то всё нормально, но закваски и не сразу съеденная каша, надолго оставленные фрукты могут «заколоситься»

Татьяна, у меня агрегат тоже но-фрост и там продукты сохнут, если не прикрыть. Никакие другие запасы не плесневеют. Я больше склоняюсь к той причине, что пластиковый контейнер, таки, на 100% не простерилизуешь, как стеклянную банку и в микроцарапинах что то могло зацепиться.

Коллеги, поясните, плиз...
Нахожусь тут в процессе приготовления первого хлеба на новой закваске, с утра замешана опара, вечером замешано основное тесто.
Все бы хорошо, но ни запах закваски, ни опары, ни теста мне не нравится
Я, конечно, на где-то на первой сотне страниц читал, что первая партия закваски не будет приятно пахнуть, но как-то не по себе.
Короче, когда я пришёл вечером с работы и снял плёнку с ёмкости с подошедшей опарой, на меня дыхнул не особо приятный запах с легкими нотками, да не будет сказано к столу, коровьих лепёшек, т. е. навоза.
Я к такому не привык, привык к приятному запаху дрожжей или заквасочной кислинки.
Успокойте меня коллеги или, наоборот, подтвердите мои опасения, что закваска у меня не удалась, и навозом она пахнуть не должна даже в лёгкой степени.

Закваска, ни тем более опара не должны гадко пахнуть.

liusia, гадко как бы не пахнет, но и приятно тоже нет. Даже не могу подобрать аналог запаху, но тесто совершенно не пахнет так, как пахнет тесто замешанное на дрожжах или закваске. В нём, запахе, совершенно нет никакой хлебной кислинки, которую ожидаешь от опары после 10-часовой расстойки. Может, это и есть хмелевой выброженный запах. Может, я просто не привык к нему. Я не знаю, а спросить и дать понюхать некому.
К слову, в банке с закваской нет абсолютно никаких следов плесени.

Очень трудно что либо советовать. Жаль через монитор нельзя понюхать. Я сейчас буду опару на хлеб ставить, и завтра понюхаю свою опару. Как-то я не обращала внимания на запах, но если бы пахло противно то заметила бы. Сама закваска пахнет нормально.

Успокойте меня коллеги

Не могу. Что то аошло не так. Уж навозом близко не должно пахнуть.

Юрий К, блин... Квасом или пивом точно не пахнет.

Как-то я не обращала внимания на запах, но если бы пахло противно то заметила бы.

Все, понял, чем пахнет. Подгнившей картошкой. Если кто хранил дома или перебирал в погребе картошку, которая начала портиться от сырости, тот моментально вспомнит запах. Я брал такую для закваски пару штук, вычистив, как мне казалось, всю гниль, и оставив, как мне казалось, нормальную часть клубня.
Короче, сам себя наказал. Чудес не бывает, брать надо свежие чистые продукты. Лучше переплатить втридорога в магазине за «мытую фасованную импортную» чем брать бесплатную доморощенную с пятнами гнили.
Будем делать новую. А замешанное тесто все же пущу дальше. Запах несильный, авось нивелируется при длительной расстойке в холодильнике и выпечке. Есть судьи – мои домашние, сын 11 лет привереда, что не так пахнет, даже не притронется. Покрошу голубям с воробьями.
Настроение хреновое, конечно. Столько ожиданий – коту по хвост

Столько ожиданий – коту по хвост

Зато опыт себе и другим.

иногда как чё прочитаешь – потом глаза на место – полдня опускаешь
 Тут бегаешь по магазинам, перебираешь картошку, чтобы ближе к домашней, да получше. Этот хмель по аптекам ищешь с нормальным сроком годности, рыщешь по городу как голодный волк по чаще, а тут
 Очень-очень сочувствую, но извините – ржу не мааагу
 Но вы обязательно переделайте, лёгкий аромат хмеля и вкус у хлеба окупят сегодняшнюю неудачу.

teara, есть анекдот такой: клиент в ресторане смотрит принесённый официантом счёт:

• Так, семга 1500, вино 2000, салат 500. Итого 4 тысячи, а у Вас пять. Как же так получилось?

Официант (с досадой):

• Ну, значит, не получилось.

*

Вот и у меня – ну, значит, не прокатил финтель с вычищением картошки. Вы вон в магазинах ближе к домашней ищете, а у нас как раз своя, домашняя.
Просто микробиолог из меня хреновый

Deppert, думаю дело не в картошке, у меня три последних раза тоже самое. первые сутки тишина, вторые начинается брожение, потом не остановить и после пятых суток появляется неприятный запах. Картошка покупная, пробовала разную и мытую и немытую. Заметила что лучше эти дрожжи получаются если бродят спокойно, не сбегая и запах приятный и работают стабильно.

Заметила что лучше эти дрожжи получаются если бродят спокойно, не сбегая и запах приятный и работают стабильно.

У меня, когда я начинала работать с Юриными дрожжами, как же они у меня убегали, такие шустрые были, я в ведре 10-литровом делала, фото есть, так до верха поднимались. Уже второй раз делаю, после болезни и так не убегают. Недавно сделала на 1 литр, так спокойно перебродили, и сейчас стоят в литровой банке и спокойные такие. Вчера сделала вечером опару на хлеб, и за 1,5 часа опара дошла до верха баночки. Я в шоке, пришлось на ночь в холодильник ставить. Сейчас замесила тесто, и поеду по делам, посмотрю как тесто будет в этот раз подниматься. Запах от опары хороший, ничем дурным не пахнет. В предыдущие, начатые с нуля дрожжи, я добавляла немного жидких, на банановой кожуре и кураге сделанных. Так и стоит эта баночка в холодильнике. Может это сыграло что и не бродили сильно и в тоже время сильные. Я же обновляла дрожжи, и остатки дрожжей добавляла в смесь картошки и отвара хмеля.

Заметила что лучше эти дрожжи получаются если бродят спокойно, не сбегая и запах приятный и работают стабильно.

Ну а как не сбегая? Активное пенообразование с подъёмом – это же и есть желаемая цель при формировании закваски, характеризующая ее силу.
А я ещё думаю, что важно соблюдать строгий температурный режим, не ставить закваску формироваться в слишком тёплое место, дабы не давать развиваться гнилостным бактериям. В смысле, прохлада всегда лучше тепла.
Что ж, старую закваску я уже вылил

прохлада всегда лучше тепла.

Тоже спорно. У меня на кухне температура 20-21 градус и закваска очень спокойно играла, даже в два раза не увеличилась в объеме, на третий день совсем затихла. В итоге слабо поднимает хлеб, иногда приходится добавлять дрожжи, что очень не люблю делать. Оптимальная температура для выведения закваски 27 градусов, иногда сложно выдержать ее.

Antonina 104, а опара хорошо поднимается? Я в последнее время опару оставляю часов на 15 а тесто за два часа подходит. Дрожжи с лета в холодильнике, замерзли наверно, разгоняются долго

lybow, опара сходит часов 12-13, а тесто от 2 до 4 часов. Я все списываю на температуру. Летом все быстрее получается.

Deppert, Владимир, против гнилостных работает хмель (в данном случае тепло лучше прохлады для размножения дрожжей) Он должен быть хорошим и его должно быть достаточно. Как питание выступает картошка с сахаром, поэтому стараюсь искать не нитратную, покачественнее. Надо чаще и хорошо мешать, потому что без кислорода не будут размножаться дрожжи. А с температурой не так ясно. Непонятно, что у нас там за живёт, поэтому в общем

Оптимальная температура для выведения закваски 27 градусов

ниже 25 градусов у всех видов размножение замедляется.

Получается, держать закваску на шкафе под потолком – это неплохое решение для выведения закваски.

teara, доходчиво и в нескольких словах!

держать закваску на шкафе под потолком

Вообще то тепло всегда поднимается вверх

Ну у меня и дрожжи получились!!! Просто восторг! Правда я мал напортачила, в формы уложила больше чем положено и тесто мал расплылось за формы, но на качестве самого хлеба не отразилось. И хлеб получился с дырками, да такими хорошими. Фото нет, нечего уже фотографировать. Почти 2 буханки съели. Правда с помощью гостей.

liusia, нет фото – нет рыбы (немецкая рыбацкая поговорка)

Между прочим, новая закваска, которую я завел, только к концу третьих суток начала пузыриться. Вместо сахара изначально был пущен мед. Если честно, то по ароматическим соображениям, мед+хмель – это пахнет вкусно.
И да, никакого навозного запаха нет, забродившая закваска пахнет очень приятно, в ней явно завелись животворные бактерии.

Вот мой хлебушек на разрез. Не стала весь хлеб фотографировать, горбушка мал дефектная, много в форму наложила теста и оно выплыло за форму, но на вкусе это не сказалось. Пекла на муке 1 сорта. Ну очень вкусный хлебушек, и не крошится.

Ну очень вкусный хлебушек,

Да ну кто б сомневался

Между прочим, новая закваска, которую я завел, только к концу третьих суток начала пузыриться. Вместо сахара изначально был пущен мед.

Ну так на этот раз правильный картофель был пущен?

liusia, ну что тут сказать? Как всегда на высшем уровне! Такая пузырчатость что аж завидно!

Ну так на этот раз правильный картофель был пущен?

Чистейшая Розара со своего огорода (в тот раз белая, купленная с рук на рынке).
Только активность закваски не радует. в тот раз веселее было намного

в меде есть антибактериальные свойства, которые подавляют любое брожжение. Сейчас остаётся только ждать.

Только активность закваски не радует. в тот раз веселее было намного

Выше teara всё правильно написала. Да и обсуждали мы раньше в теме применение мёда вместо сахара

Юрий К, не дочитал я до этого места, не осилил. Что ж не складывается-то дружба с этой закваской?

Что ж не складывается-то дружба с этой закваской?

Попробуй сначала испечь на ней

Юрий К, так хочу, очень даже хочу! А вот уже две недели бьюсь, чтобы закваска вообще у меня появилась. Ну, сам, конечно, виноват, понятно... Если надо, я и в третий раз заведу.

Если надо, я и в третий раз заведу

Ну на меду вроде же получается? Только не активная сильно. Эта закваска/дрожжи вообще спешки не любят. Так что не отчаивайся!

Юрий К, «не активная сильно» – это оптимистично еще сказано. Пенки нет, ничего не поднимается, все пузыри внутри субстрата.
Да нет, не спешу никуда, конечно, пеку пока на ржаной вечной. Она есть всегда.
Кстати, попутный вопрос к коллегам: а что говорится у нас о влиянии света на формирование закваски? Есть разница – ставить банку в темное место или оставлять в комнате как есть (разумеется, не под прямыми солнечными лучами)?

пеку пока на ржаной вечной. Она есть всегда.

Киньте маленький кусочек ржаной вечной в свою молодую картофельную закваску. Сразу дело пойдет веселее. Кислить потом не будет, проверено!

Киньте кусочек ржаной вечной в свою молодую картофельную закваску. Сразу дело пойдет веселее. Кислить потом не будет, проверено!

Да, я много раз останавливал себя от этого порыва – кинуть кусочек ржаной.
Я рассуждаю так, что в картофельно-хмелевой развиваются свои «оригинальные» для этой закваски дрожжевые бактерии (их вон больше тысячи разных), отличные от мучных. То, что хлеб на нашей закваске не кислит совсем, укрепляет в этой мысли.
Могу сильно ошибаться, конечно, но вдруг в субстрат будут запущены и разведутся совсем не те бактерии, которые образовались бы, не запусти туда «мучных».
Я сильно умничаю, да?

Я сильно умничаю, да?

Пожалуй
Вам надо, чтобы там дрожжи завелись. Ну они и заведутся, из воздуха или из закваски, без разницы. Выживут те, которые смогут приспособиться к условиям картофельной закваски, остальные благополучно вымрут.
Я добавляла на старте в картофельную закваску кусочек ржаной вечной. В результате картофельная получилась без кислинки и с другим запахом, чем ржаная, хотя фруктовые нотки в аромате немного присутствовали. Но зато картофельная вышла не слишком шустрая, виню в этом медленные дрожжи из ржаной закваски, хотя может и зря. У нас же лаборатории дома нету, только по косвенным признакам можем судить что там у нас выросло

У нас же лаборатории дома нету, только по косвенным признакам можем судить что там у нас выросло

Да, в этом и проблема, никто не знает, что там. Но это «что» у всех, скорее всего, разное, если судить по реактивной закваске у одних, и медленных у других. У меня ржаная вечная очень сильная с самого начала, опара на ней поднимается с реактивной скоростью, и подкормка уже через час пузырится.

Владимир, может и я сильно умничаю, но концентрация сахара, а тем более мёда, может быть высоковата для роста дрожжей. Я бы немного массы отложила в отдельную баночку и чуток разбавила кипяченой водой. А дальше, как положено, держать в тепле. Чистый эксперимент, но он может помочь.

Туся Тася, хммм. Была добавлена только одна столовая ложка засахарившегося магазинного меда, по идее та же ложка сахара даст более высокий уровень сладости.
Скоро домой после работу, вот и увижу. Каждый день к сюрпризу готовлюсь)))).